Рабочая программа дисциплины введение в специальность для специальности: 270900 Технология мяса и мясных у продуктов icon

Рабочая программа дисциплины введение в специальность для специальности: 270900 Технология мяса и мясных у продуктов


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины о бщая технология мясной отрасли для специальности: 270900...
Рабочая программа дисциплины микробиология мяса и мясных продуктов для специальности 260301...
Рабочая программа дисциплины рациональное использование сырья мясоперерабатывающей отрасли...
Рабочая программа дисциплины производственный учет и отчетность...
Рабочая программа дисциплины технохимический контроль и управление качеством...
Рабочая программа дисциплины технология продуктов функционального питания для специальности...
Рабочая программа дисциплины неорганическая химия для специальности 270900 технология мяса и...
Рабочая программа дисциплины рациональное использование сырья мясной отрасли специальность...
Рабочая программа дисциплины ветеринарно-санитарная экспертиза для специальности 270900...
Рабочая программа дисциплины ветеринарно-санитарная экспертиза для специальности 270900...



Загрузка...
скачать


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ


УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета ПБ,

д-р техн. наук

_______________ Востриков С.В.

«____» ________________ 2002г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ДИСЦИПЛИНЫ


ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ


для специальности: 270900 - Технология мяса и мясных у продуктов

направление: 655900 -Технология сырья и продуктов животного

происхождения


Программа рассмотрена

на заседании кафедры, протокол № ________ от «____» ____________ 2002г.


Зав. кафедрой технологии мяса

и мясных продуктов, д.т.н., проф. Антипова Л.В.


на заседании методической комиссии факультета прикладной

биотехнологии,

протокол № ________ от «____» ___________ 2002г.


Председатель методической комиссии факультета ПБ,


к.т.н., доц. ________________ Спивакова Л.В


Воронеж 2002

1. Цели и задачи дисциплины


Цель состоит в формировании у студентов общего мировоззрения, проч­ных знаний и основ технологии мяса и мясопродуктов.


2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

2.1. В результате изучения дисциплины студент должен знать:

- общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития, опыт за­рубежных стран;

- сырьевые ресурсы отрасли;

- принципы построения технологических схем производства мяса и мясо­продуктов;

- пути совершенствования существующих технологий, обеспечивающих рациональное использование ресурсов отрасли;

- требования стандартов к качеству выпускаемой продукции. 2.2 В результате изучения курса студенты должны уметь:

- составлять технологические схемы переработки скота и птицы и произ­водства мясопродуктов с указанием параметров технологического процесса;

- определять качественные показатели готового продукта;

- определять качественные характеристики сырья.


3. Объемы дисциплины и виды учебной работы



Виды учебной работы

Всего часов

Семестр 1

Общая трудоемкость дисциплины

34

34

Аудиторные занятия

17

17

лекции

17

17

практические занятия (ПЗ)







семинары (С)







лабораторные работы (ЛР)







и (или) другие виды аудиторных занятий







Самостоятельная работа

17

17

проработка конспекта лекций

17*0,5=8,5

8,5

8,5

Расчетно-графические работы







Изучение материалов для составления реферата 5,7*1,5=8,5

8,5

8,5

Вид итогового контроля

зачет

зачет


4. Содержание дисциплины


4.1. Разделы дисциплины и виды занятий


№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ПЗ (или С)

ЛЗ

1

Введение. Цель, задачи курса. История, тенденции и пер­спективы развития мясной отрасли в России.

1




-

2

Характеристика сырья мясной промышленности. Общая ха­рактеристика и особенности содержания сельскохозяйст­венных животных для про­мышленной переработки. По­нятие о сырьевой зоне мясо­комбинатов.

1




-

3

Характеристика технологиче­ских этапов первичной пере­работки скота. Принципы пе­реработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогато­го скота, сухопутной и водо­плавающей птицы.

4




-

4

Понятие о комплексной пере­работке животных и птицы. Характеристика вторичных продуктов и отходов: жиросы-рье, субпродукты, кишечные комплекты, ФЭС, кровь, шку-ры, рого-копытное сырье.

2




-

5

Холодильная обработка. Схе­мы получения охлажденного и замороженного мяса. Основ­ные принципы организации холодильного хранения мяса и мясопродуктов.

2




-

6

Колбасное производство. Тех­нологическая схема производ­ства колбас различных ассор­тиментных групп. Организа­ция технологического потока. Характеристика технологиче­ских операций. Отходы произ­водства, пути использования.

3




-




№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ПЗ (или С)

ЛЗ

7

Консервное производство. Способы консервирования мя­са и мясных продуктов. Требо­вания к сырью. Характеристи­ка ассортимента. Описание технологической схемы.

2




-

8

Вспомогательное производст­во. Роль вспомогательных производств в структуре мясо-перерабатывающего предпри­ятия. Функциональность, ор-ганизация, назначение.

2




-




Итого

17




-


4.2 Содержание разделов дисциплины


4.2.1 Введение


Цель, задачи курса. История развития мясной отрасли в России.

Инфраструктура отрасли. Классификация предприятий. Роль выдающих­ся ученых и специалистов в становлении отрасли, в разработке инфраструкту­ры, создании техники и технологии. Роль мясной промышленности в системе народного хозяйства страны. Современная система управления. Мясокомбина­ты как основные функциональные единицы промышленного производства.

Мясо - ценный продукт питания. Традиционные и новые виды продук­ции, их ассортимент, значение для питания человека. Основные термины, оп­ределения, понятия.

Тенденции и перспективы развития отрасли, их приоритетные направле­ния. Основные задачи на ближайшую перспективу. Новые современные техно­логии и оборудование. Роль современного специалиста в решении поставлен­ных задач. Интеграция науки, производства и образования.


4.2.2. Характеристика сырья мясной промышленности


Промышленные животные. Качество сырья и продуктов. Виды и значе­ние в получении мясных продуктов. Поставщики мясного сырья.

Взаимоотношения промышленного предприятия и поставщиков. Общая характеристика и особенности содержания сельскохозяйственных животных для промышленной переработки. Понятие о сырьевой зоне мясокомбинатов. Доставка и приемка сырья. Существующие системы приемки.

Организация приемки скота на мясокомбинатах. Система приемки скота по весу и качеству. Организация заготовок скота у населения (форма и мето­ды). Работа в условиях новых качественных показателей сырья (нестандарт­ное, импортное) в технологическом процессе. Характеристика и обоснование предубойного содержания, его технологическое значение.


4.2.3. Основное производство


Мясо-жировое производство

Структура основного производства. Цех первичной переработки главное звено мясо-жирового производства. Понятие о технологической схеме. Харак­теристика технологических этапов первичной переработки скота. Принципы переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота, сухо­путной и водоплавающей птицы.

Основные продукты переработки. Понятия о парном, остывшем, охлаж­денном и замороженном мясе. Понятие о комплексной переработке животных и птицы. Комплексная переработка. Характеристика вторичных продуктов и отходов: жиросырье, субпродукты, кишечные комплекты, ФЭС, кровь, шкуры, рого-копытное сырье.

Жиросырье. Назначение, характеристики пищевых животных жиров.

Общее представление о технологии производства.

Субпродукты. Номенклатура, назначение, пути рационального использо­вания. Технологические схемы переработки.

Кишечное сырье. Принципы обработки и использование. Технологиче­ские режимы, их значение.

Шкуросырье. Основы обработки и назначение.

Кровь промышленных животных. Значение крови как основного источ­ника для производства мясопродуктов. Первичная обработка и применение.

Малоценные отходы переработки скота и птицы: перо, рога, копыта, во­лос, щетина. Характеристика, назначение, пути повышения эффективности ис­пользования.

Основные направления глубокой переработки вторичного сырья.

Нетрадиционные производства.

Техническая продукция Ассортимент. Кормопродукты. Значение в укре­плении кормовой базы страны.

Понятие о ферментно-эндокринном сырье. Требования к организации сбора, назначение, номенклатура препаратов.

Вредные отходы мясоперерабатывающего производства. Сточные воды, состав и пути очистки. Современное состояние вопроса. Мероприятия по эко­логической безопасности производств. Понятие об экологически чистом про­дукте. Роль технологической службы в получении качества продукции. Кон­тролирующие службы на мясоперерабатывающем производстве.


Холодильная обработка


Значение низких температур для сохранения мяса и мясопродуктов. Ха­рактеристика термического состояния мяса и мясопродуктов.

Схемы получения охлажденного и замороженного мяса. Основные прин­ципы организации холодильного хранения мяса и мясопродуктов.

Структура холодоснабжения предприятия.


Колбасное производство


Колбасные изделия - ценнейшие мясопродукты, готовые к употреблению. Виды колбас и понятие об ассортименте. Принципы подбора сырья, требования к качеству. Технологическая схема производства колбас различных ассорти­ментных групп.

Организация технологического потока. Характеристика технологических операций - обвалка и жиловка. Отходы производства, пути использования. Из­мельчение и составление фаршей. Формовка.

Колбасная оболочка: виды, назначение, производственные требования.

Понятие о вспомогательном сырье. Роль специй, нитрита, соли, воды в получении продуктов заданного качества и свойств. Комплексные пищевые добавки.

Термическая обработка. Виды колбасных изделий и операции технологи­ческих процессов. Требования качеству готовых изделий. Современные тен­денции развития и организации колбасного производства.

Требования к сырью, понятие о комбинированных и сбалансированных по составу пищевых мясных продуктов.

Полуфабрикаты. Ассортимент. Характеристика продукции и назначение. Быстрозамороженные готовые мясные блюда.

Продукты из свинины, говядины и баранины и деликатесная продукция. Понятие и общая характеристика производства.


Консервное производство


Способы консервирования мяса и мясных продуктов. Мясные консервы -продукты с длительным сроком хранения, их вклад в обеспечение высококаче­ственными продуктами питания. Требования к сырью. Характеристика ассор­тимента. Описание технологической схемы. Виды термической обработки.

Стерилизация, бланшировка, пастеризация. Требования к качеству. Тара и упа­ковка.


4.2.4. Вспомогательное производство


Роль вспомогательных производств в структуре мясоперерабатывающего предприятия. Функциональность, организация, назначение.

Производство холода. Техническое оснащение и эффективность. Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды.


5. Лабораторный практикум


Не предусмотрен


6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля


Форма итогового контроля - зачет Содержание вопросов к зачету прилагаются


7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

7.1 Основная литература:


7.1.1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000г. - 367 с.

7.1.2. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. М. Колос., 2001г. = 552 с.


7.2. Дополнительная литература:


7.2.1. Забащта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделки мяса М. Колос. 2002г. – 325 с.

7.2.2. Забащта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М. Колос. 2002г. – 709 с.

7.2.3. Крисанов А.Ф., Хайсанов Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства
М. Колос. 2000г. – 208 с.

7.2.4. Антипова Л.В. и др. Прикладная биотехнология
Воронеж 2001г. – 332 с.

7.2.5.Ивашев В.И., Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности М. Колос 2001г. – 332 с.

7.2.6. Обзорная, экспресс-информация, каталоги оборудования, проспек­ты отечественных и зарубежных научно-технических разработок, технологиче­ские инструкции, общеотраслевая документация.


7.3 Методические материалы преподавателю


Работа студентов включает аудиторные и внеаудиторные занятия.

Рекомендуемые виды:

1. Работа с дополнительной литературой по углубленному изучению тем по заданию преподавателя и подготовка устного сообщения.

2. Целевое реферирование. Примерный перечень тем рефератов:

- целевая подготовка специалистов и перспективы развития промышлен­ности и образования в стране;

- новое в подготовке специалистов в мясной промышленности;

- приватизация государственной собственности. Опыт предприятий по производству мяса и мясных продуктов;

- АСУ и АСУТП в мясной промышленности. Роботизация технологиче­ских процессов (зарубежный опыт);

- производство сосисок без оболочки;

- производство мясных продуктов с заданным химическим составом;

- проблемы питания, роль мясных продуктов;

- экологическая безопасность производства в мясной промышленности. Состояние вопроса.

3. Выполнение индивидуальных научно-исследовательских заданий (НИРС).

4. Сбор банков данных для составления программ для ЭВМ (УИРС).

5. Осуществление информационного обеспечения при разработке кон­тролирующих и обучающих программ.

7.4 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины:

Информационные:

- банк данных рецептур колбас;

- банк данных рецептур консервов;

- контроль остаточных знаний по физико-техническим и химическим дисциплинам в системе АСККО;

- контроль знаний по разделам дисциплины;

Перечень ТСО

Кинофильмы:

- переработка свиней;

- обработка свиней методом крупонирования;

- переработка мелкого рогатого скота.

Перечень нормативных и технических материалов:

- стандарты на сырье;

- стандарты на продукцию;

- технологические инструкции;


Программа составлена в соответствие с Государственным образовательном стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста по специальности: 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов»



Программу составил

______________ Сидельников В.М., доцент ВГТА




Скачать 110,04 Kb.
оставить комментарий
Дата17.10.2011
Размер110,04 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх