Рабочая программа дисциплины о бщая технология мясной отрасли для специальности: 270900 Технология мяса и мясных у продуктов

скачать Воронеж 2002 ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ УТВЕРЖДАЮ Декан факультета ПБ, д-р техн. наук _______________ Востриков С.В. «____» _________________ 2002г РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ для специальности: 270900 - Технология мяса и мясных у продуктов направление: 655900 -Технология сырья и продуктов животного происхождения Программа рассмотрена на заседании кафедры, протокол № ________ от «____» ___________ 2002г. Зав. кафедрой технологии мяса и мясных продуктов, д.т.н., проф. Антипова Л.В. на заседании методической комиссии факультета прикладной биотехнологии, протокол № ________ от «____» ____________2002г. Председатель методической комиссии факультета ПБ, к.т.н., доц. ________________ Спивакова Л.В Воронеж 2002г. 1. Цели и задачи дисциплины Данная программа по дисциплине «Общая технология отрасли» (ОТО)предназначена для подготовки инженеров мясной промышленности и поэтом ее особенность состоит не только в соблюдении соответствия с требованиями к государственным образовательным стандартам по указанной специальности, но и в более фундаментальном характере ее изложения с учетом профилизации, в формировании у студента общего мировоззрения прочных знаний и основ технологии мяса и мясопродуктов. Данная дисциплина включена в блок общепрофессиональных дисциплин, разделы программы изложены в строгом соответствии с технологическим процессом переработки скота и птицы и производства мясопродуктов (колбасных изделий и мясных консервов) и продуктов из вторичного сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Задачи изучения дисциплины состоят в усвоении общих понятий и основ технологии мяса и мясных продуктов. В результате изучения дисциплины студент должен знать: - общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития, опыт зарубежных стран; - сырьевые ресурсы отрасли; - принципы построения технологических схем производства мяса и мясопродуктов; - пути совершенствования существующих технологий, обеспечива­ющих рациональное использование ресурсов отрасли; - требования стандартов к качеству выпускаемой продукции. В результате изучения курса студенты должны уметь: - составлять технологические схемы переработки скота и птицы и производства мясопродуктов с указанием параметров технологичес­кого процесса; - определять качественные показатели готового продукта; - определять качественные характеристики сырья. Для изучения дисциплины необходимы знания по дисциплинам: 1. Введение в специальность. 2. Аналитическая химия. 3. Оборудование. 4. Животноводство. 5. Холодильная техника. Программа предусматривает проведение лабораторных работ, са­мостоятельную работу студентов по анализу технологических процес­сов цехов предприятия. 2. Требования к уровню усвоения содержания дисциплины. Студент должен знать: общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития, опыт зарубежных стран; сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию; принципы построения технологических схем производства мяса и обработки вторичных продуктов; пути совершенствования существующих технологий, обеспечивающих рациональное использование ресурсов отрасли; требования стандартов к качеству выпускаемой продукции; уметь: составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса; составлять перечень и технологическую характеристику вторичных продуктов убоя; владеть: приемами составления рациональных схем первичной переработки сырья; приемами совершенствования действующих технологических процессов на основе анализа качества сырья и требований к конечной продукции; приемами разработки мероприятий по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производства. Перечень дисциплин, усвоение которых студентам необходимо для изучения данной дисциплины: физика; органическая химия; аналитическая химия и физико – химические методы анализа; биохимия; биология и микробиология; процессы и аппараты пищевых производств; инженерная реология; введение в специальность; анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. 3. Объем дисциплины и виды учебной работы. Виды работ Общая трудоемкость, Всего семестр 6 7 Аудиторная работа лекции 68 34 34 лабораторные занятия 34 17 17 Итого аудиторной 102 51 51 Внеаудиторная 96 48 48 Подготов к лабораторным работам 48*1,0=48 48 24 24 Изучение материалов для составления рефератов по теме 32*1,5=48 48 24 24 Итоговый контроль экзамен экзамен экзамен Общая трудоемкость дисциплины, час 198 99 99 Дисциплина входит в цикл СД – 09 специальные дисциплины 4. Содержание дисциплины. 4.1 Введение Цель, задачи курса. История развития мясной отрасли в России. Инфраструктура отрасли. Классификация предприятий. Роль выдающихся ученых и специалистов в становлении отрасли, в разработке инфраст­руктуры, создании техники и технологии. Роль мясной промышленности в системе народного хозяйства страны. Современная система управле­ния. Мясокомбинаты как основные функциональные единицы промышлен­ного производства. Мясо – ценный продукт питания. Традиционные и новые виды про­дукции, их ассортимент, значение для питания человека. Основные термины, определения, понятия. Тенденции и перспективы развития отрасли, их приоритетные направления. Основные задачи на ближайшую перспективу. Новые сов­ременные технологии и оборудование. Роль современного специалиста в решении, поставленных задач. Интеграция науки, производства и об­разования. 4.2 Характеристика сырья мясной промышленности Промышленные животные. Качество сырья и продуктов. Виды и значение в получении мясных продуктов. Поставщики мясного сырья. Взаимоотношения промышленного предприятия и поставщиков. Общая ха­рактеристика и особенности содержания сельскохозяйственных живот­ных для промышленной переработки. Понятие о сырьевой зоне мясоком­бинатов. Доставка и приемка сырья. Существующие системы приемки. Организация приемки скота на мясокомбинатах. Система приемки скота по весу и качеству. Организация заготовок скота у населения (форма и методы). Работа в условиях новых качественных показателей сырья (нестандартное, импортное) в технологическом процессе. Характерис­тика и обоснование предубойного содержания, его технологическое значение. 4.3 Основное производство: 4.3.1 Мясо-жировое производство Структура основного производства. Цех первичной переработки -главное звено мясо-жирового производства. Понятие о технологичес­кой схеме. Характеристика технологических этапов первичной перера­ботки скота. Принципы переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота, сухопутной и водоплавающей птицы. Основные продукты переработки. Понятия о парном, остывшем, охлажденном и замороженном мясе. Понятие о комплексной переработке животных и птицы. Комплексная переработка. Характеристика вторич­ных продуктов и отходов: жиросырье, субпродукты, кишечные комп­лекты, ФЭС, кровь, шкуры, рого-копытное сырье. Жиросырье. Назначение, характеристики пищевых животных жиров. Общее представление о технологии производства. Субпродукты. Номенклатура, назначение, пути рационального ис­пользования. Технологические схемы переработки. Кишечное сырье. Принципы обработки и использование. Техноло­гические режимы, их значение. Шкуросырье. Основы обработки и назначение. Кровь промышленных животных. Значение крови как основного ис­точника для производства мясопродуктов. Первичная обработка и при менение. Малоценные отходы переработки скота и птицы: перо, рога, ко­пыта, волос, щетина. Характеристика, назначение, пути повышения эффективности использования. Основные направления глубокой переработки вторичного сырья. Нетрадиционные производства. Техническая продукция Ассортимент. Кормопродукты. Значение в укреплении кормовой базы страны. Понятие о ферментно-эндокринном сырье. Требования к организа­ции сбора, назначение, номенклатура препаратов. Вредные отходы мясоперерабатывающего производства. Сточные воды, состав и пути очистки. Современное состояние вопроса. Мероп­риятия по экологической безопасности производств. Понятие об эко­логически чистом продукте. Роль технологической службы в получении качества продукции. Контролирующие службы на мясоперерабатывающем производстве. 4.3.2. Холодильная обработка Значение низких температур для сохранения мяса и мясопродук­тов. Характеристика термического состояния мяса и мясопродуктов. Схемы получения охлажденного и замороженного мяса. Основные прин­ципы организации холодильного хранения мяса и мясопродуктов. Структура холодоснабжения предприятия. 4.3.3. Колбасное производство Колбасные изделия - ценнейшие мясопродукты, готовые к упот­реблению. Виды колбас и понятие об ассортименте. Принципы подбора сырья, требования к качеству. Технологическая схема производства колбас различных ассортиментных групп. Организация технологического потока. Характеристика техноло­гических операций - обвалка и жиловка. Отходы производства, пути использования. Измельчение и составление фаршей. Формовка. Колбасная оболочка:виды, назначение, производственные требо­вания. Понятие о вспомогательном сырье. Роль специй, нитрита, соли, воды в получении продуктов заданного качества и свойств. Комплекс­ные пищевые добавки. Термическая обработка. Виды колбасных изделий и операции тех нологических процессов. Требования качеству готовых изделий. Сов­ременные тенденции развития и организации колбасного производства. Требования к сырью, понятие о комбинированных и сбалансированных по составу пищевых мясных продуктов. Полуфабрикаты. Ассортимент. Характеристика продукции и назна­чение. Быстрозамороженные готовые мясные блюда. . Продукты из свинины, говядины и баранины и деликатесная про­дукция. Понятие и общая характеристика производства. 4.3.4 Консервное производство Способы консервирования мяса и мясных продуктов. Мясные кон­сервы - продукты с длительным сроком хранения, их вклад в обеспе­чение высококачественными продуктами питания. Требования к сырью. Характеристика ассортимента. Описание технологической схемы. Виды термической обработки. Стерилизация, бланшировка, пастеризация. Требования к качеству. Тара и упаковка. 4.3.5. Производство яйцепродуктов Яйцо. Характеристика яйцепродуктов и технологии их производс­тва. 4.3.6. Производство клея и желатина Характеристика сырья и продуктов, их назначение. Общие схемы производства. 4.3.7. Вспомогательное производство Роль вспомогательных производств в структуре мясоперерабаты-вающего предприятия. Функциональность, организация, назначение. Производство холода. Техническое оснащение и эффективность. Роль вспомогательных производств в фукциональном обеспечении предприя­тий и охране окружающей среды. Программа предусматривает проведение лабораторных занятий, анализ технологических процессов цехов предприятия. 5. Лабораторный практикум N Тема занятия Кол-во часов 1 Изучение мясо-жирового производства и составле­ние технологических схем. 4 2 Изучение колбасного производства и составление технологических схем. Изучение организации полу-фабрикатного производства. Изучение производства продуктов из свинины, говядины, баранины. 4 3 Изучение консервного производства и составление технологических схем. 2 4 Изучение технологических схем переработки птицы. 2 5 Изучение яйцепродуктового производства и состав­ление технологических схем. 2 6 Ознакомление с вспомогательными службами мясо­комбината 2 7 Коллоквиум 1 УИРС и примерная тематика исследовательских работ Самостоятельная работа студентов организована в соответствии с Положением о СРС вуза и включает аудиторные и внеаудиторные за­нятия. Рекомендуемые виды: - работа с дополнительной литературой по углубленному изуче­нию тем по заданию преподавателя и подготовка устного сообщения. - выполнение индивидуальных научно-исследовательских заданий (НИРС). - сбор банков данных для составления программ для ЭВМ (УИРС). - участие в информационном обеспечении при разработки контро­лирующих и обучающих программ к образовательным курсам. Рефераты 1. Целевая подготовка специалистов и перспективы развития промышленности и образования в стране; 2. Новое в подготовке специалистов в мясной промышленности; 3. Приватизация государственной собственности. Опыт предприя­тий по производству мяса и мясных продуктов; 4. АСУ и АСУТП в мясной промышленности. Роботизация техноло­гических процессов (зарубежный опыт); 5. Производство сосисок без оболочки; 6. Производство мясных продуктов с заданным химическим соста­вом; 7. Проблемы питания, роль мясных продуктов; 8. Экологическая безопасность производства в мясной промыш­ленности. Состояние вопроса. 6.Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля. Текущий контроль производится в конце текущего занятия путем сдачи отчета по лабораторной работе в виде зачета. 6.1.Вопросы к зачету прилагаюся. 7. Учебно – методическое обеспечение дисциплины. 7.1. Основная литература. 7.1.1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000г. - 367 с. 7.1.2. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. М. Колос., 2001г. = 552 с. 7.2. Дополнительная литература 7.2.1. Забащта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделки мяса М. Колос. 2002г. – 325 с. 7.2.2. Забащта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М. Колос. 2002г. – 709 с. 7.2.3. Крисанов А.Ф., Хайсанов Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства М. Колос. 2000г. – 208 с. 7.2.4. Антипова Л.В. и др. Прикладная биотехнология Воронеж 2001г. – 332 с. 7.2.5.Ивашев В.И., Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности М. Колос 2001г. – 332 с. 7.2.6. Обзорная, экспресс-информация, каталоги оборудования, проспек­ты отечественных и зарубежных научно-технических разработок, технологиче­ские инструкции, общеотраслевая документация. 7.3 Методические материалы преподавателю Работа студентов включает аудиторные и внеаудиторные занятия. Рекомендуемые виды: 1. Работа с дополнительной литературой по углубленному изучению тем по заданию преподавателя и подготовка устного сообщения. 2. Целевое реферирование. Примерный перечень тем рефератов: - целевая подготовка специалистов и перспективы развития промышлен­ности и образования в стране; - новое в подготовке специалистов в мясной промышленности; - приватизация государственной собственности. Опыт предприятий по производству мяса и мясных продуктов; - АСУ и АСУТП в мясной промышленности. Роботизация технологиче­ских процессов (зарубежный опыт); - производство сосисок без оболочки; - производство мясных продуктов с заданным химическим составом; - проблемы питания, роль мясных продуктов; - экологическая безопасность производства в мясной промышленности. Состояние вопроса. 3. Выполнение индивидуальных научно-исследовательских заданий (НИРС). 4. Сбор банков данных для составления программ для ЭВМ (УИРС). 5. Осуществление информационного обеспечения при разработке кон­тролирующих и обучающих программ. 7.4 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины: Информационные: - банк данных рецептур колбас; - банк данных рецептур консервов; - контроль остаточных знаний по физико-техническим и химическим дисциплинам в системе АСККО; - контроль знаний по разделам дисциплины; Перечень ТСО Кинофильмы: - переработка свиней; - обработка свиней методом крупонирования; Программа составлена в соответствие с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста по специальности: 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» Программу составил ______________ Сидельников В.М., доцент ВГТА Скачать 132,25 Kb. оставить комментарий Дата 17.10.2011 Размер 132,25 Kb. Тип Рабочая программа, Образовательные материалы