Рабочая программа дисциплины о бщая технология мясной отрасли для специальности: 270900 Технология мяса и мясных у продуктов icon

Рабочая программа дисциплины о бщая технология мясной отрасли для специальности: 270900 Технология мяса и мясных у продуктов


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины рациональное использование сырья мясоперерабатывающей отрасли...
Рабочая программа дисциплины микробиология мяса и мясных продуктов для специальности 260301...
Рабочая программа дисциплины рациональное использование сырья мясной отрасли специальность...
Рабочая программа дисциплины технология продуктов функционального питания для специальности...
Рабочая программа дисциплины введение в специальность для специальности: 270900 Технология мяса...
Рабочая программа дисциплины производственный учет и отчетность...
Рабочая программа дисциплины технохимический контроль и управление качеством...
Рабочая программа дисциплины неорганическая химия для специальности 270900 технология мяса и...
Рабочая программа дисциплины “физика” для специальности 260301 Технология мяса и мясных...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...



Загрузка...
скачать

Воронеж 2002

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ


УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета ПБ,

д-р техн. наук

_______________ Востриков С.В.

«____» _________________ 2002г


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ДИСЦИПЛИНЫ


ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ


для специальности: 270900 - Технология мяса и мясных у продуктов

направление: 655900 -Технология сырья и продуктов животного

происхождения


Программа рассмотрена

на заседании кафедры, протокол № ________ от «____» ___________ 2002г.


Зав. кафедрой технологии мяса

и мясных продуктов, д.т.н., проф. Антипова Л.В.


на заседании методической комиссии факультета прикладной

биотехнологии,

протокол № ________ от «____» ____________2002г.


Председатель методической комиссии факультета ПБ,


к.т.н., доц. ________________ Спивакова Л.В


Воронеж 2002г.

1. Цели и задачи дисциплины


Данная программа по дисциплине «Общая технология отрасли» (ОТО)предназначена для подготовки инженеров мясной промышленности и поэтом ее особенность состоит не только в соблюдении соответствия с требованиями к государственным образовательным стандартам по указанной специальности, но и в более фундаментальном характере ее изложения с учетом профилизации, в формировании у студента общего мировоззрения прочных знаний и основ технологии мяса и мясопродуктов.

Данная дисциплина включена в блок общепрофессиональных дисциплин, разделы программы изложены в строгом соответствии с технологическим процессом переработки скота и птицы и производства мясопродуктов (колбасных изделий и мясных консервов) и продуктов из вторичного сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Задачи изучения дисциплины состоят в усвоении общих понятий и основ технологии мяса и мясных продуктов.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

- общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития, опыт зарубежных стран;

- сырьевые ресурсы отрасли;

- принципы построения технологических схем производства мяса и мясопродуктов;

- пути совершенствования существующих технологий, обеспечива­ющих рациональное использование ресурсов отрасли;

- требования стандартов к качеству выпускаемой продукции. В результате изучения курса студенты должны уметь:

- составлять технологические схемы переработки скота и птицы и производства мясопродуктов с указанием параметров технологичес­кого процесса;

- определять качественные показатели готового продукта;

- определять качественные характеристики сырья.

Для изучения дисциплины необходимы знания по дисциплинам:

1. Введение в специальность.

2. Аналитическая химия.

3. Оборудование.

4. Животноводство.

5. Холодильная техника.

Программа предусматривает проведение лабораторных работ, са­мостоятельную работу студентов по анализу технологических процес­сов цехов предприятия.


2. Требования к уровню усвоения содержания дисциплины.


Студент должен

знать:

  • общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития, опыт зарубежных стран;

  • сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;

  • принципы построения технологических схем производства мяса и обработки вторичных продуктов;

  • пути совершенствования существующих технологий, обеспечивающих рациональное использование ресурсов отрасли;

  • требования стандартов к качеству выпускаемой продукции;

уметь:

  • составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса;

  • составлять перечень и технологическую характеристику вторичных продуктов убоя;

владеть:

  • приемами составления рациональных схем первичной переработки сырья;

  • приемами совершенствования действующих технологических процессов на основе анализа качества сырья и требований к конечной продукции;

  • приемами разработки мероприятий по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производства.


Перечень дисциплин, усвоение которых студентам необходимо для изучения данной дисциплины: физика; органическая химия; аналитическая химия и физико – химические методы анализа; биохимия; биология и микробиология; процессы и аппараты пищевых производств; инженерная реология; введение в специальность; анатомия и гистология сельскохозяйственных животных.

3. Объем дисциплины и виды учебной работы.


Виды работ

Общая трудоемкость,

Всего

семестр

6

7

Аудиторная работа










лекции

68

34

34

лабораторные занятия

34

17

17

Итого аудиторной

102

51

51

Внеаудиторная

96

48

48

Подготов к лабораторным работам 48*1,0=48

48

24

24

Изучение материалов для составления рефератов по теме 32*1,5=48

48

24

24

Итоговый контроль

экзамен

экзамен

экзамен

Общая трудоемкость дисциплины, час

198

99

99

Дисциплина входит в цикл

СД – 09 специальные дисциплины


4. Содержание дисциплины.


4.1 Введение


Цель, задачи курса. История развития мясной отрасли в России. Инфраструктура отрасли. Классификация предприятий. Роль выдающихся ученых и специалистов в становлении отрасли, в разработке инфраст­руктуры, создании техники и технологии. Роль мясной промышленности в системе народного хозяйства страны. Современная система управле­ния. Мясокомбинаты как основные функциональные единицы промышлен­ного производства.

Мясо – ценный продукт питания. Традиционные и новые виды про­дукции, их ассортимент, значение для питания человека. Основные термины, определения, понятия.

Тенденции и перспективы развития отрасли, их приоритетные направления. Основные задачи на ближайшую перспективу. Новые сов­ременные технологии и оборудование. Роль современного специалиста в решении, поставленных задач. Интеграция науки, производства и об­разования.


4.2 Характеристика сырья мясной промышленности


Промышленные животные. Качество сырья и продуктов. Виды и значение в получении мясных продуктов. Поставщики мясного сырья. Взаимоотношения промышленного предприятия и поставщиков. Общая ха­рактеристика и особенности содержания сельскохозяйственных живот­ных для промышленной переработки. Понятие о сырьевой зоне мясоком­бинатов. Доставка и приемка сырья. Существующие системы приемки. Организация приемки скота на мясокомбинатах. Система приемки скота по весу и качеству. Организация заготовок скота у населения (форма и методы). Работа в условиях новых качественных показателей сырья (нестандартное, импортное) в технологическом процессе. Характерис­тика и обоснование предубойного содержания, его технологическое значение.


4.3 Основное производство:


4.3.1 Мясо-жировое производство


Структура основного производства. Цех первичной переработки -главное звено мясо-жирового производства. Понятие о технологичес­кой схеме. Характеристика технологических этапов первичной перера­ботки скота. Принципы переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота, сухопутной и водоплавающей птицы.

Основные продукты переработки. Понятия о парном, остывшем, охлажденном и замороженном мясе. Понятие о комплексной переработке животных и птицы. Комплексная переработка. Характеристика вторич­ных продуктов и отходов: жиросырье, субпродукты, кишечные комп­лекты, ФЭС, кровь, шкуры, рого-копытное сырье.

Жиросырье. Назначение, характеристики пищевых животных жиров. Общее представление о технологии производства.

Субпродукты. Номенклатура, назначение, пути рационального ис­пользования. Технологические схемы переработки.

Кишечное сырье. Принципы обработки и использование. Техноло­гические режимы, их значение.

Шкуросырье. Основы обработки и назначение.

Кровь промышленных животных. Значение крови как основного ис­точника для производства мясопродуктов. Первичная обработка и при менение.

Малоценные отходы переработки скота и птицы: перо, рога, ко­пыта, волос, щетина. Характеристика, назначение, пути повышения эффективности использования.

Основные направления глубокой переработки вторичного сырья. Нетрадиционные производства.

Техническая продукция Ассортимент. Кормопродукты. Значение в укреплении кормовой базы страны.

Понятие о ферментно-эндокринном сырье. Требования к организа­ции сбора, назначение, номенклатура препаратов.

Вредные отходы мясоперерабатывающего производства. Сточные воды, состав и пути очистки. Современное состояние вопроса. Мероп­риятия по экологической безопасности производств. Понятие об эко­логически чистом продукте. Роль технологической службы в получении качества продукции. Контролирующие службы на мясоперерабатывающем производстве.


4.3.2. Холодильная обработка


Значение низких температур для сохранения мяса и мясопродук­тов. Характеристика термического состояния мяса и мясопродуктов. Схемы получения охлажденного и замороженного мяса. Основные прин­ципы организации холодильного хранения мяса и мясопродуктов. Структура холодоснабжения предприятия.


4.3.3. Колбасное производство


Колбасные изделия - ценнейшие мясопродукты, готовые к упот­реблению. Виды колбас и понятие об ассортименте. Принципы подбора сырья, требования к качеству. Технологическая схема производства колбас различных ассортиментных групп.

Организация технологического потока. Характеристика техноло­гических операций - обвалка и жиловка. Отходы производства, пути использования. Измельчение и составление фаршей. Формовка.

Колбасная оболочка:виды, назначение, производственные требо­вания.

Понятие о вспомогательном сырье. Роль специй, нитрита, соли, воды в получении продуктов заданного качества и свойств. Комплекс­ные пищевые добавки.

Термическая обработка. Виды колбасных изделий и операции тех нологических процессов. Требования качеству готовых изделий. Сов­ременные тенденции развития и организации колбасного производства. Требования к сырью, понятие о комбинированных и сбалансированных по составу пищевых мясных продуктов.

Полуфабрикаты. Ассортимент. Характеристика продукции и назна­чение. Быстрозамороженные готовые мясные блюда.

. Продукты из свинины, говядины и баранины и деликатесная про­дукция. Понятие и общая характеристика производства.


4.3.4 Консервное производство


Способы консервирования мяса и мясных продуктов. Мясные кон­сервы - продукты с длительным сроком хранения, их вклад в обеспе­чение высококачественными продуктами питания. Требования к сырью. Характеристика ассортимента. Описание технологической схемы. Виды термической обработки. Стерилизация, бланшировка, пастеризация. Требования к качеству. Тара и упаковка.


4.3.5. Производство яйцепродуктов


Яйцо. Характеристика яйцепродуктов и технологии их производс­тва.


4.3.6. Производство клея и желатина


Характеристика сырья и продуктов, их назначение. Общие схемы производства.

4.3.7. Вспомогательное производство

Роль вспомогательных производств в структуре мясоперерабаты-вающего предприятия. Функциональность, организация, назначение. Производство холода. Техническое оснащение и эффективность. Роль вспомогательных производств в фукциональном обеспечении предприя­тий и охране окружающей среды.

Программа предусматривает проведение лабораторных занятий, анализ технологических процессов цехов предприятия.


5. Лабораторный практикум

N

Тема занятия

Кол-во часов

1

Изучение мясо-жирового производства и составле­ние технологических схем.


4

2

Изучение колбасного производства и составление технологических схем. Изучение организации полу-фабрикатного производства. Изучение производства продуктов из свинины, говядины, баранины.



4

3

Изучение консервного производства и составление технологических схем.


2

4

Изучение технологических схем переработки птицы.

2

5

Изучение яйцепродуктового производства и состав­ление технологических схем.


2

6

Ознакомление с вспомогательными службами мясо­комбината


2

7

Коллоквиум

1


УИРС и примерная тематика исследовательских работ

Самостоятельная работа студентов организована в соответствии с Положением о СРС вуза и включает аудиторные и внеаудиторные за­нятия.

Рекомендуемые виды:

- работа с дополнительной литературой по углубленному изуче­нию тем по заданию преподавателя и подготовка устного сообщения.

- выполнение индивидуальных научно-исследовательских заданий (НИРС).

- сбор банков данных для составления программ для ЭВМ (УИРС).

- участие в информационном обеспечении при разработки контро­лирующих и обучающих программ к образовательным курсам.

Рефераты

1. Целевая подготовка специалистов и перспективы развития промышленности и образования в стране;

2. Новое в подготовке специалистов в мясной промышленности;

3. Приватизация государственной собственности. Опыт предприя­тий по производству мяса и мясных продуктов;

4. АСУ и АСУТП в мясной промышленности. Роботизация техноло­гических процессов (зарубежный опыт);

5. Производство сосисок без оболочки;

6. Производство мясных продуктов с заданным химическим соста­вом;

7. Проблемы питания, роль мясных продуктов;

8. Экологическая безопасность производства в мясной промыш­ленности. Состояние вопроса.


6.Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля.

Текущий контроль производится в конце текущего занятия путем сдачи отчета по лабораторной работе в виде зачета.


6.1.Вопросы к зачету прилагаюся.


7. Учебно – методическое обеспечение дисциплины.


7.1. Основная литература.


7.1.1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000г. - 367 с.

7.1.2. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. М. Колос., 2001г. = 552 с.


7.2. Дополнительная литература


7.2.1. Забащта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделки мяса М. Колос. 2002г. – 325 с.

7.2.2. Забащта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М. Колос. 2002г. – 709 с.

7.2.3. Крисанов А.Ф., Хайсанов Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства
М. Колос. 2000г. – 208 с.

7.2.4. Антипова Л.В. и др. Прикладная биотехнология
Воронеж 2001г. – 332 с.

7.2.5.Ивашев В.И., Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности М. Колос 2001г. – 332 с.

7.2.6. Обзорная, экспресс-информация, каталоги оборудования, проспек­ты отечественных и зарубежных научно-технических разработок, технологиче­ские инструкции, общеотраслевая документация.


7.3 Методические материалы преподавателю


Работа студентов включает аудиторные и внеаудиторные занятия. Рекомендуемые виды:

1. Работа с дополнительной литературой по углубленному изучению тем по заданию преподавателя и подготовка устного сообщения.

2. Целевое реферирование. Примерный перечень тем рефератов:

- целевая подготовка специалистов и перспективы развития промышлен­ности и образования в стране;

- новое в подготовке специалистов в мясной промышленности;

- приватизация государственной собственности. Опыт предприятий по производству мяса и мясных продуктов;

- АСУ и АСУТП в мясной промышленности. Роботизация технологиче­ских процессов (зарубежный опыт);

- производство сосисок без оболочки;

- производство мясных продуктов с заданным химическим составом;

- проблемы питания, роль мясных продуктов;

- экологическая безопасность производства в мясной промышленности. Состояние вопроса.

3. Выполнение индивидуальных научно-исследовательских заданий (НИРС).

4. Сбор банков данных для составления программ для ЭВМ (УИРС).

5. Осуществление информационного обеспечения при разработке кон­тролирующих и обучающих программ.


7.4 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины:


Информационные:

- банк данных рецептур колбас;

- банк данных рецептур консервов;

- контроль остаточных знаний по физико-техническим и химическим дисциплинам в системе АСККО;

- контроль знаний по разделам дисциплины;

Перечень ТСО

Кинофильмы:

- переработка свиней;

- обработка свиней методом крупонирования;


Программа составлена в соответствие с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста по специальности: 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов»



Программу составил

______________ Сидельников В.М., доцент ВГТА




Скачать 132,25 Kb.
оставить комментарий
Дата17.10.2011
Размер132,25 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх