Рабочая программа дисциплины технология продуктов функционального питания для специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
| скачать ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ Утверждаю декан ФПБ, д-р. техн. наук, проф. ________Востриков С.В. _________________2004 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММАДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯДля специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» Специализация 270902 – Колбасное производство и полуфабрикаты Направление 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» Программа рассмотрена:на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктовпротокол № ______от «___»_______ 2004 г.Зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В. на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения протокол № ____ от «___» _________2004 г. Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. БатищеваВоронеж 20041. Цели и задачи дисциплины Данная дисциплина предназначена для подготовки инженеров мясной промышленности в рамках специализации 270902 "Колбасное производство и полуфабрикаты" и направлена на приобретение углубленных теоретических знаний и практического навыка в области биологии и физиологии питания, технологии производства лечебных, лечебно-профилактических и специальных продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения, в том числе вторичного сырья от обвалки и жиловки в колбасном производстве, направленных на восполнение потребностей в основных питательных веществах различных возрастных и физиологических групп населения, в неблагоприятных и экстремальных условиях жизнедеятельности, производства продуктов для функционального питания. Дисциплина входит в цикл специальных дисциплин блока дисциплин специализаций в соответствии с требованиями ООП по специализации 270902- «Колбасное производство и полуфабрикаты». 2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины. На основании изучения дисциплины студенты должны: иметь представление: - об основных потребностях человека в питательных веществах и их биологической роли в организме;
- о принципах создания рецептур мясных продуктов для обеспечения рационального сбалансированного питания для различных групп населения; уметь: - разрабатывать рецептуры и технологии новых видов продукции для функционального питания на основе сырья мясной промышленности. Изучение дисциплины опирается на знание курсов: - Технология мяса и мясных продуктов;
3. Объем дисциплин и виды учебной работы.
4. Содержание дисциплины 4.1 Разделы дисциплины и виды занятий
4. 2. Содержание дисциплины 4.2.1. Введение. Теория питания. Потребности организма человека в пищевых веществах в зависимости от возраста и физиологического состояния Пищевые нутриенты и эссенциальные вещества. Теория питания. Источники и формы пищи. Медико-биологические требования к продуктам питания. Потребности организма человека в энергии и белке. Метаболизм основных пищевых веществ, их биологические функции в организме. Баланс азота в организме. Потребности в белке у людей различных полово-возрастных групп и социального статуса. Безопасный уровень потребления белка. Белковая энергия, общая энергия как характеристики качества рациона питания. Энергетические субстраты. Метаболическая константа. Потребности организма в белках, жирах, углеводах, пищевых волокнах, минеральных веществах, витаминах, аминокислотах в зависимости от пола, возраста, состояния здоровья. Роль отдельных пищевых веществ в профилактическом и лечебном питании. Особенности диет при различных заболеваниях. Принципы создания рецептур мясных продуктов для обеспечения рационального питания различных групп населения. - 4.2.2. Принципы создания мясных изделий общего и лечебно- профилактического назначения Методы и подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. Коррекция здоровья человека через создание продуктов функционального питания. Биологически активные вещества: источники, химическая природа, функции. Технология колбас для функционального питания. Особенности подбора сырья и ассортимент продукции в зависимости от возраста, физиологического состояния организма, интенсивности труда. Роль пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ в профилактическом, лечебном и диетическом питании. Целенаправленное использование вторичного сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Технологические схемы производства колбас, полуфабрикатов, быстрозамороженных мясных блюд, комбинированных продуктов, деликатесов. Продукты из мяса птицы. 4.2.3 Технология консервов для детского и лечебно- профилактического питания Основные требования, предъявляемые к производству консервов для детского и диетического питания. Классификация консервов. Специфические требования к сырью. Технологические схемы производства различных групп консервов. Обоснование технологических режимов предварительной обработки сырья. Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и биологически активных веществ в консервах. Технологический и микробиологический контроль производства консервов. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям и цехам, вырабатывающим консервы для детского питания. 4.2.4. Технология продуктов геродиетического питания. Потребности организма в нутриентах пожилых людей. Герродиети-ческие продукты. Основные требования к продуктам питания при лечении различных заболеваний (атеросклероз, диабет, анемия, авитаминозы, ожирение). Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и биологически активных веществ. 4.2.5. Технология колбас и полуфабрикатов лечебно- профилактического питания на основе сырья мясной промышленности Технология колбас для функционального питания. Особенности подбора сырья и ассортимент продукции в зависимости от возраста, физиологического состояния организма, интенсивности труда. Роль пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ в профилактическом, лечебном и диетическом питании. Целенаправленное использование вторичного сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Технологические схемы производства колбас, полуфабрикатов, быстрозамороженных мясных блюд, комбинированных продуктов, деликатесов. Продукты из мяса птицы. 4.2.6. Пищевые волокна, их роль в физиологии питания. Обогащение мясных продуктов пищевыми волокнами в соответствии с требованиями сбалансированного питания Теория сбалансированного и адекватного питания. Источники получения пищевых волокон, их характеристика. Требования при разработке продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Использование в технологии мясных продуктов геродиетического и диетического питания. 4.2.7 Питание спортсменов. Потребности в пищевых веществах и основные требования к разработке рецептур продуктов Особенности обмена веществ спортсменов. Потребности в основных пищевых веществах. Рационы питания. Варианты обогащения рационов питания пищевыми веществами. Мясная и птицеперерабатывающая промышленности как источники разработки рационов питания спортсменов. 4.2.8. Продукты лечебно-профилактического питания на основе крови сельскохозяйственных животных Пищевая ценность вторичного сырья мясной промышленности как основы для создания рецептур продуктов функционального питания. Технология производства напитков, желейных изделий, паст, полуфабрикатов для кондитерского производства на основе фракций крови. Лечебно-профилактические свойства новых видов продукции.
6. Формы и содержание текущего контроля 6.1 Текущий контроль проводится по рейтинговой оценке знаний путем защиты отчета по лабораторной работе, итоговый контроль – зачет. Вопросы к зачету реализованы в билетах. 6.2 Промежуточный контроль – подготовка реферата Темы рефератов: 1 .Испльзование крови животных для создания антианемических продуктов.
6.3 Итоговый контроль - зачет Вопросы к зачету 1. Каково значение пищи в развитии детского организма?
7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 7.1 Основная литература. 1. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 256 с. 2. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия. Москва, 2001. – 209 с. 3. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 192 с. 7.2 Дополнительная литература 1. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ Под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко. -М.: РИФ "Антиква", 1994, - 600 с. 2. Родина Т.Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994. -192 с. 3. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Современные методы анализа пищевых продуктов. - М.: Наука, 1987. 4. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов/ С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова и др. -М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с. 5. Ступин А.С., Семин О.А. Стандартизация и качество продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. 7.3 Перечень методических указаний Получение и исследование продуктов функционального питания: Метод. указания к выполнению лаб. работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост.: Н.М. Ильина, С.В. Полянских. Воронеж, 2005. 32 с. 7.4 Методические материалы преподавателю Технические средства обучения: специализированная лаборатория, оснащенная необходимым оборудованием и приборами. Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции, самостоятельная работа студентов Цель лабораторного практикума по дисциплине - освоение методов и технологических приемов производства продуктов обогащенных белковыми компонентами, детских мясных консервов, мясных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, изделий из крови лечебно-профилактического направления; медико-биологических требований к различных функциональным группам продуктов; изготовление продуктов и изучение их свойств. Самостоятельная работа студента в вузе организуется в соответствии с Положением. Рекомендуемые формы самостоятельной работы студента: - освоение теоретического материала; - самостоятельное углубленное изучение отдельных разделов дисциплины; - подготовка к лабораторным занятиям (изучение стандартов, технологических инструкций и т.п.); - работа по индивидуальным планам (выполнение законченного цикла работ по теме); - подготовка рефератов и докладов по теме; - выполнение исследовательских работ (УИРС) на базах производственной практики, филиалов и специальных лабораторий. 7.5 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины. Информационные банки данных: технические условия, технологические инструкции, справочные данные по химическому, аминокислотному, жирнокислотному, витаминному, минеральному составам. Разработка электронной версии учебника и методических указаний по выполнению лабораторных работ Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и ООП по направлению подготовки 655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 270900 – Технология мяса и мясных продуктов, специализация 270902 – Колбасное производство и полуфабрикаты Программу составил к.т.н., доц. С.В Полянских
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка: 