Рабочая программа дисциплины технология продуктов функционального питания для специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» icon

Рабочая программа дисциплины технология продуктов функционального питания для специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины о бщая технология мясной отрасли для специальности: 270900...
Рабочая программа дисциплины микробиология мяса и мясных продуктов для специальности 260301...
Рабочая программа дисциплины рациональное использование сырья мясоперерабатывающей отрасли...
Рабочая программа дисциплины неорганическая химия для специальности 270900 технология мяса и...
Рабочая программа дисциплины органическая химия...
Рабочая программа дисциплины введение в специальность для специальности: 270900 Технология мяса...
Рабочая программа дисциплины производственный учет и отчетность...
Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология» для специальностей: 260301 «технология...
Рабочая программа дисциплины технохимический контроль и управление качеством...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...



Загрузка...
скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Утверждаю декан ФПБ,

д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

_________________2004 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ




Для специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов»


Специализация 270902 – Колбасное производство и полуфабрикаты


Направление 655900 – «Технология сырья и продуктов животного

происхождения»


Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2004 г.


Зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2004 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева




Воронеж 2004


1. Цели и задачи дисциплины


Данная дисциплина предназначена для подготовки инженеров мясной промышленности в рамках специализации 270902 "Колбасное произ­водство и полуфабрикаты" и направлена на приобретение углубленных теорети­ческих знаний и практического навыка в области биологии и физиологии питания, технологии производства лечебных, лечебно-профилактических и специальных продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения, в том числе вторичного сырья от обвалки и жиловки в колбасном производстве, направленных на восполнение потребностей в основных питательных веществах различных возрастных и физиологических групп населения, в неблагоприятных и экстремальных условиях жизнедеятельности, производства продуктов для функционального питания.

Дисциплина входит в цикл специальных дисциплин блока дисциплин специализаций в соответствии с требованиями ООП по специализации 270902- «Колбасное производство и полуфабрикаты».


2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.


На основании изучения дисциплины студенты должны:


иметь представление:

- об основных потребностях человека в питательных веществах и их био­логической роли в организме;

  • о роли пищевых веществ в профилактическом и лечебном питании;

  • знать:

- о принципах создания рецептур мясных продуктов для обеспечения ра­ционального сбалансированного питания для различных групп населения;


уметь:

- разрабатывать рецептуры и технологии новых видов продукции для
функционального питания на основе сырья мясной промышленности.


Изучение дисциплины опирается на знание курсов:

- Технология мяса и мясных продуктов;

  • Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности;

  • Пищевая химия;

  • Научные основы производства продуктов питания;

  • Прикладная биотехнология мяса и мясных продуктов.



3. Объем дисциплин и виды учебной работы.


Виды учебной работы

Всего часов

Семестр

VIII

Общая трудоемкость дисциплины

68

68

Аудиторные занятия

лекции

лабораторные занятия (ЛБ)

34

17

17

34

17

17

Самостоятельная работа

в том числе проработка конспектов лекций

17 ч 0,5 ч = 8,5 ч

34


8,5

34


8,5

Написание рефератов по темам

9,05

9,05

Проработка материала по учебникам

5,9 п.л. 1,5 = 8,85 ч.


8,85


8,85

Подготовка к лабораторным работам

0,8 х 0,5 п.л. х 4 = 1,6


1,6


1,6

Оформление отчета по лабораторным работам

4 р 6 стр 0,25 = 6 ч


6,0


6,0

Вид итогового контроля

зачет

зачет

Дисциплина цикла СД блока ДС


4. Содержание дисциплины


4.1 Разделы дисциплины и виды занятий




п/п


Раздел дисциплины

Лекции

ЛР

1

Введение. Теория питания. Потребности организма человека в пищевых веществах в зависимости от возраста и физиологического состояния Пищевые нутриенты и эссенциальные вещества.

2

-

2

Принципы создания мясных изделий общего и лечебно- профилактического назначения

2




3

Технология консервов для детского и лечебно- профилактического питания

2

8

4

Технология продуктов геродиетического питания. Потребности организма в нутриентах пожилых людей.

2




5

Технология колбас и полуфабрикатов лечебно- профилактического питания на основе сырья мясной промышленности

2









п/п


Раздел дисциплины

Лекции

ЛР

6
^
Пищевые волокна, их роль в физиологии питания. Обогащение мясных продуктов пищевыми волокнами в соответствии с требованиями сбалансированного питания

2

4

7.

Питание спортсменов. Потребности в пищевых веществах и основные требования к разработке рецептур продуктов

2




8.
^

Продукты лечебно-профилактического питания на основе крови сельскохозяйственных животных


3

5



Итого


17

17


4. 2. Содержание дисциплины

4.2.1. Введение. Теория питания. Потребности организма человека в пищевых веществах в зависимости от возраста и физиологического состояния Пищевые нутриенты и эссенциальные вещества.

Теория питания. Источники и формы пищи. Медико-биологические тре­бования к продуктам питания. Потребности организма человека в энергии и белке. Метаболизм основных пищевых веществ, их биологические функции в организме. Баланс азота в организме. Потребности в белке у людей различных полово-возрастных групп и социального статуса. Безопасный уровень потреб­ления белка. Белковая энергия, общая энергия как характеристики качества ра­циона питания. Энергетические субстраты. Метаболическая константа.

Потребности организма в белках, жирах, углеводах, пищевых волокнах, минеральных веществах, витаминах, аминокислотах в зависимости от пола, возраста, состояния здоровья. Роль отдельных пищевых веществ в профилакти­ческом и лечебном питании. Особенности диет при различных заболеваниях.

Принципы создания рецептур мясных продуктов для обеспечения рацио­нального питания различных групп населения.

-

4.2.2. Принципы создания мясных изделий общего и лечебно- профилактического назначения


Методы и подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения.

Коррекция здоровья человека через создание продуктов функционального питания. Биологически активные вещества: источники, химическая природа, функции.

Технология колбас для функционального питания. Особенности подбора сырья и ассортимент продукции в зависимости от возраста, физиологического состояния организма, интенсивности труда. Роль пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ в профилактическом, лечебном и диетическом питании. Целенаправленное использование вторичного сырья мясной и птицеперераба­тывающей промышленности.

Технологические схемы производства колбас, полуфабрикатов, быстро­замороженных мясных блюд, комбинированных продуктов, деликатесов. Про­дукты из мяса птицы.

4.2.3 Технология консервов для детского и лечебно- профилактического питания

Основные требования, предъявляемые к производству консервов для дет­ского и диетического питания. Классификация консервов. Специфические тре­бования к сырью. Технологические схемы производства различных групп кон­сервов. Обоснование технологических режимов предварительной обработки сырья.

Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и био­логически активных веществ в консервах.

Технологический и микробиологический контроль производства консер­вов.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям и

цехам, вырабатывающим консервы для детского питания.

4.2.4. Технология продуктов геродиетического питания. Потребности организма в нутриентах пожилых людей.


Герродиети-ческие продукты. Основные требования к продуктам питания при лечении различных забо­леваний (атеросклероз, диабет, анемия, авитаминозы, ожирение).

Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и био­логически активных веществ.

4.2.5. Технология колбас и полуфабрикатов лечебно- профилактического питания на основе сырья мясной промышленности


Технология колбас для функционального питания. Особенности подбора сырья и ассортимент продукции в зависимости от возраста, физиологического состояния организма, интенсивности труда. Роль пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ в профилактическом, лечебном и диетическом питании. Целенаправленное использование вторичного сырья мясной и птицеперераба­тывающей промышленности.

Технологические схемы производства колбас, полуфабрикатов, быстро­замороженных мясных блюд, комбинированных продуктов, деликатесов. Про­дукты из мяса птицы.


4.2.6. Пищевые волокна, их роль в физиологии питания. Обогащение мясных продуктов пищевыми волокнами в соответствии с требованиями сбалансированного питания


Теория сбалансированного и адекватного питания. Источники получения пищевых волокон, их характеристика. Требования при разработке продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Использование в технологии мясных продуктов геродиетического и диетического питания.

4.2.7 Питание спортсменов. Потребности в пищевых веществах и основные требования к разработке рецептур продуктов

Особенности обмена веществ спортсменов. Потребности в основных пищевых веществах. Рационы питания. Варианты обогащения рационов питания пищевыми веществами. Мясная и птицеперерабатывающая промышленности как источники разработки рационов питания спортсменов.

4.2.8. Продукты лечебно-профилактического питания на основе крови сельскохозяйственных животных

Пищевая ценность вторичного сырья мясной промышленности как осно­вы для создания рецептур продуктов функционального питания.

Технология производства напитков, желейных изделий, паст, полуфабри­катов для кондитерского производства на основе фракций крови. Лечебно-профилактические свойства новых видов продукции.

  1. Лабораторный практикум




№ п/п

раздела дисциплины

Наименование лабораторных работ

1

2

Разработка рецептур мясных изделий для различных групп населения

2

3

Технология производства мясных консервов для детского питания (пюреобразных).

3

6

Технология производства мяса прессованного на основе коллагеновогосырья.

4

3

Разработка рецептур и технология производства полуфабрикатов для
детей школьного возраста

5

8

Технология производства напитков на основе плазмы крови.

6

5

Технология производства паштетов для лечебно-профилактического питания.

6. Формы и содержание текущего контроля

6.1 Текущий контроль проводится по рейтинговой оценке знаний путем защиты отчета по лабораторной работе, итоговый контроль – зачет. Вопросы к зачету реализованы в билетах.

6.2 Промежуточный контроль – подготовка реферата

Темы рефератов:


1 .Испльзование крови животных для создания антианемических продук­тов.

  1. Использование субпродуктов в диетическом питании.

  2. Использование растительного сырья в технологии производства вита­
    минизированных продуктов.

  3. Разработка продуктов для питания школьников.

  4. Особенности дневного рациона питания для пожилых людей.

  5. Продукты для питания детей раннего возраста.

  6. Диетическое питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта,
    сердечно-сосудистой системы.

  7. Профилактическое питание людей, работающих на производства с раз­
    личной степенью опасности.


6.3 Итоговый контроль - зачет


Вопросы к зачету


1. Каково значение пищи в развитии детского организма?

  1. Какова роль белков, жиров, витаминов, углеводов и энергий в питании
    детей различного возраста?

  2. Принципы оценки потребности организма в белке.

  3. Принципы оценки потребности организма в энергии.

  4. Влияние пищевых веществ на физиологическое состояние организма
    человека.

  5. Особенности диет при различных заболеваниях.

  6. Основные принципы создания рецептур мясных продуктов общего и
    лечебно-профилактического назначения.

  7. Какие технологические принципы лежат в основе процесса создания
    новых видов мясопродуктов?

  8. Требования к консервным и колбасным цехам, вырабатывающим про­
    дукты для детского и диетического питания.




  1. Особенности асептического консервирования.

  2. Факторы, обусловливающие выбор режима стерилизации.

  3. Требования к мясному сырью для производства консервов для детско­
    го и диетического питания.

  4. Предварительная обработка сырья. Обоснование режимов для различ­
    ных групп консервов.

  5. Виды контроля в консервном производстве.

  6. Технологические схемы гомогенизированных, пюреобразных и круп­
    ноизмельченных консервов для детского питания.

  7. Пищевая ценность субпродуктов. Их аминокислотный, минеральный,
    витаминный состав.

  8. Принципы сочетания мясных и не мясных белков в колбасном произ­
    водстве.

  9. Роль пищевых волокон. Пищевые волокна на основе сырья мясной
    промышленности.

  10. Состав и свойства растительных препаратов.

  11. Особенности химического состава мяса птицы.

  12. Продукты для детского питания.

  13. Особенности рецептур полуфабрикатов для людей пожилого возраста.

  14. Колбасы и полуфабрикаты для диетического питания.

  15. Состав крови как сырья для производства лечебно-профилактических
    продуктов.

  16. Ассортимент продуктов на основе фракций крови.

  17. Технологические схемы производства напитков.

  18. Технологические схемы производства желейных продуктов.

  19. Технологические схемы производства полуфабрикатов на основе
    фракций крови.


7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

7.1 Основная литература.


1. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 256 с.

2. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия. Москва, 2001. – 209 с.

3. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 192 с.


7.2 Дополнительная литература


1. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене произ­водства мяса и мясных продуктов/ Под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко. -М.: РИФ "Антиква", 1994, - 600 с.

2. Родина Т.Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994. -192 с.

3. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации кон­троля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Современные методы анализа пищевых продуктов. - М.: Наука, 1987.

4. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов/ С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова и др. -М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

5. Ступин А.С., Семин О.А. Стандартизация и качество продовольствен­ных товаров. - М.: Экономика, 1983.


7.3 Перечень методических указаний


Получение и исследование продуктов функционального питания: Метод. указания к выполнению лаб. работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост.: Н.М. Ильина, С.В. Полянских. Воронеж, 2005. 32 с.


7.4 Методические материалы преподавателю


Технические средства обучения: специализированная лаборатория, оснащенная необходимым оборудованием и приборами.

Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции, самостоятельная работа студентов

Цель лабораторного практикума по дисциплине - освоение методов и технологических приемов производства продуктов обогащенных белковыми компонентами, детских мясных консервов, мясных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, изделий из крови лечебно-профилактического направления; медико-биологических требований к различных функциональным группам продуктов; изготовление продуктов и изучение их свойств.

Самостоятельная работа студента в вузе организуется в соответствии с Положением. Рекомендуемые формы самостоятельной работы студента:

- освоение теоретического материала;

- самостоятельное углубленное изучение отдельных разделов дисциплины;

- подготовка к лабораторным занятиям (изучение стандартов, технологических инструкций и т.п.);

- работа по индивидуальным планам (выполнение законченного цикла работ по теме);

- подготовка рефератов и докладов по теме;

- выполнение исследовательских работ (УИРС) на базах производственной практики, филиалов и специальных лабораторий.


7.5 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины.

Информационные банки данных: технические условия, технологические инструкции, справочные данные по химическому, аминокислотному, жирнокислотному, витаминному, минеральному составам.

Разработка электронной версии учебника и методических указаний по выполнению лабораторных работ


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и ООП по направлению подготовки 655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 270900 – Технология мяса и мясных продуктов, специализация 270902 – Колбасное производство и полуфабрикаты


Программу составил к.т.н., доц. С.В Полянских




Скачать 156,72 Kb.
оставить комментарий
Дата17.10.2011
Размер156,72 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх