Примерная программа профессионального модуля пм 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 2010 г icon

Примерная программа профессионального модуля пм 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 2010 г


11 чел. помогло.
Смотрите также:
Организация рабочих мест при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции...
Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля пм. 03 Приготовление супов и соусов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля организация работ по ремонту оборудования...
Рабочая программа дисциплины «Технология блюд русской кухни» для специальности 2 7...
Примерная программа профессионального модуля организация работы структурного подразделения 2010...
Примерная программа профессионального модуля организация работы структурного подразделения 2010...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год...



Загрузка...
скачать
примерная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


2010 г.


1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


1.1. Область применения программы

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания», укрупненная группа специальностей 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

^ Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.


и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессиям повара в рамках специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.

Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в должностях повара или на предприятиях пищевой промышленности в должности изготовителя полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.


^ 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;


знать:

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.


^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 207 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 135 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 90 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 45 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа.


…….

^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»


^ Коды профессио-нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

^ Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 1. Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности.

20

16

6




4




-

-


4


-


-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 2. Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд с использованием механического оборудования.


22


18


8


26





-


-

ПК 1.

Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции


60


34


18

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 4. Контроль качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

21

12

6




9




-




ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 5. Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции.


12


10


2





2





-







^ Учебная практика

36
















36




ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика)


36





36




Всего:

207

90

40

-

45

-

36

36

……..


^ Раздел 3 ПМ 01. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции





60




МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции





135




Тема 3.1. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.


Содержание

6




  1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы.

2,3

2,3

2,3

2,3

  1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока; грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству.

2,3

2

  1. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Требования к качеству.

  1. Правила охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд.

  1. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

  1. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

Лабораторные работы

1. Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов из корейки, лопатки, грудинки для сложных блюд. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2. Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

3. Приготовление и отсаживание кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

4



^

Практические занятия


1. Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

2. Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов

2






  1. ^

    Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ 01

(вида профессиональной деятельности)

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции»


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.


1. Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд.


2. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием.


3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.


4. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья.


5. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и мясных полуфабрикатов органолептическим способом.


6. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН.


7. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мясных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства.

8. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции мясного сырья.

Компьютерное моделирование технологического процесса заданного вида полуфабриката.


Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.


Наблюдение за выполнением работ.


Тестирование.


Моделирование практической ситуации.


..




Скачать 100,9 Kb.
оставить комментарий
Дата17.10.2011
Размер100,9 Kb.
ТипПримерная программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  11
не очень плохо
  5
средне
  4
хорошо
  3
отлично
  13
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх