Конспект лекций Кемерово 2004 удк: 637. 992 icon

Конспект лекций Кемерово 2004 удк: 637. 992


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Конспект лекций кемерово 2003 удк: 637. 992...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5...
Конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010...
Конспект лекций (для студентов всех форм обучения) Кемерово 2002...
Конспект лекций Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 664. 573 (075)...
Краткий конспект лекций Кемерово 2002 удк: 744 (075) Печатается по решению Редакционно...
Конспект лекций по курсу “Начертательная геометрия и инженерная графика” Кемерово 2002...
Конспект лекций для студентов всех форм обучения специальности 080110 «Экономика и бухгалтерский...
Конспект лекций удк 651. 5 Ббк 60. 844 Конспект лекций по курсу «Делопроизводство»...
Конспект лекций удк 651. 5 Ббк 60. 844 Конспект лекций по курсу «Делопроизводство»...
Конспект лекций для первокурсника пенза ииц пгу 2004 удк 54...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


М.С. Козлова


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Конспект лекций


Кемерово 2004


УДК: 637.992


Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции


Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева;

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. анук Габинская О.С.


Козлова М.С.

Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с.


ISBN 5-89289-258-1


В конспекте лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, а также производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.

Рассмотрены факторы, формирующие качество блюд, напитков, охлажденной и быстрозамороженной продукции. Приведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико-химические и микробиологические.


Оглавление


Тема 1. Супы…………………………………………………………………6


    1. Значение супов в питании человека…………………………………..6

    2. Классификация супов………………………………………………….6

    3. Технологические требования к подготовке полуфабрикатов

для супов………………………………………………………………..7

    1. Основные технологические приёмы приготовления

горячих супов на бульонах и отварах………………………………..13

    1. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов…16

    2. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы

приготовления супов-пюре…………………………………………...26

    1. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных

бульонов и гарниров для прозрачных супов………………………...29

    1. Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления………31

    2. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент……….33

1.10. Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент………….36

    1. Требования к качеству супов………………………………………...37


Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46


2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок……………………….46

2.2. Санитарные требования к производству

холодных блюд и закусок………………………………………………47

2.3. Общие технологические требования к производству

холодных блюд и закусок………………………………………………48

2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования

к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….50

2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования

к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….54

2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы.

Технологические требования к приготовлению,

правила подачи. Ассортимент…………………………………………59

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования

к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….60

2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические

требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент……….62

2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной

птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению,

правила подачи. Ассортимент………………………………………….66

2.10. Горячие закуски. Технологические требования к

приготовлению, правила подачи. Ассортимент……………………..70

2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок…………………..72


Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76


3.1. Значение сладких блюд в питании…………………………………….76

3.2. Классификация сладких блюд………………………………………….78

3.3. Технологические свойства компонентов сладких блюд……………..79

3.4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.

Технология подготовки и правила подачи……………………………..87

3.5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент,

правила подачи………………………………………………………….89

3.6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи.

Ассортимент……………………………………………………………..91

3.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………….94

3.8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………….99

3.9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент………………………….101

3.10. Горячие сладкие блюда. Технология приготовления,

ассортимент…………………………………………………………...102

3.11. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления,

ассортимент…………………………………………………………...105

3.12. Требования к качеству сладких блюд………………………………107


Тема 4. Напитки…………………………………………………………..110


4.1. Классификация напитков……………………………………………...111

4.2. Горячие напитки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………...111

4.3. Холодные напитки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………...119

4.4. Требования к качеству напитков……………………………………..131


Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда

и кулинарные изделия……………………………………………………133


5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции

в развитии общественного питания…………………………………..133

5.2. Особенность технологического процесса производства

охлажденной и быстрозамороженной продукции…………………..135

5.3. Технологический процесс производства и упаковки

охлажденной продукции………………………………………………135

5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных

блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.

Сроки и условия хранения……………………………………………..137

5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в

герметизированных мягких полимерных пакетах.

Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения………………………141

5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции……………….143

5.7. Особенности технологического процесса производства

быстрозамороженной продукции…………………………………….144

5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной

продукции……………………………………………………………...145

5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции.

Условия и сроки хранения…………………………………………….148

5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной

продукции……………………………………………………………..150

5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции………151

Библиографический список……………………………………………..153


Тема 1. Супы


1.1. Значение супов в питании человека


Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.


^ 1.2. Классификация супов


Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Таблица 1




оставить комментарий
страница1/10
Дата17.10.2011
Размер2,38 Mb.
ТипКонспект, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх