Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм специализации 100103. 65-07 Гостиничный сервис 100103. 65-09 Ресторанный сервис icon

Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм специализации 100103. 65-07 Гостиничный сервис 100103. 65-09 Ресторанный сервис


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Программа для студентов очной и заочной форм обучения специальности 100103 «Социально-культурный...
Программа итоговой государственной аттестации по специальности «100103 Социально-культурный...
Программа итогового междисциплинарного экзамена по специальности 100103...
Рабочая программа дисциплины «Краеведение» по специальности 100103...
Учебно-методический комплекс дисциплины мировая культура и искусство для студентов специальности...
Рабочая программа дисциплины «Речевая коммуникация» по специальности 100103...
Рабочая программа дисциплины «География туризма» по специальности 100103...
Рабочая программа по дисциплине оборудование предприятий питания в гостинице по специальности...
Рабочая программа дисциплины «Организация турдеятельности и туроперейтинг» по специальности...
Учебная программа для студентов заочной формы обучения специальности 100103...
Рабочая программа и методические указания по проведению практических и самостоятельных занятий...
Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов очной формы обучения...



Загрузка...
страницы:   1   2
скачать



ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

СК РГУТиС










frame1


^ ПРОГРАММА ГОСУДАРСТВЕННОГО ЭКЗАМЕНА

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

100103.65 СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНЫЙ СЕРВИС И ТУРИЗМ

СПЕЦИАЛИЗАЦИИ

100103.65-07 Гостиничный сервис

100103.65-09 Ресторанный сервис

НА 2011 ГОД


Москва, 2010




© РГУТиС экз. № ___


Программа государственного экзамена составлена на основании ГОС ВПО.


Программа государственного экзамена рассмотрена и утверждена на заседании кафедры «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса».


Протокол №___ «___» _____________2010 г.


Зав. кафедрой ТиОРГС, доцент, к.т.н. Субботина Е.В.


Разработчики программы

преподаватели кафедры:

зав. кафедрой, к.т.н., доцент Субботина Е.В.


доцент кафедры, к.и.н. Коцюба Л.К.


Согласовано:

проректор по учебной работе Н.Г. Новикова


Содержание


1. Требования к государственному экзамену для студентов, обучающихся по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Ресторанный сервис», «Гостиничный сервис»




1.1. Организация и проведение итоговой государственной

аттестации студентов

4

1.2. Аттестационные испытания

4

1.3. Функции и структура государственных аттестационных

комиссий

4

1. 4. Порядок проведения итоговой государственной аттестации

5

2. Организация и проведение итогового государственного

экзамена по специальности




2.1. Общие положения итогового государственного экзамена по специальности

6

2.2. Содержание итогового экзамена

7

2.3. Порядок проведения итогового государственного экзамена

7


Приложение 1

«Перечень вопросов итогового государственного экзамена

для студентов, обучающихся по специальности

100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм»

специализации «Ресторанный сервис»

9




Приложение 2 21

«Перечень вопросов итогового государственного экзамена

для студентов, обучающихся по специальности

100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм»

специализации «Гостиничный сервис»


1. Требования к государственному экзамену для студентов, обучающихся по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации « Ресторанный сервис», «Гостиничный сервис»


1.1. Организация и проведение итоговой государственной аттестации студентов

В соответствии с законами Российской Федерации «Об образовании» (1995), «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» (1996), а также Положением об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации (приказ Минобразования РФ №1155 от 25.03.2003г.) и Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм», заключительным и обязательным этапом подготовки студентов является итоговая государственная аттестация.

Итоговая государственная аттестация выпускников проводится в высших учебных заведениях, имеющих государственную аккредитацию, по направлениям и специальностям, предусмотренным Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования, и завершается выдачей диплома государственного образца об уровне образования и квалификации.


^ 1.2. Аттестационные испытания

Итоговая государственная аттестация выпускника по специальности «Социально-культурный сервис и туризм» специализации « Ресторанный сервис», «Гостиничный сервис» состоит из аттестационных испытаний следующих видов:

• итоговый государственный экзамен по специальности;

• защита выпускных квалификационных работ.

Выпускные квалификационные работы для получения квалификации инженера выполняются в форме дипломной работы.

Программа итогового междисциплинарного экзамена по специальности, а также критерии оценки выпускных квалификационных работ разрабатываются на выпускающей кафедре и утверждаются Учебно-методическим советом ФГОУВПО «РГУТиС».


^ 1.3. Функции и структура государственных аттестационных комиссий

Итоговая государственная аттестация осуществляется государственными аттестационными комиссиями (ГАК).

Основные функции ГАК:

• комплексная оценка уровня подготовки выпускника и определение соответствия его подготовки требованиям Государственного образовательного стандарта;

• принятие решения вопроса о присвоении квалификации по результатам итоговой государственной аттестации и выдаче выпускнику соответствующего диплома о высшем образовании;

• разработка рекомендаций по совершенствованию подготовки выпускников на основании результатов работы комиссий.

ГАК руководствуется в своей деятельности Положением об итоговой государственной аттестации выпускников вузов в РФ и научно-методической документацией, разрабатываемой в вузе на основе Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников, а также предусмотренных учебными планами дисциплин специализации и рабочими программами по всем дисциплинам.

ГАК состоит из экзаменационной комиссии по приему итогового междисциплинарного экзамена и аттестационной комиссии по защите выпускной квалификационной работы.

ГАК возглавляет председатель, контролирующий деятельность экзаменационной комиссии, обеспечивающий единство требований, предъявляемых к выпускникам.

Председатель ГАК утверждается Федеральным агентством по образованию РФ.

Экзаменационная комиссия по проведению итогового государственного экзамена по специальности формируется из преподавателей выпускающей кафедры. Состав экзаменационной комиссии, включая ее председателя и секретаря, утверждается приказом ректора вуза.


^ 1.4. Порядок проведения итоговой государственной аттестации


Форма и условия проведения аттестационных испытаний определяются Ученым советом вуза и доводятся до сведения студентов не позднее, чем за полгода до начала итоговой аттестации. Студенты обеспечиваются программами экзаменов, им создаются необходимые для подготовки условия.

К итоговому государственному экзамену по специальности и защите дипломной работы допускаются студенты, завершившие полный курс обучения по основной образовательной программе и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом.

Сдача государственного экзамена и защита выпускных квалификационных работ проводятся на открытых заседаниях экзаменационной и аттестационной комиссий с участием не менее двух третей ее состава.

Результаты каждого вида итоговой государственной аттестации определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протоколов заседаний комиссий.

По результатам итоговой государственной аттестации выпускников аттестационная комиссия по защите дипломных работ принимает решение о присвоении им квалификации по специальности (дипломированный специалист) и выдаче диплома государственного образца о высшем образовании.

Выпускнику, достигшему особых успехов в освоении профессиональной образовательной программы и прошедшему все виды аттестационных испытаний с оценками «отлично» и «хорошо» (при этом оценок «хорошо» должно быть не более 25% общего количества оценок, а средний балл - не ниже 4,75), сдавшему итоговый междисциплинарный экзамен и защитившему дипломную работу на «отлично», может быть выдан диплом с отличием.

Решения государственных аттестационных и экзаменационных комиссий принимаются на закрытых заседаниях большинством голосов членов комиссий, участвующих в заседании. При равном числе голосов голос председателя комиссии является решающим.

Присвоение соответствующей квалификации выпускнику и выдача ему диплома об образовании осуществляются при условии успешного прохождения установленных видов аттестационных испытаний, включенных в итоговую государственную аттестацию.

Студент, не прошедший в течение установленного срока обучения аттестационных испытаний, входящих в состав итоговой государственной аттестации, отчисляется из вуза и получает академическую справку или, по его просьбе, диплом о неполном высшем образовании. Выпускники, не прошедшие отдельных аттестационных испытаний, допускаются к ним повторно в установленном в вузе порядке.

Студентам, не прошедшим аттестационные испытания по уважительной причине, может быть продлен срок обучения до следующего периода работы ГАК, но не более одного года.

В случае изменения перечня аттестационных испытаний, входящих в состав итоговой государственной аттестации, выпускники проходят аттестационные испытания в соответствии с перечнем, действовавшим в год окончания полного курса обучения.


2. Организация и проведение итогового государственного экзамена по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», специализации « Ресторанный сервис», «Гостиничный сервис»


^ 2.1. Общие положения итогового государственного экзамена по специальности

В соответствии с указанными в подразделе 1.1 нормативными документами по высшему образованию, итоговый государственный экзамен по специальности является одним из видов аттестационных испытаний в составе итоговой государственной аттестации выпускников. Он проводится с целью проверки уровня и качества общей, и, прежде всего, общепрофессиональной и специальной подготовки студентов по специальности и наряду с требованиями к содержанию отдельных дисциплин учитывает также общие требования к знаниям и умениям выпускника по циклам дисциплин, предусмотренным Государственным образовательным стандартом по специальности.


^ 2.2. Содержание итогового экзамена

С учетом основных требований к уровню подготовки, знаниям, умениям и навыкам, предъявляемым Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования (ГОС ВПО) по специальности, определяющими назначение, профессиональный потенциал и квалификацию выпускников, совокупность, последовательность преподавания и содержание дисциплин, видов учебных занятий, предусмотренных рабочими программами и учебными планами, состав итогового государственного экзамена по специальности должен различаться.

Ежегодно за шесть месяцев до даты приема итогового государственного экзамена на заседании выпускающей кафедры обсуждаются, корректируются и утверждаются состав и содержание вопросов дисциплин, включаемых в итоговый экзамен.

В соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки специалиста по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Ресторанный сервис» в состав итогового государственного экзамена включены дисциплины специальности и специализации:

1. Технология ресторанной продукции

2. Организация производства на предприятиях питания

3. Организация обслуживания на предприятиях питания

4. Оборудование предприятий питания

5. Технология и организация гостиничных услуг

В соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки специалиста по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Гостиничный сервис» в состав итогового государственного экзамена включены дисциплины специальности и специализации:

1. Технологии гостиничного сервиса

2. Технологии и организация питания в гостинице

3. Проектирование предприятий

4. Организация культурно-досуговой деятельности

Перечень вопросов по указанным дисциплинам, включаемым в экзаменационные билеты, приведен в Приложениях 1 и 2.


^ 2.3. Порядок проведения итогового государственного экзамена

В период подготовки к экзамену, студентам предоставляются необходимые консультации.

На итоговом экзамене студенты получают экзаменационный билет, содержащий три вопроса из курсов:

При подготовке к ответу студенты делают необходимые записи по каждому вопросу на выданных секретарем экзаменационной комиссии листах бумаги со штампом университета. На подготовку к экзамену, который проводится в устной форме, студенту предоставляется 0,5 академического часа. После завершения ответа по всем вопросам экзаменационного билета студенту членами экзаменационной комиссии с разрешения ее председателя могут быть заданы уточняющие и дополнительные вопросы в пределах перечня, вынесенного на итоговый экзамен, а также вопросы по отчету по преддипломной практике.

После завершения ответа студента на все вопросы экзаменационного билета, дополнительные вопросы, вопросы по отчету по преддипломной практике и объявления председателем комиссии окончания опроса экзаменуемого, члены экзаменационной комиссии проставляют в своем протоколе оценки за ответы экзаменуемого на каждый вопрос и по их совокупности.

По завершении экзамена экзаменационная комиссия на закрытом заседании обсуждает ответы каждого студента, анализирует проставленные членами комиссии оценки и выставляет каждому студенту согласованную оценку по итоговому экзамену в целом по системе: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». В случае расхождения мнения членов экзаменационной комиссии по итоговой оценке решение экзаменационной комиссии принимается на закрытом заседании простым большинством голосов. При равном числе голосов голос председателя является решающим.

Итоговая оценка по экзамену заносится в протокол заседания экзаменационной комиссии, сообщается студенту и проставляется в зачетную книжку студента, визируется председателем, членами экзаменационной комиссии (равно как и в протоколе).

В случае получения студентом по итоговому государственному экзамену итоговой оценки «неудовлетворительно», он не допускается к выполнению и защите дипломной работы и отчисляется из вуза с получением академической справки или, по его просьбе, диплома о неполном высшем образовании.

Листы с ответами студентов на экзаменационные вопросы вместе с копией протокола об итогах экзамена формируются секретарем комиссии в отдельную папку «Итоговый государственный экзамен» и хранятся в течение трех лет на выпускающей кафедре.


Приложение 1


^ Перечень вопросов итогового государственного экзамена

для студентов, обучающихся по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации

«Ресторанный сервис»


  1. Принципы сбалансированного питания. Химический состав и пищевая ценность продукции общественного питания. Методы оценки качества сырья и готовой продукции. Показатели качества и безопасности продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества.




  1. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия.




  1. Характеристика понятий: сырье, кулинарные полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания. Классификация предприятий по характеру организации производства – предприятия с полным технологическим процессом, заготовочные и доготовочные предприятия.




  1. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания. Нормативная документация – отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, стандарты предприятия. Сборники рецептур. Технико-технологические карты.




  1. Способы и приемы механической обработки: мытье, осаждение, фильтрование, сортирование, измельчение, перемешивание, прессование, дозирование, формование, взбивание. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки: основные, вспомогательные, комбинированные способы. Кулинарная готовность.




  1. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов, на использовании инфракрасного излучения, токами сверхвысокой частоты, комбинированные способы. Особенности технологий.




  1. Изменения белков при кулинарной обработке: гидратация, дегидратация, денатурация, деструкция белков.




  1. Изменения жиров при кулинарной обработке: изменения жиров при варке, при жаренье с небольшим количеством жира и во фритюре. Требования к фритюрному жиру.




  1. Изменения сахаров при кулинарной обработке: гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование. Строение крахмального ядра. Изменения крахмала в результате набухания, клейстеризации, тепловой и ферментной деструкции, ретроградации. Модификация крахмала.




  1. Механическая обработка мяса в заготовочных цехах предприятий общественного питания: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка. Кулинарная разделка говяжьих полутуш, бараньих, свиных, телячьих туш. Морфологическое строение мышечной ткани. Кулинарное использование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Изделия из рубленого мяса и котлетной массы.




  1. Механическая обработка птицы и пернатой дичи в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Приготовление полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы.




  1. Морфологическое строение и химический состав мышечной ткани рыбы. Механическая обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов. Котлетная и кнельная масса. Нерыбные морепродукты. Особенности механической и тепловой обработки.




  1. Классификация супов. Технология производства супов на бульонах и отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции. Технология производства супов на молоке, хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах, охлажденных бульонах, фруктовых и ягодных отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции.




  1. Соусы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Технология производства основных соусов. Пищевая ценность. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах при приготовлении соусов. Условия хранения и сроки реализации. Кулинарное использование. Соусы промышленного производства.




  1. Кулинарная продукция и блюда из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменение его свойств. Сроки хранения и реализации.




  1. Кулинарная продукция и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Сроки хранения и реализации.




  1. Кулинарная продукция и блюда из мяса и субпродуктов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология производства.




  1. Кулинарная продукция и блюда из мяса птицы, пернатой дичи, кролика. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления.




  1. Кулинарная продукция и блюда из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных. Классификация. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Ассортимент. Использование пищевых отходов. Технология приготовления блюд.




  1. Кулинарная продукция и блюда из яиц, яичных продуктов и творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Требования к качеству блюд. Соусы при оформлении и подаче.




  1. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Ассортимент. Классификация. Температура подачи. Последовательность расположения в меню. Условия хранения, сроки реализации.




  1. Горячие и холодные сладкие блюда. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Физико-химические процессы при тепловой кулинарной обработке. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.




  1. Горячие и прохладительные напитки. Ассортимент. Классификация. Температура подачи. Пищевая ценность. Национальные напитки. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. Последовательность расположения в меню.




  1. Технология производства мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ассортимент. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.




  1. Технология производства мучных изделий. Тесто дрожжевое. Безопарный и опарный способы производства. Бездрожжевое (пресное) тесто. Способы разрыхления теста. Технология производства слоеного теста. Требования к сырью. Физико-химические процессы, происходящие при производстве дрожжевого, пресного, слоеного теста.




  1. Технология производства мучных изделий. Бисквитное тесто, песочное, заварное, миндально-ореховое. Особенности технологии. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовых изделий.




  1. Охлажденная, быстрозамороженная, консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Технология производства. Технологическое обеспечение сохранности пищевой и физиологической ценности в процессе производства, хранения и реализации охлажденной, быстрозамороженной, консервированной кулинарной продукции.




  1. Приготовление фаршей и отделочных полуфабрикатов для мучных кулинарных и кондитерских изделий. Отделка готовых полуфабрикатов из теста. Условия хранения и сроки реализации.




  1. Технология производства охлажденных блюд, быстрозамороженных и консервированных изделий. Влияние замораживания на качество блюд. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании и разогревании блюд.




  1. Технология производства национальных блюд, блюд различных кухонь мира. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.




  1. Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического и специального питания. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.




  1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Функции предприятий общественного питания. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Характеристика форм.




  1. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Характеристика основных типов предприятий согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».




  1. Характеристика услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Требования к реализации продукции согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».




  1. Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов.




  1. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонах, зоне отдыха современного города. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование.




  1. Структура управления на предприятиях общественного питания различных типов. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников. Рабочие графики.




  1. Рациональная организация труда на предприятиях общественного питания. Внедрение инновационных технологий в производство и обслуживание.




  1. Технологический процесс товародвижения на предприятиях общественного питания. Логистический подход к организации товародвижения на предприятиях. Виды договоров.




  1. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Источники продовольственного снабжения. Способы доставки сырья и полуфабрикатов на предприятия питания.




  1. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания. Источники материально-технического снабжения. Поиск и выбор поставщиков материально-технического снабжения предприятий питания.




  1. Организация работы складского хозяйства на предприятиях общественного питания. Хранение сырья и полуфабрикатов. Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Виды и классификация тары.




  1. Оперативное планирование производства и технологическая документация на предприятиях общественного питания: расчет сырья, составление меню, ассортиментный минимум предприятий питания различных типов, технико-технологические карты и т.д.




  1. Характеристика заготовочных цехов предприятий питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность технологических процессов. Оборудование заготовочных цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Отпуск полуфабрикатов.




  1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях общественного питания. Оборудование цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Хранение полуфабрикатов.




  1. Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Оборудование доготовочных цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.




  1. Характеристика кондитерского цеха предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование кондитерского цеха. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.




  1. Характеристика кулинарного цеха предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование кулинарного цеха. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.




  1. Характеристика цеха мучных изделий. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование цеха мучных изделий. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.




  1. Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания. Методы оценки качества закусок, блюд, напитков. Источники загрязнения сырья и готовой кулинарной продукции.




  1. Организация обслуживания потребителей в столовых. Основные формы самообслуживания. Специализированные и универсальные раздачи. Организация труда. Требования к персоналу.




  1. Рестораны. Торговые помещения: залы, вестибюли, гардероб, туалетные комнаты, аванзалы. Подсобные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Бельевая и гладильная. Буфеты. Бар при ресторане.




  1. Организация работы бара. Виды баров и их характеристика. Торгово-технологическое оборудование, инвентарь, посуда и приборы. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена.




  1. Обслуживание в номерах гостиниц. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); полупансион – (HB);одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д.




  1. Кейтеринг: характеристика, классификация. Особенности составления меню. Организация производства, формы и методы обслуживания.




  1. Услуги предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия: по организации питания, обслуживания, проведения досуга, музыкальные, информационно-консультативные и прочие.




  1. Характеристика отдельных видов меню: меню "а ля карт", "табльдот", "а парт", "дю жур", меню шведского стола, циклическое меню, меню банкета, специальные виды меню.




  1. Обслуживание иностранных туристов. Виды завтраков с учетом особых привычек иностранных гостей. Правила приема и обслуживания. Требования к метрдотелю и официанту. Особенности составления меню.




  1. Особенности организации труда работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала. Функциональные обязанности работников предприятий общественного питания. Графики работы.




  1. Классификация форм и методов обслуживания потребителей в зависимости от типа и класса предприятия питания. Требования к обслуживающему персоналу. Современные виды услуг: бизнес-ланч, воскресный бранч, happy hour (счастливый час) и т.д.




  1. Рестораны. Функциональная группа помещений для приема и обслуживания посетителей. Характеристика торговых и подсобных помещений: торгового зала, буфета, бара, сервизной, моечной столовой посуды, бельевой и гладильной.




  1. Подготовка к обслуживанию потребителей. Функции метрдотеля. Требования, предъявляемые к официанту. Форменная одежда обслуживающего персонала. Методы организации труда. Подготовка помещений. Расстановка мебели в зале.




  1. Виды столовой посуды, столовых приборов, столового белья, используемых на предприятиях общественного питания различных типов. Подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. Предварительная сервировка стола. Варианты сервировки стола.




  1. Назначение и принципы составления меню. Последовательность расположения закусок, блюд, напитков в меню. Виды меню. Ассортиментный минимум блюд и напитков для предприятий питания различных типов. Меню как инструмент продаж. Дизайн меню. Винная карта.




  1. Обслуживание потребителей в зале ресторана. Встреча и размещение. Прием и выполнение заказа. Способы подачи блюд. Окончательный расчет. Использование информационных технологий на предприятиях питания. Системы автоматизации учета и контроля.




  1. Правила подачи закусок, блюд, напитков. Особенности подачи виноводочных изделий и напитков на их основе. Подготовка вин. Функции сомелье.




  1. Профессиональная этика и этикет в предприятиях общественного питания. Стандарты обслуживания. Показатели культуры обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Прогрессивные технологии обслуживания.




  1. Организация банкетного обслуживания. Классификация банкетов (с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет, чай, коктейль и т.д.). Особенности банкетного меню. Порядок организации банкета.




  1. Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.




  1. Сервис на предприятиях питания. Виды сервиса: французский, английский, немецкий, американский, русский. Характеристика. Особенности предоставления услуги.




  1. Организация работы службы питания гостиницы. Цели, задачи и функции службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания. Характеристика основных отделов службы питания (организация питания в торговых залах, организация банкетного и кейтерингового обслуживания, организация питания в номерах). Взаимосвязь службы питания с другими службами гостиницы.




  1. Основные цели и задачи рекламы на предприятиях питания. Функции рекламы. Социально-психологические особенности рекламы в сфере питания. Процесс воздействия и восприятия рекламы гостем. Формы продвижения продукции и услуг предприятий питания.




  1. Клиентоориентированный сервис в работе предприятия общественного питания: работа с различными категориями гостей, разработка программы лояльности для гостей, сервис как стратегия.




  1. Этика делового общения в предприятиях общественного питания. Психологический комфорт гостя. Корпоративная культура и стиль управления как важные инструменты мотивации персонала.




  1. Классификация видов рекламы, их характеристика. Выбор рекламных средств в зависимости от типа предприятия питания. Основные принципы и особенности рекламной деятельности в сфере общественного питания.




  1. Основные принципы составления рекламных текстов и объявлений. Художественное оформление рекламных текстов и объявлений. Выбор средств распространения рекламы. Товарные знаки: характеристика, порядок регистрации и использования в общественном питании.




  1. Организация рекламной кампании в сфере общественного питания. Расчет экономической эффективности рекламных мероприятий. Продвижение ресторанных услуг.




  1. Понятие фирменного стиля. Соответствие фирменного стиля концепции предприятия общественного питания. Основные элементы фирменного стиля, товарный знак, логотип, слоган и т.п.




  1. Дизайн в сфере общественного питания: дизайн блюд, эстетические требования к оформлению блюд.




  1. Меню и винная карта как инструменты рекламы. Особенности оформления различных видов меню в зависимости от типов предприятия питания. Дизайн папки меню.




  1. Варочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Пищеварочные котлы. Аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлениях (автоклавы). Универсальные варочные аппараты: пастакукеры, рисоварки.




  1. Машины для обработки овощей: назначение, устройство и принцип действия. Конструктивные особенности, функциональные возможности. Оборудование для измельчения и нарезки овощей: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машины и механизмы, обеспечивающие грубое измельчение сырья (валковые, ножевые, молотковые, дробилки) и тонкое измельчение сырья (протирочные машины, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттеры).




  1. Холодильное оборудование: среднетемпературное (для содержания охлажденных скоропортящихся продуктов), низкотемпературное (для кратковременного хранения замороженных продуктов), оборудование для длительного хранения в режиме глубокого замораживания (камеры шоковой заморозки).




  1. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Мясо- и рыбообрабатывающие машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные машины, для нарезки гастрономических товаров.




  1. Жарочное оборудование, использующееся при жарке в малом количестве жира и во фритюре: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические сковороды: сковороды с фиксированной чашей, сковороды с опрокидываемой чашей. Жарочные поверхности. Жаровни. Фритюрницы: непрерывного действия, периодического действия. Фритюрницы высокого давления.




  1. Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные) лари.




  1. Жарочное оборудование, использующееся при жарке потоком инфракрасного и сверхвысокочастотного излучений и в среде нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.




  1. Машины для приготовления теста и подготовки кондитерского сырья: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.




  1. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.




  1. Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины. Тепловые шкафы.






оставить комментарий
страница1/2
Дата17.10.2011
Размер0,5 Mb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх