Южном Урале «Кухня уральского региона» icon

Южном Урале «Кухня уральского региона»


Смотрите также:
Учебно-методический комплекс «Деятельность культурно-просветительных учреждений на Южном Урале в...
Учебно-методический комплекс «Деятельность культурно-просветительных учреждений на Южном Урале в...
Учебно методический комплекс по спецкурсу «история государственного и муниципальногоуправления...
Учебно-методический комплекс «Деятельность культурно-просветительных учреждений на Южном Урале в...
Учебно-методический комплекс «Деятельность культурно-просветительных учреждений на Южном Урале в...
Законодательное Собрание Ямало-Ненецкого ао...
Законодательное Собрание Ямало-Ненецкого ао...
Хронология истории...
Қызы Мусульманское движение в Западном Казахстане и Южном Урале: особенности и тенденции...
«Деятельность культурно-просветительных учреждений на Южном Урале в послевоенный период»...
«Челябинский государственный университет»...
Р. Р. Магомедов Официальные оппоненты...



Загрузка...
страницы: 1   2   3
вернуться в начало
скачать



Содержание программы курса.


^ 1.Интерьер и убранство русской, татарской, казахской избы. (4часа)

Интерьер и убранство русской, татарской, казахской избы. Традиционная утварь, посуда и история их происхождения

Очаг как отражение уклада жизни разных народов. Поверья наших предков об огне. Крестьянская кухня – основа национальной кухни.

Домашний быт наших предков (крестьянство, купечество, казачество). Влияние религиозных факторов на режим питания разных народов Урала. Особенности быта и питания казаков. Быт хозяйки дома. Содержание дома. Рациональность ведения хозяйства. Пословицы и поговорки, поверь и обычаи, связанные с едой. Этикет трапезы (ХI – ХVIIвв). Традиционный крестьянский этикет. Домострой – свод правил поведения в семье и обществе ХVI века Уклад жизни крестьян. Порядок и умение вести хозяйство. Быт хозяйки дома.

^ 2. Ритуал еды в быту казачества. (10часов)

Гостеприимство и хлебосольство народов Урала. Гостеприимство русского, татарского, казахского народа «Гость» в представлении разных народов.

Хлебосольство и связанные с ним обряды, поверья, легенды, сказки и поговорки. Угощение гостя. Приём неожиданного гостя, рассаживание за столом (по русским обычаям) Значение зерновых культур в жизни человека Обряды и традиции, связанные с зерновыми культурами. Каша, как одно из традиционных блюд нашего народа. Традиции и обряды, с ней связанные. Роль каши в народных обрядах. Виды каш (старинные рецепты).Роль хлеба в жизни человека Составление сценария по встрече гостей с хлебом и солью(у русского народа). Молоко как символ сытости и благополучия крестьян Традиции и обряды, связанные с отёлом коров. Роль коровы в крестьянской семье. Старинные способы получения сливок, сметаны, творога. Рецепты старинных холодных напитков. Чаепитие русских и других народов. Рецепты старинных русских напитков (квас, морс, мёд и т.д.). Травяные напитки. Русский лесной чай. Русский самовар. Чаепитие русских и других народов Урала. Способы заваривания чая и связанные с ним традиции. Значение постов в жизни уральского народа. Значение овощей в питании крестьянства. Классификация блюд русской, казахской и татарской кухни. Старинные рецепты первых и вторых блюд.


^ 3.Народные праздники и обряды. (12часов)

Семейный праздник – Пасха Традиции, обряды и обычаи. Окрашивание яиц. Обрядовые блюда из яиц. Дарение. Происхождение дара. Одаривание у русских и других народов. Пасхальный стол и его оформление. Приготовление блюд на Пасху («пасха», кулич, окрашивание яиц)

Масленица – древнейший славянский праздник

Блин – символ Масленицы и одно из основных обрядовых блюд. Старинные рецепты приготовления блинов История происхождения народных бытовых обрядов. Влияние религии на народные обряды. Языческие божества: Перун, Ярила и др.

Народные праздники и обряды, соответствующие годовому циклу хозяйственных работ и временам года. Масленица – древнейший славянский праздник. молодёжные игры, потехи, гулянья Угощения в Масленицу. Традиционные названия Масленицы.

Празднование Рождества Обзор русского народного календаря. Обряды, обычаи. Святки – любимый зимний праздник. Сочельник. Рожденственный стол. Обрядовые блюда. Кутья -одно из традиционных обрядовых блюд. Рецепты приготовления. игры, забавы, увеселения на Рождество.

Зимние святки. «Страшные вечера». Святочные песни, гадания (подблюдные песни)

Колядование. Исполнение колядок. Ряжение – как форма праздничного увеселения.

Одаривание выпеченными изделиями.

История русского пряника. Пряники в русских обрядах и обычаи, связанные с ними. Новый год. Обряды, традиции русского и других народов Урала.

«Встреча весны» - первый весенний праздник. Обряды, связанные с этим праздником: «кликанье весны», исполнение «веснянок» и т.п.

Праздник -Капустник История праздника. Коллективный обычай заготовки капусты

Сабантуй –народное гулянье в уральском регионе Сабантуй –праздник народов мусульманского вероисповедования.


^ 4.Кухня народов, проживающих на Южном Урале. (2часа)

Рецептура блюда славянской, татарской, башкирской, казахской кухни.


5. Казачья кухня. (2часа)

Свод рецептов блюд казачьей кухни. Блюда казачества села Великопетровки.


^ 6.Урал на «тарелке»: «Зелёная дичь»: блюда из дикой ягоды, зелени и грибов. (3 часа)

Подборка рецептов блюд, которым присвоены имена уральских селений гор, рек. Свод рецептов из съедобных трав, грибов и ягод Уральского региона.


^ 7. Защита проектного задания. (2часа)


Методические рекомендации по содержанию и проведению занятий.


Раздел №1. Интерьер и убранство русской, татарской, казахской избы. (1ч.)

Тема1. Лекция. Интерьер крестьянской избы (1ч.)

Тесты

1.Важный ориентир внутреннего пространства избы:

1.красный угол

2. «чулан»

3.устье


2.Печной угол –это:

1.чисто мужское пространство

2. «чулан»

3. место «наблюдников»


3.Красный угол –это:

1. пространство между боковой и фасадной стеной в глубине избы

2. «прилуб»

3. место без икон


4.В традиционном русском жилище подвижной стол стоял:

1.в «прилубе»

2..в красном углу

3.не имел постоянного места нахождения.


Блок вопросов.

  • Какое место имела печь в крестьянском доме?

  • Какой угол являлся духовным центром и какие события могли происходить здесь?

  • Почему включают в себя жизненно важные части крестьянского интерьера?

  • Внутреннее пространство жилища, организованное предметами из дерева, кожи, шерсти для интерьера каких народов? (башкирской)

  • У каких народов очаг располагался в центре жилища? (башкирской)

  • Какой предмет играл очень важную роль в жизни русского человека. (Прялка.)

  • Из ровных кирпичиков сложена ладно,

И рядышком с ней не бывает прохладно.

Не курит, а в небо пускает колечки,

И любит сухие дрова и дощечки. (Печка).

  • В каких русских народных сказках часто упоминается печка? («По щучьему велению», «Колобок», «Гуси – лебеди»,«Баба – яга» и др).

  • Как называлось место напротив устья печи? (Угол напротив устья печи назывался рабочим местом хозяйки. Всё здесь было приспособлено для приготовления пищи).

  • Какие орудия труда стояли возле печи? (Кочерга, ухват, помело, деревянная лопата).

  • А ещё, какие предметы должны были находиться рядом с печью? (Рядом с печью обязательно висели полотенце и рукомойник, глиняный кувшин с двумя сливными носиками по сторонам. Под ним стояла деревянная лохань для грязной воды).

  • О чём идёт речь?

Был я копан

Был я топтан,

Был я на пожаре,

Был я на кружале,

Сто голов кормил,

сделался стар,

протекать стал,

выбросили за окно

и собакам не надобен.

( Горшок)

  • .Рыба в море

Хвост на заборе.

( Ковш).

  • Где располагалась не хитрая крестьянская посуда?

(На полках вдоль стен).

  • Как называлось и где находилось почётное место в избе?

( Почётное место называлось «красный угол» находилось по диагонали от печи).

  • А что ещё находилось в «красном углу»? (В «красном углу» на специальной полке стояли иконы и горела лампада).

  • Какой предмет мебели в избе считался главным? (Главным предметом мебели считался стол).

  • Где он стоял? (Он стоял в «красном углу»).

  • Что в избе стояло вдоль стен? (Лавки)

  • Чем они отличаются от скамьи? (Лавки намертво прикреплялись к стенам, а скамьи можно было свободно переносить с места на место).

  • А где же крестьяне хранили одежду? (Одежду крестьяне хранили в сундуках. Чем больше был достаток в семье, тем и сундуков в избе было больше).


Информационные источники:

  • Афанасьев А. Н. Живая вода и вещее слово. — М., 1988.

  • Белов В. И. Лад: Очерки о народной эстетике. — М., 1982.

  • Календарно-обрядовая поэзия сибиряков. — Новосибирск, 1981.

  • Круглый год. Русский земледельческий календарь. — М., 1991.

  • Искусство ансамбля. Художественный предмет — интерьер — архитектура — среда. — М., 1988.

  • Р у д е н к о С.И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. М.-Л., 1955;

  • А в и ж а н с к а я С.А., Б и к б у л а - т о в Н.В., К у з е е в Р.Г. Декоративно-прикладное искусство башкир. Уфа, 1964;

  • Ш и т о в а С.Н. Традиционные поселения и жилища башкир. М., 1984;

  • Я н б у х т и - н а А.Г. Народные традиции в убранстве башкирского дома. Уфа, 1993.

  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

  • http://www.bashedu.ru/encikl/iii/interer.htm

  • http://www.perunica.ru/2009/10/06/vnutrennee-ubranstvo-russkoj-izby.html


Тема 2. Лекция. Традиционная утварь, посуда и история их происхождения Столовая посуда, её утилитарность и красота. (1ч.)


Блок вопросов

  • Что являлось на протяжении длительного времени основной формой посуды? (круглодонные горшки и чаши).

  • Для хранения и транспортировки продуктов какая использовалась утварь?(горшки, корчаги, хумы, кувшины как местного, так и булгарского производства, кожаные емкости: бурдюки, мешки). 

  • Для индивидуального приема пищи и подачи холодных блюд что использовалось?– (миски и блюда).

  • Какие формы специализированных сосудов начали входить в обиход с конца X–XI вв. (единичные предметы известны с IX в.)? (ковши и кружки).

  • Керамические кружки получили широкое распространение в каком веке? ( XI-XIII веках.) 

  • Почему металлические и костяные ложки входили в состав элементов костюма, почему они отличались довольно специфическими формами и особенным своеобразным декоративным оформлением ( они имели характер амулетов).

  • Какова история развития черпака с 8 – 11 века?.

  • Что явилось уникальным явлением для периода средневековья истории утвари?.(появление вилки) 

  • Перечислить виды столов по назначению.(семейный, постный, праздничный, рождественский и т.д.)

  • Пояснить назначение старинной русской посуды: рассольница, ендовы, братины, кумгана, куманец-калача, баклаги.

  • Из чего делали столовую посуду?

  • Перечислите столовые приборы. Рассказать об истории ножа.

  • Рассказать историю и назначение ложки.

  • Где формировались традиционные правила поведения за столом? (в крестьянской семье)

  • Что значит зооморфная деревянная утварь?

  • Рассказать историю ковша.


Информационные источники:


Тема 3. Лекция. Очаг как отражение уклада жизни разных народов. (1ч.)


Блок вопросов

  • Почему русскую печь называют национальным шедевром?

  • Каков механизм приготовления блюд в русской печи?

  • Каким именем древние славяне называли не только изначальную богиню любви и красоты, но и весь уклад жизни, семейный очаг, уют, семью. (Лада. Ладно – значит хорошо, гармонично. Ладить – хорошо обращаться друг с другом, жить в мире, любви и согласии).


Информационные источники:


Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.


Тема 4. Лекция. Домострой – свод правил поведения в семье и обществе ХVI века (1ч.)


Блок вопросов.

  • Где впервые в России зафиксированы правила поведения за столом? ( в «Домострое» -литературном произведении середины 16 в., составителем, которого был Сильвестер).

  • Какие рекомендации даёт автор «Домостроя» при трапезах?

  • Кто был главой в семье и каковы были его права?

  • Перечислить правила для детей в это историческое время.


Информационные источники:


  • «Домострой», изд. подг. В.В.Колесов, В.В.Рождественская, СПб.: «Наука», 2001 г.

Домострой. Юности честное зерцало», М.: «Азбука», 2008 г.

  • «Знакомимся с Конвенцией о правах ребенка». Иллюстративно-дидактический материал для начальной школы. М.: «АРКТИ», 2008 г.

  • «В наш мир народною тропой». Пособие в 2-х частях, ант. А.А.Синцова, А.В.Баева, В.Ю.Лузаков, М.: АНОО «Ступеньки знаний», 2006 г.

  • Л.Н.Толстой «Старый дед и внучек». Собрание сочинений в 22 т. М., «Художественная литература», 1982 г., т. 10.

  • В.А.Осеева «Печенье». Собрание сочинений в 4-х томах. М., «Детская литература», 1984 г., т. 2.

  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

  • http://nesusvet.narod.ru/books/domostroy.htm

  • ttp://www.hronos.km.ru/dokum/domostroi.html


Раздел №2. Ритуал еды в быту казачества. (10 ч.)


Тема 1 Лекция. Гостеприимство и хлебосольство народов Урала. (1)


Блок вопросов.


  • Начиная с древнейших времён и кончая сегодняшними, что представляет собой обмен дарами? (имеет прежде всего символическое значение: вещь как бы заменяет слова, выражающие стремление к поддержанию добрых отношений).

  • Объясни старинную пословицу: "Кто умеет дарить — тот умеет жить". (Мы дарим подарки не только потому, что так принято, но и потому, что это доставляет удовольствие и дарителю и одариваемому).

  • Каковы истоки традиции одаривания ? (В раннесредневековом обществе, на стадии складывания феодальных отношений, уже существовали развитые формы этикета).

  • Что собой представляет традиционный типа гостеприимства? (представляет собой скорее определенный морально- религиозный и социально-правовой институт, а прием гостя развертывается как достаточно сложный ритуал).

  • С какими главными качествами русского народа связано гостеприимство?(радушие, доброта, душевность и др.)

  • Как называется эмоциональное качество , связанное с приёмом и угощением гостей? Пояснить.

  • Опишите радушие как свойство человека.



Информационные источники:

  • Уфимцева Н. В. Этнический характер, образ себя и языковое сознание русских // Языковое сознание: формирование и функционирование. М., 1998. С. 147.

  • Шмелев А. Д. Можно ли понять русскую культуру через ключевые слова русского языка // Мир русского слова. 2000. № 4. С. 50.

  • Вежбицкая А. Язык. Культура. Познание. М., 1996. С. 393.

  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

  • http://www.narodko.ru/article/avtoref/kultura_i_byt_permckogo_predurala_crednie_veka.htm

  • www.foxdesign.ru/…/proverb/p_guest.html



Тема 2. Лекция. Значение зерновых культур в жизни человека. Каша как одно из традиционных блюд нашего народа (2ч.)


Тесты

1.В Древней Руси «кашей» называли:

1. свадебный пир;

2. потасовка;

3. обычная ссора.


2.В Васильев день, перед Новым годом кашу готовили:

1. «до света»;

2.не соблюдая обрядов;

3. до полуготовности.


3.В Древней Руси кашей называли:

1. смешанные блюда;

2. всё, что варилось из измельченных продуктов;

3. только блюдо из гречневой крупы.


4. «Гурьевскую» кашу варят :

1. из манки;

2. из гречки;

3. из риса.


Практическая работа. Приготовление гречневой каши (1)

Инструкционная карта

Норма продуктов:

1.крупа гречневая -1,5 стакана;

2.вода -3 стакана;

3.соль -0,5 ч. ложки;

4.масло сливочное -100г.

Технология приготовления:

1.Воду вскипятить.

2.Гречневую крупу перебрать.

3.Подрумянить крупу на сковороде

4.Поместитьь крупу в кастрюлю с кипячёной водой, дать осесть, воду слить.

5.Залить по мерке солёную кипящую воду, дать закипеть.

6.Положить 20г. масла и варить на слабом огне 30 мин.

7. Подавать с овощами или сахаром.


Информационные источники:


  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

  • Под ред. В.Михайлова кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993.


Тема 3. Лекция. Роль хлеба в жизни человека(1)


Тесты

1..Хлеб – это основа жизни т.к.:

1.с ним связаны всякие обряды и верования;

2. понятие культовое;

3. с ним связано много пословиц.


2. Исторически основной отраслью хозяйства Уральского региона было:

1.зерновое земледелие;

2.бахчевое хозяйство;

3.овощеводство


3. Понятие благородный хлеб связано с:

1. пшеницей;

2. с картофелем;

3. с бобовыми.


4. Основным хлебом было безотказное хлебное растение:

1.ячмень;

2.овёс;

3. рожь.


5."Пушные" (или мякинные) хлеба:

1. из муки, просеянной через сито;

2. из муки, просеянной через решето;

3. из непросеянной муки.


6..Любимые пироги на Урале:

1.с черёмухой;

2.с грибами;

3.с яйцом

Блок вопросов


  • Назовите поверья, связанные со святостью хлеба. (Наши предки верили в святость хлеба. Они, например. считали, что человек уронивший кусок хлеба, должен поднять его, обязательно поцеловать его. Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти весь выброшенный им хлеб будет весить больше чем он сам, то черт заберет его душу).

  • По какому признаку определяли домовитость хозяйки?(способность печь хлеб определяли домовитость хозяйки).

  • С каким видом продуктов сравнивали хлеб? (ни один из других видов пищи у русского народа не идет ни в какое сравнение с хлебом. Хлеб – особый продукт. Хлеб всегда считался богатством Руси).

  • Перечислите хлебобулочные изделия, которые преобладали на Руси? ( хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели и пряники).

  • Почему ни один праздник у русского народа не обходился без пирогов? ( Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного, и любого другого праздничного стола).


Информационные источники:


  • Уфимцева Н. В. Этнический характер, образ себя и языковое сознание русских // Языковое сознание: формирование и функционирование. М., 1998. С. 147.

  • Шмелев А. Д. Можно ли понять русскую культуру через ключевые слова русского языка // Мир русского слова. 2000. № 4. С. 50.

  • Вежбицкая А. Язык. Культура. Познание. М., 1996. С. 393.

  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.


Тема 4. . Лекция. Молоко как символ сытости и благополучия крестьян (1ч.)

Блок вопросов


  • Почему молочные блюда составляли важную часть повседневного рациона?. (Основой для приготовления многих блюд было кислое молоко. Из него делали арьян — напиток для утоления жажды, откидное молоко, сюзбе, наподобие брынзы. Сушеный сыр (курт) был распространен у многих войск. . Каймак (топленые в русской печи сливки) добавлялся во многие блюда, придавая им особый вкус. Ремчук, сарсу — блюда из кислого молока, заимствованные у кочевых народов, бытовали у уральских казаков. Из молока делали также варенец, ряженку, сметану, творог).

  • Что получает организм с молоком и молочными продуктами? (организм получает полноценный животный белок, молочный жир, молочный сахар – лактозу, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы и витамины, имеющие высокую питательную и биологическую ценность).

  • В чём заключаются лечебные свойства молока? (Белки, входящие в состав молока перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса, рыбы и злаков. Их усвояемость составляет 95-97%. Поэтому молоко и молочные продукты относятся к самой легкоусвояемой пище, незаменимой в детском питании, а также в рационе диетического питания здоровых и больных людей. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Наличие в молочном жире фосфатидов и стеринов способствует регулированию липидного обмена. Фосфатиды обладают антисклеротическим действием, участвуя в регуляции холестеринового обмена, способствуют правильному обмену жиров, препятствуя их излишнему отложению в печени).

. ^ Практическая работа. Приготовление кисломолочного напитка – катыка (простокваши из топлёного молока).

Инструкционная карта.

Норма продуктов.

1л. молока.

100г закваски.

Приготовление:

Вытопить молоко до красно –желтого цвета. Охладить до 40 градусов. Положить закваску (остывший катык). Оставить в тепле на 6-8 часов. По желанию в готовый катык можно положить свёклу, вишню.


Информационные источники:

  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

  • Брусилов Б.П. Мудрая кухня.М. «Советский спорт» 1993

  • Под ред. В.Михайлова кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993.


Тема 5. . Рецепты старинных холодных напитков Чаепитие русских и других народов. . (2)

Лекция. Рецепты кваса, морса, мёда . Травяные напитки. Русский лесной чай. Ягоды и травы, применяемые для чая. История появления чая на Урале. Русский самовар. (1)

Семинар. Чаепитие русских и других народов. Способы заваривания чая и связанные с ними традиции. (1)


  • Какой напиток среди казаков пользовался большой популярностью? (Чай. Он проник в повседневный быт казаков довольно рано — во второй половине X!X века).

  • Откуда изначально попал чай в Россию? (сухопутно из Китая и соседних стран).

  • Какой чай знали наши предки? ( Наши предки знали только зелёный и жёлтый чай, пили его без сахара, поэтому долгое время чай не пили женщины. Горьковатый вкус напитка был непривычен в сравнении с традиционными русскими напитками (сбитень, мёд), имевшими сладковатый вкус).

  • Что являлось для иностранцев символом русского чаепития? (считается странный русский самовар, ранее использовавшийся для приготовления сбитня).

  • Что главное в русском чаепитии? ( это общение).

  • Назовите технически процесс заваривания чая.( наиболее «русский» способ: вода подогревается в самоваре, чай заваривается в большом чайнике, который ставится на корону (верхнюю часть) самовара и разливается по чашкам без добавления воды и сахара).

  • С какого времени изготавливают самовары на Урале? (с конца 18 века самовары начали изготавливать на Урале).

  • Пояснить рецепт сбитня. (Сбитень, зби́тень — старинный русский горячий напиток из воды, мёда и пряностей, в состав которых нередко входили лечебные травяные сборы. Впервые упомянут в славянских летописях в 1128 году).

  • Какие пряности добавляли в сбитень? (В сбитень часто добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец. Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в Домострое (XVI век).

  • Какие напитки считаются лечебными, поднимают жизненный тонус? (.Настои трав с медом подавали в горячем и холодном виде, это напитки (сбитень, медовуха).

  • Назовите самый распространенный напиток.( Квас. Ржаной квас не только пили, а также использовали для приготовления различных кушаний: холодные окрошки, горячие щи, борщи, похлебки; тушеное мясо, предварительно вымоченное в квасе; пареные на квасе репу, редьку и морковь. Для питья готовили квасы медовый и ягодный).

  • Какие напитки вы знаете? (Компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь — молодое виноградное вино, самогон (горилка).

  • Что значит пить чай по-русски? (Чай по-русски принято пить, когда есть хотя бы полчаса свободного времени. Не принято перехватить чашку чая и побежать дальше по делам. А теперь не принято и молчать за столом)

  • В чём заключается «бренд» чая по – русски? ( это самовар, пузатый чайник-заварник, фарфоровые чашки на блюдцах, кусковой сахар и чайные угощения: блины, пироги, ватрушки, баранки и прочие сладкие и не очень «закуски».) .


Информационные источники:

  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.



Тема 6. Лекция. Значение постов в жизни уральского народа. . (1)

Семинар. Еженедельные, многодневные посты. Рецепты постных блюд(1ч.)


Блок вопросов

  • В память чего установлен Великий пост? (В память сорокадневного поста Иисуса Христа)

  • Сколько длится Великий пост? (семь недель)

  • Какие основные продуты используются в пищу во время Великого поста? (овощи и фрукты)

  • Какие дни поста являются самыми строгими? (первые и последние дни поста)

  • Перечислить виды постов. (Многодневные посты1. Великий пост, или Св. Четыредесятница перед Пасхой. Продолжается 7 недель: 6 недель сам пост и 7-я неделя Страстная. 2. Рождественский пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым с 27 ноября -- Дня Св. апостола Филиппа, поэтому называется иначе «Филипповым постом». 3. Успенский пост -- 2-недельный перед праздником Успения Божией Матери -- с 14 по 27 августа. 4. Апостольский, или Петров пост. Начинается через неделю после праздника Св. Троицы и продолжается до праздника Св. первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля). Продолжительность его зависит от даты празднования Пасхи: самая большая -- 6 недель, самая меньшая -- неделя и один день.

  • Однодневные посты:1. Рождественский сочельник -- 6 января (обычай -- не есть до появления первой звезды). 2. Крещенский сочельник -- 18 января.

  • День Усекновения главы Св. Иоанна Предтечи -- 11 сентября. 4. День Воздвижения Креста Господня -- 27 сентября 5. Среда и пятница каждой недели.)

  • Что значит духовный пост?

  • Назови постные холодные блюда и закуски. (грибная икра, салат из фасоли);

  • Назовите первые и вторые постные блюда (щи с картофелем, рассольник с крупой и картофелем, рагу овощное, рыба, припущенная в рассоле, гречневики простые)

Рецепты постных блюд:

Рыбные котлеты, постные:

Берем рыбу, делаем филе и прокручиваем через мясорубку с БОЛЬШИМ количеством лука. В идеале 1:1. Солим, перчим и добавляем лимонную кислоту не так чтоб совсем мало. 1/4 чайной ложи на 1кг рыбы. А затем формируем котлетки путем отбивания из руки в руку. Обваливаю в сухарях.


Луковые котлеты:

Лук репчатый, манная крупа, томатная паста, морковь, приправы Лук нарезать кубиками помельче. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Для того, чтобы фарш не рассыпался, добавляем манную крупу (кто сколько любит).

Также для пущей крепости можно добавить ложку - две крахмала. Котлетки укладывать на сковородку с разогретым маслом ложкой (также, как укладывают оладьи). Обжарить до золотистой корочки и выложить в казаночек. Залить соусом из приправленной томатной пастой поджарочки из моркови с лавровым листом и другими приправами по вкусу.

Проварить на очень маленьком огне 10-15 минут. Очень вкусно. Приятного аппетита. Помоги вам Господь в подвигах Поста.

Дранники:

Сырой картофель трём на крупной тёрке. Немного муки, по желанию можно аджики. Солим, перчим и на сковородку шлёпаем как попало слегка приминая для "плоскоты" .


Информационные источники:

  • http://www.obedonline.ru/vpost.htm

  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

  • Монастырская кухня М.1991

  • Под ред. В.Михайлова кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993.

  • Народные рецепты жителей с. Великопетровка.

  • Родной Башкортостан. Под изд. Г.Самитдинова, З.А.Шарипова, Я.Т.Нагаева, изд-во: Башкортостан Уфа, 1993 г.

  • Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г.



Раздел №3 Народные праздники и обряды. (12)

Тема 1. . Семейный праздник – Пасха. (2)

Лекция. Традиции и обряды, связанные с празднованием Пасхи. Яйцо в обрядах славян. Окрашивание яиц Обрядовые блюда из яиц. Дарение. Происхождение дара. Одаривание у русского и других народов Урала. . (1)

^ Практическая работа. Пасхальный стол и его оформление. Приготовление блюд на Пасху. (1)


  • С каким праздником совпали смерть и воскресение Христа (совпали с праздником Пасхи).

  • Самый главный обряд Пасхи? (дарить крашеные яйца и украшать стол куличами и творожными пасхами).

  • Почему дарили именно яйца? (Этот символ имеет древнее происхождение. Древние философы изображением яйца показывали происхождение мира. В христианстве яйцо напоминает нам будущее воскресение после смерти, а красный цвет означает радость о спасении нашем воскресшим Господом. Обычай христосования и одаривания яйцами -отличительная особенность Руси).


^ Практическая работа.

Пасха казацкая.

Норма продуктов

3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать.

Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду).

Взять 1/4 фунта (100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стакана. молока и влить в желтки.

Размешать все это и перелить в опару.

Дать тесту подойти.

Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин.

Далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы, и снова месить.

Дать второй раз подняться.

Выложить в форму немного меньше половины.

Когда поднимется, смазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.

После выпечки дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

Информационные источники:

  • Круглый год. Народное погодоведение. Под ред. Данилова А.Ю. , Челябинск ,Вариант –книга , 1996.

  • Записки по курсу кулинарной школы. Под ред. П.Е.Соболева, Рига.- Эксма,1991.

  • Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г.

  • Пасха - http://paskha.ru



Тема 2. Масленица – древнейший славянский праздник. (2)

Лекция. Угощения в Масленицу. Традиционные названия Масленицы. Блин –символ Масленицы. и одно из основных обрядовых блюд. . (1)

Практическая работа. Старинные рецепты приготовления блинов. (1ч.)

Овсяные блины.

Инструкционная карта.

30г. крупы овсяной, 50г. молока, 6г. сахара, 1 яйцо, 10г. топлёного масла.

Сварить жидкую овсяную кашу, протереть её, добавить яйцо и выпекать тонкие блины. Подавать с кислым молоком, сметаной.


Информационные источники:

  • Народные обычаи и традиции. Комарова Р.Л. 2000г.

  • Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г.

  • Записки по курсу кулинарной школы. Под ред. П.Е.Соболева, Рига.- Эксма,1991.

  • Под ред. В.Михайлова кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993.

  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

  • Монастырская кухня М.1991



Тема 3.Празднование Рождества. (2)

Лекция. Святки-любимый зимний праздник. Сочельник. Рождественский стол. Игры, забавы, увеселения на Рождество.

Обрядовые блюда. Кутья – одно из традиционных обрядовых блюд. Рецепты приготовления колядок . (1ч.) .


  • Почему на Рождество украшают елки? (Первое упоминание о ели связано с монахом святым Бонифацием. Бонифаций читал проповедь о Рождестве. Чтобы убедить идолопоклонников, что дуб не является священным и неприкосновенным деревом, он срубил один из дубов. Когда срубленный дуб падал, он повалил на своем пути все деревья кроме молодой ели. Бонифаций представил выживание ели как чудо и воскликнул: "Да будет это дерево деревом Христа").

  • Чем украшались первые Рождественские ёлки?(Первые Рождественские елки были украшены живыми цветами и фруктами. Позже были добавлены сладости, орехи и другая еда. Затем - рождественские свечи).

  • Как называется канун Рождества? (Канун Рождества получил название "сочельник", или "сочевник", и слово это происходит от ритуальной пищи, вкушаемой в этот день, - сочива (или полива). Сочиво - каша из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, смешанная с медом и с миндальным и маковым соком; то есть это кутья -ритуальное поминальное блюдо).

  • До какого времени нельзя было принимать пищу? (Пищу в сочельник нельзя было принимать до первой звезды)

  • Перечислите блюда рождественского стола.( стол готовился обильный: блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое. медовые пряники и, конечно, жареный гусь).

  • Какое время называют Святками? (Двенадцать дней после праздника Рождества Христова называют святками, то есть святыми днями, так как эти двенадцать дней освящены великими событиями Рождества Христова).

  • Кто ходил по домам в вечернее время и по ночам ? (ряженные - колядующие, специально, для того чтобы получить от хозяев обрядовую пищу и высказать им благожелания в наступающем году, достаток семьи в будущем году, считалось, напрямую зависел от степени одарения колядующих).


Практическая работа.

Рецепты приготовления колядок . (1)

Тесто пресное ржаное: мука 400г., вода 150мл,фарш 400г.

пресное ржаное тесто раскатывают, режут на квадраты, края загибают, а углы защипывают, так, чтобы получилась плоская коробочка. её наполняют различными фаршами и выпекают. Фарши:

1.Творог растирают с яйцом и сахаром (творог 300г., яйцо 8шт.)

2.Варёный горячий картофель толкут, разводят с молоком, добавляют яйца, сметану и перемешивают (картофель 300г. молоко 50г. яйцо-2шт., сметана 20г.)

3.К варенью добавляют муку (варенья 300г., мука20г.)


Информационные источники:


  • Записки по курсу кулинарной школы. Под ред. П.Е.Соболева, Рига.- Эксма,1991.

  • Народные обычаи и традиции. Комарова Р.Л. 2000г.

  • Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г.

  • Под ред. В.Михайлова кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993.

  • Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

  • Монастырская кухня М.1991

  • Локалова М.С. автор составитель. Праздник в подарок. Ярославль. Академия К.Академия Холдинг, 2001г.

  • Поляков Г.С. Славянская мифология. М., Просвещение 1995г.




  • Тема 4. . «Встреча весны» - первый весенний праздник. (2) (Сороки, сорок мучеников)

  • Лекция. Обряды, связанные с этим праздником: «кликанье весны», исполнение «веснянок» и т. п. . (1ч.)


Блок вопросов.

  • Какой смысл имело выпекание обрядового печенья? (чтобы усилить плодородие земли, укрепить благополучие семьи).

  • Почему обрядовая пища стала предметом дарения? (т.к. ей приписывалось магическое действие)

  • Какого числа выпекают «жаворонков? ( 22 марта)

  • Сколько птичек пекли в Великопетровской станице? (на каждого члена семьи и на каждую скотину)

  • Какой смысл люди вкладывали в веснянки? ( они перечисляли блага, которые люди ожидали от наступающего лета и тепла).


^ Практическая работа.

Приготовление обрядового печенья «жаворонки»(1)

Технологическая последовательность.

Муку ржаную или пшеничную просеять на доску горкой, а в середине сделать углубление. Добавить соль, немного холодной воды и замесить крутое тесто. Тщательно вымесит. Разделить на порционные шарики, каждый раскатать в виде блина (2-3 см) и разрезать на 4 части. Каждую часть разделывать отдельно. Отделить по очереди головку, крылышки и хвостик. Рассечь крылышки и хвостик. Сформировать оъёмную головку с клювом. Развернуть крылышки. Вставить глазки из черёмухи, изюма. Выпекать 10 мин.


Информационные источники:

  • Под ред. В.Михайлова Кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993

  • Рецепты «жаворонков» жителей с.Великопетровка.




Тема 5. . Праздник -Капустник. (2ч.)

Лекция. История праздника. Коллективный обычай заготовки капусты (1ч.)


Блок вопросов

  • Какую работу выполняли с Воздвижения? (С Воздвиженья начинали рубить капусту.)

  • Что затевала молодежь? ( вечеринку - капустник, начинались посиделки).

  • Считается ли праздник Воздвижение великим? (Праздник Воздвижения относится к числу великих и празднуется в память об освящении храма Воскресения, которое было совершено в 335 году).

  • Каков смысл праздника в народном сказании? (В народном сказании смысл праздника обозначен как битва между «честью» и «нечестью», когда «воздвигаются» одна на другую две силы — правда и кривда, «свято» и «не свято». Побеждает в этой битве правда: с помощью поднявшегося из недр земли Святого Креста Господня).

  • Почему праздник Воздвижение называют Капустником?

(К Воздвижению заканчивалась уборка овощей, конопли и льна. В это время начинали рубить капусту и заготавливать ее на зиму: отсюда другое название праздника — Капустники или Капустницы. В народе говорили: «На Воздвижение первая барыня — капуста». Рубка капусты сопровождалась песнями и угощениями: «На Воздвижение у доброго молодца — капуста у крыльца»).

  • В чем смысл осенних девичьих вечеринок? (С этого дня начинались осенние девичьи вечеринки — «капустники», «капустки», «капустницы», «капустенские вечера». Одевшись в нарядные платья, девушки ходили из дома в дом с песнями: рубить капусту. Готовился и стол с закусками. Юноши-женихи приходили с гостинцами и высматривали «капустниц» — невест. Водились хороводы, пелись песни).



Практическая работа. Заготовить квашенную капусту( 1-2 -мя способами).

Норма продуктов:

10 кг капусты, 250 г соли, 1кг моркови, 0,5 ко яблок, 0,5г. душистого перца, 0,3г. гвоздики, 0,2г.тмина. (Солить в деревянной посуде).


Информационные источники:

Записки по курсу кулинарной школы. Под ред. П.Е.Соболева, Рига.- Эксма,1991.


Тема 5. . Сабантуй –народное гулянье в уральском регионе (2ч.)

Лекция. Сабантуй –праздник тюркских народов (1ч.)


Блок вопросов.


  • С чем связаны традиционные праздники и обряды татар? (значительная часть традиционных народных праздников татар связана с этапами годового цикла хозяйственной деятельности и существовавшими в прошлом общинными отношениями. К таковым относятся сабантуй (праздник плуга), жыен (встреча, народное гуляние), урак эсте (жатва), каз эмэсе, мал эмэсе, тупа эмэсе (помощь в заготовке птицы, мяса, изготовлении сукна).

  • Какой праздник проводили в дни весеннего паводка? (В дни весеннего паводка на берегу реки проводили праздник жимчэчэк (праздник цветочного сока). Вечерами нарядная и веселая молодежь устраивала игры, водила хороводы, пела песни).

  • Как иначе называют праздник Сабантуй?(Сабантуй - один из немногих массовых народных праздников, сохранившийся до нынешнего времени, его называют праздник сохи).

  • В чём смысл актов жертвоприношения? (В дни сабантуя имел место обряд изгнания нечистой силы - окуривание дымом или окропление домов и места проведения праздника (мэйдан) водой. В актах жертвоприношения соединились древнейшие традиции тюрков-кочевников и ритуалы ислама. Например, жертвенное животное называлось корбан am, корбан коз (жертвенная лошадь, гусь), то есть так же, как и в дни мусульманского праздника корбан байрам. Часто в дни сабантуя отдельные лица давали обет в случае хорошего урожая принести в жертву корову, барана или другое домашнее животное, что также связано с традицией корбан татар-мусульман Южного Урала).

  • Как назывался обряд вызывания дождя? Обряд вызывания дождя и умиротворения сил природы у татар-кряшен (нагайбаков) бытовал в несколько иной форме и носил название Чук).

  • Пояснить на примерах праздники «эме». (До нынешних дней сохраняется в татарских селениях традиция помочей - эмэ. Их организовывали во время всех крупных работ: при закладке и строительстве нового дома, ремонте хозяйственных построек . Нередко в таких мероприятиях участвовали все односельчане, а в крупных населенных пунктах - соседи с одной улицы. Совместная работа завершалась обрядовой трапезой и гуляниями. Осенние каз эмэсе и мал эмэсе (помочи по заготовке мяса птицы и говядины), бытуют и сегодня).

  • Какой обряд проходил в дни зимнего солнцестояния? (В дни зимнего солнцестояния в татарских деревнях проходил обряд нардуган (или нардыван). По характеру этот старинный обычай напоминает русские святки, с традиционным подворным обходом, ряжением, посиделками и гаданиями. Групповой обход дворов в дни нардуган сопровождался колядованием -науруз эйтулэр. Колядующие обращались к хозяевам с пожеланиями богатства и здоровья, а затем просили вознаграждения – подарков)

  • Когда празднуется науруз? (Обряд нардуган тесно связан с праздником науруз (новый день, новый год), который татары отмечали в дни весеннего равноденствия (март). Не исключено, что нардуган и науруз некогда были частями одного и того же праздника. Недаром обнаруживается много тождественного в их обрядах и ритуалах, перенос названий обрядовых актов из одного праздника в другой).
    Празднование науруз (Нового года) в марте связано с древней системой летоисчисления у татар. Это был двенадцатилетний цикл, в котором каждый год носил имя животного).


Практическая работа

Приготовить печенье «Чак-чак» (1ч.)

Норма продуктов

  • 1.мука в/с -75г.

  • молоко -1/4 стакана

  • 3.яйцо - 1 шт.

  • 4.соль -2г

  • 5.сахар -5г.

  • 6.масло сливочное -13г.

  • 7.масло растит. для жарки -12г.

  • 8.мёд -10г.


Информационные источники:

  • Записки по курсу кулинарной школы. Под ред. П.Е.Соболева, Рига.- Эксма,1991.

  • Под ред. В.Михайлова кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993

  • Н.И.Ковалёв, В.В.Усов Кулинария для всех. М. 1996.



Раздел №4 Кухня народов, проживающих на Южном Урале . (2ч.)


Семинар. Блюда славянской, татарской, башкирской, казахской кухни. (2ч.)

  • Что являлось основой питания казаков Уральского региона? (Основой питания казаков большинства войск были продукты земледелия, животноводства)

  • Традиции каких народов доминировали при приготовлении пищи? (Среди известных способов приготовления и употребления пищи доминировали традиции русских, сильным было влияние украинской кухни. В приёмах обработки, хранения и консервации пищевых продуктов обнаруживается немало заимствований из кулинарии Средней Азии, Казахстана, Поволжья, Сибири).

  • Что клали в хлеб, предназначенный в дорогу? (У уральских казаков в хлеб, предназначенный в дорогу, запекали яйца).

  • Какое блюда является национальным для Уральского региона? (Национальные блюда Уральского региона - уральские пельмени)

  • Назовите «родственников» пельменям? (старорусские колдуны ,украинские вареники, белорусские копытки)

  • Пояснить выражение: «Спасаясь от голода, казаки "выели все пригородные огороды".

  • Сколько лет исполнилось украинскому борщу? (украинскому борщу 300 лет).

  • Пояснить технологическую последовательность приготовления Солянки казачьей (XIX век). (Килограмм мелко рубленной свинины, 150 граммов шпика, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отваривать в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой).

  • Назвать особенности приготовления ухи по-елизаветински (XIX век) (Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидоры, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельные куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы).

  • Назвать ингредиенты приготовления затирухи (ыумас аши) (башкирская кухня) (150г. муки, 1/3 стакана воды, 4-5 картофелин, 2-3 луковицы, 50г. топлёного масла, соль, перец)

  • Рассказать о способах приготовления мантов (казахская кухня).

  • Рассказать о уральских пельменях. (Пельмени – блюдо исконно уральское. Его изобретатели древние кулинары коми-пермяцких племён. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношения несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пель-нянь. Пель – ухо, нянь – хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши»).



Информационные источники:



Раздел №5 Казачья кухня. (1ч.)

Семинар.. Подборка рецептов блюд казачьей кухни.


Блок вопросов.

  • Любили ли казаки застолье? (любили выпить, но не напиться, попеть песни, повеселиться.)

  • Почему казаки никогда под ручку с женой не появлялись на улице?

  • Как проявлялся у казаков культ подарков?

  • Назовите инградиенты казачьего супа. (баранина, сливочное масло, лук репка, картофель, пшено, чеснок, соль, при подаче: зелень, сметана с рубленным яйцом.)

  • Пояснить технологическую последовательность приготовления «рванцов».

(В кипящую воду кладут очищенный картофель, нарезанный дольками, замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко, затем пальцами рвут и кладут в кипящий бульон с картофелем, заправляют пассированным на растительном масле репчатым луком. При употреблении посыпают зеленью).

  • Пояснить технологическую последовательность приготовления лапши по – казачьи.(Готовый куриный бульон. Для приготовления лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 10-15 минут, затем раскатывают пласт толщиной 1 мм и шинкуют соломкой. Перед варкой слегка подсушивают. В кипящий бульон кладут лапшу, доводят до готовности. Заправляют пассированными на сливочном масле помидорами. При отпуске посыпают зеленью.)



Информационные источники:







оставить комментарий
страница2/3
Дата16.10.2011
Размер0,52 Mb.
ТипПояснительная записка, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3
плохо
  1
хорошо
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх