Рабочая программа дисциплины современные технологии производства птицепродуктов для специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» icon

Рабочая программа дисциплины современные технологии производства птицепродуктов для специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов»



Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины о бщая технология мясной отрасли для специальности: 270900...
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины микробиология мяса и мясных продуктов для специальности 260301...
Рабочая программа дисциплины современные технологии мясожирового производства для специальности...
Рабочая программа дисциплины введение в специальность для специальности: 270900 Технология мяса...
Рабочая программа дисциплины современные технологии производства колбасных изделий...
Рабочая программа дисциплины производственный учет и отчетность...
Рабочая программа дисциплины технохимический контроль и управление качеством...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260301...
Рабочая программа дисциплины технология продуктов функционального питания для специальности...
Рабочая программа дисциплины неорганическая химия для специальности 270900 технология мяса и...



скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Утверждаю декан ФПБ,

д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

_________________2004 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




ДИСЦИПЛИНЫ

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПТИЦЕПРОДУКТОВ




Для специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов»


Специализация 270903–«Переработка птицы и технология

производства птицепродуктов»

Направление 655900 – «Технология сырья и продуктов животного

происхождения»

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2004 г.


Зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2004 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева




Воронеж 2004


1. Цели и задачи дисциплины

Рабочая программа по дисциплине «Современные технологии производства птицепродуктов» входит в цикл СД блока ДС и предназначена для подготовки инженеров в соответствии с требованиями ООП по специализации 270903 – «Переработка птицы и технология производства птицепродуктов».

Цель преподавания дисциплины состоит в формировании у студентов знаний и умений в решении профессиональных задач по технологии первичной обработки птицы, производства птице- и яйцепродуктов в области производственно-технологической и организационно-управленческой деятельности.

Задачи преподавания дисциплины состоят в приобретении углубленных теоретических знаний и практического навыков в области убоя и переработки птицы, холодильной обработки сырья и продукции, пищевой и биологической ценности сырья при производстве птицепродуктов, разделки тушек и производства полуфабрикатов, производства колбас, кулинарных изделий, консервов из мяса птицы, переработки яйца и производства яйцепродуктов.

Программа также нацелена на изучение вопросов переработки вторичного сырья (обработки перо-пухового сырья, побочной продукции потрошения, производства кормовой и технической продукции), интенсификации технологических процессов, применения физических методов биологической безопасности мясного сырья (люминесцентный анализ, масс-спектроскопия, ЯМР, инфракрасная спектроскопия)

В результате изучения дисциплины студент должен решать следующие задачи профессиональной деятельности:

а) производственно-технологической:

- организация и эффективное осуществление входного контроля качества сырья, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологического процесса и качества готовой продукции;

- эффективное использование материалов, оборудования, соответствующих алгоритмов и программ расчетов параметров технологического процесса;

б) организационно-управленческой:

- нахождение компромисса между различными требованиями (стоимости, качества, безопасности и сроков исполнения) как при долгосрочном, так и при краткосрочном планировании и определение оптимального решения;

- оценка производственных и непроизводственных затрат на обеспечение качества продукции;

- проведение организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контроль за их выполнением;

в) научно-исследовательской:

- анализ состояния и динамики показателей качества объектов деятельности (птица и птицепродукты) с использованием необходимых методов и средств исследований;

- планирование, организация и проведение экспериментальных исследований, анализ полученных результатов, их обобщение и формулирование выводов;

- создание теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства комбинированных продуктов;

- разработка методических и нормативных документов, технической документации;

г) проектной:

- разработка обобщенных вариантов решения проблемы, их анализ, прогнозирование последствий, нахождение компромиссных решений в условиях многокритериальности, неопределенности;

- формирование целей проекта (программы) решения задач, критериев и показателей достижения целей, построение структуры их взаимосвязей, выявление приоритетов решения задач с учетом нравственных аспектов деятельности.


2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.


На основании изучения дисциплины студенты должны знать:

- современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ресурсов;

- сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;

- основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;

- основы биологических процессов при хранении, консервировании и переработке сырья.


В результате изучения дисциплины студенты должны уметь:

- составлять планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования;

- разрабатывать технически обоснованные нормы технологического процесса и норм обслуживания оборудования;

- разрабатывать и реализовывать мероприятия по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда;

- анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества, принимать участие в разработке мероприятий по их предупреждению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию.

владеть:

- методами стандартных испытаний по определению физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей сырья, материалов и готовых птицепродуктов;

- теоретическими и практическими основами в области переработки мясного сырья с использованием современных достижений научно-технического прогресса, методов планирования эксперимента, средств вычислительной техники;

- знаниями технологических процессов переработки мяса, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству.


Дисциплина «Современные технологии производства птицепродуктов» базируется на знаниях, полученных при изучении циклов общих математических и естественнонаучных дисциплин; общепрофессиональных и специальных дисциплин.


3. Объем дисциплин и виды учебной работы.


Виды учебной работы

Всего часов

Семестр

IX

Общая трудоемкость дисциплины

200

200

Аудиторные занятия

лекции

лабораторные занятия (ЛБ)

102

68

34

102

68

34

Самостоятельная работа

в том числе проработка конспектов лекций

68 ч 0,7 ч = 47,6 ч

98


47,6

98


47,6

Изучение материалов для составления рефератов по теме 3,4 п.л.х1,0 = 3,4

3,4

3,4

Проработка материала лекций по учебникам

12 п.л. 1,5 = 18 ч.


18


18

Самостоятельное изучение материала по учебникам (25 % от числа лекций)

17

17

Оформление отчета по лабораторным работам

8 р 6 стр 0,25 = 12 ч


12,0


12,0

Вид итогового контроля

зачет

зачет

Дисциплина цикла СД блока ДС



4. Содержание дисциплины


4.1 Разделы дисциплины и виды занятий




п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ЛР

1.

Физические методы контроля технологических процессов

17




1.1

Физические основы люминесцентного анализа. Аппаратура

4




1.2

Инфракрасная спектроскопия пищевых продуктов.

2




1.3

Физические основы методов масс-спектроскопии и ядерного магнитного резонанса.

2




1.4

Методы определения влажности пищевых продуктов

2




1.5

Измерение цветности мясных продуктов. Анализ и применение цветовых характеристик.

2

2

1.6

Микроскопия мяса и мясных продуктов. Изменение микроструктуры при замораживании

2




1.7

Активность воды. Свойства влажного воздуха. Капиллярный и осмотический механизм удерживания влаги мясопродуктами.

3




2.

Характеристика сырья птицеперерабатывающей промышленности. Анализ современного состояния отрасли Технология убоя и первичной обработки птицы.

4




3.

Технология убоя и первичной обработки кроликов. Консервирование шкурок кроликов

4




4.

Холодильная обработка мяса птицы и птицепродуктов

2




5.

Технология первичной обработки перо-пухового сырья

2




6.

Аспекты получения медицинских и технических препаратов из ферментно-эндоринного и специального сырья убоя птицы

3

4

7.

Производство кормовой и технической продукции из побочных продуктов убоя птицы

4

4

8.

Производство полуфабрикатов из мяса птицы

6

4

9.

Производство кулинарных изделий из мяса птицы.

4

4

10.

Производство колбасных изделий с использованием мяса птицы.

6

4

11.

Производство мясных баночных консервов с использованием мяса птицы.

8

4

12.

Состав, пищевая ценность и свойства яиц, производство замороженных и сухих яйцепродуктов

4

4

13.

Способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли

4

4




Итого

68

34



4.2 Содержание разделов дисциплины


4.2.1. Физические методы контроля технологических процессов


Физические основы люминесцентного анализа. Определение малых количеств биологически активных веществ методами визуального контроля, люминесценции, флуорометрии. Аппаратура для люминесцентного анализа. Спектральный люминесцентный анализ, его применение.

Методы определения радионуклидов, нитрозоаминов, распределения соли в продукте мясных продуктов. Инфракрасная спектроскопия пищевых продуктов. Физические основы метода масс-спектроскопии. Физические основы метода ядерного магнитного резонанса.

Методы определения влажности пищевых продуктов – кондуктометрический, диэлектрометрический, измерение пропускания в ИК-диапазоне.

Измерение цветности мясных продуктов. Цифровые характеристики цвета. Анализ цвета мяса и применение цветовых измерений.

Микроскопия мяса и мясных продуктов. Микроскопия фарша. Изменение микроструктуры мяса при замораживании. Электронная микроскопия мяса.

Активность воды. Свойства влажного воздуха. Адсорбция воды белками. Капиллярный и осмотический механизм удерживания воды мясными продуктами. Примеры применения контроля активности воды в мясных продуктах.


4.2.2. Характеристика сырья птицеперерабатывающей промышленности. Анализ современного состояния отрасли Технология убоя и первичной обработки птицы.


Классификация и характеристика наиболее распространенных пород кур, уток, индеек, гусей, цесарок, перепелов. Некоторые особенности кормления и содержания птицы. Анализ современного состояния птицеперерабатывающей отрасли и перспективы развития в России и за рубежом. Инфраструктура отрасли.

Требования, предъявляемые к птице для убоя, транспортирование и прием на птицеперерабатывающих предприятиях. Технология убоя и первичной обработки птицы. Технологическая схема. Характеристика основных технологических операций: взвешивание и навешивание на конвейер, оглушение, убой и обескровливание, тепловая обработка, удаление оперения, потрошение и полупотрошение, ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы, мойка, формовка, сортировка, маркировка, упаковка. Обоснование режимов. Обработка пищевых субпродуктов птицы. Режимы охлаждения, замораживания и хранения.

Особенности организации производственного потока птицеперерабатывающего предприятия. Переработка птицы на автоматизированных, поточно-механизированных и конвейерных линиях.

4.2.3 Технология убоя и первичной обработки кроликов. Консервирование шкурок кроликов


Классификация и характеристика наиболее распространенных пород кроликов. Анатомические особенности строения, краткая характеристика условий кормления и содержания.

Требования, предъявляемые к кроликам для убоя, транспортирование, прием и предубойное содержание на перерабатывающих предприятиях. Технология убоя и первичной обработки кроликов. Технологическая схема. Характеристика основных технологических операций: оглушение, убой и обескровливание, отделение передних ног, ушей, забеловка и съемка шкурок, извлечение внутренних органов и ветеринарно-санитарная экспертиза тушек кроликов, сортировка, упаковывание, групповое взвешивание. Обоснование режимов и параметров.

Охлаждение, замораживание и хранение мяса кроликов.

Организация технологического процесса первичной переработки кроликов. Обработка кроликов на поточно-механизированных линиях.

Обработка субпродуктов кроликов, обоснование направлений использования.

Морфологические особенности строения шкурок кроликов. Характеристика способов консервирования шкурок. Консервирующие вещества. Технологические схемы. Особенности технологии консервирования кислотно-солевым способом и сушкой. Обоснование режимов. Определение качества шкурок кроликов, дефекты.


4.2.4 Холодильная обработка мяса птицы и птицепродуктов


Характеристика способов консервирования. Консервирование холодом. Характеристика охлаждающих сред.

Охлаждение и упаковывание мяса птицы и субпродуктов. Замораживание и хранение мяса птицы. Режимы и параметры, техника и технология.

Изменение свойств мяса птицы при холодильном хранении.


4.2.5 Технология первичной обработки перо-пухового сырья


Строение, классификация и основные виды, морфология, образование и развитие пера и пуха. Характеристика кожи и ее производных. Химический состав и физико-химические свойства пера и пуха. Линька птицы, особенности покрова водоплавающей птицы. Удерживаемость оперения в коже тушек птицы, режимы ослабления и применяемое оборудование.

Характеристика технологических операций первичной обработки пера – сбор и обезвоживание, мойка, прополаскивание, сушка, обеспыливание, сортировка, упаковка, маркировка и хранение. Обоснование технологических режимов. Производство изделий и переработка декоративного пера.


4.2.6 Аспекты получения медицинских и технических препаратов из ферментно-эндокринного и специального сырья убоя птицы


Технологические аспекты получения медицинских и технических препаратов из ферментно-эндоринного и специального сырья. Современные способы выделения и очистки биологически активных веществ. Технологические схемы получения ферментных препаратов из слизистой оболочки свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, молочных телят и ягнят. Производство заменителей сычужного фермента из непищевых продуктов переработки птицы. Переработка специального сырья. Препараты из крови, легких, стекловидного тела глаза, желчи, спинного и головного мозга. Получение смесей аминоксилот из кератинсодержащего сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности, биополимера животного происхождения – гиалуроновой кислоты из петушиных гребней.


4.2.7 Производство кормовой и технической продукции из побочных продуктов убоя птицы


Ассортимент и требования к качеству кормовой и технической продукции. Классификация сырья и характеристика побочной продукции убоя птицы. Подготовка сырья к тепловой обработке. Способы и режимы тепловой обработки. Обработка шквары: отцеживание, обезжиривание прессованием и центрифугированием, охлаждение, дробление и просеивание шквары, упаковка и хранение. Очистка, упаковка и хранение жира.

Технология производства мясной, мясо-костной муки и муки из кератинсодержащего сырья.

Производство кормовой и технической продукции на поточно-механизированных линиях.


4.2.8 Производство полуфабрикатов из мяса птицы


Ассортимент птицепродуктов и их роль в питании человека, пищевая ценность. Номенклатура и характеристика продукции, оценка рынка и приоритетные направления развития производства.

Состав и свойства сырья, морфологический и химические составы, пищевая и биологическая ценностью. «Белое» и «красное» мясо птицы. Механическая обвалка птицы. Пищевая и биологическая ценность мяса механической обвалки. Характеристика вторичного сырья переработки птицы и перспективы его использования на пищевые цели.

Номенклатура полуфабрикатов из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты. Ассортимент, технологическая схема и схемы разделки. Особенности производства. Требования к сырью, подготовка тушек к разделке, подготовка субпродуктов, фасование, упаковывание, охлаждение и замораживание. Выход и показатели качества мяса птицы фасованного, полуфабрикатов из мяса кур, из мяса цыплят-бройлеров, цыплят табака, цыплят любительских, полуфабрикатов из уток и утят, наборов из субпродуктов.

Рубленые полуфабрикаты и рубленые в тесте из мяса птицы. Ассортимент, технологические схемы, рецептуры, особенности производства, требования к качеству готовой продукции.

Быстрозамороженные готовые мясные блюда из мяса птицы. . Ассортимент, технологические схемы, рецептуры, особенности производства, требования к качеству готовой продукции.

Производство пищевых бульонов.


4.2.9. Производство кулинарных изделий из мяса птицы


Ассортимент кулинарных изделий из мяса птицы, технологические схемы. Требования к сырью, подготовка тушек. Характеристика физико-химических процессов посола, тепловой обработки (бланширование, варка, жарение, запекание), копчения и охлаждения.

Особенности производства вареных, жареных, запеченных, копченых и копчено-запеченных кулинарных изделий из птицы. Паштеты их мяса птицы и субпродуктов. Выход и показатели качества мяса.

4.2.10 Производство колбасных изделий с использованием мяса птицы


Ассортимент, технологические схемы, особенности производства, обоснование режимов.

Основные принципы и перспективы использования мяса птицы в производстве колбасных изделий. Групповой и внутригрупповой ассортимент колбасных изделий с использованием мяса птицы. Особенности разделки и обвалки сырья. Рациональное использование сырья. Организация процесса.

Цель и сущность процессов посола и созревания, режимы. Посол мяса как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса. Способы посола (ММО и кусковое мясо). Последовательность операций при посоле. Техника и режимы посола. Комплексы оборудования для посола сырья. Интенсификации фильтрационно-диффузионно-осмотических процессов перераспределения низкомолекулярных соединений.

Приготовление фарша. Структура рецептур и принципы их построения. Изменение технологических свойств. Формирование коагуляционной структуры. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий. Пищевые и функциональные добавки. Их роль в формировании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок. Техника процессов.

Шприцевание и формовка. Виды оболочек и покрытий. Подготовка оболочек. Типы шприцов. Непрерывно-поточная формовка. Формовка мясных хлебов.

Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, развивающиеся при осадке. Технологические режимы.

Обработка мясопродуктов дымом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом. Режимы, техника процессов.

Тепловая обработка. Цель и варианты обработки. Изменения составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условия нагрева. Оборудование для тепловой обработки. Сушка. Цель сушки. Режимы и техника сушки.

Охлаждение. Цель, способы и режимы. Аэрозольное, воздушное, водяное охлаждение.

Организация технологических процессов. Непрерывно-поточные механизированные линии. Особенности производства различных видов колбасных изделий.

Упаковка колбасных изделий. Режимы и сроки их хранения и реализации. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предотвращения.


4.2.11 Производство мясных баночных консервов с использованием мяса птицы.


Ассортимент и классификация баночных консервов с использованием мяса птицы. Требования к сырью, виды тары и ее сравнительная оценка.

Общая характеристика технологического процесса. Технологические схемы. Предварительная подготовка сырья применительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок. Стерилизация консервов. Формула стерилизации. Стерилизующий эффект. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизации. Сортировка. Виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Этикетировка и упаковка консервов. Предохранение банок от коррозии. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.

Принципы организации непрерывно-поточных линий производства массовых видов консервов.

Особенности производства натуральных, фаршевых, ветчинных консервов и паштетов из мяса птицы и субпродуктов. Консервы из мяса перепелов и перепелиных яиц.

Современные тенденции консервного производства.


4.2.12 Состав, пищевая ценность и свойства яиц, производство замороженных и сухих яйцепродуктов


Строение, состав, свойства куриного яйца. Пищевая ценность яйца и его составляющих компонентов. Дефекты пищевых яиц. Упаковка, маркировка, способы хранения яиц.

Ассортимент яичных продуктов и их качественная характеристика. Технологические схемы и организация производственного процесса получения сухих и замороженных яйцепродуктов. Обоснование режимов, влияние на качество.

Производство меланжа с добавками стабилизаторов, сгущение яичного порошка, ферментативные яичные сухие продукты.

Упаковка и хранение. Требования к таре. Изменения при хранении. Режимы хранения.

Переработка яичной скорлупы.


4.2.13 Способы интенсификации технологических процессов

мясной отрасли


Классификация физических методов интенсификации технологических процессов применительно к технологии убоя птицы и производства птицепродуктов.

Электромагнитные поля и волны. Основы взаимодействия электромагнитных полей с пищевыми продуктами и биологическими объектами.

Электрофизические характеристики мясо- и птицепродуктов. Методы измерения.

Теоретические основы высокочастотного и сверхвысокочастотного методов нагрева мясопродуктов. Особенности тепло – и массообмена при использовании внутренних источников тепла. Биологическое и тепломеханическое действие. Области применения в мясной и птицеперерабатывающей отрасли: нагрев, размораживание, сушка, пастеризация, стерилизация. Качественные показатели готовой продукции.

Ультразвуковые методы. Характеристика и физико-химическая сущность основных звуковых явлений. Кавитация. Особенности тепло - и массообмена в УЗ-поле. Применение УЗ в технологических процессах мясной отрасли: сушка, тендеризация, эмульгирование, санитарная обработка и дезинфекция. Бактерицидное действие УЗ. Качественные показатели готовой продукции.

Вибрационные методы. Теоретические и физические основы применения вибрации в мясной отрасли. Вибрация в колбасном производстве (посол, осадка).

Биологические методы в обработке мясо- и птицепродуктов, рациональном использовании ресурсов.

Расширение объемов использования нестандартной птицы и вторичного сырья (головы, ноги, перо-пуховое сырье) за счет ферментной деструкции. Перспективы применения ферментных препаратов в технологии производства колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд из мяса птицы.


5. Лабораторный практикум.


№ п/п

№ раздела дисциплины
^

Наименование лабораторных работ


1.

1.5

Изучение и определение цветовых характеристик в мясе различных видов и мясо- и птицепродуктах.

2.

2

Анализ технологических процессов убоя и первичной обработки птицы в условиях производственного предприятия.

3.

2

Технологические расчеты цеха убоя и первичной обработки птицы. Сырьевой баланс.

4.

3

Анализ технологических процессов убоя и первичной обработки кроликов в условиях производственного предприятия.

5.

3

Изучение химического состава и функионально-технологических свойств мяса кроликов

6.

3

Изучение химического состава и структурно-механических свойств парных и консервированных шкурок кроликов.

7.

3

Влияние различных способов посола на качество консервированного шкуросырья кроликов.

8.

4

Влияние различных способов холодильной обработки и размораживания на функционально-технологические свойства и пищевую ценность мяса птицы (УИРС)

9.

5

Изучение качественных показателей перо-пухового сырья убоя птицы

10.

6

Получение и свойства гиалуроновой кислоты из петушиных гребней (УИРС)

11.

6

Получение сычужного фермента из слизистой оболочки желудков птицы и определение его активности (УИРС)

12.

7

Изучение качественных показателей кормовой муки различных видов из отходов переработки птицы.

13.

8

Изучение схемы разделки и получение натуральных (рубленых, рубленых в тесте) полуфабрикатов из мяса птицы и изучение из свойств

14.

9

Выработка запеченных (жареных, копченых) окорочков (тушки, крылышек, грудки) и исследование их качества и выхода.

15.

10

Анализ технологии производства вареных (полукопченых, варено-копченых, сосисок, сарделек) колбас из мяса птицы и исследование их качества

16.

10

Получение паштета из ММО и субпродуктов птицы и исследование его качества




№ п/п

№ раздела дисциплины
^

Наименование лабораторных работ


17.

11

Расчет сырья и выработка натуральных консервов из мяса птицы, изучение их качества.

18.

11

Технология производства фаршевых консервов и исследование их качества

19.

12

Технология производства замороженных (сухих) яичных продуктов и исследование их качества

20.

13

Изучение влияния различных физических способов интенсификации тепловой обработки на выход и качество птицепродуктов.


6. Формы и содержание текущего, промежуточного

и итогового контроля


6.1 Текущий контроль проводится путем защиты отчета по лабораторной работе, итоговый контроль - зачет. Вопросы к зачету реализованы в билетах.


6.2 Промежуточный контроль – подготовка реферата


Темы рефератов:


1. Современные технологии и оборудование убоя и первичной обработки сухопутной и водоплавающей птицы.

2. Применение биотехнологических способов обработки основного и вторичного сырья убоя птицы в расширении ассортимента птицепродуктов.

3. Традиционная и альтернативные схемы разделки тушек птицы, направления использования.

4. Разделка тушек кроликов и обоснование направления использования.

5. Способы механизированного отделения кускового мяса птицы.

6. Способы получения мяса механической обвалки птицы, их сравнительная оценка.

7. Мясо перепелов и перспективы его использования.

8. Рациональное использование вторичного сырья убоя птицы и кроликов.

9. Перспективы применения биотехнологических способов обработки шкурок кроликов.

10. Биологически ценные пищевые гидролизаты на основе сырья убоя птицы.

11. Перспективы использования пищевых добавок в производстве птицепродуктов.

12. Физико-химические и функциональные свойства растительных белков в пищевых системах.

13. Перспективы растительных текстурированных белков в технологии специализированных птицепродуктов.

14. Кулинарные изделия из мяса птицы. Перспективы производства.

15. Ассортимент и производство быстрозамороженных готовых мясных блюд с использованием мяса птицы.

16. Использование перо-пухового сырья в легкой, пищевой, кормовой и косметической промышленности.

17. Источники и сравнительная характеристика способов получения гиалуроновой кислоты.

18. Перспективы использования непищевых отходов птицеперерабатывающей промышленности для получения заменителей сычужного фермента.


6.3 Итоговый контроль – зачет


    1. Вопросы к зачету


1. Технология убоя и первичной обработки сухопутной птицы. Технологическая схема. Обоснование режимов.

2. Особенности обработки водоплавающей птицы. Технологическая схема. Обоснование режимов.

3. Характеристика поточно-механизированных линий убоя и обработки птицы. Контроль качества при переработке. Дефекты. Пищевая и биологическая ценность.

4. Строение, химический состав и свойства пера. Снятие оперения.

5. Первичная обработка перо-пухового сырья. Технологическая схема. Обоснование режимов.

6. Производство перо-пухового полуфабриката на фабриках перо-пуховых изделий. Обоснование режимов.

7. Характеристика перо-пуховых изделий.

8. Производство перо-пухового изделий на перо-пуховых фабриках. Обоснование режимов.

9. Породы кроликов. Технология убоя и первичной обработки кроликов. Технологическая схема. Обоснование режимов.

10.Характеристика шкурок кроликов. Морфологическое строение. химический состав.

11. Микрофлора шкурок кроликов. Автолиз и гниение тканей. Физико-химические основы консервирования.

12. Консервирование шкурок кроликов кислотно-солевым способом. Обоснование режимов. Достоинства и недостатки. Сортировка и упаковка шкурок.

13. Консервирование шкурок кроликов пресно-сухим способом. Обоснование режимов. Достоинства и недостатки. Сортировка и упаковка шкурок.

14. Строение яиц, химический состав, свойства, биологическая ценность.

15. Строение белка, химический состав, свойства, биологическая ценность.

16. Строение желтка, химический состав, свойства, биологическая ценность.

17. Строение скорлупы, химический состав, свойства, биологическая ценность.

18. Требования к качеству яиц. Дефекты яиц. Хранение яиц.

19. Технология производства замороженных яйцепродуктов. Ассортимент. Технологическая схема. Обоснование режимов Требования к качеству.

20. Технология производства сухих яйцепродуктов. Ассортимент. Технологическая схема. Обоснование режимов Требования к качеству.

21. Ассортимент кормовой и технической продукции. Требования стандарта к качеству готовой продукции. Классификация сырья.

22. Технология производства кормовой продукции в аппаратах периодического действия.

23. Характеристика способов очистки технического жира.

24. Характеристика способов обработки шквары при производстве технической продукции.

25.Технология производства кормовой продукции на непрерывно-действующих линиях.

26. Особенности технологии муки из кератинсодрежащего сырья. Характеристика готовой продукции.

27. Технология получения куриного (утиного) пепсина. Преимущества по сравнению с аналогами.

28. Технология получения гиалуроновой кислоты из петушиных гребней. строение. свойства, применение. Технологическая схема производства.

29. Виды холодильной обработки мяса птицы. Режимы охлаждения и хранения охлажденного мяса.

30. Режимы и способы замораживания мяса. Хранение замороженного мяса.

31. Способы размораживания мяса.

32. Режимы и техника сублимации мясного сырья

33. Ассортимент колбасных изделий на основе одного -, двух -, трехсортной жиловке с использованием мяса птицы.

34. Обвалка, жиловка, сортировка мяса. Характеристика мяса различных сортов.

35. Технология производства вареных колбас. Характеристика сырья, ассортимент готовой продукции, технологическая схема.

36. Назначение и способы сушки варено-копченых колбас. Режимы.

37.Характеристика основных процессов при сушке сырокопченых колбас. Виды брака, пути предотвращения.

38. Назначение и сущность процесса копчения. Режимы. Виды брака и пути их предотвращения.

39. Назначение и сущность процесса обжарки колбас. Режимы. Виды брака и пути их предотвращения.

40. Направленное изменение функционально-технологических свойств при созревании посоленного мяса.

41. Характеристика сырья для производства сосисок. Технологическая схема производства.

42. Технология производства полукопченых колбас. Технологическая схема, режимы.

43. Технологическая документация процесса производства колбас. Формы.

44. Виды колбасных оболочек, их свойства. Подготовка оболочек к наполнению фаршем.

45. Запекание в технологии колбасных изделий. Режимы. Биохимические процессы при запекании.

46. Характеристика основного сырья, используемого в колбасном производстве.

47. Получение и свойства дыма. Холодное копчение.

48. Назначение осадки в колбасном производстве. Виды осадки. Процессы, протекающие при осадке колбас.

49. Приготовление фарша при производстве вареных колбас. Порядок составления, режимы. Характеристика используемого оборудования.

50. Характеристика процессов цветообразования в производстве колбасных изделий.

60. Составление фарша для полукопченых колбас. Характеристика процессов. Применяемое оборудование.

61. Формула стерилизации консервов. Анализ формулы стерилизации и термограммы.

62. Влияние состава, свойств сырья и физико-химических факторов на эффективность стерилизации консервов.

63. Корректировка формулы стерилизации по величине стерилизующего эффекта.

64. Биохимические процессы при предварительной тепловой обработке сырья в консервном производстве.

65. Требования стандартов к качеству консервов. Порядок определения качественных показателей.

66. Методы установления режимов стерилизации. Используемые допущения.

67. Подготовительные операции при производстве фаршевых консервов. Теория куттерования.

68. Классификация консервов и характеристика сырья для производства консервов.

69. Биохимические изменения консервов в процессе хранения. Виды брака. Пути предотвращения.

70. Обвалка и жиловка, сортировка мяса по группам в консервном производстве.

71. Технология производства консервов «Мясо птицы в собственном соку».

72. Подготовка сырья для производства паштетной группы консервов.

73. Виды брака консервов. Причины брака, направления использования консервов.

74. Технологическая схема производства фаршевых консервов из мяса птицы.

75. Технологическая схема производства консервов паштетной группы.

76. Выбор сырья для производства пельменей. Технологическая схема.

77. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика готовой продукции.

78. Разделка тушек птицы и производство натуральных полуфабрикатов.


7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины


7.1 Основная литература.


1. Технология мяса и мясных продуктов/ Л.Т.Алехина, А.С.Большаков, В.Г.Боресков и др.; Под ред. Рогова И.А. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Переработка птицы/ Н.С.Митрофанов, Ю.А.Плясов, Е.Г.Шумков и др. - М.: Агропромиздат, 1982 - 272 с.

3. Никитин Б.И, Бельченко Н.Б. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. – М.: Колос, 1994 . – 320 с.

4. Лобзов К.И. и др. Переработка птицы и яиц/ К.И.Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. - М.: Агропромиздат, 1987, - 270 с.


7.2 Дополнительная литература


1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: Агропромиздат, 1989. - 352 с.

2. Ковбасенко В.М. Отходы мясокомбинатов и их использование в животноводстве. - М.: ВО "Агропромиздат". 1989. - 268 с.

3. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. - М.: Колос, 1993. - 205 с.

4. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с.

5. Питание в профилактической медицине/ Под ред. Е.А. Лебедевой. – Л.: Медицина, 1986.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж: ВГТА Ренакорд, 1997.- 248 с.

8. Гаевой Е.В. Переработка перо-пухового сырья. – М.: Пищевая пром-сть, 1978. – 128 с.

9. Никитин Б.И., Никитина Н.Б. Производство перо-пуховых изделий. М.: Агропромиздат, 1985. – 240 с.

7. Гуров В.А., Иноземцева М.А., Замиховский А.Б. Справочник по производству органопрепаратов. – М.: Пищевая пром-сть, 1970. – 318 с.

8. Сборник технологических инструкций по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья. – М/ ВНИКИМП, 1989. – 140 с.

9. Обзорная, экспресс-информация, каталоги, проспекты отечественных и зарубежных научно-технических разработок, технологические инструкции, общеотраслевая документация, статьи в журналах "Мясная промышленность", «Птицеводство» "Вопросы питания", "Пищевая промышленность".


7.3 Перечень методических указаний


1. Технология производства консервов из мяса птицы и исследование их качества: Метод. указания к выполнению лаб. работы по курсу «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина, С.В. Полянских. Воронеж, 2002. 24 с.

2. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы: Метод. указания к выполнению лаб. работы по дисциплинам, "Современные технологии производства птицепродуктов" / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. С.В. Полянских. Воронеж, 2005. 32 с.

3. Технология производства яичных продуктов и исследование их качества: Метод. указания к выполнению лаб. работы по дисциплинам специализаций / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост.: Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, С.В. Полянских. Воронеж, 2003. 24 с.


7.4 Методические материалы преподавателю


Технические средства обучения: специализированная лаборатория, оснащенная необходимым оборудованием и приборами.

ТСО, кинофильмы: производство карбонада; производство замороженных блюд; производство клея.

Видеофильмы: убоя и первичная обработка птицы в условиях ОАО «Золотой петушок», колбасный цех; производство сырокопченых колбас; производство вареных колбас.

Макеты и действующие модели, стенды, муляжи: куттер, шприц, массажер, камера охлаждения колбас, инъектор, линия производства ветчины в оболочке, линия переработки кости, линия производства бульонов, добавки, оболочки, муляж-схема разделки свиных туш.

Раздаточный материал. Научно-техническая информация. Технологические инструкции. Проспекты на оболочки и компоненты рецептуры.

Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции, совмещение учебного процесса с учебной практикой на филиале кафедры на ОАО «Комбинат мясной Калачеевский».


7.5 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины.

Информационные банки данных: технические условия, технологические инструкции, справочные данные по химическому, аминокислотному, жирнокислотному, витаминному, минеральному составам.

Разработка электронной версии учебника и методических указаний по выполнению лабораторных работ


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и ООП по направлению подготовки 655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 270900 – Технология мяса и мясных продуктов, специализация 270903 – Переработка птицы и технология производства птицепродуктов


Программу составил к.т.н., доц. С.В Полянских




Скачать 300,93 Kb.
оставить комментарий
Дата15.10.2011
Размер300,93 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

наверх