Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга коммерческое товароведение учебно-методический комплекс Специальность: 080507 Менеджмент организации Москва 2009 icon

Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга коммерческое товароведение учебно-методический комплекс Специальность: 080507 Менеджмент организации Москва 2009


Смотрите также:
Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга товароведение...
Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга оборудование предприятий...
Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга Учебно-методический...
Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга международный маркетинг...
Одобрено учебно-методическим советом факультета управления менеджмент торговой организации...
Одобрено учебно-методическим советом факультета управления менеджмент торговой организации...
Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга маркетинговые...
Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга маркетинг в отраслях и...
Одобрено умс управления факультета международный менеджмент Учебно-методический комплекс Для...
Одобрено учебно-методическим советом экономического факультета инвестиционная стратегия...
Одобрено учебно-методическим советом экономического факультета краткосрочная финансовая политика...
Одобрено учебно-методическим советом юридического факультета арбитражный процесс...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4   5   6
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
(РГТЭУ)


Кафедра товароведения и экспертизы товаров


Одобрено учебно-методическим советом

факультета коммерции и маркетинга


КОММЕРЧЕСКОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ


Учебно-методический комплекс


Специальность: 080507 Менеджмент организации


Москва 2009


Авторы-составители:

^

Цветкова Людмила Георгиевна, к.т.н., профессор


Романюк Галина Григорьевна, к.т.н., доцент


Учебно-методический комплекс по дисциплине «Коммерческое товароведение» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (Основной образовательной программой) по специальности 080507 – Менеджмент организации.


Дисциплина входит в цикл специальных дисциплин и является обязательной для изучения.


© Российский государственный торгово-экономический

университет, 2009


СОДЕРЖАНИЕ

стр.

  1. Цели и задачи дисциплины

4

  1. Требования к уровню освоения дисциплины

5

  1. Объём дисциплины

6

    1. Объём дисциплины и виды учебной работы

6

    1. Распределение часов по темам и видам учебной работы

7

  1. Содержание курса

8

  1. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов

14

  1. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению

76

  1. Вопросы для подготовки к экзамену, зачёту

85

  1. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

91

    1. Литература

91

    1. Методическое обеспечение дисциплины

91

    1. Материально-техническое и информационное

91

  1. Инновационные технологии, используемые в преподавании дисциплины

93

10. Словарь основных терминов

94




  1. ^ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ


Целью изучения учебной дисциплины «Коммерческое товароведение» является усвоение студентами теоретических знаний, формирование умений и навыков, обеспечивающих квалифицированную профессиональную деятельность менеджеров по оценке и управлению качеством и ассортиментом продовольственных и непродовольственных товаров на разных этапах жизненного цикла.

Учитывая направление подготовки специалиста – менеджера, основное внимание следует уделить вопросам классификации, формирования потребительских свойств, методологии оценки качества и конкурентоспособности, групповой характеристике ассортимента товаров. Необходимо довести до студентов сведения о новейших технологиях, научных достижениях, тенденциях развития отечественного и мирового рынка товаров. Важно рассмотреть процессы, происходящие при транспортировании и хранении продовольственных товаров, т.к. они оказывают существенное влияние на качество продукции.

Задачи курса:

ознакомить с объектами, предметом, методами, терминологией и задачами товароведения; с номенклатурой показателей качества, ассортимента и конкурентоспособности продовольственных и непродовольственных товаров, методами их оценки и формирования на различных этапах жизненного цикла товаров; со способами сохранения качества товаров в процессе транспортирования, хранения и реализации; с вопросами маркировки, упаковки и информации о товарах.



  1. ^ ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ


В результате изучения дисциплины специалист должен:


иметь представление:

    • о принципах формирования товарной политики;

    • о способах идентификации и фальсификации непродовольственных и продовольственных товаров;

    • о современных методах экспертизы товаров;

знать:

  • свойства и показатели ассортимента, управление ассортиментом товаров;

  • принципы формирования ассортиментной политики;

  • ассортимент и качество потребительских товаров;

  • факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров;

  • структуру, назначение и правила маркировки товаров; требования к ней;

уметь:

  • анализировать товарный ассортимент предприятия, формулировать ассортиментную политику;

  • анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;

  • осуществлять связи с поставщиками и покупателями; контролирующими органами;

  • обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения, реализации потребительских товаров.

приобрести навыки:

  • анализа состояния потребительского рынка;

  • органолептической оценки качества отдельных групп товаров.

владеть:

  • информацией о рынке потребительских товаров;

  • новинками в ассортименте.

иметь опыт:

  • работы с нормативными документами;

  • оценки качества отдельных групп товаров.

Это позволит молодому специалисту правильно ориентироваться в конъюнктуре рынка товаров, грамотно решать вопросы ценообразования с учетом уровня качества, выявлять потребительские предпочтения, повышать конкурентоспособность реализуемых товаров с целью организации прибыльной коммерческой деятельности.



  1. ^ ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ


3.1. Объём дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

^ Количество часов по формам обучения

Очная

Очно-заочная

Заочная

Заочная сокращённая

Очная (сокращенная)

№№ семестров

7

7

7,8

5

4

^ Аудиторные занятия:

68

51

18

10

60

Лекции

28

27

8

2

30

Лабораторно-практические работы

40

24

10

8

30

Самостоятельная работа

67

84

117

125

75

^ ВСЕГО ЧАСОВ НА ДИСЦИПЛИНУ

135

135

135

135

135

Формы отчётности: контрольные работы, рефераты (количество, №№ семестров)

текущий контроль, реферат

текущий контроль, реферат

контрольная

работа – 7 сем.

контрольная

работа – 5 сем.

-

^ Курсовая работа (№ семестра)

-

-

-

-

-

Виды итогового контроля (экзамен, зачёт)

- №№ семестров

зачет,

экзамен,

7 семестр

зачет,

экзамен,

7 семестр

зачет – 7 сем,

экзамен – 8 сем.

экзамен – 5 сем.

экзамен – 4 сем.



^

3.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы




очная форма обучения





№ п/п

^ НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ

ВСЕГО

(часов)

Аудиторные занятия (час.)

Самостоя-тельная работа,

Час

В том числе

лекции

Лабораторно-практические

1.

Раздел 1. Коммерческое товароведение продовольственных товаров

67

14

20

33




Тема 1. Теоретические основы товароведения

5

1

-

4




Тема 2. Зерномучные товары

10

2

4

4




Тема 3. Плодоовощные товары

7

1

2

4




Тема 4. Вкусовые товары

8

2

2

4




Тема 5. Сахар и кондитерские изделия

7

1

2

4




Тема 6. Молоко и молочные товары

10

2

4

4




Тема 7. Пищевые жиры

5

1

2

2




Тема 8. Мясные товары

7

2

2

3




Тема 9. Рыбные товары

8

2

2

4

2.

Раздел 2. Коммерческое товароведение непродовольственных товаров

68

14

20

34




Тема 10. Текстильные товары

10

2

4

4




Тема 11. Швейные и трикотажные товары

5

1

-

4




Тема 12. Обувные товары

10

2

4

4




Тема 13. Меховые товары

9

1

4

4




Тема 14. Товары из пластических масс

5

1

-

4




Тема 15. Посуда из стекла, керамики, металлов и сплавов

10

2

4

4




Тема 16. Ювелирные товары

6

2

-

4




Тема 17. Парфюмерно-косметические товары

8

2

4

2




Тема 18. Мебельные и строительные товары

5

1

-

4




ИТОГО:

135

28

40

67




  1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСА


Раздел 1. Коммерческое товароведение (продовольственных товаров)
^

Тема 1. Теоретические основы товароведения


Предмет, объект и задачи товароведения. Значение товароведения в современных условиях.

Требования к товарам и их потребительские свойства. Показатели качества товаров. Факторы, влияющие на формирование качества и сохраняемости товаров. Классификация товаров. Основы хранения и консервирования продовольственных товаров.
^

Тема 2. Зерномучные товары


Зерно. Классификация. Особенности строения и состава. Значение отдельных частей зерна для формирования качества продуктов его переработки.

Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, сорта, дефекты.

Мука. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент. Потребительские свойства. Дефекты и причины их возникновения.

Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Дефекты.


^ Тема 3. Плодоовощные товары

Особенности строения и состава плодов и овощей, их влияние на потребительские свойства и сохраняемость.

Свежие овощи. Классификация. Пищевая ценность, сорта. Болезни и пороки. Категории качества. Условия и сроки хранения.

Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент. Особенности состава и пищевой ценности. Дефекты и болезни. Условия и сроки хранения.


^ Тема 4. Вкусовые товары

Чай и кофе. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

Пряности и приправы. Классификация. Состав и пищевая ценность. Хранение, дефекты.

Алкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты, причины их возникновения.

Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение. Дефекты.


^ Тема 5. Сахар и кондитерские изделия

Сахар. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Хранение.

Сахаристые кондитерские изделия. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству. Хранение. Дефекты.

Мучные кондитерские изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Дефекты.


^ Тема 6. Молоко и молочные товары

Молоко коровье. Потребительские свойства и пищевая ценность. Виды молока. Требования к качеству. Хранение.

Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность и диетические свойства. Факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение.

Сыры. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Хранение.

Масло коровье. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Дефекты, хранение.


^ Тема 7. Пищевые жиры

Растительные масла. Факторы, формирующие качество. Влияние различных способов очистки на пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Жиры животные. Классификация. Пищевая ценность. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Маргариновая продукция. Классификация, ассортимент. Особенности состава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Хранение. Дефекты.


^ Тема 8. Мясные товары

Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности животных, термическому состоянию и сортам. Способы и условия замораживания и размораживания, их влияние на качество мяса. Условия и сроки хранения охлажденного и мороженого мяса. Оценка качества мяса. Категории свежести.

Мясные копчености. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, дефекты, хранение.

Колбасные изделия. Классификация, ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.

Мясные консервы. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

Мясо птицы. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.


^ Тема 9. Рыбные товары

Потребительские свойства рыбы. Классификация. Факторы, определяющие пищевую ценность и сохраняемость.

Охлажденная и мороженая рыба. Влияние условий обработки на качество рыбы. Дефекты.

Соленые и копченые рыбные товары. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Хранение.

Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Пищевая ценность. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты.

Морепродукты. Основные виды нерыбных пищевых продуктов моря. Пищевая ценность. Использование для производства пищевых продуктов.

^
Раздел 2. Коммерческое товароведение (непродовольственных товаров)


Тема 10. Текстильные товары

Рынок текстильных товаров. Классификация и краткая характеристика основных видов волокон. Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность тканей. Структура тканей и ее влияние на свойства.

Классификация и товароведная характеристика ассортимента тканей. Художественно-колористическое оформление. Основные ценообразующие факторы и показатели качества.


^ Тема 11. Швейные и трикотажные товары

Мировой и российский рынок одежды. Требования, предъявляемые к одежде. Формирование потребительских свойств и качества швейных изделий в процессе проектирования и изготовления.

Преимущества трикотажного способа производства по сравнению с ткачеством. Основные показатели структуры трикотажа. Достоинства и недостатки трикотажной одежды.

Классификация, ассортимент, товароведная характеристика ассортимента и оценка качества швейных и трикотажных изделий. Пути повышения конкурентоспособности одежды.


^ Тема 12. Обувные товары

Рынок обуви. Факторы, влияющие на качество, цену и конкурентоспособность обуви. Классификация, ассортимент и потребительские свойства обувных материалов.

Требования, предъявляемые к обуви. Формирование потребительских свойств обуви в процессе производства. Классификация, товароведная характеристика ассортимента, показатели качества, оценка качества и конкурентоспособности кожаной обуви. Уход за обувью.


^ Тема 13. Меховые товары

Состояние потребительского рынка и особенности формирования ассортимента меховых товаров. Классификация мехового сырья. Формирование потребительских свойств меховых полуфабрикатов в процессе производства. Характеристика ассортимента и оценка качества пушно-меховых полуфабрикатов.

Классификация меховых товаров. Характеристика ассортимента, потребительских свойств, особенности оценки качества меховых изделий. Упаковка, транспортирование, хранение, реставрация и уход за меховыми изделиями.


^ Тема 14. Товары из пластических масс

Роль и значение полимерных материалов в формировании потребительских свойств товаров и тары. Общая характеристика синтетических смол и пластмасс. Факторы, формирующие потребительские свойства и ассортимент пластмассовых изделий. Классификация, характеристика и методы распознавания изделий из пластмасс. Оценка качества. Особенности ухода за товарами из пластмасс.


^ Тема 15. Посуда из стекла, керамики, металлов и сплавов

Состав и классификация стекол. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств, ассортимент и цену стеклянных товаров (сырье, способы формования, виды термической обработки, способы декорирования и др.).

Классификация и товароведная характеристика современного ассортимента изделий из стекла. Основные ценообразующие факторы и показатели качества. Пути повышения конкурентоспособности отечественной продукции.

Классификация керамических изделий. Виды керамики. Факторы, формирующие потребительские свойства, ассортимент и цену керамических изделий. Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества.

Металлическая посуда. Металлы и сплавы, применяемые для производства посуды. Формирование потребительских свойств изделий в процессе производства.

Классификация, современный ассортимент и требования к качеству металлической посуды. Пути повышения конкурентоспособности отечественной посуды из металлов и сплавов.


^ Тема 16. Ювелирные товары

Рынок ювелирных изделий. Характеристика материалов, используемых для изготовления ювелирных изделий. Пробирный надзор. Факторы, формирующие потребительские свойства и ассортимент. Классификация, групповая характеристика ассортимента, особенности оценки качества ювелирных изделий.


^ Тема 17. Парфюмерно-косметические товары

Рынок парфюмерно-косметических товаров. Факторы, формирующие ассортимент и потребительские свойства. Классификация, групповая характеристика ассортимента, показатели качества парфюмерных товаров, их упаковка, маркировка и хранение.


^ Тема 18. Мебельные и строительные товары

Рынок мебельных и строительных товаров. Факторы, формирующие потребительские свойства и ассортимент мебели. Классификация, групповая характеристика ассортимента, особенности оценки качества мебели.

Значение строительных товаров в развитии жилищного строительства. Классификация и групповая характеристика ассортимента строительных товаров.



  1. ^ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ


5.1. Раздел 1. Коммерческое товароведение (продовольственных товаров)


Тема 1. Теоретические основы товароведения (для самостоятельной работы)


Цель работы: ознакомиться с основными понятиями и категориями товароведения.


Методическое обеспечение:

  1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. - М.; Норма,2006

  2. Российский торгово-экономический словарь. - М Экономистъ; 2005

  3. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь

  4. ГОСТ 15 467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.

  5. ГОСТ 24886-81 Промышленные товары народного потребления. Выбор номенклатуры потребительских показателей свойств и качества.

  6. Набор ГОСТов и других НД на конкретные продовольственные и непродовольственные товары.

  7. ГОСТ 6.01.1-87 Единая система классификации и кодирования технико-экономической информации. Основные положения.


Задания и порядок их выполнения


Задание 1. Ознакомиться с признаками, методами и правилами классификации продовольственных и непродовольственных товаров. Результаты оформить письменно в виде конспекта.

Задание 2. Ознакомиться с понятиями, видами и показателями ассортимента; целями и задачами управления ассортиментом в современном коммерческом предприятии. Результаты задания представить в виде конспекта.

Задание 3. Изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества товаров, их применяемость и весомость для товаров разных групп. Результаты выполнения задания представить в письменном виде.

Задание 4. Ознакомиться с методами оценки качества товаров, отметить преимущества и недостатки различных методов. Результаты оформить в виде конспекта.

Вопросы для самопроверки:


1.Дайте определение основным терминам в области товароведения (товар, качество, потребительское свойство, показатель качества, требования к качеству, ассортимент, управление качеством, управление ассортиментом и др.)

2.Укажите виды и показатели ассортимента товаров.

3.Приведите определение классификации. Какова ее цель?

4.Методы классификации, их применение и отличительные особенности.

5.Методы определения показателей качества, их достоинства и недостатки. Приведите конкретные примеры.


Тема 2. Зерномучные товары


Цель работы: провести оценку качества хлеба или хлебобулочных изделий.

Материальное обеспечение:

  1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

  2. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

  3. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

  4. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия.

  5. ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия.

  6. ГОСТ 2977-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный п пшенично-ржаной. Технические условия.

  7. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.



Задание 1.

Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.

Форма записи данных органолептической оценки хлеба или хлебобулочных изделий.


^ Таблица 1. Оценка органолептических показателей хлеба и хлебобулочных изделий


Показатели качества

Характеристика


1

Форма





2
^

Характеристика корки





3

Толщина корки в мм





4
^

Эластичность мякиша





5

Цвет мякиша




6

Структура пористости




7

Вкус




8

Запах





Задание 2.

Определить физико - химические показатели: влажность, кислотность, пористость.

^ Методки испытаний:

  1. Влажность определяют высушиванием навесок хлеба в металлических бюксах массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут с момента загрузки. Расчет производится в процентах к взятой навеске по разности между массой до и после высушивания.

  2. Для определения кислотности отвешивают 25 г измельченного мякиша. Навеску помещают в колбу 500 мл с пробкой. Отмеривают 250 мл воды комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в колбу с хлебом и быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы. Затем приливают всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое на 10 минут, затем смесь снова энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое в течении 8 минут. Через 8 минут отстоявшийся слой жидкости сливают через марлю или вату в сухой стакан. Отбирают по 50 мл раствора в 2 конические колбочки по 150 мл каждая, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натрия или калия до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

25·50·4·1·V

X= ,

250·10

где 25- навеска муки;

50-количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл;

4-коэффициент, приводящий к 100 г навеске;

1/10-приведение 0,1 Н раствора Na OH или K OH к нормальному;

V-количество мл 0,1 Н раствора Na OH ли K OH;

250- объем воды, взятой для извлечения кислотности, мл.


Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.

  1. Пористость мякиша определяют при помощи прибора Журавлева.

Из середины изделия вырезают кусок шириной 7-8 см и цилиндром прибора на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки, каждая объемом 27 см три выемки для пшеничного и 4 выемки для ржаного хлеба. Выемки взвешивают с точностью до 0,01г.

Пористость в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

V-G/p

Х= · 100 % ,

V


где V-общий объем выемок хлеба;

G - масса выемок;

р - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы (р) принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного:

из обойной муки -1,21

ржаных сортов -1,27

пшеничной высшего,

1 сорта -1,31

2 сорта -1,26


^ Таблица 2. Оценка физико-химических показателей хлеба и хлебобулочных изделий


^

Показатели качества


Единицы измерения

Норма по ГОСТ

Результат анализа

1

Влажность

%







2

Кислотность

град.







3

Пористость

%








Сделать заключение о качестве хлеба.


Задание 3.

Изучить дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения.


Задание 4.

Выписать показатели безопасности хлеба.


Задание 5 (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию, ассортимент и требования к качеству зерна, муки, крупы, макаронных изделий.


Задание 6 (для самостоятельной работы).

Оценить состояние упаковки и маркировки образца макаронных изделий. Определить органолептические показатели качества и провести балльную оценку потребительских свойств макаронных изделий после варки.

^ Методика балльной оценки макаронных изделий

Оценка потребительских свойств макаронных изделий согласно ГОСТ Р 51865-2002 носит описательный характер. Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительские достоинства и изменения качества в процессе хранения.

Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в комплексной оценке качества продукции неодинакова.

В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: внешний вид- 5; цвет- 3; запах-2; вкус-5; консистенция-3; состояние варочной воды-2. Общая балльная оценка равна 100.

С учетом коэффициента весомости разработана шкала балльной оценки макаронных изделий.

^ Внешний вид


Поверхность гладкая, форма правильная,

изделия не слипаются 25

Форма правильная, поверхность шероховатая,

края слегка разрыхленные,

изделия не

слипаются 23

Форма правильная, поверхность гладкая,

изделия слегка слипаются или

незначительная часть

их теряет

форму 22

Форма правильная, изделия заметно

слипаются или частично теряют форму,

или частично же

имеют трещины 15

Изделия слипаются с образованием комьев,

или значительное количество их теряет

форму, или имеет

трещины 5

Большая часть изделий теряет форму,

слипается или превращается

после варки в осколки 2


Цвет

Однотонный, типичный для данного сорта 15

Однотонный, слегка темнее или светлее 12

Значительно темнее или светлее 10

Не однотонный 5

Серый, коричневый 2


Запах

Типичный для данного вида, хорошо выраженный 10

Хороший, но недостаточно выраженный 8

Слабо выраженный 6

Невыраженный, «пустой» 4

Посторонний 0


Вкус

Типичный, очень хорошо выраженный 25

Типичный, хорошо выраженный 23

Типичный, слабо выраженный 20

«Пустой» 10

Посторонний 0


Консистенция

Упругая, без мучного ядра 15

Слегка размягченная 12

Мягкая 8

Мягкая, слегка расползающаяся 5

Сильно расползающаяся 0


^ Варочная вода

Слабо мутная 10

Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц 9

Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц и мелких осколков 8

Мутная 7

Мутная, с небольшим количеством осколков 5

Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких осколков 2


По качеству изделия можно разделить на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.

Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию.

Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 96.

Для изделий группы «хорошие» допускается легкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или просветление. Вкус и запах хорошо выраженные, типичные. Оценочный балл-95-98.

Для изделий группы «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размягченная консистенция. Оценочный балл-83-75.

Изделия с балльной оценкой ниже 75 считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах.


Вопросы для самопроверки:


  1. По каким признакам пшеницу делят на типы, подтипы, классы.

  2. По каким признакам крупы делят на сорта, номера.

  3. Какое назначение гидротермической обработки зерна при получении крупы.

  4. Какие факторы влияют на сроки хранения крупы.

  5. Как изменяется химический состав муки в зависимости от сорта.

  6. Какими показателями характеризуется качество муки

  7. Какие признаки лежат в основе классификации макаронных изделий.

  8. Какие дефекты и болезни хлеба возможны, причины их возникновения.

  9. Каковы особенности хлеба из ржаной муки.



Тема 3. Плодоовощные товары


Цель работы: Ознакомиться с методами отбора образцов для анализа и определить товарное качество свежих овощей и плодов.

Материальное обеспечение:

  1. ГОСТ 4299-89 Картофель. Методы отбора и определения качества.

  2. ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный. Технические условия.

  3. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы приемки, методы отбора проб.

  4. ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технологические условия.

  5. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить дефекты картофеля и выписать недопустимые дефекты.

Задание 2. Рассмотреть ситуацию:

На предприятие в октябре поступила партия картофеля упакованного в мешки по 50 кг в количестве 80 штук. При оценке качества установлено: клубней удлиненной формы размером 20 мм. – 1,8 кг; с механическими повреждениями глубиной более 5 мм. – 0,8 кг; с повреждениями проволочником более 1 хода – 1,5 кг; поврежденных фитофторой – 0,5 кг, поврежденных паршой более ¼ поверхности – 0,8 кг; клубней раздавленных – 1 кг.

Определить массу объединенной пробы.

Оценить качество поступившей партии.

Результаты оформить в виде таблицы.


^ Таблица 3. Товарное качество картофеля

Дефекты качества

Норма допуска по ГОСТ, %

Результаты разбраковки объединенной пробы

% сверх нормы

отход

кг

%




















Задание 3. (для самостоятельной работы).

Изучить способы консервирования плодов и овощей.

Задание 4. (для самостоятельной работы).

Оценить качество квашеной капусты по показателям:

  • внешний вид в зависимости от способа измельчения (шинкованная, рубленная и др.)

  • - цвет (светло-соломенная с желтоватым оттенком или оттенком пряностей)

  • консистенция (упругая, хрустящая, плотная)

  • вкус (приятный, кисловато-солоноватый, освежающий, без горечи)

  • запах (ароматный, характерный для капусты, с ароматом пряностей)

  • массовая доля соли

  • массовая доля титруемых кислот

Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Установить сорт квашенной капусты.


Вопросы для самопроверки:


  1. В чем ценность плодов и овощей.

  2. Какие признаки лежат в основе классификации плодов, овощей.

  3. Какие дефекты и болезни могут иметь плоды, овощи.

  4. Способы консервирования плодов и овощей и их влияние на пищевую ценность.


Тема 4. Вкусовые товары


Цель работы: Провести экспертизу чая.

Материальное обеспечение:

1.ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

2.ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

3.ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

4.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5.СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.


Задание 1. Провести оценку маркировки и упаковки образца чая.

Задание 2. Установить товарный сорт чая по органолептическим показателям.

Задание 3. Выписать показатели безопасности чая.

Задание 4. (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию и ассортимент напитков.

Задание 5. (для самостоятельной работы).

Оценить маркировку и упаковку образца напитка.

Произвести балльную оценку качества минеральной воды.

Качество минеральных вод оценивают по 25-балльной системе с учетом характеристик, приведенных в таблице 4 и суммарных балльных оценок, указанных в таблице 5.


^ Таблица 4 Органолептическая оценка качества

минеральных вод по 25-балльной системе


Показатели качества

Органолептическая характеристика

Балльная оценка

Примечание


1

2

3

4

Прозрачность

  1. Без осадка и опалесценции

  2. С незначительной опалесценцией, без посторонних включений

  3. С незначительной опалесценцией, с наличием допустимого количества включений от кронепробки

  4. Наличие посторонних включений

8(отлично)


7(хорошо)


6(удовлетворительно)


5 и ниже(неудовлетворительно)





Вкус



  1. Полный, ясно выраженный, свойственный данному типу воды, без посторонних привкусов

  2. Хорошо выраженный вкус, свойственный данному типу воды

  3. Вкус, свойственный данному типу воды с незначительным привкусом

  4. Привкус, не свойственный дегустируемой воде




9(отлично)


8(хорошо)


7(удовлетворительно)


5 и ниже (неудовлетворительно)




1

2

3

4

Насыщенность углекислым газом



  1. Обильное продолжительное выделение газа и ощущение освежающего напитка

  2. Обильное и продолжительное выделение газа

  3. Слабое непродолжительное выделение газа

  4. Небольшое и очень слабое выделение газа





8(отлично)


7(хорошо)


6(удовлетворительно)

5 и ниже(неудовлетворительно)





^ Таблица 5. Суммарная балльная оценка минеральных вод в зависимости от уровня их качества

frame1

Минеральная вода с оценкой ниже 16 баллов снимается с дегустации и не должна поступать в продажу.


Вопросы для самопроверки:


  1. От каких факторов зависит качество чая.

  2. С какой целью обжаривают кофейное зерно.

  3. На какие группы подразделяют безалкогольные напитки.

  4. Как классифицируют алкогольные напитки, виноградные вина.

  5. Какие факторы формируют качество пива.


Тема 5. Сахар и кондитерские изделия.


Цель работы: провести экспертизу печенья.

Материальное обеспечение:

1.ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

2.ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

3.ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

4.ГОСТ 5900-90 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

5.ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

6.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1.

Провести оценку качества завертки и маркировки печенья.



Задание 2

Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели.

Задание 3

Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость.


^ Методики испытаний:

1. Определение массы нетто печенья.

После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвертки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

При несовпадении массы печенья с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонение (х) в % по формуле:

,

где а – отклонение фактической массы печенья от указанной на этикетке, в г;

g – масса печенья, указанная на этикетке, в г;

Вычисленное отклонение сверяют с допускаемыми нормами по стандарту.

^ 2. Определение размеров печенья.

Замеры размеров (длина, ширина, толщина) проводят у пяти штук изделий. Среднюю величину из пяти соответствующих измерений сравнивают с требованиями стандарта.

^ 3. Определение влажности печенья методом высушивания.

Для определения влажности берут навеску предварительно измельченного в ступке печенья 5г (с точностью до 0,01 г), помещают в сухую, заранее взвешенную металлическую бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 минут. После охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают.

Количество влаги (^ W) в % вычисляют по формуле:

,

где а – масса бюксы с навеской до высушивания, в г;

в – масса бюксы с навеской после высушивания, в г;

g – навеска печенья, в г.

4. Определение щелочности.

Для определения щелочности навеску тонко измельченного печенья в количестве 25 г (с точностью до 0,01 г) помещают в коническую колбу вместимостью 500 мл, в колбу приливают 250 мл дистиллированной воды, энергично взбалтывают, закрывая колбу пробкой, и настаивают содержимое 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата вносят в коническую колбу (100-150 мл), прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 Н раствором H2SO4 до появления ясно выраженного желтого окрашивания.

Щелочность в градусах (^ Х) подсчитывают по формуле:

,

где а -количество 0,1 Н раствора H2SO4, пошедшего на титрование, в мл

к – поправочный коэффициент для кислоты

250 – объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, в мл;

^ 25 – навеска печенья;

50 – объем фильтрата, взятого на титрование, в мл;

10 – коэффициент пересчета для кислоты на 1 Н.

5.Определение намокаемости (набухаемости) печенья.

Для определения намокаемости применяется клетка, изготовленная из металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2.

Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах.

В клетку помещают 1 штуку печенья и взвешивают на тех же весах.

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды, держат в наклонном положении 30 секунд для стекания воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости печенья в процентах (^ Х) производят по формуле:

,

где g – масса клетки с намокшим печеньем, в г;

g1 – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), в г;

g2 – масса клетки с сухим печеньем, в г.


Задание 4 (для самостоятельной работы)

Изучить классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий.

Выписать характеристику конфетных масс и ассортимент изделий из них.

Изучить дефекты конфет и причины их возникновения.

Рассмотреть ситуацию:

В магазин поступили две партии конфет: «Белочка» и батончики «Рот-Фронт», расфасованные по 500г. При приемке установлено, что масса упаковочной единицы конфет «Белочка» составляет 495г, батончиков-485г. Форма конфет правильная, без деформаций. Поверхность конфет «Белочка» блестящая, батончиков сухая, без трещин, царапин. Массовая доля влаги конфет «Белочка» = 16,5

батончиков-4,55

Определить: соответствуют ли конфеты по массе упаковочной единицы и показателям качества требованиям стандарта. Возможные сроки хранения конфет.


Вопросы для самопроверки:


  1. Каковы особенности пищевой ценности фруктово-ягодных кондитерских товаров.

  2. По каким признакам классифицируют шоколад.

  3. Какие факторы формируют качество шоколада.

  4. Что составляет основу конфетных масс.

  5. Какие дефекты могут иметь карамельные изделия, причины их возникновения.

  6. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.

  7. Какие требования предъявляют к качеству печенья, пряников, тортов.


Тема 6. Молоко и молочные товары


Цель работы: Изучить классификацию и провести оценку качества молока.




оставить комментарий
страница1/6
Дата15.10.2011
Размер1,11 Mb.
ТипУчебно-методический комплекс, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5   6
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх