Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по специальностям: 271200 - технология продуктов общественного питания и 061120 - менеджмент в массовом питании www icon

Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по специальностям: 271200 - технология продуктов общественного питания и 061120 - менеджмент в массовом питании www


Смотрите также:
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства» для...
Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Рабочая программа дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4
скачать

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

(образована в 1953 году)

__________________________________________________________

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров


Дистанционное


обучение

Общ. пит. — 6.05.271200. очн., плн.

Общ. пит. — 6.05.271200. зчн. плн.

Общ. пит. — 6.05.271200. зчн. скр.

Общ. пит. — 6.05.271200. вчр. плн.

Общ. пит. — 6.05.061120. очн.,плн.

Общ. пит. — 6.05.061120. зчн. плн.

Общ. пит. — 6.05.061120. зчн. скр.


^ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по специальностям: 271200 — Технология продуктов общественного питания и 061120 — Менеджмент в массовом питании.




www.msta.ru


Москва, 2004 г.





Составители: проф. Шленская Т.В.,
УДК 641


© Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа, методические документы, тематика курсовых работ. – М.,МГТА, 2004


Рабочая программа с перечнем рекомендуемой основной и дополнительной литературы и методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» 11 декабря 2003, протокол № 3.


Составители: к.т.н. Шленская Т.В., к.т.н., доцент Журавко Е.В., препод. Тульского представительства МГТА Новиченкова А.Ю.


Рецензент: Доцент кафедры «Организация производственной и коммерческой деятельности» МГТА, к.э.н. Якушева А.И.


Редактор: Свешникова Н.И.


© Московская государственная технологическая академия, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73


СОДЕРЖАНИЕ



^ Общие положения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

I. Выборы темы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

II. Изучение литературы, ее анализ и составление

библиографического списка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

^ Рекомендуемая литература. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

III. Оформление курсовой работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

IV. Защита курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

^ Содержание курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

1. Оглавление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

2. Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

3. Творческая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

4. Технологическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

5. Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

6. Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Приложение 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Приложение 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Приложение 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Приложение 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Приложение 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Приложение 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Приложение 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Приложение 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Приложение 9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Приложение 10. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Приложение 11. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Приложение 12. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41



^

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ



Программа дисциплины “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” предназначена для студентов специальности 2712.00 «Технология продуктов общественного питания».

Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих инженера-технолога, как специалиста высшей квалификации.

Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей.

Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.

В процессе обучения студенты слушают лекции, участвуют в работе практических, выездных занятий и деловых игр. Наряду с аудиторными предусматривается самостоятельная работа студента по подготовке к занятиям, выполнение курсовой работы, по наиболее актуальным темам дисциплины участие в научно-исследовательской работе, а по ее результатам проведение научно-практических семинаров и конференций.

^ ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ


Содержание дисциплины должно обеспечить цель обучения – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания не только на уровне теоретических занятий, но и убеждений и действий, развитие профессиональных способностей и качеств, необходимых специалистам общественного питания.
^
ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ (в час.)




Курс, форма обучения

Лекции

Лабораторные

Практические

Курраб.

СРИЗ

Форма контроля

Спец.2712



















4 курс дневная ф.об.

40

-

40

11

84

Экзамен

4 курс вечерняя ф. об.

16

-

18

11

128

Экзамен

3 курс (С.Ф.О.)

заочная ф.об.

10

-

10

К1

144

Экзамен

5 курс (П.Ф.О.)

заочная ф. об.

10

-

10

1 1

144

Экзамен

Спец.0611.02



















4 курс днев. ф.об.

24

-

20

11

-

Экзамен

З курс (С.Ф.О.)

заочная ф.об.

6

-

16

11

144

Экзамен

5 курс (ПФО)

заочная ф.об.

12

-

10

11

144

Экзамен



РАЗДЕЛ 1.

Основы организации предприятий общественного питания.


Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Задачи общественного питания. Предприятия, как часть системы. Государственное регулирование деятельностью предприятий общественного питания. Порядок и этапы создания предприятий общественного питания.

Инвестирование в общественное питании за счет кредита, франчайзинга или лизинга.

Типизация и классификация предприятий общественного питания. Типы и классы предприятий. Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Сеть предприятий питания, тенденции и показатели ее развития. Понятие коммерческой и социальной сети предприятий. Рациональные схемы развития и размещения сети.

Состояние и направления развития массового питания за рубежом.


РАЗДЕЛ 2.

Научно-технический прогресс и его направления

в общественном питании.


Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Направления НТП: техническая оснащенность предприятий индустриальными технологиями, совершенствование форм и методов организации производства и обслуживания, механизация и автоматизация процессов производства.

Рациональные формы организации производства в общественном питании. Концентрация – основа индустриальных технологий. Специализация – главное направление повышения эффективности деятельности предприятий питания. Кооперирование и комбинирование. Их преимущества и особенности проявления в отрасли.


РАЗДЕЛ 3.

Организация снабжения предприятий общественного питания.


Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики, в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения. Источники и виды снабжения. Централизованные и децентрализованные формы снабжения.

Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров.

Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения в предприятиях общественного питания.


РАЗДЕЛ 4.

Организация складского, тарного хозяйства и

экспедиционно-диспетчерских служб.


Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Стандартизация и унификация тары. Порядок, сроки и нормы возврата и ее ремонт. Снижение потерь по таре.

РАЗДЕЛ 5.

Организация материально-технической базы предприятия.


Задачи, назначение и основные направления развития материально-технической базы предприятия общественного питания.

Транспортные средства, порядок учета их работы. Виды транспорта, используемые для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Графики работы транспорта.

Взаимоотношения с автотранспортными предприятиями.

Энергетическое хозяйство предприятий общественного питания, организация его работы, контроль за соблюдением правил его эксплуатации.

Организация сантехнического обслуживания в предприятиях общественного питания.

Состав и технические средства метрологической службы предприятия, контроль за их состоянием и эксплуатацией.

Организация санитарного контроля на предприятии.


РАЗДЕЛ 6.

Организация производства продукции общественного питания.


Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства.

Характеристика производственного процесса в пространстве и во времени.

Производственный цикл, длительность производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия, ступень, операция, движение, прием.

Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.

Виды производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства. Типы производства: единичный, серийный, поточный.

Структура производства: цеховая и бесцеховая.

Оперативно-производственное регулирование производства.

Этапы оперативного планирования: плановое меню, план-меню, меню. Особенности оперативного планирования на заготовочных предприятиях общественного питания.

Структура производства заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье. Организация работы овощного, мясо - рыбного, кулинарного и кондитерского цехов.

Структура производства доготовочных предприятий. Организация работы цеха мучных изделий специализированных предприятий питания (пельменных, чебуречных, пирожковых, блинных и т.д.).

Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания.


РАЗДЕЛ 7.

Научная организация и нормирование труда.


Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.

Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда. Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания.

Режим труда и отдых. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха.


РАЗДЕЛ 8.

Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания.


Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем.

Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей.

Меню, прейскуранты, карты вин. Назначение, состав, использование и оформление.

Типы раздач, их расчет и подбор в зависимости от обслуживаемого контингента.

Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.

Организация и обслуживание туристов и пассажиров различных видов транспорта.

Организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках.

Организация и обслуживание в ресторанах и кафе.

Банкеты и приемы. Специальные формы обслуживания, кофе-брейк, бизнес-ленч, организация ее проведения.

Реклама в общественном питании. Организация ее работы.

^ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.


^ I. ВЫБОР ТЕМЫ


Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т. д.).


^ II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА


Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания, название издательства, год выпуска.


^ РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА


Основная литература


1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

6. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

7. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.


Дополнительная литература


1. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

2. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

6. Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. М.: Высшая школа, 1990.

7. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

8. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М.: Высшая школа, 1990.

9. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика, 1987.

10. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1986.

11. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. — М.: Высшая школа, 1980.

12. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: «Экономика», 1986.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.

15. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

16. В.Б.Гуккаев. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .

17. Журналы: «Питание и общество»,

«Гурман»,

«Вы и Ваш ресторан»,

«Ресторанные ведомости».


^ III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ


Курсовая работа должна содержать 15—20 страниц машинописного, либо 20—25 страниц рукописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.

^ Размеры полей: левого — не менее 30 мм, правого — не менее 10 мм, верхнего — не менее 15 мм, нижнего — не менее 20 мм.

Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.

Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.

Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.


Курсовая работа имеет:

титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует бланк задания для курсового проекта (см. Приложение 3), затем оглавление (см. Приложение 4) и собственно содержательную часть.


^ IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ


В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.

Процедура защиты работы включает:

— сообщение студента по теме работы;

— вопросы к студенту;

— выступление руководителя о качестве выполнения работы;

— выставление оценки.

^ Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.


Основными критериями оценки являются:

— степень развития темы;

— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;

— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;

— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа (проект) по пятибалльной системе.


^ СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ


1. Оглавление


В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу (см. Приложение 4). Образец приводится в двух вариантах:

А. для тем работы по «Организации производства»

Б. для тем работы по «Организации обслуживания».


2. Введение


Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.


3. Творческая часть


В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем творческой части — 6—10 страниц.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия:

Следует отразить:

1. Назначение предприятия.

2. Ассортимент выпускаемой продукции.

3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.

5. Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.

1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):

1. Назначение цеха (производства).

2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

3. Наличие торгово-технологического оборудования.

4. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).

5. Состав производства (наличие участков, цехов).


4. Технологическая часть


Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.

Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.


^ 1. Составление таблицы и графика загрузки зала


Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:




оставить комментарий
страница1/4
Дата15.10.2011
Размер0,63 Mb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх