Рабочая программа дисциплины «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» для специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» icon

Рабочая программа дисциплины «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» для специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья»


Смотрите также:
Рабочая программа факультатива: "Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий"...
Рабочая программа по дисциплине ен. Ф. 8 «Биохимия» для специальностей: 270300 «Технология хлеба...
Рабочая программа по дисциплине опд. Ф...
Рабочая программа дисциплины Экология для специальностей...
Рабочая программа дисциплины «Основы стройдела» (наименование дисциплины) для специальности...
Рабочая программа дисциплины «детали машин и основы конструирования» для специальностей 270100...
Методические указания для выполнения самостоятельной работы студентами специальностей 260202...
Методические указания Часть Iдля выполнения самостоятельной работы студентами специальностей...
Предприятий отрасли...
Кретович В. Л. Биохимия растений...
Рабочая программа факультатива "Новые виды растительного и животного сырья в технологии...
Курс 3 семестр 5 Всего аудиторных часов: 17 из них: лекции 4 лабораторные занятия 13...



Загрузка...
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ


УТВЕРЖДАЮ:

Декан технологического факультета


_________ проф. Л.П. Пащенко

«___» _________ 2003 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


ДИСЦИПЛИНЫ


«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


для специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских

и макаронных изделий»

направление 655600 «Производство продуктов питания

из растительного сырья»


Программа рассмотрена

на заседании кафедры, протокол № __ от «__» _____ 2003 г.


Заведующий кафедрой

технологии хлебопекарного, макаронного

и кондитерского производств, проф. ___________ Магомедов Г.О.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов растительного происхождения,

протокол № __ от «__» _______ 2003 г.


Председатель

методической комиссии, проф. __________Петров С.М.


Воронеж 2003



1. Цели и задачи дисциплины


Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья», и базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении: неорганической и органической химии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, биохимии, процессов и аппаратов пищевых производств, безопасности жизнедеятельности, физики, химии пищи, общих принципах переработки сырья и ведения технологического процесса, системы управления технологическими процессами и др.

Цель изучения дисциплины – дать студентам теоретические и практические знания по вопросам технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Большое внимание должно быть уделено методам управления технологическими процессами производства этих изделий, сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических, теплофизических, процессов, происходящих на отдельных стадиях производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, а также осуществлению подготовки специалистов, способных к самостоятельному решению задач, стоящих перед Агропромышленным комплексом.

Задача изучения дисциплины – показать студентам, что приобретенные знания по технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий используется в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью.


2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины


^ Студент должен знать: методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий с использованием средств вычислительной техники; оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования; методы анализа свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью разработки перспективных технологических решений действующего, проектируемого и реконструируемого предприятия, закономерности, лежащие в основе технологических процессов производства продуктов питания; основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов его переработки; основные процессы, протекающие при производстве и хранении различных видов пищевых продуктов; принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.

^ Студент должен уметь: совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, свойств полуфабрикатов и требований к качеству готовой продукции; анализировать технологические процессы при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий; производить необходимые расчеты технологического процесса; разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении, переработке сырья; обосновать требования к ведению технологического процесса над качеством продукции; разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды.


3. Объем дисциплины и виды учебной нагрузки


Виды учебной работы

Всего часов

Семестр

6

7

8

9

Общая трудоемкость дисциплины

560

208

208

108

36

Аудиторные занятия

340

136

136

68




Лекции

170

68

68

34




Практические занятия (ПЗ)

34

17

17







Лабораторные занятия (ЛЗ)

136

51

51

34




Самостоятельная работа

220

72

72

40

36

Курсовой проект

36










36

Самостоятельное изучение теоретических разделов

25,3

9

13

3,3




Проработка лекционного материала

50,5

26

16

8,5




Подготовка к лабораторным работам

31,2

12

12

7,2




Подготовка к практическим занятиям

16

8

8







Подготовка к контрольной работе

2

1

1







Подготовка к коллоквиумам

49

16

22

11




Вид итогового контроля

Зачет

Экзамен

КП

Зачет

Экзамен


Зачет

Экзамен


Зачет

Экзамен


КП



4. Содержание дисциплины


4.1. Разделы дисциплины и виды занятий




п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ПЗ

ЛР

1

2

3

4

5

^ Технология хлебобулочных изделий

1.

Введение. Актуальные проблемы хлебопекарного производства и пути развития

2







1

2

3

4

5

2.

Основные виды хлебобулочных изделий

2







3.

Пищевая ценность хлеба. Роль хлеба в питании населения России

2

5

25

4.

Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства и его свойства. Нетрадиционные виды сырья.

16

5

25

5.

Хранение и подготовка сырья к производству

4

2




6.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

6







7.

Рецептура. Роль составных частей пшеничной муки и рецептурных компонентов в образовании теста. Процессы, происходящие при созревании теста.

14

10

6

8.

Разделка теста. Расстойка тестовых заготовок

3







9.

Выпечка хлебобулочных изделий

2




8

10.

Хранение хлебобулочных изделий. Рекомендации по увеличению сроков сохранения свежести

2







11.

Выход хлебобулочных изделий

2







12.

Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие. Пути егоповышения.

7




4

13.

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения

4




2

14.

Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях

2




6




Итого в 6 семестре

68

17

51

^ Технология кондитерских изделий

15.

Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности. Основное сырье, требования НД

2







16.

Производство шоколада и шоколадных изделий

16

2




17.

Производство мармеладо-пастильных изделий

12

2

15

18.

Производство конфет

14

4

12

19.

Производство карамели, халвы

8

2

12

20.

Производство мучных кондитерских изделий

14

2

6

21.

Повышение пищевой ценности кондитерских изделий. Учет расхода сырья, анализ

2

5

6




Итого в 7 семестре

68

17

51

^ Технология макаронных изделий

22.

Аннотация достижений отрасли. Ассортимент и пищевая ценность макаронных изделий. Пути их повышения

2







23.

Аппаратурно-технологическая схема производства макаронных изделий. Анализ современных технологий и оценка их эффективности

2







24.

Сырье макаронного производства. Требования к качеству муки. Макаронные свойства муки. Основное дополнительное сырье. Взаимозаменяемость видов сырья. Методы оценки качества сырья


6




4

1

2

3

4

5

25.

Технологический процесс производства макаронных изделий (с основами теории процессов):

  • приготовление макаронного теста;

  • прессование;

  • разделка;

  • сушка;

  • стабилизация;

  • сортировка;

  • упаковка;

  • хранение;

14




9

26.

Требования к качеству полуфабрикатов макаронного производства. Методы оценки качества полуфабрикатов. Возможные дефекты макаронных полуфабрикатов. Пути их устранения

2




8

27.

Требования к качеству готовых изделий. Методы определения качества готовых изделий. Возможные дефекты макаронных изделий. Пути устранения. Сертификация макаронных изделий

4




13

28.

Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве

2







29.

Нетрадиционные технологии производства макаронных изделий

2










Итого в 8 семестре

34




34




Всего

170

34

136


4.2. Содержание разделов дисциплины


Технология хлебобулочных изделий


Тема 1. Введение. Актуальные проблемы хлебопекарного производства и пути развития. 2 ч.

Краткая характеристика хлебопекарного производства на нашей планете. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности России. 1 ч.

Тема 2. Основные виды хлебобулочных изделий.

Классификатор хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из пшеничной муки. Булочные изделия. Сдобные и простые сухари. Бараночные изделия. 6 ч.

Национальные виды хлебобулочных изделий. Диетические изделия. Другие виды изделий. Самостоятельное изучение.

Тема 3. Пищевая ценность хлеба. Роль хлеба в питании населения России. 2 ч

Тема 4. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья.

Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к сырью. Основные сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных видов сортов. Стандарты на муку хлебопекарную.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Газообразующая способность муки и факторы ее обуславливающие (собственные сахара муки и сахаробразующая способность муки). Методы определения и технологическое значение газообразующей способности муки. «Сила» муки, факторы ее обуславливающие. Белково-протеиназный комплекс муки, клейковина, ее содержание, свойства, роль в образовании пшеничного теста и их изменения при брожении, расстойке и выпечке, влияние на качество хлебобулочных изделий. Методы определения силы муки. Технологическое значение. Цвет муки и факторы ее обуславливающие. Способность муки к потемнению в процессе приготовления хлебобулочных изделий, методы определения. Технологическое значение, методы определения. Крупность частичек муки, ее влияние на качество хлебобулочных изделий, методы определения. Пробные выпечки как методы оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки, факторы их обуславливающие, отличия от свойств пшеничной муки. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, методы их определения и технологическое значение. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.

Вода. Соль и солевые смеси. Дрожжи прессованные, инстантные и сушенные, дрожжевое молоко. 16 ч.

Дополнительное сырье. Сахар, патока, жировые продукты, солод, молоко и продукты его переработки и другие виды сырья, применяемого для производства хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья. Нетрадиционные виды сырья. Самостоятельное изучение.

Тема 5. Хранение и подготовка сырья к производству.

Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях. Процессы, происходящие при хранении муки, созревание пшеничной и ржаной муки и изменение отдельных свойств. Сущность процесса созревания и пути его ускорения. Порча муки при хранении, причины ее обуславливающие и способы предотвращения. 4 ч.

Подготовка муки к производству: просеивание, магнитная очистка. Хранение и подготовка соли, сахара, дрожжей, жировых продуктов и другого сырья. Подготовка сырья, повышающая эффективность использования его в производстве. Самостоятельное изучение.

Тема 6. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

Функциональная и структурная схемы производства. Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба. 6 ч.

Тема 7. Рецептура. Роль составных частей пшеничной муки и рецептурных компонентов в образовании теста. Процессы, происходящие при созревании теста.

Понятие о рецептуре (унифицированной и производственной). Основные способы приготовления пшеничного теста. Дозирование сырья. Замес и образование теста. Процессы, происходящие при замесе теста: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. Оптимизация замеса теста, критерии его оценки. Способы замеса теста. Созревание теста, спиртовое и молочнокислое брожение. Изменение объема и кислотности теста. Физические, коллоидные, биохимические и микробиологические процессы. Пути форсирования созревания теста. Обминка теста и влияние механической обработки теста. Определение готовности теста.

Соотношение и роль в отдельных рецептурных компонентов: воды и муки, сахара и муки, жировых продуктов и муки и т. д., и их влияние на биотехнологические характеристики теста.

Температура полуфабрикатов и влияние ее на процессы при их созревании.

Мучные полуфабрикаты многофункционального назначения: заварки, бездрожжевые и консервированные полуфабрикаты.

Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей.

Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ. ацидофильные и др.

Разрыхление теста химическими, физическими и механическими способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.

Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная оценка. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. Технологии интенсивного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов.

Оптимизация процесса созревания теста из пшеничной муки, критерии его оценки. Контроль свойств теста. Способы приготовления теста за рубежом.

Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в составе и свойствах ржаной и пшеничной муки. Способы приготовления ржаного теста. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. Разводочный и производственный циклы приготовления закваски. Основные закономерности процессов созревания ржаных полуфабрикатов. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста. Аппаратурно-технологические схемы периодического и непрерывного приготовления пшеничного и ржаного теста и их оценка. 14 ч.

Контроль свойств полуфабрикатов. Самостоятельное изучение.

Тема 8. Разделка теста. Расстойеа тестовых заготовок.

Основные операции разделки пшеничного теста, деление теста на куски и округление. Предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции. 3 ч.

Основные операции разделки ржаного и ржано-пшеничного теста. Хлебные формы и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок, подготовка их к использованию. Применение антиадгезионных покрытий форм и листов.

Самостоятельное изучение.

Тема 9. Выпечка хлебобулочных изделий.

Способы выпечки хлеба. Процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке хлеба. Прогрев тестовых заготовок при выпечке, теплофизические процессы при выпечке. Температурное поле тестовой заготовки. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в тестовой заготовке. Физические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы при выпечке. Кинетика изменения объема выпекаемой тестовой заготовки и факторы на нее влияющие. Гигрометрический режим процесса выпечки. Продолжительность процесса выпечки и факторы на нее влияющие. Определение готовности хлеба при выпечке. Упек и факторы на него влияющие.

Выпечка в хлебопекарных печах с различным способом подвода тепла к выпекаемой тестовой заготовке (СВЧ, ИК и др.). Отличия режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки. 2 ч.

Тема 10. Хранение хлебобулочных изделий. Рекомендации по увеличению сроков сохранения свежести.

Процессы, происходящие в хлебе при хранении: остывание и усыхание, изменение влажности и температуры отдельных слоев хлеба. Факторы, влияющие на процессы при хранении и величину усушки. Изменение качества хлеба при хранении.

Черствение хлеба, его сущность. Методы определения. Факторы, влияющие на процесс черствения, пути сохранения свойств хлеба после выпечки и замедление черствения.

Хранение хлебобулочных изделий на предприятиях и доставка их в торговую сеть. 2 ч.

Тема 11. Выход хлебобулочных изделий.

Понятие выхода и его экономическое значение. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие.

Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях. Величина выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и способы приготовления теста. 2 ч.

Тема 12. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения.

Понятие качества хлеба. Факторы его определяющие. Повышение качества сырья и эффективности его применения при производстве хлеба. Применение новых видов сырья. Применение специальных добавок – улучшителей. Химические улучшители окислительного и восстановительного действия. Поверхностно-активные вещества. Ферментные препараты. Модифицированные крахмалы. Комплексные улучшители и другие. Способы приготовления теста, повышающие качество хлеба. 7 ч.

Тема 13. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения.

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки. Мука из дефектного зерна: поврежденного вредной черепашкой, проросшего, морозобойного, самосогревавшегося, неправильно сушившегося.

Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки.

Дефекты хлеба, вызванные отклонением от норм технологического процесса. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними. 4 ч.

Тема 14. Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях. 2 ч.

Организация контроля технологического процесса производства хлеба. Требования нормативной документации к качеству сырья и продукции.

Самостоятельное изучение.


^ Технология кондитерских изделий


Тема 15. Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности России. Ассортимент кондитерских изделий, их значение в питании человека. Пищевая и энергетическая ценности кондитерских изделий. 2 ч.

Основное сырье кондитерского производства. Требования нормативной документации к сырью. Способы и условия хранения сырья, подготовка к производству.

Самостоятельное изучение.

Тема 16. Производство шоколада и шоколадных изделий. Какао бобы как основное сырье. Ферментация и сушка. Характеристика составных частей какао бобов. Хранение какао бобов.

Технологическая схема производства шоколада и какао продуктов. Переработка какао бобов в какао тертое. Очистка и сортировка, обжарка, дробление какао бобов, химический состав составных частей. Выход какао крупки. Щелочная обработка какао крупки.

Получение какао тертого, его химический состав. Машины для размола какао крупки. Термическая и щелочная обработка. Прессование какао тертого. Выход какао масла. Технология и оборудование для переработки какао жмыха в какао порошок.

Классификация шоколадных изделий. Технология и оборудование для изготовления шоколадных масс. Конширование шоколадных масс. Схемы и принцип работы автоматизированных станций для смешивания компонентов шоколадных масс. Поточные линии производства шоколадных масс. Особенность технологии шоколада при использовании сахара-песка.

Получение шоколадных масс в универсальных турбоконшмашинах Макинтай и Универсал.

Формование шоколада. Темперирование шоколадных масс. Схема и принцип работы современных агрегатов для формования плиточного, фигурного и шоколада с начинкой. Завертка и упаковка шоколадных изделий. Получение пористого шоколада. Условия хранения. 16 ч.

Требования ГОСТ 6534-89 к качеству шоколадных изделий. Виды брака, способы переработки. Самостоятельное изучение.

Тема 17. Производство мармеладо-пастильных изделий. Виды мармеладо-пастильных изделий. Получение консервированных фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий. Строение и свойство пектиновых веществ. Способность к студнеобразованию. Технологическая схема. Образование пектинового студня. Приготовление яблочно-сахарной смеси. Уваривание мармеладной массы. Формование мармелада. Сушка формового мармелада. Упаковка и хранение яблочного мармелада. Разновидности фруктового мармелада.

Технология желейных мармеладов. Особенности студнеобразования агароподобных веществ. Технологии формового и трехслойного мармеладов.

Производство пастильных изделий. Технологическая схема пастилы. Получение пастильной массы на агаре и пектине. Формование пастилы. Особенности производства зефирной массы. Формование зефира. Выстойка, расфасовка и упаковка зефира. 12 ч.

Требования ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные и ГОСТ 6442-89. Мармелад. Виды брака. Способы переработки.

Самостоятельное изучение.

Тема 18. Производство конфет. Основное сырье, его химический состав и свойства. Классификация конфет. Способы приготовления помадных масс. Производство фруктовых, ореховых, грильяжных, сбивных и ликерных конфетных масс. Способы формования конфетных корпусов. Виды глазури, их химический состав и свойства. Завертка, упаковка и хранение конфет. Технология ириса. Особенности приготовления сахаро-паточно-молочных сиропов. Охлаждение и формование ирисных масс. 14 ч.

Производство тиражного ириса.

Завертка, упаковка.

Требования ГОСТ 4570-93. Условия хранения. Виды брака. Способы переработки. Самостоятельное изучение.

Тема 19. Производство карамели. Основное сырье, его химический состав и свойства. Приготовление карамельного сиропа. Способы уваривания карамельной массы. Вещества применяемые для подкисления, окраски и ароматизации. Виды и способы приготовления карамельных начинок. Требования к начинкам. Подготовка и формование карамели. Отделка, завертка, упаковка и хранение карамели. Производство халвы. 8 ч.

Требования ГОСТ 6477-88. Карамель. Условия хранения. Причины намокания и засахаривания карамели. Образование брака на отдельных стадиях производства, способы переработки.

Самостоятельное изучение.

Тема 20. Производство мучных кондитерских изделий. Основное сырье, его химический состав. Подготовка сырья к производству и способы замеса сахарного, затяжного, дрожжевого, пряничного и вафельного теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка, физико-химические процессы при выпечке. Охлаждение, завертка и упаковка. Особенности технологии крекера, галет. Производство пряников сырцовых и заварных. 14 ч.

Требования ГОСТ 24901-89. Печенье. Условия хранения. ГОСТ 14031-68. Вафли. Виды брака. Способы переработки. Самостоятельное изучение.

Тема 21. Пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий. Учет и анализ расхода сырья. Нормирование расхода сырья. Технологические затраты и потери. Формы отчетности по расходу сырья. Самостоятельное изучение.


^ Технология макаронных изделий


Тема 22. Введение. Перспективы и проблемы научно-технического развития макаронной промышленности. Значение макаронных изделий в питании человека. Пищевая ценность макаронных изделий. Способы повышения пищевой ценности и качества макаронных изделий. Классификация и ассортимент макаронных изделий. 2 ч.

Тема 23. Аппаратурно-технологическая схема приготовления трубчатых, нитевидных, ленточных и фигурных макаронных изделий. Анализ современных технологий и оценка их эффективности. 2 ч.

Тема 24. Сырье для производства макаронных изделий. Хранение и подготовка сырья к производству. Пшеницы макаронного назначения. Отличительные признаки твердой и мягкой пшеницы. Мука для производства макаронных изделий. Химический состав муки: крахмал, белки, жиры, каротиноиды, минеральные вещества, ферменты. Требования нормативной документации к качеству муки для производства макаронных изделий. Макаронные свойства муки. Методы определения качества муки. 2 ч.

Вода. Требования нормативной документации. Дополнительное сырье, хранение, подготовка к производству. Яичные, молочные продукты. Полуфабрикаты на основе плодов и овощей: пюре, пасты, порошки. Витамины, минеральные добавки. 2 ч.

Нетрадиционные добавки для производства макаронных изделий: белковые обогатители животного и растительного происхождения; минеральные и витаминные добавки; пищевые волокна. Самостоятельное изучение.

Тема 25.Технологический процесс получения макаронных изделий.

Приготовление макаронного теста. Составление и расчет рецептуры; взаимозаменяемость различных видов сырья. Дозирование ингридиентов и замес теста. Роль клейковины и гранулометрического состава в образовании теста. Продолжительность и интенсивность замеса. Коллоидные процессы. Ферментативные процессы. 4 ч.

Прессование макаронного теста. Вакуумная обработка теста. Физические свойства уплотненного теста. Уплотнение и формирование теста. Влияние влажности и температуры теста на процесс формирования. 3 ч.

Высокотемпературное формование, формование через нагретую матрицу. 1 ч.

Разделка сырых макаронных изделий: обдувка, резка, раскладка. 1 ч.

Сушка и охлаждение макаронных изделий. Свойства макаронного теста как объекта сушки: теплофизические и реологические свойства. Конвективный способ сушки. Основные параметры сушки. Анализ процесса сушки. Сушки с использованием низкотемпературных режимов. Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки. Сушка с применением энергетических полей. 4 ч.

Маркировка. Упаковка макаронных изделий. Транспортирование и хранение.

Тема 26. Требования к качеству полуфабрикатов макаронного производства.

Методы оценки качества полуфабрикатов. Возможные дефекты макаронных полуфабрикатов. Пути их устранения. 2 ч.

Тема 27. Требования нормативной документации к качеству макаронных изделий.

Правила приемки и методы определения качества макаронных изделий. Возможные дефекты макаронных изделий. Пути устранения. Подтверждение соответствия макаронных изделий. Гигиенические требования к качеству и безопасности макаронных изделий. 4 ч.

Тема 28. Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве. Затраты и потери сырья. Учет расхода муки. 2 ч.

Тема 29. Нетрадиционные технологии производства макаронных изделий. Сырые макаронные изделия длительного хранения. Изделия быстрого приготовления и не требующие варки. Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья. 2 ч.


5. Лабораторный практикум


№ п/п

№ раздела дисциплины

Наименование лабораторной работы

1

2

3
^

Технология хлебобулочных изделий


1

3

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Определить физико-химические показатели муки: влажность различными методами, кислотность активную и общую, температуру.

Определить газообразующую способность по состоянию углеводно-амилазного комплекса, содержание и качество сырой клейковины стандартным методом, автолитическую активность. Оценить «силу» муки по бонитационному числу, комплексному критерию, структурно-механическим свойствам. 12 ч.

Исследовать влияние крупности помола муки на ее сахарообразующую способность. 6 ч.

2

3

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Определить автолитическую активность по «числу падения», содержанию водорастворимых веществ, по экспресс-выпечке и экспресс-методу. 7 ч.

3

7

Пробная лабораторная выпечка. 8 ч.

4

5, 13


Приготовление хлебопекарных полуфабрикатов. Оценить газообразующую и газоудерживающую способность, бродильную активность полуфабрикатов.

Определить структурно-механические свойства теста по вязкости, адгезионной прочности, упругой и пластической деформациям. 6 ч.

5

5, 13

Методы оценки качества полуфабрикатов. Изучить стадии технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий. По индивидуальному заданию составить аппаратурно-техническую схему производства. Оценить качество заварки, закваски и теста для ржаных сортов хлеба. 6 ч.

6

11, 12

Методы оценки качества хлебобулочных изделий. Определить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, батона и хлеба из пшеничной муки. Сделать вывод о соответствии изделий требованиям нормативной документации. Дефекты хлеба и способы их предотвращения. 6 ч.

1

2

3
^

Технология кондитерских изделий


7

20

Изучение методов исследования качества основного сырья: сахара, патоки, фруктового пюре, муки и т. д. 9 ч.

8

18

Изготовление образцов карамели на патоке и инвертном сиропе. Исследование их органолептических и физико-химических характеристик. Обработка полученных результатов на ЭВМ, построение графических зависимостей. Анализ и обобщение результатов. Выводы о соответствии карамели требованиям НД. 12 ч.

9

17

Изготовление образцов помадной массы. Определение качественных характеристик помады. Математическая обработка результатов на ЭВМ. Анализ полученных зависимостей, выводы о соответствии помады требованиям НД. 6 ч.

10

16

Изготовление образцов фруктово-ягодного и желейного мармелада, определение качественных характеристик. Обработка результатов анализа на ЭВМ. Анализ полученных зависимостей, физико-химических, органолептических показателей на соответствие их НД. 6 ч.

11

16

Изготовление образцов зефира, исследования их свойств, обработка результатов на ЭВМ. 6 ч.

12

19

Приготовление образцов печенья. Определение органолептических и физико-химических характеристик печенья, выводы о соответствии их НД. 6 ч.

13

15

Анализ качества шоколада. Сравнение с требованиями ГОСТ 6534-89. 6 ч.
^

Технология макаронного производства


14

23

Расчет рецептур макаронного теста. Анализ сырья 4 ч.

15

24

Замес макаронного теста и его прессование 4 ч.

16

25

Исследование влияние параметров формования на свойства макаронных изделий 8 ч.

17

24

Изучение процесса сушки макаронных изделий 5 ч.

18

26

Освоение метода отбора проб, определение сухих веществ при варке макаронных изделий 5 ч.

19

26

Определение органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий 4 ч.

20

26

Влияние технологических параметров на качество макаронных изделий 4 ч.




Итого

146 ч.



Практические занятия





п/п

№ раздела

дисциплины

Наименование практического занятия

1

2

3

^ Технология хлебобулочных изделий

1

3

Расчет массы сухих веществ и влаги в сырье 2 ч.

2

3

Расчет массы сырья на замес теста. Расчет взаимозаменяемого сырья 3 ч.

3

4

Расчет температуры и расхода воды на замес теста 2 ч.

4

5

Расчет унифицированных рецептур хлебобулочных изделий 2 ч.

5

5

Расчет производственных рецептур хлебобулочных изделий из пшеничной муки 3 ч.

6

5

Расчет производственных рецептур хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 4 ч.

7

5

Контрольная работа: «Расчет производственных рецептур хлебобулочных изделий» 1 ч.

^ Технология кондитерских изделий

8

19

Знакомство с унифицированными и производственными рецептурами кондитерских изделий. Расчет однофазных рецептур 4 ч.

9

17,18

Расчет сложных многофазных рецептур. Расчет производственных рецептур 4 ч.

10

17

Взаимозаменяемость сырья кондитерского производства. 2 ч.

11

18

Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий и полуфабрикатов 2 ч.

12

20

Составление отчета о расходе сырья при производстве кондитерских изделий (форма 5 к).

Анализ расхода сырья 4 ч.

13

16-19

Контрольная работа:

«Расчет производственных рецептур, энергетической ценности кондитерских изделий» 1 ч.




Итого

34 ч.



6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля


6.1. Текущий контроль включает выполнение и защиту отчетов по лабораторным работам.


6.2. Промежуточный контроль заключается в сдаче коллоквиумов, выполнении контрольных работ на практических занятиях.


Тематика коллоквиумов:


  • хлебопекарные свойства пшеничной муки 9 ч

  • хлебопекарные свойства ржаной муки 7 ч

  • изготовление и анализ сахарных кондитерских изделий 13 ч

  • изготовление и анализ мучных кондитерских изделий 9 ч

  • сырье макаронного производства 11 ч


6.3. Курсовой проект по дисциплине – 36 ч


Курсовой проект способствует углублению знаний, полученных студентами при изучении курса. В задачу курсового проектирования по технологии отрасли входит расчет проектов хлебозаводов, кондитерских фабрик разной производительности, расчет на ЭВМ.

Студенты проводят расчеты на ЭВМ в дисплейном классе по имеющимся на кафедре программам. Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки (РПЗ) стандартного размера 210297 мм рукописного текста объемом 25-30 с и графической части объемом 2-3 листа формата А4 ГОСТ 2.301-68.


6.4. Итоговый контроль – зачет, экзамен в 6, 7, 8 семестрах.


7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины


7.1. Основная литература


Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Профессия, 2002. – 484 с.

Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: ВГТА, 1999. – 440 с.

Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. – 191 с.

Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф Щелкунов. – М.: Наука, 1998. – 303 с.

Пащенко Л.П. Общая технология отрасли: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, А.И. Громковский, Н.Г. Кульнева. – Воронеж, 1997. – 160 с.

Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба: Учебное пособие. – Воронеж: ВГТА.2000. - 207 с.

Пащенко Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев. – Воронеж, 2001. – 233 с.

Лосева В.А. Пищевые волокна из сахарной свеклы / В.А. Лосева, Т.В. Санина, Л.Н. Шахбулатова, Ю.В. Ряховский. – Воронеж, 2001. – 256 с.

Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.

Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 1998. – 272 с.

Чернов М.Е. Справочник по макаронному производству / М.Е. Чернов, Г.М. Медведев, В.М. Негруб. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 303 с.

Чернов М.Е. Макаронное производство: Учеб. пособие для вузов по направлению «Технология продуктов питания». – М.: Мир, 1994. – 208 с.

Пащенко Л.П. Технологические расчеты при проектировании макаронных фабрик: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова. – Воронеж: ВГТА, 1997. – 54 с.

Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. – М.: ВНИИХП, 1991. – 131 с.


7.2. Дополнительная литература


Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства. – Воронеж: ВГТА, 1993. – 159 с.

Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: ВГТА, 1997. – 416 с.

Магомедов Г.О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков / Г.О. Магомедов. Г.П. Мальцев, А.Я. Олейникова. В.Н. Колодежнов. – Воронеж: ВГТА, 2001. – 204 с.

Магомедов Г.О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М. Дерканосова, В.Г. Лобосов, Л.Е. Старчевая. – Воронеж: ВГТА, 2001. – 188 с.

Исследование физико-химических свойств хлебопекарных полуфабрикатов. Метод. указания / Воронеж гос. технол. акад.; Сост. Л.П. Пащенко, П.Я. Мазур, Л.И. Столярова, А.А. Журавлев. – Воронеж, 1997. – 19 с.

Оценка качества готовых изделий хлебопекарного производства. Метод. указания к лабораторным работам по спецтехнологии и ситуационные задания / Воронеж гос. технол. акад; Сост. П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, С.И. Кузьмина. - Воронеж, 1998. – 24 с.

Пащенко Л.П. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве с использованием ЭВМ: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.В. Сысоев. – Воронеж: ВТИ, 1991. – 70 с.

Физико-химические основы хлебопекарного производства. Метод. указания к УИРС / Воронеж технол. ин-т; Сост.: П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Воронеж, 1996. – 32 с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Метод. указания к лаб. раб. по технологии хлебопекарного производства / Воронеж технол. ин-т; Сост. П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, Т. В. Санина, Л.И. Столярова, В.М. Самойлов, Воронеж. 1998. – 28 с.

Методы оценки качества хлебобулочных изделий пониженной влажности. Метод. указания к лаб. раб. и ситуационные задания по спецтехнологии / Воронеж гос. технол. акад; Сост. Т.В. Санина, Л.И. Столярова, С.И. Кузьмина, А.А. Журавлев, Воронеж, 1998. – 20 с.

Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 232 с.

Пащенко Л.П., Мазур П.Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья.– М.: АгроЦНИИТЭИ, 1993. – 30 с. (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Оброз. информ.).

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, - М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

Мазур П.Я. Молочно-кислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба: Учебное пособие. – Воронеж, 1994.

Карушева Н.В. Технологический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990. – 154 с.

Лунин О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 381 с.

Методические указания к лаб. раб. по технологии кондитерского производства / Воронеж гос. технол. акад.; Сост.: Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.Н. Мирошникова. – Воронеж, 2002. – 48 с.

Голубев В.Н. Макаронные изделия, обогащенные растительными добавками / В.Н. Голубев, Т.И. Изотова. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 20 с. – (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Обзор. информ.).

Пути улучшения качества макаронных изделий / М.И. Васин, М.А. Калинина, С.А. Парфенова. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. – 25 с. (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Обзор. информ.).

Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 45 с. (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Обзор. информ.).

Богатырева Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля / Т.Г. Богатырева, О.А. Сидорова ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Обзор. информ.).

Медведев Г.М. использование рисовой дробленой крупы для производства макаронных изделий и других видов экструдированных пищевых продуктов / Г.М. Медведев, М.А. Васильева. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 22 с. (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Обзор. информ.).


Журнал «Хлебопечение России», с 1999 г.

Журнал «Хлебопродукты», с 1999 г.

Журнал «Пищевая промышленность», с 1999 г.

Журнал «Хранение и переработка сельхозсырья», с1999 г.

Журнал «Кондитерское производство», с 2000 г.

7.3. Методические материалы преподавателю


Макаронное производство. Рейтинг студента, изучающего курс «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» / Воронеж. технол. ин-т; Сост.: Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова. Воронеж. 1993. – 6 с.

7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины


Программы автоматизированного контроля знаний по дисциплинам:


  • «Технология хлебопекарного производства»;

  • «Технология кондитерского производства»;

  • «Технология макаронного производства».


Расчетные программы:

  • «Расчет производных функций» («DAFA»),

  • «Планирование эксперимента» («PLAN»),

  • «Регрессионный и корреляционный анализ» («KORRELL»),

  • «Технологический расчет кондитерских цехов» («AL»).



Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».


Программу составили: Пащенко Л.П., профессор

Дерканосова Н.М., профессор

Олейникова А.Я., доцент

Пономарева Е.И., доцент

Лукина С.И., доцент


Расчет времени,


затраченного на выполнение различных видов СРС для студентов специальности 270300 по курсу «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


  1. Проработка материала по конспекту лекций – 50,4 ч:


6 семестр – 52 ч  0,5 ч = 25 ч;

7 семестр – 32 ч  0,5 ч = 16 ч;

8 семестр – 17 ч  0,5 ч = 8,5 ч.


  1. Самостоятельное изучение теоретического материала – 25,3 ч:


6 семестр - 4,5 п.л.2 ч = 9 ч;

7 семестр – 6,5 п.л.  2 ч = 13 ч;

8 семестр – 1,5 п.л.  2,2 ч – 3,3 ч.


  1. Подготовка к коллоквиумам – 49 ч:


6 семестр – 16 ч, из них проработка материала по конспекту лекций

– 10 ч  0,5 ч = 5 ч (1 кол) + 6 ч  0,5 ч = 3 ч (2 кол); проработка материала по учебнику – 2 п.л.  2 ч  2 кол. = 8 ч.

7 семестр – 22 ч, из них проработка материала пол конспектам лекций

– 22 ч  0,5 ч = 11 ч (1 кол) + 14 ч  0,5 ч = 7 ч (2 кол); проработка материала по учебнику – 1 п.л.  2 ч  2 кол. = 4 ч.

8 семестр – 11ч, из них проработка материала пол конспектам лекций

– 17 ч  0,5 ч = 8,5 ч; проработка материала по учебнику

1 п.л.  2,5 ч = 2,5 ч.


4. Подготовка к лабораторным работам – 31,2:


6 семестр – 0,3 ч  5 с  8 раб = 12 ч;

7 семестр – 0,3 ч  5 с  8 раб = 12 ч;

8 семестр – 0,3 ч  3 с  8 раб = 7,2 ч.


5. Подготовка к практическим занятиям – 16 ч:


6 семестр – 8 зан  1 ч = 8 ч;

7 семестр – 8 зан  1 ч = 8 ч.


6. Подготовка к аудиторной контрольной работе – 2 ч:


6 семестр – 1 ч  1 ч = 1 ч;

7 семестр – 1 ч  1 ч = 1 ч.


7. Выполнение курсового проекта: 9 семестр – 36 ч:


  • - выполнение расчетов: 15 стр  0,8 ч = 12 ч;

  • оформление текста

пояснительной записки: 20 стр  0,2 ч = 4 ч;

  • оформление:

  • технологической схемы: 12ч  1 лист = 12 ч;

  • компоновки оборудования: 8 ч  1 лист = 8 ч.




Скачать 310,17 Kb.
оставить комментарий
Дата15.10.2011
Размер310,17 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх