Рабочая программа дисциплины \"технологиямук и\" Направление подготовки дипломированных специалистов icon

Рабочая программа дисциплины "технологиямук и" Направление подготовки дипломированных специалистов


2 чел. помогло.
Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины водное хозяйство сахарных заводов для специальности: 260203...
Образовательный стандарт томского политехнического университета по направление подготовки...
Рабочая программа по дисциплине «введение в специальность» Направление подготовки...
Рабочая программа дисциплины «технологическое оборудование» (наименование дисциплины)...
Рабочая программа дисциплины «холодильная техника» (наименование дисциплины)...
Рабочая программа дисциплины "тара и упаковка"...
Рабочая программа дисциплины "технологиякруп ы" Направление подготовки дипломированных...
Рабочая программа дисциплины “Нейронные сети и нейрокомпьютеры” Для подготовки дипломированных...
Программа дисциплины философская антропология для подготовки бакалавров (дипломированных...
Программа дисциплины философская антропология для подготовки бакалавров (дипломированных...
Примерная программа государственного экзамена по направлению подготовки дипломированных...
Рабочая программа дисциплины «Зерносушени е» Направление подготовки дипломированных специалистов...



Загрузка...
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ




"УТВЕРЖДАЮ"


Декан технологического факультета

профессор __________Л.П. Пащенко

"____"_________________2005 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины


"Т Е Х Н О Л О Г И Я М У К И"


Направление подготовки дипломированных специалистов

655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья"

по специальности 270100 "Технология хранения и переработки зерна"


Рабочая программа рассмотрена

на заседании кафедры Технологии хранения и переработки зерна

“___”___________ 2005 г., протокол № _____


Зав. кафедрой ТХПЗ,

профессор ______________________ А.А. Шевцов


Методическая комиссия по образованию

в области технологии сырья и продуктов

растительного происхождения

“____”_____________2005 г., протокол №______


Председатель методической комиссии,

профессор _____________________ С.М. Петров


Воронеж 2005 г.

^ 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ


Дисциплина "Технология муки" (СД.01.04) является одной из основополагающих в направлении подготовки дипломированного специалиста 655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья" для специальности 270100 "Технология хранения и переработки зерна" государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования второго поколения.


^ Целью дисциплины является:

  • изучение основ технологии производства муки на зерноперерабатывающих предприятиях различной мощности и форм собственности.


Задачи дисциплины:


  • изучение связи технологии с особенностями зерна и качеством получаемой продукции;

  • изучение основных технологических приемов и выбор их для разработки технологии муки заданного состава и свойства;

  • изучение основных тенденций развития технологии и перспектив создания новых продуктов в мукомольном производстве.


^ 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ


В результате изучения дисциплины студенты должны:

знать:

  • историю мукомольного производства и тенденции его развития;

  • технологические свойства и требования к качеству зерна для мукомольной промышленности;

  • теоретические основы технологических процессов и операций подготовки и размола зерна, принципы их построения, параметры и режимы работы;

  • принципы оценки технологической эффективности процессов и операций мукомольного производства;

  • принципы построения и анализа технологических схем подготовки и размола зерна;

  • основы технологических расчетов и принципы управления технологическими процессами;

  • ассортимент и показатели качества готовой продукции.


владеть:

  • экспериментальной оценкой технологических свойств зерна и целесообразностью его использования;

  • разработкой и анализом технологических схем отдельных операций и процессов подготовки и размола зерна, формирования сортов муки;

  • режимами различных процессов и операций мукомольного производства;

  • методами управления технологическими операциями и процессами с целью их оптимизации.


^ 3. ОБЪЕМ ДИСЦИПДИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


Вид учебной работы

Всего часов

8 семестр
^

Общая трудоемкость дисциплины


81

81

Аудиторные занятия


51

51

- лекции

17

17

- лабораторные работы

34

34
СРС

30

30

- проработка материалов по конспекту лекций

17*0,5=8,5

8,5

- проработка материалов по учебнику

53/16*1=3,3

3,3

- подготовка к коллоквиуму

4*0,5=2/1

2/1

- оформление отчета по лабораторной работе

2,0*8*0,2=3,2

3,2

- подготовка реферата

80/16*2=10/1

10/1

- выполнение расчетов для ДЗ

1*3=3/1

3/1
^
Вид итогового контроля




зачет

экзамен

зачет

экзамен

Дисциплина входит в цикл

СД.01.04.


^ 4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ


4.1 РАЗДЕЛЫ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ ЗАНЯТИЙ




п/п

Раздел дисциплины

Лекции

Лабораторные

работы

1.

Введение.

1

-

2.

Технологические свойства зерна как объекта переработки в муку.

3

4

3.

Основные процессы и операции технологии муки.

2

8

4.

Технология подготовки зерна к помолу.

2

8

5.

Технология помола зерна пшеницы и ржи в обойную и сортовую муку.

7

12

6.

Контроль и управление процессами мукомольного производства.

2

2

Итого:

17

34


^ 5. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ

5.1. ЛЕКЦИОННЫЕ ЗАНЯТИЯ


Введение – 1 час.

Краткая история развития мукомольного производства. Мука – исходный продукт для хлебопекарной и макаронной промышленности. Биологическая и пищевая ценность. Ассортимент продукции мукомольной промышленности.


^ Технологические свойства зерна – 3 часа.

Гигиенические требования к качеству и безопасности зерна и продукции мукомольного производства. Основные показатели мукомольных и хлебопекарных достоинств зерна (влажность, натура, крупность, выровненность, масса 1000 зерен, стекловидность, зольность, засоренность, структурно-механические свойства, твердозерность, количество и качество клейковины, ферментативная активность). Методы оценки мукомольных достоинств зерна.


^ Основные процессы и операции – 2 часа.

Процессы мукомольного производства и их иерархическое построение. Цели и задачи основных процессов мукомольного производства. Процессы зерноочистительного отделения – формирование потоков, очистка от примесей, очистка поверхности зерна, кондиционирование, контроль отходов. Процессы размольного отделения – драной, ситовеечный, шлифовочный, размольный, контроль муки. Технологические операции и параметры рабочих органов машин.


^ Технология подготовки зерна к помолу – 2 часа.

Структурные схемы подготовки зерна к помолу. Разработка технологических схем подготовки зерна в зависимости от вида помола и технологических свойств зерна. Технологическая эффективность и оптимизация технологических процессов подготовки зерна. Особенности подготовки зерна твердой пшеницы.


^ Технология помола зерна пшеницы и ржи в сортовую и обойную муку – 7 часов.

Структурные схемы помолов. Построение технологической схемы в зависимости от вида помола. Технологическая эффективность процессов. Режимы и параметры рабочих органов в зависимости от качества зерна и ассортимента продукции. Особенности технологии переработки твердой пшеницы. Сокращенные схемы и интенсификация измельчения. Производство муки из нетрадиционного сырья.


^ Контроль и управление процессами мукомольного производства – 2 часа.

Принципы формирования сортов муки. Производство композиционных сортов муки. Эффективность технологических процессов подготовки и размола зерна.


^ 5.2. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ


№ п/п

№ раздела

дисциплины

Наименование лабораторных работ

1.

2

Оценка мукомольных свойств зерна пшеницы и ржи.

2.

3

Фракционирование зерна и его влияние на выход крупо-дунстовых продуктов.

3.

3

Определение оптимальных параметров кондиционирования.

4.

4

Разработка технологической схемы подготовки зерна к помолу.

5.

5

Определение режимов измельчения на драных системах.

6.

5

Определение режима ситовеечного процесса

7.

5

Определение режима измельчения на шлифовочных системах.

8.

5

Определение режимов измельчения на размольных системах.

9.

6

Построение кумулятивной кривой зольности (белизны) муки. Формирование сортов муки.


^ 6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО,

ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ


В процессе обучения студентов предусмотрено использование системы текущего и промежуточного контроля знаний студентов на ПЭВМ с использованием разработанной и внедренной на кафедре интерактивной системы оценки знаний. Практикуется опрос студентов по знанию теоретической части при выполнении и защите лабораторных работ.

На основании комплексной оценки текущей успеваемости принимается решение о форме итоговой аттестации студента.


^ 6.1. ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ


Состоит в проверке знаний студентов по итогам подготовки и выполнения лабораторных занятий.


6.2. ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ


Заключается в сдаче одного коллоквиума на ПК с использованием интерактивной системы оценки знаний студентов, разработанной на кафедре и написании реферата:


^ 6.2.1. ВОПРОСЫ К КОЛЛОКВИУМУ


  1. Последовательность операций и режимы подготовки к сортовому помолу зерна пшеницы.

  2. Последовательность операций и режимы подготовки к сортовому помолу зерна ржи.

  3. Цели и задачи формирования помольных партий.

  4. Смесительная ценность “сильной” пшеницы.

  5. Типы и подтипы пшеницы. Классы зерна.

  6. Типы ржи.

  7. Мукомольные и хлебопекарные свойства зерна пшеницы и ржи.

  8. Цели и задачи гидротермической обработки зерна на мельницах. Режимы ГТО.

  9. Варианты гидротермической обработки зерна пшеницы и ржи. Параметры процесса.

  10. Ассортимент продукции мукомольного производства.

  11. "Сухой" способ обработки зерна пшеницы и ржи в зерноочистительном отделении мельницы.

  12. "Сухой" способ подготовки зерна при сортовом помоле пшеницы.

  13. "Мокрый" способ подготовки зерна при сортовом помоле пшеницы.

  14. Назначение драного процесса при сортовом помоле пшеницы. Режимы.

  15. Назначение шлифовочного процесса и процесса обогащения при хлебопекарных помолах пшеницы.

  16. Назначение размольного процесса при сортовых помолах пшеницы и ржи.

  17. Принцип подбора сит в ситовеечной машине при обогащении промежуточных круподунстовых продуктов.

  18. Классификации фракций продуктов, получаемых сортированием в рассевах, при сортовых помолах пшеницы.

  19. Химический состав и пищевая ценность муки.

  20. Биохимические свойства муки.

  21. Хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки.

  22. Физические свойства муки.

  23. Влияние физических и технологических свойств зерна на эффективность процесса измельчения на мельзаводах.

  24. Общая характеристика основных методов подготовки зерна к помолу.

  25. Взаимосвязь качественных показателей зерна и муки.


^ 6.2.2. ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ



  1. Новые направления в технологии муки.

  2. Идентификация и фальсификация зерна пшеницы и ржи, используемого для переработки в муку.

  3. Идентификация и фальсификация муки и манной крупы.

  4. Автоматизация технологических процессов на мельзаводах.

  5. Совершенствование технологии муки.

  6. Особенности технологии муки за рубежом.

  7. Использование побочных продуктов мукомольных заводов с целью создания безотходных энергосберегающих технологий.

  8. Применение новых видов зернового сырья для производства муки.

  9. Экология производства на мельницах

  10. Стандартизация и качество готовой продукции мукомольных заводов.

  11. Сравнительный анализ пищевой ценности муки пшеничной хлебопекарной, макаронной и ржаной.

  12. Формирование композиционных сортов муки на мельзаводах.

  13. Современные направления технологического перевооружения действующих мукомольных заводов.

  14. Новое оборудование, применяемое для производства муки.

  15. Производство продуктов диетического и детского питания с использованием различной муки.

  16. Отечественные и зарубежные улучшители пшеничной муки.

  17. Автоматизация технологических процессов на мельзаводах.

  18. Влияние сортовых качеств зерна на мукомольные и хлебопекарные свойства муки.

  19. Новые методы оценки качества зерна для переработки в муку и готовой продукции.

  20. Влияние подсортировки дефектного зерна при формировании помольных смесей на мельницах.

  21. Технологические основы повышения экологической чистоты и качества зерна и муки.

  22. Особенности технологии производства муки из зерна тритикале.

  23. Новые нетрадиционные виды гидротермической обработки зерна для переработки в муку.

  24. Производство хлебопекарной муки при 3-х сортном помоле пшеницы без обогащения промежуточных продуктов.

  25. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства зерна пшеницы.



^ 6.3. ИТОГОВЫЙ КОНТРОЛЬ


Предусматривается сдача зачета и экзамена в 8 семестре.


Перечень вопросов к итоговому контролю:

  1. Ассортимент и качество готовой продукции мельзаводов.

  2. Классификация помолов пшеницы и ржи.

  3. Виды помолов пшеницы и ржи и их характеристика.

  4. Ограничительные кондиции зерна для мукомольных предприятий.

  5. Требования к качеству зерна пшеницы и ржи, поступающего в подготови

тельное отделение мельниц.

  1. Побочные продукты и зерновые отходы на мукомольных предприятиях и их характеристика.

  2. Основные принципы приема и размещения зерна на мукомольных заводах с учетом его качества и технологических свойств.

  3. Задачи и принципы формирования помольных партий (смесей) зерна на мельницах.

  4. Технологический процесс подготовки зерна пшеницы и ржи к простым (обойным) помолам.

  5. Технологический процесс "мокрого" способа подготовки пшеницы к сортовому помолу. Параметры работы оборудования и режимы процессов.

  6. Технологический процесс очистки зерна пшеницы в элеваторе мельницы оснащенной комплектным высокопроизводительным оборудованием.

  7. Классификация и контроль отходов в подготовительном отделении мельницы.

  8. Технологический процесс "сухого" способа подготовки зерна пшеницы к сортовым помолам. Режимы процессов.

  9. Принцип расчета количественного баланса подготовительного отделения мельницы.

  10. Основные принципы построения технологического процесса размола зерна.

  11. Простые подготовительные помолы ржи и пшеницы. Принципиальные

схемы простых помолов.

  1. Принцип построения и технологическая схема обойного помола пшеницы и ржи, характеристика режимов отдельных этапов.

  2. Технологическая схема и основные характеристики этапов обдирного

87 % помола ржи.

  1. Сложные повторительные помолы зерна без обогащения промежуточных продуктов и их принципиальная схема.

  2. Принцип построения и технологическая схема двухсортного 80 % помола ржи, характеристика режимов отдельных этапов процесса.

  3. Особенности технологической схемы односортного 63 % помола ржи в сеяную муку (в сравнении с двухсортным 80 %).

  4. Сложные повторительные помолы пшеницы с сокращенным обогащением промежуточных продуктов и их принципиальная схема.

  5. Технологическая схема односортного 85 % помола пшеницы в муку второго сорта и характеристика режимов отдельных этапов процесса.

  6. Принцип построения и технологическая схема сокращенного двухсортного помола пшеницы в муку первого и второго сорта с общим выходом 75 и 78 %, характеристика режимов отдельных этапов.

  7. Сложные помолы пшеницы с развитым процессом обогащения и их структурная схема.

  8. Построение и характеристика режимов драного процесса и сортирования промежуточных продуктов при трехсортном помоле пшеницы.

  9. Организация и ведение процесса обогащения промежуточных продуктов в многосортных 75-78 % помолах пшеницы, характеристика его режимов.

  10. Огранизация и ведение размольного процесса в многосортных 75-78 % помолах пшеницы, характеристика режимов.

  11. Особенности построения технологического процесса многосортных 75-78% помолов высокостекловидной пшеницы.

  12. Контроль режимов работы и формирования сортов муки при многосортных 75-78 % помолах пшеницы.

  13. Особенности построения технологического процесса помола твердой пшеницы в муку для макаронных изделий.

  14. Технологическая схема и режимы работы драного процесса сортового помола пшеницы на мельницах оснащенных комплектным высокопроизводительным оборудованием.

  15. Принцип построения и технологическая схема процессов обогащения и шлифования промежуточных продуктов на мельницах оснащенных комплектным высокопроизводительным и серийным оборудованием.

  16. Обогащение муки витаминами. Хранение и отпуск готовой продукции на мельзаводах.

  17. Основные принципы разработки производственного баланса помола.

  18. Основные принципы разработки теоретического (проектного) баланса помола.

  19. Характеристика фракций продуктов, получаемых в рассевах драных и сортировочных систем при многосортных помолах пшеницы.

  20. Схема отбора манной крупы при многосортных помолах пшеницы на мельницах оснащенных комплектным высокопроизводительным оборудованием, работающим по сокращенной схеме помола.

  21. Виды помолов пшеницы и ржи и их характеристика.

  22. Ограничительные кондиции на зерно пшеницы и ржи, поставляемое на мукомольные предприятия.

  23. Нормы качества зерна пшеницы и ржи, направляемого в зерноочистительное отделение мельницы.

  24. Характеристика режимов холодного кондиционирования зерна пшеницы различных типов при сортовых помолах в хлебопекарную муку.

  25. Скоростное кондиционирование и его режимы при подготовке зерна пшеницы со слабой и крепкой клейковиной к сортовому помолу в хлебопекарную муку.

  26. Характеристика норм качества зерна пшеницы и ржи, подаваемого на I др. систему при сортовых помолах.

  27. Первичное измельчение зерна (назначение, основные принципы построения и особенности процесса при переработке зерна пшеницы различных типов и ржи).

  28. Основные принципы построения технологического процесса обогащения крупок и дунстов (ситовеечный и шлифовочный процессы) при сортовых помолах пшеницы на мельницах, оснащенных серийным оборудованием.

  29. Основные принципы построения размольного процесса.

  30. Особенности построения технологического процесса помола мягкой высокостекловидной пшеницы в муку для макаронных изделий.

  31. Организация процессов размола и формирования сортов муки на мельницах с комплектным высокопроизводительным оборудованием.

  32. Технологическая схема подготовки зерна ржи к сортовым помолам в хлебопекарную муку. Режимы процессов.

  33. Выходы готовой продукции на мукомольных заводах.

  34. Характеристика эффективности работы машин зерноочистительного отделения мельницы.

  35. Схема отбора манной крупы при многосортных помолах пшеницы на мельницах оснащенных комплектным высокопроизводительным и серийным оборудованием.

  36. Характеристика эффективности работы машин размольного отделения мельницы.

  37. Принципы построения технологического процесса производства муки на предприятиях малой мощности.

  38. Гигиенические требования к качеству и безопасности зерна, используемого для переработки в муку.

  39. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к муке.

  40. Технологические свойства зерна, как объекта переработки в муку.



^ 7. УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ДИСЦИПЛИНЫ


7.1 ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА


1. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технология зерноперерабатывающих производств. - М.: Интерграфсервис, 1999.- 472 с.

2. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.- 366 с.


^ 7.2. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА


1. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (часть 1, часть 2). - М.: ВНПО Зернопродукт, 1991.


2. Егоров Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производств.- М.: Хлебинформ, 2000.- 198 с.


3. Журналы: "Хлебопродукты", "Хранение и переработка сельхозсырья", "Вестник Вузов. Пищевая технология".


^ 7.3 СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ.


1. Интерактивная система оценки знаний на ПК.

2. Плакаты, слайды.

3. Контролирующая программа.

Специализированная лаборатория с установкой лабораторной мельницы, установкой для очистки зерна от примесей. Комплект приборов для анализа качества сырья и готовой продукции.

Изучение курса по технологии муки базируется на знании фундаментальных дисциплин и предусматривает использование системного анализа.

Программой предусмотрено выполнение индивидуальных заданий по разработке отдельных технологических схем и необходимых к ним расчетов.

С целью усиления контроля усвоения знаний предусмотрена их оценка с помощью имеющейся на кафедре интерактивной системы оценки знаний.


^ 7.4. ОБУЧАЮЩИЕ, КОНТРОЛИРУЮЩИЕ, РАСЧЕТНЫЕ

КОМПЬТЕРНЫЕ ПРОГРАММЫ И ДРУГИЕ СРЕДСТВА

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ


Используются обучающие расчетные компьютерные программы в дисплейном классе. Разработан автоматизированный учебный курс для обучения и контроля знаний студентов по данной дисциплине.

В работе используются также материалы лекций, плакаты, стенды, модели, методические указания, разработанные сотрудниками кафедры.


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования второго поколения по направлению подготовки дипломированного специалиста 655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья" для специальности 270100 "Технология хранения и переработки зерна".


Рабочую программу составил

доцент кафедры ТХПЗ Л.И. Лыткина




Скачать 151,12 Kb.
оставить комментарий
Дата12.10.2011
Размер151,12 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх