Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006 icon

Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006


Смотрите также:
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие для студентов библиотечного факультета Кемерово 1981 г...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2007...
Учебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим...
Учебное пособие для студентов вузов в 2-х частях часть 1...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей. Ббк 20я73....
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Учебное пособие для студентов педагогических вузов Автор-составитель...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
вернуться в начало
скачать

^ 3.2.5. Колбасные изделия для детского питания


Среди мясных продуктов промышленного производства, готовых к употреблению, в последние 10 лет наибольший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, которые входят в состав рациона питания детей дошкольного и школьного возраста (от 3 до 17-ти лет).

Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5-1,7%, количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли в количестве 100 мг на 100 кг сырья, кроме того возможно применение натуральных растительных красящих веществ.

Колбасные изделия выпускают в дозированном и порционном виде массой нетто по 35, 50, 70 и 100 г. Их вырабатывают также в виде колбасок (сосисок) без оболочки.

В настоящее время ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста включает в себя:

колбаски: «Малютка» и «Крепыш», «Детские куриные», «Детские» и «Детские витаминизированные», «Малышок» и «Сказка»;

колбасы вареные высшего сорта: детская сливочная Киевская и детская.

Для изготовления этих изделий используют следующие виды сырья и компоненты.

^ Колбаски «Малютка» и «Крепыш»: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная нежирная и полужирная, крупа манная (для колбасок «Малютка») и мозги говяжьи (для колбасок «Крепыш»), молоко сухое цельное или обезжиренное, меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец душистый, орех мускатный или кардамон, аскорбинат натрия.

^ Колбаски детские куриные: мясо куриное механической обвалки, свинина жилованная жирная, говядина жилованная 1 сорта, печень куриная, меланж яичный, казеинат натрия гидратированный, соль поваренная пищевая, сахар-песок или глюкоза, натрий аскорбиновокислый, нитрит натрия, перец черный или белый молотые.

^ Колбаски «Детские» и «Детские витаминизированные»: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная жирная, меланж яичный, концентрат сывороточный белковый, соль поваренная пищевая, нитрит натрия (в растворе), перец душистый молотый, мускатный орех или кардамон молотые, натрий аскорбиновокислый, витамины.

^ Колбаски «Малышок» и «Сказка»: говядина жилованная колбасная, свинина жилованная жирная и полужирная (в равных количествах), крупа манная (для колбасок «Малышок»), мозги говяжьи (для колбасок «Сказка»), меланж яичный, концентрат сывороточный белковый, соль поваренная пищевая, нитрит натрия (в растворе), перец душистый молотый, мускатный орех или кардамон молотые, натрий аскорбиновокислый.

^ Колбасы: детская сливочная Киевская и детская: говядина жилованная высшего сорта, говядина жилованная первого сорта, свинина жилованная полужирная, сливки 20%-ной жирности и молочно-белковая добавка (для колбасы сливочной), молочно-белковая или белково-жировая эмульсия (для колбасы детской), соевый изолят, меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, аскорбинат натрия, перец черный и душистый, тмин и чеснок свежий.

Для обеспечения заданного химического состава колбасок допускается увеличение или уменьшение массовой доли говядины или свинины до 2,5% к массе сырья или белковых компонентов до 0,5% к массе сырья в зависимости от химического состава. Возможно применять смесь говядины жилованной первого и второго сортов взамен говядины жилованной колбасной; концентрат натурального казеина взамен такого же количества концентрата сывороточного белкового при добавлении соответствующего количества воды; молоко сухое взамен концентрата сывороточного белкового или концентрата натурального казеина в соотношении 1,5:1 при соответствующем уменьшении массы добавляемой воды; яичный порошок или куриные яйца взамен меланжа; соль лечебно-профилактическую взамен поваренной соли.

Колбаски вырабатывают на соответствующем в колбасном производстве оборудовании для изготовления сосисок. Наряду с традиционными способами предусмотрен их выпуск без оболочки на специализированных линиях. Такой процесс обеспечивает максимальное сохранение питательных веществ.

Технологическая схема производства колбасных изделий:

- подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

- измельчение, перемешивание и посол сырья;

- приготовление фарша;

- наполнение оболочек фаршем;

- тепловая обработка и охлаждение;

- упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

^ Подготовка мясного сырья. Из проверенного и зачищенного мясного сырья выделяют говядину колбасную с содержанием в ней не более 12% соединительной и жировой тканей.

^ Измельчение, перемешивание и посол сырья. Говядину и свинину измельчают в волчках с диаметром отверстий решетки 3-16 мм. После измельчения мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в смесители и предварительно перемешивают 10-12 мин для усреднения химического состава данной партии сырья. В процессе перемешивания добавляют предварительно взвешенную соль, воду (лед), нитрит натрия в виде раствора (1,5 г при использовании комплексного красителя «ГЕМ»). Количество добавляемого льда зависит от температуры мяса перед посолом. Температура мяса после посола не должна превышать 50С. Допускается сухой посол мяса. Раствор нитрита натрия может быть добавлен при составлении фарша.

В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченной мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с массовой долей хлористого натрия 26%. Количество добавляемой с рассолом воды учитывают при составлении фарша колбасных изделий.

Мясо перемешивают с раствором соли в мешалках 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. После окончания перемешивания производят экспрессные анализы химического состава сырья: определяют массовые доли влаги, жира, белка и соли.

В зависимости от модели применяемого экспресс-прибора отбор проб сырья может производиться после перемешивания до добавления посолочных ингредиентов. В этом случае в сырье не определяют массовую долю соли.

После отбора проб посоленное сырье выгружают в емкости и выдерживают: посоленное концентрированным раствором соли в течение 6-24 ч, сухим посолом – 12-24 ч. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 120С, в емкостях свыше 150 кг – 80С. Для снижения температуры мяса при посоле сухой солью можно добавлять пищевой лед в количестве 5-10% к массе сырья (количество пищевого льда учитывают при составлении фарша). При использовании парного мяса процесс выдержки его в посоле необязателен.

Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в виде шрота, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Разрешается измельчение и посол мясного сырья проводить без предварительного определения его химического состава экспресс-методом.

^ Подготовка компонентов рецептуры. Концентрат сывороточный белковый или натурального казеина гидратируют непосредственно перед употреблением. Допускается использование их в гидратированном виде после хранения при температуре 0-40С не более 24 ч.

Манную крупу заливают водой температурой 18-200С и выдерживают в течение 4 ч при температуре до 200С.

Говяжьи мозги, используемые в парном, остывшем и охлажденном состоянии, перед употреблением промывают в теплой воде температурой 40-450С, одновременно удаляя кровоподтеки и крупные сосудистые пучки.

Объем требуемого количества очищенного водного раствора гемоглобина (Х) устанавливают исходя из расчета:

(3)

где В – концентрация гемоглобина, %

60 – количество гемоглобина, см3.

Рассчитанное количество гемоглобина непосредственно добавляют в куттер на стадии обработки говядины одновременно с водной эмульсией эфирных масел и витаминов, которые подготавливают следующим образом.

Эфирные масла применяются в смеси (базиликового, фенхелевого, кориандрового, чабера горного или садового, чабрецового). Для приготовления водной эмульсии в смесительную емкость наливают воду, добавляют смесь эфирных масел (в соотношении 100:1) и энергично встряхивают в течение 15-20 мин. Свежеприготовленную водную эмульсию эфирных масел вводят равномерно в фарш на стадии окончания куттерования говядины. При использовании водной эмульсии эфирных масел полностью исключается применение сухих молотых пряностей.

При подготовке витаминов навески водорастворимых витаминов (В1, В2, РР и С) растворяют при интенсивном встряхивании в определенном объеме воды, количество которой учитывают при составлении фарша колбасных изделий. Труднорастворимые витамин В2 растворяют предварительно за 12-18 ч, витамин РР – за 1,5-2 ч с предварительным подогревом до температуры 30-400С. Витамины В1 и С растворяют непосредственно перед введением в куттер. Навески жирорастворимых витаминов (А и Е) растворяют в растительном масле или растопленном свином и говяжьем жире. Витамины необходимо вносить в куттер на второй стадии – обработки свинины. Интервал от внесения витаминов в фарш и до начала тепловой обработки не должен превышать 1,5 ч.

Аскорбиновокислый натрий используют в виде водного 10%-ного раствора. При его отсутствии разрешается применять аскорбиновую кислоту после ее предварительной нейтрализации до рН не выше 7 за 30 мин до введения раствора в фарш.

Пряности, витамины, аскорбиновокислый натрий, меланж, концентраты сывороточный белковый или натурального казеина рекомендуется предварительно взвешивать в количествах, предусмотренных рецептурой (из расчета массы несоленого сырья).

^ Изготовление фарша осуществляется в куттере, куттер-мешалке или других машинах непрерывного и периодического действия. Температура воздуха в помещении для его приготовления 10-120С.

Последовательность закладки сырья в указанные машины одинакова: вначале обрабатывают говядину, добавляя все предусмотренное рецептурой количество воды (в виде чешуйчатого льда или снега) с учетом добавляемых при посоле соли или рассола, внося ее небольшими порциями, и раствор нитрита натрия. В процессе куттерования при составлении фарша вводят 25-35% воды к массе куттеруемого сырья, затем пряности, гидратированный концентрат сывороточный белковый (или при замене – гидратированный концентрат натурального казеина), меланж яичный, аскорбиновокислый натрий или нейтрализованную аскорбиновую кислоту. После 3-5 мин обработки фарша вводят жирную свинину и витамины и куттеруют еще в течение 3-5 мин. Общая продолжительность куттерования фарша – 6-10 мин в зависимости от конструкции измельчителя.

При выработке колбасок «детских витаминизированных» с использованием очищенного препарата гемоглобина необходимо соблюдать следующую последовательность закладки сырья: в куттер с гидратированным молочным белком вводят свинину и куттеруют 2-4 мин, затем говядину, меланж яичный, смесь эфирных масел, витамины, препарат очищенного гемоглобина, нитрит натрия и куттеруют еще 4-6 мин. Рекомендуется после куттерования фарш обрабатывать в машинах тонкого измельчения, должна быть не выше 120С, а после обработки в них – не должна превышать 180С.

^ Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических ваккумных шприцах, снабженных дозирующим устройством. При шприцевании фарша рекомендуется использовать ложные цевки с предварительно надетой на них оболочкой. Оболочку с помощью специальных приспособлений или вручную перевязывают шпагатом или нитками на автомате в соответствии с требованиями технических условий.

Колбаски навешивают на палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на тепловую обработку.

Для изготовления штучных колбасок применяют фасовочные автоматы, позволяющие регулировать механизм таким образом, чтобы масса сырой колбаски (включая оболочку) была 40-42 или 58-62 г, готовой – 34-36 и 48-52 г.

^ Тепловая обработка колбасок производится в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности.

Колбаски подвергают обжарке при температуре 75-850С в зависимости от вида в течение 45-50 мин. Затем их варят в пароварочных камерах при температуре 70-750С в течение 10-15 мин до достижения внутри батончика температуры 70-720С.

В случае тепловой обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушки обжарку колбасок производят при температуре 80-1000С, относительной влажности 10-20%; продолжительность подсушки – 5-10 мин, обжарки – 20-40 мин; варку колбасок – при температуре 80-850С до достижения в центре батончика температуры 70-720С.

При выработке штучных колбасок без оболочки на специализированных линиях коагуляцию осуществляют в греющей среде при температуре 90-950С, в течение 1-2 мин до достижения температуры в центре батончика 45-500С. Обжарку выполняют в воздушной смеси при температуре 80-850С в течение 30-35 мин; варку – при температуре 85-900С в течение 20-25 мин.

Колбаски в белковой оболочки подсушивают при температуре 75-800С в течение 10-15 мин, обжаривают при температуре 80-850С в течение 45-50 мин и варят при температуре 72-750С в течение 10-15 мин до достижения температуры в центре батончика 70-720С.

Охлаждение до температуры в толще батончика не выше 120С осуществляют сначала под душем холодной водой в течение 6-10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 40С и относительной влажности воздуха 90-95% или туннелях интенсивного охлаждения при температуре –5-70С или в камерах интенсивного охлаждения до температуры в центре батончика 8-100С. Колбаски без оболочки охлаждают при температуре 2-60С до достижения в центре батончика температуры 10-120С. После охлаждения готовые колбаски без оболочки подаются в упаковочный автомат.

^ Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение. Охлажденные колбаски без оболочки упаковывают под вакуумом по 5 или 10 штук в пакеты из прозрачных полимерных пленок, образующихся путем сваривания нижней и верхней термоформуемых пленок. Упакованные колбаски взвешивают и маркируют.

Весовые и штучные колбаски для реализации упаковывают в многооборотные деревянные и полимерные ящики, дощатые, из гофрированного картона, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Штучные колбаски без оболочки для реализации в розничной торговой сети помещают в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению по 5-10 штук массой нетто – 175, 250, 350 и 500 г; для реализации в сети общественного питания – в пакетах из полиэтилен-целлофановой пленки, упакованными массой нетто до 2 кг.

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампов трафарета или наклеивания ярлыка с указанием установленных обозначений. На каждый ярлык наносят дополнительный гриф «Детское питание».

На каждой упаковочной единице колбасок без оболочки должна быть этикетка, наклеенная или нанесенная на упаковку или вложенная в нее с указанием предусмотренных ТУ данных.

Колбаски транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Колбаски должны храниться на предприятиях и в торговой сети при температуре 0-180С и относительной влажности воздуха 70-80%.

Срок их хранения и реализации не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 12 ч; упакованных под вакуумом в полимерные пленки, на предприятии-изготовителе, в сети торговой и общественного питания при температуре 5-80С – не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.


^ 3.2.6. Колбасные изделия длительного хранения


Для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста разработаны колбаски пастеризованные: «Аппетитки ЭКО» и «Аппетитки» соответственно для детей старше 1,5 и 3 лет.

Для изготовления колбасок используют: говядину жилованную 1 сорта и колбасную, свинину жилованную, молоко сухое обезжиренное, соевый изолят, крахмал, крупу манную, соль, нитрит натрия, экстракты пряностей, натрий аскорбиновокислый, каролин и воду питьевую.

Допускается применять: смесь говядины жилованной 1 и 2 сортов взамен говядины жилованной колбасной; соль профилактическую взамен соли поваренной пищевой; аскорбиновую кислоту после её нейтрализации взамен такого же количества натрия аскорбиновокислого; соевую муку взамен соевого изолята; соевый концентрированный белок взамен соевого изолированного белка; крахмал картофельный или кукурузный взамен крахмала фосфатного и набухающего; выработку пастеризованных колбасок с использованием одного или двух наименований экстрактов пряностей без изменения их общего количества.

Технологические операции до процесса снятия оболочки осуществляются аналогично вышеописанным.

Оболочку снимают с помощью специальной машины, в которой она разрезается и снимается с колбасок (кроме клипсованных). Срезанная оболочка прессуется и перевязывается шпагатом в машине для запрессовки отходов. Выходящие из машины колбаски без оболочки транспортером направляются в накопительные емкости для сортировки и упаковывания.

Продолжительность процесса до окончания охлаждения до процесса группового упаковывания не должна превышать 30 мин.

Отсортированные колбаски (без оболочки и клипсованные в оболочке) по 5 или 10 штук укладывают в пакеты из многослойной термостойкой термоформуемой и термосвариваемой пленки массой нетто 175, 250, 350 и 500 г и упаковывают под вакуумом. Пакет с колбасками должен быть герметичным.

Продолжительность процесса от группового упаковывания до процесса пастеризации не должна превышать 30 мин.

^ Пастеризация, охлаждение. Герметично упакованные пакеты с колбасками укладывают в перфорированные корзины и направляют на пастеризацию, которую проводят при температуре 75-780С 10-20 мин.

Пакеты с пастеризованными колбасками охлаждают холодной водой до температуры 12-130С, выгружают на стол для разбраковки и подсушки.

Допускается клипсованные батончики, упакованные под вакуумом в пакеты, вторичной тепловой обработке не подвергать.

Пастеризованные колбаски (клипсованные) упаковывают в ящики из гофрированного картона, многооборотные полимерные, алюминиевые или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.

На каждой упаковочной единице пастеризованных колбасок должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку с указанием предусмотренных НТД обозначений.

Пастеризованные колбаски хранят при температуре 0-60С и относительной влажности воздуха 70-80%. Результаты микробиологических исследований колбасок в процессе хранения до 6 месяцев свидетельствуют об их доброкачественности. Однако срок хранения и реализации колбасок с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе установлен Институтом питания РАМН – не более 1,5 месяцев.


^ 3.2.7. Колбасные изделия для лечебно-профилактического питания


В дошкольных и школьных учреждениях в результате нерационального питания свыше 70% детей к окончанию школы больны желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением. Наибольший процент алиментарных заболеваний в школьном возрасте приходится (%) на: пищевую аллергию 10-15; ожирение 8-24; анемию 5-15; болезни органов пищеварения 1-22 и сердечно-сосудистой системы 4-17.

Разработан ассортимент колбасок для лечебно-профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипотрофией, часто болеющих, а также, пострадавших от радиационного воздействия («Геркулес» и «Богатырские»).

Для изготовления этих колбасок используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную жирную, кровь пищевую, пектин яблочный или свекловичный (для колбасок «Геркулес»), печень свиную или говяжью (для колбасок «Богатырские»), гидратированный молочный белок, соль поваренную пищевую, специи и витамины (А, Е и С).

Разработан композиционный состав колбасок «Детских диетических», предназначенных для лечебно-профилактического питания детей с хроническими заболеваниями органов пищеварения (гастрит, дауденит, гастродауденит, панкреатит) и пищевой аллергией. Сочетание мясного сырья с соевым изолятом, обладающим высокой пищевой ценностью, с хорошими функциональными свойствами, способствующими стабилизации качества готовых колбасок, при одновременном понижении количества соли, нитрита натрия, использовании экстрактов укропа и петрушки позволило получить сбалансированные биологически полноценные колбаски с профилактическими свойствами.

Для лечения и профилактики анемии у детей дошкольного и школьного возраста предложены рецептура и технология гематогеновых колбасок. Они обладают высокими органолептическими показателями, сбалансированным содержанием белка и жира, имеют необходимое для профилактики и лечения анемии железо, которое в присутствии аскорбиновой кислоты наиболее полно усваивается организмом ребенка.

Для изготовления колбасок по двум рецептурам используют кровь пищевую цельную стабилизированную, говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную жирную, концентрат сывороточный белковый, муку пшеничную, пектин пищевой свекловичный, лук репчатый, воду питьевую, соль поваренную пищевую, перец душистый, орех мускатный, кислоту аскорбиновую и витамины В1, В2, А и Е. Допускается применение: грудинки свиной взамен свинины жилованной жирной в том же количестве: молока сухого цельного или обезжиренного взамен концентрата сывороточного белкового; отрубей пшеничных диетических взамен муки хлебопекарной, лука репчатого сушеного вместо свежего и др.

Технологическая схема производства колбасок:

подготовка сырья и компонентов рецептуры;

изготовление фарша;

тепловая обработка, варка, охлаждение;

упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Эти технологические операции выполняются аналогично вышеописанным.

Срок хранения колбасок и реализации при температуре 0-80С и относительной влажности воздуха 70-80% составляет не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

В лечебно-профилактическом питании рекомендуется следующий порядок применения колбасок:

с целью профилактики анемии их следует употреблять около 100 г два раза в неделю;

в лечебном питании – около 100 г через день три раза в неделю в течение 3-6 недель в зависимости от показателей содержания гемоглобина в крови.


^ 3.2.8. Гомогенизированные кулинарные изделия


Гомогенизированные кулинарные изделия включают кремы, паштеты и фарши.

При производстве гомогенизированных мясных продуктов на поточно-механизированных линиях термически обработанное мясное сырье после стабилизации подается в рецептурную мешалку, куда добавляют в соответствии с рецептурой жир-сырец и эмульсию, тщательно все перемешивают в течение 5-7 мин и измельчают до размера частиц 0,2 и 0,15 мм соответственно для паштета и крема.

Коробочки формуют методом вытяжки полипропиленовой ленты для изготовления потребительской тары на фасовочно-упаковочном автомате с одновременным нанесением на дно коробочки цифровой информации (число, номер смены, месяц, год).

^ Фасование и упаковывание. Подогретую гомогенизированную массу с помощью автоматических наполнителей фасуют в коробочки из пропропилена массой нетто 50 и 100 г или наполняют оболочку поливинилиденхлорид «Повиден» или парогазонепроницаемую полиамидную на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах с накладыванием клипс из алюминиевой оттоженной проволоки или П-образных алюминиевых скоб. Давление нагнетания должно обеспечить плотное наполнение массы. Масса нетто клипсованных батончиков – 250 и 500 г. Коробочки из полипропилена должны быть герметичны укупорены термозапечатыванием. После укупоривания коробочек проводят тепловую обработку в аппарате термостатирования в течение 20-30 мин до доведения температуры в гомогенизированных продуктах на выходе до 80-900С (в коробочках).

Тепловую обработку клипсованных батончиков осуществляют в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов при температуре 78-820С в течение 20 мин до достижения температуры в центре батончика 70-720С. Затем коробочки из пропилена с продуктом ленточным транспортером подаются в скороморозильный аппарат для охлаждения в центре продукта до 40С. Клипсованные батончики охлаждают до температуры в их толще 0-80С сначала под душем холодной водой 6-10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 2-40С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре –5-70С.

Групповое упаковывание сформированных блоков из пропилена производят в термоусадочную пленку.

Гомогенизированные мясные продукты в коробочках из полипропилена маркируют путем литографирования крышек, и они должны храниться при температуре 0-60С и относительной влажности воздуха 70-80% - 48 ч с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии-изготовителе – не более 12 ч.


^ 3.2.9. Мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания


Мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания должны обладать высокой биологической ценностью, гарантированным санитарно-гигиеническим качеством, быть простыми в приготовлении, удобными для использования в детских и лечебных учреждениях, а также в домашних условиях.

В настоящее время ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания составляют фрикадельки ленинградские и детские и пельмени замороженные, мясные котлеты школьные и фарш для них, полуфабрикаты мясные рубленые.

Мясные полуфабрикаты (котлеты школьные, фрикадельки детские и ленинградские и др.) изготовляют с добавлением молочных белков, ограниченного количества соли и пряностей. При этом обеспечивается строгий химический и бактериологический контроль, что гарантирует их высокое качество.

^ Фрикадельки и пельмени замороженные. Для их изготовления используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную, яйца куриные или меланж, молоко коровье сухое, крупы: манную (для фрикаделек) и рисовую вареную (для пельменей), лук репчатый, соль поваренную пищевую, перец молотый душистый и воду питьевую.

^ Подготовка мясного сырья и компонентов. Мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка лука и меланжа аналогична вышеописанной.

Манную крупу и сухое молоко вводят в фарш в сухом виде. Рисовую крупу (предварительно инспектируют) промывают в холодной воде в течение 10-15 мин до полного исчезновения мути. В кипящую воду вносят рис, при помешивании доводят до кипения и затем варят до полуготовности при медленном нагреве. Для охлаждения до температуры 18-200С вареный рис промывают в холодной проточной воде в течение 20-30 мин, и после ее стекания направляют на перемешивание с другими компонентами. Допускается хранение охлажденного риса при температуре 0-40С в течение не более 3-4 ч.

^ Составление фарша осуществляют в фаршеприготовительных агрегатах периодического действия в соответствии с рецептурой. Измельченное мясное сырье со всеми компонентами перемешивают в течение 4-5 мин, добавляя последовательно воду температурой 5-100С, меланж яичный, молоко, лук, манную крупу или вареный рис, соль поваренную и специи до образования равномерно перемешенной массы.

^ Формование, замораживание, фасование и упаковывание. Дозируют и формуют фрикадельки в специальной машине. Масса одной штуки должна быть – 9 г.

Для изготовления фрикаделек может быть использована линия производства пельменей производительностью 300 кг/ч фрикаделек в час.

После формования фрикадельки, уложенные на лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла, или на контейнерной ленте транспортера замораживают при температуре –16-250С в морозильных камерах с естественной или искусственной циркуляцией воздуха или в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. Замораживание фрикаделек считается законченным при достижении температуры внутри фарша не выше минус 100С. Затем фрикадельки снимают с лотков на сбивочной машине или вручную. Деформированные фрикадельки могут быть использованы при изготовлении следующих партий фрикаделек в количестве до 3% к массе сырья.

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные коробки массой нетто 300, 350 и 500 г, которые упаковывают в ящики из гофрированного картона. Для местной реализации коробки группируют по 15 штук и упаковывают в оберточную бумагу, для предприятий общественного питания фрикадельки фасуют россыпью, массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона, в мешки бумажные или из полиэтиленовой пленки массой не более 6 кг.

Пельмени вырабатывают следующих наименований: детские, солнечногорские, куриные. Для их изготовления применяют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, копреципитат пищевой растворимый, муку пшеничную, яйца куриные, лук репчатый, соль поваренную пищевую, перец душистый молотый, витамины (В1 и В2), воду питьевую. Витамины добавляют в весенне-зимний период.

^ Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-250С и относительной влажности 75-85%. Для подготовки ее смеси смешивают муку хлебопекарную высшего или 1 сорта с макаронной не ниже 1 сорта из твердой или мягкой пшеницы. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Замороженный меланж яичный, упакованный в банках или полиэтиленовых пленках, предварительно размораживают.

Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния.

Размороженный меланж и гидратированный яичный порошок не подлежат хранению.

Соль поваренную используют в сухом виде или в растворе с водой (раствор фильтруют), или в растворе с водой и меланжем.

Тесто замешивают в агрегатах периодического действия или аппаратах периодического действия. При замешивании теста в агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени.

При использовании агрегатов периодического действия компоненты, предусмотренные рецептурой, вводят одновременно, смешивают и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Технологические параметры приготовления теста:

продолжительность перемешивания теста в аппаратах периодического действия – 20 мин;

содержание влаги в тесте – 39-42%;

температура теста после перемешивания – 26-280С;

продолжительность выдерживания теста перед штамповкой – 20-40 мин.

Общее количество воды (Х) в кг, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42%, определяют расчетным путем по формуле:

, (3)

где А – количество сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;

В – заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;

С – масса всего сырья, в т.ч. муки, кг.

Из количества воды исключают ее часть, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле:

Тв = (2Тт – Тм) + Н, (4)

где Тв – искомая температура воды, 0С;

Тт – заданная температура теста, 0С;

Тм – температура муки, 0С;

Н – поправочный коэффициент для пересчета температуры

(2 – в теплый, 3 – в холодный период года).

^ Изготовление теста. Используют говяжье, свиное и мясо птицы механической обвалки. Не допускается применение говядины и свинины в замороженном виде для пельменей детских, мяса замороженного более одного раза и мяса быков и хряков.

Жилованное говяжье и свиное и замороженное мясо птицы механической обвалки измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При использовании мяса птицы механической обвалки целесообразно проводить предварительный посол сухой солью или ее раствором.

Продолжительность выдержки мяса, посоленного раствором соли – 6-24 ч, сухой солью – 12-24 ч.

Копреципитат пищевой растворимый и концентрат сывороточный белковый гидратируют непосредственно перед их употреблением. Допускается использование гидратированных копрепицитата пищевого растворимого и концентрата сывороточного белкового после хранения при температуре 0-40С не более 24 ч.

Витамины В1 и В2 растворяют в воде температурой 85-90 и 15-250С соответственно и их используют в виде 0,1%-ных растворов. Воду, введенную в фарш с ними, учитывают при составлении рецептуры.

Фарш готовят в агрегатах непрерывного или периодического действия в соответствии с рецептурой.

Воду добавляют в количестве 12-15% к массе мясного сырья.

При составлении фарша в агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют весовую т объемную дозы компонентов (измельченные говядину, свинину, мясо птицы механической обвалки, гидратированный молочный белок, лук, специи, соль поваренную, воду питьевую и витамины) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Фарш перемешивают до получения однородной массы.

При составлении фарша в агрегатах периодического действия мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно гидратирванный молочный белок, воду, лук, соль поваренную, специи и 0,1%-ные растворы витаминов до образования равномерно перемешанной массы. При добавлении воды учитывают ее количество, внесенное с витаминами.

^ Формование пельменей осуществляют в автоматах или других устройствах на лотках, уложенных на конвейере, или непосредственно на движущуюся ленту конвейера. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, его посыпают мукой, излишки которой удаляют вентиляционной установкой. При штамповке пельменей на металлическую ленту, смазанную растительным маслом, муку на нее не подсыпают.

^ Замораживание пельменей до температуры в центре фарша не выше минус 100С производят на:

лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в холодильные камеры с естественной или искусственной циркуляцией воздуха, или в специальные скороморозильные аппараты туннельного типа в течение 2-4 ч и 0,5-1,0 ч соответственно;

на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха в течение 40-60 мин.

^ Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков сбивочной машиной или вручную и подвергают галтовке – обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

^ Упаковывание, транспортирование и хранение. Замороженные пельмени фасуют в картонные коробки и в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 350, 500 и 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы.

Для реализации коробки с пельменями массой нетто 350, 500 и 1000 г. группируют по 24, 20, 15 и 10 штук, укладывая одну на другую по высоте, упаковывают в оберточную бумагу и обвязывают шпагатом или заклеивают лентой клеевой на бумажной основе.

Разрешается упаковывание коробок и пакетов с пельменями в ящики из гофрированного картона, а также в чистые, сухие без постороннего запаха многооборотные ящики деревянные полимерные, алюминиевые, специализированные контейнеры.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг в мешки бумажные непропитанные или из полиэтиленовой пленки.

На каждую единицу групповой упаковки наносят при помощи штампа, трафарета или наклеивают этикетку с указанием установленных обозначений.

Пельмени замороженные транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Продолжительность хранения замороженных пельменей в упакованном виде при температуре не выше минус 100С.

Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше минус 50С – не более 48 ч.

^ Мясные котлеты и фарш, предназначенные для питания детей школьного возраста, вырабатывают по трем рецептурам следующих наименований: котлеты школьные и фарш для них в охлажденном и замороженном виде. Для их изготовления используют мясо котлетное говяжье и свиное, молоко сухое обезжиренное, копреципитат пищевой растворимый, белок соевый изолированный, хлеб пшеничный, яйца куриные, лук репчатый, перец душистый молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и сухари панировочные.

Для обеспечения заданного химического состава мясных полуфабрикатов допускается увеличение или уменьшение массовой доли говядины, свинины или белковых компонентов.

Разрешается изготовление котлет без панировочных сухарей при одновременном увеличении хлеба в рецептуре на величину, равную количеству заменяемых сухарей.

Допускается по согласованию с потребителем выработка котлет школьных массой 75 и 100 г.

Котлеты и фарш должны выпускаться в реализацию с температурой в толще не выше +6…-100С соответственно охлажденные и замороженные.

Технологическая схема производства котлет и фарша:

- подготовка мясного сырья и компонентов;

- приготовление фарша;

- формование полуфабрикатов;

- охлаждение и замораживание;

- упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

^ Подготовка мясного сырья и компонентов. Проверенное и зачищенное мясо обваливают и жилуют. Котлетное говяжье и свиное мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в смесители и предварительно перемешивают для усреднения химического состава данной партии сырья 5-10 мин в зависимости от вместимости смесителя и вида мяса. В процессе перемешивания добавляют соль поваренную.

Для стандартизации химического состава мясного сырья после окончания перемешивания берут пробы его для проведения экспрессных анализов химического состава. В зависимости от модели применяемого экспресс прибора пробы сырья могут быть взяты после перемешивания до добавления соли, а после стандартизации сырья осуществляют посол.

По результатам экспресс-анализа стандартизируют сырье для обеспечения заданного химического состава полуфабрикатов путем увеличения или уменьшения массовой доли говядины, свинины или белковых компонентов с последующем перемешиванием в смесителе в течение 5-10 мин.

Допускается изготовление котлет и фарша без стандартизации химического состава сырья.

Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают.

Копреципитат пищевой растворимый, белок соевый изолированный, концентраты натурального казеина и сывороточного белкового гидратируют непосредственно перед употреблением. Допускается их использование в гидратированном виде после хранения при температуре 0-40С не более 24 ч.

Репчатый лук свежий чистят, промывают холодной водой и измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, сушеный – инспектируют и замачивают в холодной воде; замороженный – без предварительного размораживания измельчают вместе с мясным сырьем.

Сухари панировочные просеивают и пропускают через магнитные уловители. При использовании панировочных сухарей взамен пшеничного хлеба их замачивают в воде в соотношении 1:1 или засыпают непосредственно в мешалку без предварительного замачивания. Соль поваренную используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрации.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде и затем измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается его измельчение без предварительного замачивания, при этом в волчок одновременно с кусками хлеба подается вода питьевая, количество которой должно быть учтено при составлении фарша.

При составлении фарша в агрегатах периодического действия последовательно загружают согласно рецептуре сырье и компоненты для:

котлет школьных (1 рецептура) – измельченное говяжье и свиное мясо, пряности, лук, яйца куриные или меланж, соль поваренную и хлеб, предварительно замоченный в растворе сухого обезжиренного молока с водой питьевой и измельченный в волчке;

котлет школьных (рецептуры 2 и 3) – измельченное говяжье и свиное мясо, гидратированный копреципитат пищевой растворимый или белок соевый гидратированный, или концентрат сывороточный белковый или концентрат натурального казеина, пряности, лук, яйца куриные или меланж, соль поваренную, хлеб и воду питьевую;

фарша (рецептура 1) – измельченное говяжье и свиное мясо, молоко сухое обезжиренное, гидратированное, пряности, яйца куриные или меланж и соль;

фарша (рецептура 2 и 3) – измельченное говяжье и свиное мясо, гидратированные копреципитат пищевой растворимый или белок соевый изолированный, или концентрат сывороточный белковый или концентрат натурального казеина, пряности, яйца куриные или меланж и соль поваренную.

Компоненты фарша перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Для понижения его температуры при перемешивании в мешалку добавляют дробленный или чешуйчатый пищевой лед в количестве 20% от нормы воды, добавляемой в мешалку.

^ Формование полуфабрикатов. Приготовленный фарш температурой не выше 140С для котлет формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75, поточно-механизированных котлетных линиях. При формовании на автомате АК 2М-40 котлеты укладывают на лотки-вкладыши, равномерно посыпанные тонким слоем панировочных сухарей, с последующей панировкой их поверхности.

Фарш массой 250 г расфасовывают на автоматах в кашированную фольгу, пергамент или другой упаковочный материал, разрешенный к применению.

^ Охлаждение и замораживание. Котлеты и фарш, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки в ящики или тару-оборудование охлаждают в камере при температуре 0-40С до достижения внутри полуфабрикатов температуры не выше 80С.

Котлеты и фарш, предназначенные для реализации в замороженном состоянии, замораживают в холодильных камерах при температуре воздуха не выше минус 230С, а в скороморозильных аппаратах – от минус 30 до минус 350С. Полуфабрикаты замораживают до температуры внутри продукта не выше минус 100С.

^ Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение. Лотки с охлажденными котлетам и замороженные котлеты, брикеты фарша для котлет (охлажденные и замороженные) или весовой фарш укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные или дощатые, полимерные, алюминиевые или тару из других полимерных материалов, разрешенных для упаковывания мясных продуктов.

Замороженные котлеты, брикеты фарша для котлет (охлажденные или замороженные) могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона.

Ящики для упаковывания замороженных котлет, фасованного или весового фарша выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению.

В ящик или в тару-оборудование укладывают котлеты и фарш, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы.

Ящики с котлетами и фаршем закрывают крышками (вкладышами) или покрывают верхний ряд пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению. Масса нетто ящика с котлетами и фасованным фаршем не должна превышать 20 кг, весовым фаршем – 10 кг, массой нетто для тары-оборудования – не более 250 кг.

На каждую упаковочную единицу фасованного фарша для котлет школьных должна быть нанесена маркировка несмывающейся краской, с указанием предусмотренных НТД обозначений.

Котлеты и фарш транспортируют а авторефрижераторах и автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Котлеты и фарш должны хранить на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере не выше 40С, в замороженном – не выше минус 180С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных котлет и фарша при температуре 0-40С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных – не более 20 суток со дня выработки при температуре не выше минус 180С.

Срок хранения и реализации замороженных котлет и фарша в розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не выше минус 50С – не более 48 ч, при температуре не выше минус 100С – не более 7 суток.

^ Полуфабрикаты мясные рубленые для детского и диетического питания вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:

ромштекс рубленый «Буратино» для детского питания;

ромштекс рубленый витаминизированный «Буратино» для детского питания;

ромштекс рубленый «Диетический» для диетического питания;

ромштекс рубленый «Чипполино» для детского питания;

фарш для ромштекса «Буратино» для детского питания;

фарш для ромштекса «Диетического» для диетического питания.

Разработанные рецептуры предусматривают использование: молочных и растительных белков, которые обладают высокими биологической ценностью и функциональными свойствами; говядины жилованной и свинины полужирной взамен котлетного мяса.

Одной из важных проблем является коррекция избыточного потребления поваренной соли. Постоянное избыточное потребление солей натрия, начиная с детского возраста, является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и артериальной гипертонии. В связи с этим в ромштекс «Диетический» введены специальные сорта соли с заменой части натрия на соли калия и магния, а в качестве пряности использован экстракт укропа, петрушки, сельдерея, улучшающий пищеварение, способствующий устранению спазм желудка и кишечника и повышающий секрецию желудочного и панкреатического сока.

Ромштекс «Диетический рекомендуется Институтом питания РАМН использовать при соответствующей тепловой обработке в духовом шкафу или на пару для питания дошкольников и школьников с хронической патологией желудочно-кишечного тракта (заболеваний желудка, двенадцатиперстной кишки, желчных путей), а также с аллергическими заболеваниями.

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов:

- подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

- изготовление фарша;

- формование полуфабрикатов;

- охлаждение и замораживание;

- упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Эти технологические операции выполняются аналогично выше описанным при изготовлении котлет и пельменей.

Рубленые полуфабрикаты должны храниться на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере 40С, в замороженном виде – при температуре минус 180С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 40С – не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных полуфабрикатов при температуре минус 180С – не более 20 суток со дня выработки.

Срок хранения и реализации замороженных полуфабрикатов в розничной торговой сети при температуре минус 50С – не более 48 ч; при температуре минус 100С – не более 7 суток.

^ Мясные котлеты и биточки низкокалорийныеэто высококачественные биологически полноценные продукты, предназначенные для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с избыточной массой. Их энергетическая ценность по сравнению с котлетами школьными значительно снижена путем замены части мяса наполнителем – метилцеллюлозы марки МЦ-100. Введение в рецептуру метилцеллюлозы, а также некоторых белковых добавок позволило улучшить технологические свойства и пищевую ценность котлет.

В биточках калорийность уменьшена в результате включения моркови и тыквы. Биологическая ценность повышена благодаря использованию молочных и растительных белков.

Для изготовления котлет и биточков используют мясо котлетное говяжье и свиное, молоко коровье обезжиренное сухое, казеинат натрия, метилцеллюлозу МЦ-100, морковь или тыкву, хлеб, белок соевый изолированный, лук репчатый, экстракт перца душистого, соль поваренную пищевую, воду питьевую и сухари панировочные.

Технология низкокалорийных полуфабрикатов предусматривает выработку их на действующих линиях изготовления котлет.

Технологические операции выполняются аналогично вышеописанным при изготовлении котлет и рубленых полуфабрикатов.

Для получения 2,5%-ного раствора метилцеллюлозы ее заливают водой при температуре 80-900С в количестве 1/5 от нормы и выдерживают для набухания в течение 30 мин. Остальное количество воды охлаждают до 100С и добавляют при тщательном перемешивании.

При изготовлении эмульсии в куттер последовательно загружают согласно рецептуре: предварительно подготовленную метилцеллюлозу или овощи, казеинат натрия, сухое молоко, белок соевый изолированный и куттеруют в течение 5-8 мин до образования однородной стабильной массы. Подготовленная эмульсия должна быть направлена на изготовление фарша не позднее, чем через 20 мин после окончания процесса куттерования.

^ Изготовление фарша. В мешалку загружаю сырье и специи согласно рецептуре в следующей последовательности: измельченное говяжье и свиное мясо, лук, хлеб, белковую или белково-овощную эмульсию, соль поваренную пищевую, смешанную с экстрактом перца перед добавлением. Все перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Приготовленный фарш немедленно направляют на формование котлет.

Низкокалорийные полуфабрикаты должны выпускаться в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные – 0-80С; замороженные – не выше минус 100С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных низкокалорийных полуфабрикатов при температуре 0-80С – не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных полуфабрикатов в упакованном виде при температуре не выше минус 100С – не более 20 суток со дня изготовления.

Срок хранения и реализации замороженных полуфабрикатов в розничной торговой сети при температуре не выше минус 50С – не более 48 ч.

^ Рубленые мясо-овощные полуфабрикаты. Для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста разработаны технология и рецептура мясо-овощных полуфабрикатов рубленых: котлет «ладушки» и «Аппетитные» и фарш для этих котлет.

Полуфабрикаты вырабатывают из говядины и свинины с добавлением овощей, сухого обезжиренного молока или соевого изолята, яйцепродуктов, хлеба пшеничного, соли поваренной и экстрактов пряностей. Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: для питания детей дошкольного и школьного возраста замороженными – не выше минус 100С. Масса котлет «Ладушки» и «Аппетитные» 50, 75 и 100 г, фарша для котлет 250 и 500 г.

Технологическая схема производства полуфабрикатов:

- подготовка мясного сырья;

- подготовка компонентов рецептуры;

- изготовление фарша;

- формование;

- охлаждение или замораживание;

- упаковывание;

- фасование;

- транспортирование и хранение.

Подготовка компонентов рецептуры и технологический процесс аналогичны рубленым полуфабрикатам и консервам мясо-растительным.

Фарш, поступающий на формование должен иметь температуру не выше 140С. Подготовленный фарш для котлет формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75, поточно-механизированных котлетных линиях.

Фарш массой 250 г расфасовывают на автоматах в кашированную фольгу, пергамент или подпергамент.

Оболочки (диаметром 40-55 мм) наполняют фаршем массой 500 г на шнековых вакуумных шприцах. Концы батонов в искусственной оболочке должны быть закреплены металлическими скобами. Допускается вязку батонов производить шпагатом или льняными нитками. Батоны укладывают в горизонтальном положении на рамы.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, после формования и укладки в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения или замораживания.

Котлеты замороженные фасуют по 2-10 штук в потребительскую тару: в пакеты из полимерных пленок или из других пленочных материалов или в лотки из полимерных материалов.

Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеющим слоем, алюминиевыми скобами или другими скрепляющими средствами, не влияющими на качество и товарный вид продукта.

Допускается фасование котлет в пакеты из картона, бумаги или комбинированных материалов.

Котлеты охлажденные укладывают на лотки-вкладыши. При упаковке охлажденных котлет в один ряд в ящики без вкладышей дно должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Фарш для мясо-овощных котлет, предназначенный для реализации в охлажденном и замороженном состоянии, массой порции 250 г фасуют в пергамент, пленку целлюлозную или полиэтиленовую, фольгу кашированную, а также массой 500 г в пленку поливинилиденхлоридную «Повиден», в оболочку колбасную «Амитан» или другой материал, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Лотки с охлажденными или упаковки с замороженными котлетами, брикеты и батоны фарша для котлет укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные или алюминиевые. Замороженные котлеты, брикеты или батоны фарша (замороженные) могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона. Ящики закрывают крышками (вкладышами) или накрывают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами. Ящики из гофрированного картона склеивают липкой лентой. Допускается укладка котлет в потребительской таре и фасованного фарша в замороженном и охлажденном состоянии в тару-оборудование.

В ящик или тару-оборудование укладывают котлеты и фарш для них, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы.

Масса нетто ящика (с котлетами и фасованным фаршем) из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, с весовым фаршем – 10 кг, масса нетто для тары-оборудования – не более 250 кг.

Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые транспортируют в авторефрижираторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые должны храниться на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере не выше 40С, в замороженном – не выше минус 180С.

Срок хранения и реализации полуфабрикатов составляет:

охлажденных котлет и фарша для котлет при температуре 0-40С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч;

замороженных котлет и фарша – не более 30 суток со дня выработки при температуре не выше минус 180С;

замороженного фарша в клипсованных батончиках и котлет в герметической упаковке – не более 3 месяцев со дня выработки при температуре не выше минус 180С;

замороженных котлет и фарша в розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не выше минус 60С – не более 3 суток со дня выработки, при температуре не выше минус 120С – не более 10 суток со дня выработки.

^ 3.3. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ


Организация промышленного производства консервов для детского питания на основе рыбы и морских гидробионтов – новое направление в работе рыбоконсервной промышленности. Отрасль приступила к выработке рыбных консервов, соответствующих возрастным физиологическим особенностям детского организма.

В ассортимент рыбных консервов входят:

гомогенизированные консервы для детей до 1 года;

«Суфле рыбное», «Конек-горбунок», «Золотая рыбка», «Геркулес» - для детей старше 1 года;

«Суп рыбный с фрикадельками», три вида консервов «Завтрак школьника» с фасолью, рисом и перловой крупой для детей школьного и дошкольного возраста;

консервы специального назначения из рыб и морских гидробионтов для больных детей и подростков.

Для производства консервов используются нежирные сорта рыб: тунец, судак, треска, хек. При изготовлении «Суфле рыбного» используют только судак в свежем, охлажденным или мороженом виде.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы вырабатывают из свежей, охлажденной или быстрозамороженной рыбы или замороженного без кожи филе рыбы.

Хранение замороженной рыбы до переработки допускается в морозильных камерах при температуре не выше -120С до 3 мес, при температуре –250С – до 9 мес. Переработка рыбного сырья, подвергшегося вторичной заморозке, не допускается.

Консервы представляют собой измельченную однородную массу (кроме консервов для школьников), основу которой составляет мясо рыб (50%) с добавлением круп, овощей, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов с небольшим добавлением соли.

Консервы для детей из рыбы выпускают во многих зарубежных странах. В Японии фирма «Кюпи» для питания детей с пятимесячного возраста изготавливает консервы: «Тунец с овощами», «Тунец с овощами и яичной лапшой» и др. Их готовят из свежего мяса тунца с добавлением яичной лапши, моркови, репчатого лука, зеленого горошка, рисовой муки и соли.

Рыбные консервы из лосося выпускают в Канаде, а из трески – в Щвеции. В этих странах рыбные консервы вводят в рацион ребенка с пятимесячного возраста. Для шести- и семимесячных детей изготовляют консервы из тресковой икры с добавлением картофеля, лука, укропа и заправки.

Во Франции используют различные рыбные консервы для питания детей – «Пюре рыбное гомогенизированное» для младшего возраста и «Пюре рыбоовощное» «Рыбоовощные смеси кусочками» для более старшего возраста. В состав овощных смесей входят картофель, морковь, мука, овсяная крупа, рис, масло, соль, заправки, которые смешивают с рыбой.

В Швейцарии фирма «Нестли» выпускает для детей старше пяти месяцев набор супов в сушеном виде, в который входит «Суп рыбный» и «Суп рыбный с овощами». В их состав кроме рыбы входят картофель, морковь, репчатый лук, цветная капуста, масло, соль, сахар.

^ Подготовка рыбы. Мороженую рыбу дефростируют на воздухе в проточной или сменяемой воде в ваннах с ложным дном или контейнерах при соотношении воды и рыбы 3:1. Дефростацию заканчивают, когда тушка рыбы приобретает гибкость.

Свежую и дефростированную рыбу сортируют по размерам и качеству. Удаляют экземпляры, не соответствующие требованиям для производства консервов для детского питания. Доброкачественную рыбу тщательно моют для удаления чешуи, слизи, ила, остатков водорослей и других загрязнений. Мойку проводят в проточной воде при соотношении рыбы и воды не менее 1:3.

После мойки у рыб удаляют чешую, брюшной, спинной, анальный и хвостовой плавники, голову и внутренности. Брюшную полость тщательно зачищают. Тушки рыб промывают, нарезают на куски и удаляют кожу, позвоночную и другие крупные кости. Масса отдельных кусков рыбы 80-100 г.

Бланширование. Куски рыбы укладывают на противни и бланшируют острым паром при температуре 95-1000С в течение 5-7 мин. Образовавшийся бульон сливают. Потери рыбы при бланшировании 10-15%.

Измельчение. Бланшированные куски рыбы измельчают на волчке через решетки с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Измельченный на волчке фарш при производстве пюреобразных консервов направляют сразу на смешивание, а при изготовлении гомогенизированных консервов подвергают гомогенизации в плунжерных или другого типа гомогенизаторах, затем подают в смеситель.

Смешивание. В состав смеси консервов «Золотая рыбка» входят: рыбный фарш, бланшированная измельченная морковь, сливочное масло, крахмал, молоко и соль. В консервах «Конек-горбунок» крахмал заменен толокном. В консервах «Геркулес» вместо крахмала и толокна применены овсяные хлопья.

В консервах «Суфле рыбное» рыбный фарш смешивают с взбитыми яйцами и молочным соусом, который готовят отдельно.

В молочном соусе основу составляет молоко (72%) с добавлением пшеничной муки, кукурузного крахмала, подсолнечного и сливочного масла, репчатого лука и соли.

Все компоненты тщательно смешивают в следующем порядке: вначале загружают рыбный фарш и морковь и перемешивают 5-6 мин, затем добавляют овсяные хлопья, толокно или крахмал и сухое молоко и перемешивают 2-3 мин до получения вязкой массы. После этого вносят сливочное масло, соль и воду или пастеризованное молоко температурой 30-350С и опять перемешивают 4-5 мин до получения однородной массы. Подготовленную массу передают на деаэрацию и подогрев.

^ Деаэрация, подогрев и фасование. Подготовленную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как в производстве мясных консервов, затем нагревают до 800С и сразу фасуют плотно в банки из лакированной белой жести или алюминиевые до 0,2 дм3. Наполненные банки укупоривают под вакуумом и передают на стерилизацию.

Стерилизация. Консервы стерилизуют в горизонтальном автоклаве при температуре 1200С.





оставить комментарий
страница8/10
Дата12.10.2011
Размер2,57 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх