Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006 icon

Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006


Смотрите также:
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие для студентов библиотечного факультета Кемерово 1981 г...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2007...
Учебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим...
Учебное пособие для студентов вузов в 2-х частях часть 1...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей. Ббк 20я73....
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Учебное пособие для студентов педагогических вузов Автор-составитель...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
вернуться в начало
скачать

Подготовка говядины и субпродуктов осуществляется аналогично общепринятой в консервном производстве, однако схема разделки полутуш определяется содержанием в них жира.

При переработке молодняка средней живой массой одной головы до 400-420 кг, поступающего с животноводческих комплексов с полуинтенсивным уровнем откорма (среднесуточные привесы скота 500-700 г), от туши отделяют зарез, грудинку, пашину, рульки и голяшки (имеющие максимальную микробиальную обсемененность и наименьшую пищевую ценность) и используют в колбасном производстве.

При использовании животных, выращиваемых при интенсивном откорме (живая масса свыше 400…420 кг) от туши отделяют, кроме указанных выше частей, покромку с межреберным мясом, грудинку с реберно-завитковой частью.

Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используемом для изготовления консервов, должно составлять 3…9%.

Замороженные блоки говядины выдерживают в помещениях при температуре 0-20С в течение 24-36 ч до достижения температуры в их толще –2…-50С, затем освобождают от упаковки, измельчают в блокорезках или волчках-дробилках и подают в волчок.

При подготовке как охлажденных, так и размороженных тушек цыплят удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие. При необходимости тушки допаливают. Затем их моют с наружной и внутренней поверхности сначала теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови. Промытые тушки после стекания влаги направляют на бланширование или после их предварительного охлаждения до температуры 0-40С или подмораживания до температуры –2…-30С – на механическую обвалку.

При использовании обвалочной машины типа «Бихайв» выход механически обваленного мяса не должен превышать 60% к массе обваливаемого сырья.

Полученное мясо механической обвалки должно быть использовано в течение 2 ч для выработки детского питания (температура воздуха в помещении не выше 120С). Если оно не может быть использовано в течение 2 ч и предназначено для дальнейшего хранения, его замораживают в течение 1 ч с момента обвалки.

Перед бланшированием тушки цыплят массой более 800 г предварительно распиливают вдоль позвоночника на две части и не распиливают в случае бланширования в установках непрерывного действия.

Муку рисовую, пшеничную, крахмал, молоко сухое, казецит, соль просеивают на установке типа «Пионер». Муку пшеничную пассеруют в котле или на противнях на электроплите до слабо-кремового цвета при непрерывном помешивании. Сахар-песок рафинированный просеивают через сито с диаметром отверстий решетки 3-3,5 мм. Перец душистый инспектируют и просеивают для удаления посторонних примесей.

Соль поваренную пищевую растворяют в части подготовленного бульона 1,5-2 л, предназначенного для выработки консервов или в воде, или используют в сухом виде.

Очищенный и вымытый лук измельчают до размера частиц 3-5 мм (для паштета «Богатырь» лук пассеруют на сливочном масле при соотношении 2:1 до слабо-золотистого цвета). Подготовленную морковь и корни петрушки бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, затем измельчают до размера частиц 2-3 мм. Крахмал вводят в продукт в виде сухого порошка или эмульсии, казецит – только в виде эмульсии. Во избежания образования комков и последующего равномерного распределения крахмал и казецит после его просеивания смешивают с водой или мясным бульоном, полученным после пароконтактного нагрева, температурой не выше 250С в соотношении 1:5 в течение 2-4 мин в миксере или другом оборудовании при числе оборотов ротора электродвигателя до 4000 в минуту. Количество бульона или воды, используемых для приготовления эмульсии, должно учитываться при составлении рецептуры консервов. Эмульсию казецита приготовляют непосредственно перед употреблением. Хранение ее не допускается.

Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношении, определенном рецептурой с целью равномерного их распределения в массе продукта и удобства дозирования ввиду использования их в очень малых количествах. Продолжительность хранения смеси с момента приготовления – не более 2 ч в закрытой эмалированной емкости в сухом месте, так как возможны сильные потери ароматических веществ. Возможно добавление экстрактов пряностей вместе с маслом.

Каждую партию металлических банок и крышек, поступающих в технологический цех, проверяют на соответствие технической документации. Проверенные на герметичность металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 800С и обрабатывают острым паром в течение 10-15 с (при условии подачи воды и пара на внутреннюю их поверхность).

^ Производство гомогенизированных консервов

Мясное сырье, в т.ч. мясо и потроха птицы, с целью удаления экстрактивных веществ и получения вязкопластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях. В качестве аппарата периодического действия используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорированной корзиной. Длительность бланширования в кипящей воде составляет, мин: говядины, свинины и языков – 10-15, мозгов – 5, мяса птицы – 9-11.

В аппарате непрерывного действия воду и мясное сырье в соотношении 2:1 бланшируют при температуре 98-1000С в течение 10-15 мин в зависимости от его вида и степени измельчения. Затем измельчают в волчке и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все предварительно подготовленные ингредиенты в количествах, предусмотренных рецептурой.

При изготовление консервов «Крепыш» сырое мясо цыплят механической обвалки обрабатывают в эмульситаторе, где оно должно быть нагрето до температуры 70-750С или бланшируют в варочном котле. Полученную мясную массу направляют на составление рецептурной смеси.

Все компоненты рецептурной смеси тщательно перемешивают в течение 5-7 минут, обрабатывают в коллоидной мельнице или сдвоенной системе дезинтеграторов и направляют в гомогенизатор. Обработка полученной массы в нем обеспечивает получение устойчивой после стерилизации и в процессе хранения однородной консистенции продукта (без отделения жира и влаги). С целью исключения окислительных процессов в продукте при его стерилизации и хранении массу деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, а затем подогревают в тонком слое до температуры 800С в течение 30-40 с в трубчатом теплообменнике с самоочищающейся поверхностью. Такой кратковременный подогрев продукта способствует поддержанию нужного санитарного уровня в сырье, а также сокращению продолжительности его последующей стерилизации в банке.

Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в металлические (сборные или штампованные) с лаковым покрытием банки массой нетто 100 г, укупоривают на вакуумзакаточной машине.

Продолжительность процесса производства консервов с момента окончания бланширования сырья до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе от процесса фасования до начала процесса стерилизации – не более 30 мин.

Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 120 или 1250С. Фактический стерилизующий эффект режима стерилизации составляет 20-22.

Срок хранения консервов при температуре 0-200С – 12-24 месяца со дня выработки.

^ Производство крупноизмельченных и пюреобразных консервов

Технология их, в общем аналогична технологии гомогенизированных консервов. Мясное сырье бланшируют, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем его вместе с другими компонентами рецептуры тщательно перемешивают в мешалках-смесителях и направляют либо на деаэрирование и подогрев (крупноизмельченные консервы), либо на вторичное измельчение (пюреобразные консервы) в волчке с диметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере (размер частиц после вторичного измельчения должен составлять 1,0-1,5 мм). Дальнейшие технологические операции аналогичны вышеописанным при изготовлении гомогенизированных консервов.

Из ассортимента крупноизмельченных и пюреобразных консервов наибольший удельный вес составляют консервы «Мясное пюре детское», технология которых имеет некоторые отличия от вышеописанной.

Жилованное охлажденное мясо и блочное, измельченное в дробилках, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм, затем в эмульситаторе, куда одновременно с мясом подается вода питьевая и пар в количестве до 35% к его массе. Полученную эмульсию (размер частиц 3,0-3,5 мм) температурой 750С насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева в виде тонкой свободно падающей пленки, в котором в результате непосредственного контакта с паром при температуре 110-1200С она быстро (мгновенно) прогревается по всему объему. При этом пар конденсируется в продукт и последний обводняется. Температура нагрева, давление пара и масса продукта регулируется автоматически. Из аппарата для пароконтактного нагрева продукт через редукционный клапан насосом с регулируемой скоростью поступает в накопительную емкость.

При использовании пароконтактного нагрева мясного сырья практически не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витамина В1.

Все составные рецептуры консервов дозируют автоматически в мешалку-смеситель, управление которой осуществляется с дистанционного пульта. После загрузки смесителя система дозаторов автоматически отключается и начинается процесс перемешивания. Затем масса по трубопроводу через магнитную ловушку поступает в дезинтегратор, в котором измельчается до размера частиц 1500 и 3000 мкм соответственно для пюреобразных и крупноизмельченных консервов. Далее ее подают в вакуумный деаэратор, подогревают до температуры 800С и направляют на фасование.

При выработке консервов «суп-пюре куриный» подготовку мясного и других видов сырья (бланширование и обвалку полутушек птицы, подготовку масла, бульона и лука) осуществляют так же как при изготовлении гомогенизированных консервов.

Для производства супа используют бульон температурой не выше 300С, который заливают в двустенный варочный котел с механической мешалкой, и постепенно, не допуская образования комков (при включенной мешалке) вводят предварительно смешанные сухие компоненты рецептуры (рисовую и пшеничную муку, сахар-песок, соль поваренную пищевую, сухое молоко) и полученную смесь доводят до кипения.

Мясо цыплят, измельченное в волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, загружают в мешалку, добавляют морковь, петрушку и лук и все перемешивают в течение 2-3 мин. Вводят масло сливочное, эмульсию и продолжают перемешивание еще 3-5 мин. Затем массу измельчают в коллоидной мельнице, эмульситаторе с целью получения гомогенной тонкоизмельченной структуры. Консервная масса «супа-пюре куриного» может дополнительно быть обработана в гомогенизаторе.

Готовую массу расфасовывают в металлические банки вместимостью 100 и 250 г или стеклянные банки вместимостью 100 и 200 г. Затем консервы стерилизуют при температуре 1200С в течение 35 или 50 мин.


3.2.2. Мясные продукты для лечебного питания

детей грудного возраста


В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки увеличился процент детей с пищевой непереносимостью, включающей в себя лактазную недостаточность, целиакию, пищевую аллергию в сочетании с гипотрофией, анемией и рахитом. Пищевой аллергией, как правило, заболевает 15-40% детей, начиная с первых дней жизни.

По данным различных авторов аллергией к коровьему молоку страдают от 0,3 до 7,5% детей раннего возраста от общего числа детей.

Эффективным средством профилактики этого заболевания следует считать грудное вскармливание. Однако, если оно оказывается невозможным, то для питания требуются специально разработанные искусственные питательные смеси, отвечающие медико-биологическим требованиям к этому виду продукта.

Проблема обеспечения детей с пищевой непереносимостью специальными продуктами на мясной основе имеет большое медико-социальное значение. Ассортимент таких продуктов для данной категории больных детей в основном представлен искусственными смесями на основе белков молока и сои. Адаптированные продукты на мясной основе отечественной промышленностью не выпускаются, хотя отечественные разработки гипоаллергенных консервов из свинины и конины для прикорма детей с 5-7-и месяцев и зарубежный опыт производства подобных продуктов для грудных детей свидетельствуют о высокой терапевтической эффективности их пищевой непереносимости.

Продукт может быть представлен в двух вариантах:

^ Первый вариант – белково-жировой комплекс без дополнительного введения витаминов и минеральных солей. Этот вариант продукта может быть использован в течение продолжительного времени в остром периоде аллергических заболеваний. Необходимые витамины и минеральные соли с учетом их индивидуальной переносимости и суточных потребностей при этом назначаются лечащим врачом дополнительно в виде медикаментозных препаратов.

^ Второй вариант – белково-жировой комплекс, обогащенный витаминно-минеральным комплексом в соответствии с рекомендуемыми суточными нормами потребностей детей первого года жизни.

Поливитаминный премикс для обогащения адаптированного продукта на основе конины состоит из двух компонентов: первый из них представляет собой раствор жирорастворимого витамина А в кукурузном масле; второй – сухую смесь витаминов (С, В1, В2). Для обогащения адаптированного продукта на основе свинины предусмотрено введение первого компонента.

Минеральный премикс – это комплекс микро- и макроэлементов. В качестве наполнителя, обеспечивающего равномерность распределения в минеральном и витаминном премиксах при смешивании с ингредиентами рецептуры, могут быть использованы кукурузный крахмал марки «Б» или патока, не вызывающие аллергических реакций организма.

В промышленных условиях использование поливитаминного и минерального премиксов даст возможность вносить витамины и минеральные соли в адаптированный продукт комплексно, что позволяет упростить технологический процесс, сократить потребность в производственных площадях и уменьшить энергозатраты.

Предусматривается выпуск продукта в виде жидкой смеси, готовой к употреблению, а также в концентрированной, которая предусматривает соответствующее разбавление теплой кипяченой водой.

Концентрированный продукт может выпускаться в стеклянной или металлической банке, готовый к употреблению – в упаковке типа «Тетра-Пак» в условиях асептического розлива.

Концентрированный продукт – мясные консервы «Белково-жировой комплекс для лечебного питания детей грудного возраста» вырабатывают следующих видов:

«Белжиком из конины» (рецептура 1)

«Белжиком из конины витаминизированный» (рецептура 2)

«Белжиком из свинины» (рецептура 3)

«Белжиком из свинины витаминизированный» (рецептура 4).

Для их изготовления используют конину и свинину жилованные, масло оливковое или кукурузное и подсолнечное, жир свиной, крахмал, воду питьевую, витамины (С, В1, В2, РР, В3, В6, В9, А, Д и Е) и минеральные вещества.

По внешнему виду консервы представляют собой гомогенную массу с размером частиц мышечной ткани – не более 0,20 мм, жировой фракции – не более 0,01 мм. Допускается до 10% частиц мышечной ткани размером 0,20-0,40 мм, а также незначительно разделение водно-жировой фракции. Консистенция их мягкая, пюреобразная; запах и вкус – свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха, несоленые; цвет – от светло-серого до коричневого.

Технология консервов предусматривает выполнение следующих операций:

- подготовка мясного сырья;

- тепловая обработка мясного сырья;

- подготовка крахмала;

- подготовка витаминов и минеральных веществ;

- подготовка растительных масел и свиного жира;

- приготовление эмульсии;

- составление консервной массы, перемешивание;

- измельчение в коллоидной мельнице;

- тонкое измельчение в гомогенизаторе;

- фасование, укупоривание, стерилизация;

- упаковывание, маркировка, хранение.

^ Подготовка мясного сырья. Разделку, обвалку и жиловку свинины проводят в соответствии с инструкцией для консервного производства.

На разделку направляют свиные полутуши без шкуры, баков, вырезки, со шпиком. С полутуши снимают хребтовый шпик, разделяют на части, выделяя грудинку, и жилуют, удаляя боковой шпик, жирную свинину, надкостницу, крупные сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки. Остальное мясо жилуют, нарезая на куски массой не более 1 кг.

После зачистки осмотренные и проверенные конские полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку по технологии, принятой в консервном производстве, со следующими особенностями:

мясо зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо от грудной части и пашину, а также жирное межреберное мясо используют при производстве других видов мясных продуктов (колбасных изделий и консервов);

мясо, предназначенное для выработки консервов для детского питания, жилуют, отделяя крупные скопления жировой ткани и оставляя ее не более 12%.

^ Тепловая обработка мясного сырья. Мясо, нарезанное (в мясорезательной машине или вручную) на куски массой 150-200 г, бланшируют в аппарате периодического действия при соотношении воды и сырья 3:1, причем в одной и той же воде не более двух партий сырья. Длительность бланширования в кипящей воде: свинины и конины – соответственно 10-12 и 15-17 мин. Выход их после бланширования – соответственно 70-66%.

Бульон, полученный после бланширования мясного сырья, фильтруют и используют при изготовлении консервов для здоровых детей или при получении сухого бульона.

Бланшированное мясное сырье после стекания (около 3 мин) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и подают в рецептурную мешалку.

^ Подготовка компонентов консервной массы. Растительные масла и жир свиной растапливают, подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 550С, сливают через капроновый или другой тканевый фильтр и направляют в емкость для приготовления эмульсии.

^ Подготовка крахмала. Крахмал просеивают через сита с магнитными улавливателями, а затем подают в емкость для приготовления эмульсии.

Подготовка витаминов и минеральных компонентов. Необходимое количество аскорбиновой кислоты (витамин С) растворяют в воде температурой 18-200С, затем добавляют витамины В3, В6, В9 и РР и тщательно перемешивают до полного растворения.

Минеральные вещества растворяют в кипяченной воде температурой 650С и тщательно перемешивают до полного растворения.

Приготовленные растворы водорастворимых витаминов, минеральных веществ и масляный раствор жирорастворимых витаминов (А, Д и Е) подают в емкость для приготовления эмульсии.

^ Приготовление эмульсии. В емкость при перемешивании дозируют растопленные и подогретые масло и жир, крахмал, растворы витаминов и минеральных веществ, воду температурой 60-650С и все продолжают перемешивать еще 5-10 мин. Эмульсию температурой не ниже 40-500С сразу же подают в рецептурную мешалку для приготовления консервной массы.

^ Составление консервной массы, измельчение. Из накопительной емкости мясная масса поступает в рецептурную мешалку, куда также добавляют предварительно приготовленную эмульсию из компонентов рецептуры и массу перемешивают 5-10 мин до равномерной консистенции. Допускается дозирование растопленных и подогретых масла и жира, а также крахмала непосредственно в рецептурную мешалку.

Консервную массу направляют в промежуточную емкость, а затем в коллоидную мельницу, где она измельчается до размера частиц 1,5-3,0 мм.

Затем ее обрабатывают в гомогенизаторе роторного типа до размера частиц мышечной ткани 0,05-0,15 мм, подогревают до температуры (80-90)0С и направляют в бункер-накопитель.

Фасование консервной массы, укупоривание банок и стерилизация аналогичны таковым при изготовлении гомогенизированных и других видов консервов. Консервы стерилизуют при температуре 1200С в течение 20-45 мин.

При маркировке на этикетке консервов, помимо установленных ГОСТом обозначений, обязательно должно быть указано:

«Консервы для лечебного питания детей грудного возраста. Рекомендуются при пищевой аллергии, целиакии, лактазной недостаточности».

«Состав: конина или свинина, жир свиной, масло подсолнечное и оливковое, минеральные вещества и витамины».

«Перед употреблением содержимое банки развести теплой кипяченой водой температурой не выше 500С в соотношении 1:2. Продукт после вскрытия банки хранить в холодильнике не более суток».

Далее приводятся информационные данные о пищевой и энергетической ценности, содержании витаминов и минеральных веществ.

Срок хранения консервов при температуре 0-200С и относительной влажности воздуха не выше 75% - не более 18-ти месяцев со дня выработки.


^ 3.2.3. Мясные консервы для детей дошкольного и школьного возраста


Для питания детей дошкольного и школьного возраста вырабатываются консервы «Завтрак мясной детский». При их изготовлении используют: говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную полужирную, крупу манную или овсяные хлопья, морковь и горошек зеленый, соль поваренную пищевую, ароматизатор «Рейхан-1», воду питьевую. Допускается корректировка количества говядины и свинины в зависимости от их химического состава без изменения общего количества; выработка консервов с использованием одного вида овощей без изменения их общего количества.

Технологическая схема производства консервов:

- подготовка мясного сырья;

- подготовка компонентов для консервной массы;

- составление консервной массы;

- подготовка тары;

- фасование консервной массы в банки и их укупоривание;

- стерилизация, охлаждение, мойка и сортировка банок;

- упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Для изготовления консервов используют говядину второго сорта с содержанием жира до 12%, и свинину полужирную с содержанием жира до 35%.

^ Подготовка компонентов для консервной массы. Блоки быстрозамороженной моркови и зеленого горошка освобождают от упаковки и выдерживают в емкости 1,5-2 ч при температуре 15-200С до достижения температуры внутри блока –30С. Быстрозамороженную морковь чистят, тщательно промывают холодной водой, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 3,5 мм и подаю в мешалку, куда одновременно добавляют зеленый горошек. Для подготовки моркови свежей выделяют обособленной помещение, не используемое для других производственных целей.

Манную крупу и овсяные хлопья вводят в консервную массу в сухом виде, при необходимости манную крупу предварительно просеивают.

Соль просеивают через сита с магнитными уловителями.

^ Составление консервной массы. Жилованное мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, направляют в мешалку, куда также дозируют все компоненты рецептуры и перемешивают в течение 7-10 мин до образования однородной массы, которая подается в бункер-дозатор.

Банки и крышки подготавливают в соответствии с инструкцией по подготовке, наполнению и укупориванию консервной тары и санитарно-гигиеническим требованиям к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста, утвержденным в установленном порядке.

Фасование массы в банки, их укупоривание, стерилизация, охлаждение и сортировка банок аналогичны описанным выше.

Срок хранения консервов при температуре 0-200С (без резких ее колебаний) – не более 18 месяцев со дня выработки.

^ Производство паштетных консервов «Пюре Здоровье»

Зачищенные и промытые мышечные желудки тушек птицы и сердце варят в открытых варочных котлах в кипящей воде в течение 50-60 мин, а печень бланшируют отдельно от других видов потрохов в кипящей воде в течение 6-7 мин.

Потроха измельчают по видам, не смешивая, в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Процессы бланширования и обвалки полутушек цыплят аналогичны таковым при изготовлении гомогенизированных консервов.

В бульон после бланширования тушек цыплят загружают кости, полученные при обвалке бланшированных тушек, и варят при слабом кипячении в течение 1-1,5 ч. После отстаивания и фильтрации его используют для изготовления консервов.

Измельченные потроха и мясо цыплят перемешивают в закрытой мешалке или вакуум-мешалке в течение 2-3 мин, затем добавляют куриный бульон с растворенной в нем поваренной солью, масло сливочное, лук пассерованный, перец душистый и все перемешивают еще 3-5 мин (до равномерного распределения компонентов и полного связывания влаги). Полученную массу обрабатывают в коллоидной мельнице, эмульситаторе.

При изготовлении рецептурной смеси в куттере, сначала обрабатывают желудки и сердце вместе с небольшим количеством бульона. Затем, последовательно, чередуя с порциями бульона, загружают мясо цыплят, лук пассерованный, печень, масло, соль и душистый перец. Общая продолжительность куттерирования составляет 15-17 мин, после чего массу направляют на фасовку. Далее процесс изготовления консервов «Здоровье» аналогичен гомогенизированных консервов.

Для детей дошкольного и школьного возраста вырабатывают гомогенизированные мясные консервы следующих наименований: паштеты «Детский» и «Детский ЭКО»; кремы «Школьный» и «школьный ЭКО».

Для их изготовления используют бланшированные говядину жилованную, говяжью обрезь и свинину полужирную, печень говяжью или свиную, сердце говяжье или свиное, муку пшеничную и рисовую, белок соевый изолированный, соль поваренную пищевую, пряности и воду питьевую.


^ 3.2.4. Мясные консервы для лечебно-профилактического питания


При большинстве заболеваний детей требуются соответствующие диеты для обеспечения достаточного поступления всех основных веществ, необходимых для роста и развития ребенка. Для этого разрабатывают специализированные лечебные продукты с определенно заданным составом в зависимости от вида патологии. Создание их имеет большое социальное значение, так как они являются одним из элементов терапии при лечении того или иного заболевания. Правильно организованное питание способствует повышению защитных сил организма и активизирует анаболические процессы.

Среди детей раннего возраста значительно возрастает число больных с пищевой аллергией. У них чаще всего отмечается сенсибилизация к белкам коровьего молока и говяжьего мяса, имеющим антигенное сродство. В связи с этим для детей первого года жизни с пищевой сенсибилизацией разработаны 4 вида мясных консервов: из свинины («Пюре из свинины»), конины («Конек-горбунок»), их сочетания («Винни-Пух»), а также из свинины с говяжьей печенью («Чебурашка»).

Мясные консервы в жестяных банках по 100 г, быстро приготавливаются путем разогревания в горячей воде в течение 10-15 мин. После вскрытия оставшийся продукт может храниться в холодильнике в закрытом стеклянном сосуде не более 2 суток, а перед использованием их следует нагреть в течение 3-5 мин до температуры 70-800С.

Использование этих продуктов в питании детей позволило создать физиологически обоснованные рационы, в которых содержание белка животного происхождения составляло 70-75% от общей его массы.

Важно отметить достоинство консервов как блюда, готового к употреблению, которое можно дозировать в зависимости от необходимой дотации белка. Одна их упаковка (100 г), содержащая 11% полноценного белка животного происхождения, обеспечивает 25-30% суточной потребности в белке ребенка раннего возраста. Они могут быть рекомендованы для питания детей раннего возраста с пищевой аллергией, а также при таких заболеваниях, как анемия, гипотрофия, рахит, хронические заболевания органов пищеварения. Выпуск их освоен в условиях специализированного завода по производству консервов детского питания в г. Тихорецке.

Известно, что состав рациона существенно влияет на радиоустойчивость человека. Установлено, что диета с повышенным содержанием белка снижает накопление стронция-90 в организме. Имеются данные об ускорении выведения цезия-137 с помощью высокобелковой диеты.

Во ВНИИМПе разработаны рецептуры мясных консервов для профилактического питания детей, пострадавших от радиационного воздействия, включающие в себя говядину жилованную, шпик, гречневую крупу, аскорбиновую кислоту, соль поваренную пищевую и воду питьевую.

В условиях экспериментального консервно-колбасного производства выработаны опытные образцы консервов. В первый образец консервов кроме основных компонентов входят сухая кровь и пектин, во второй – сухая кровь и шкурка свиная, в третий – гидролизат крови и пектин, в четвертый – гидролизат крови и шкурка свиная. В качестве контроля использовали консервы «Мясное пюре детское».

Анализ полученных результатов исследований показал, что выбранное соотношение компонентов рецептур консервов обеспечивает сбалансированность готового продукта по белково-жировому составу, содержанию железа и витаминов группы В и С, особенно необходимых для организма больного ребенка. Образцы второй и четвертый отличаются более высоким содержанием белка и жира. Они снижают усвоение цезия-137 в кишечнике в среднем на 12-15% по сравнению с традиционным продуктом. Второй опытный образец консервов имел более выраженные защитные свойства по всем изученным показателям по сравнению с третьем. Это, по-видимому, связано с наличием большого количества железа и яблочного пектина в их рецептурах.

На основании результатов математического моделирования и расчета определены оптимальные рецептуры консервов из мяса цыплят, которые вырабатывают из следующих компонентов: мяса цыплят или цыплят-бройлеров; печени и сердца цыплят или цыплят-бройлеров; жира топленого куриного; молока коровьего цельного; соли поваренной пищевой; минеральной добавки из скорлупы яиц; экстракта петрушки или укропа.

Технологическая схема производства разработанных композиций консервов для питания детей раннего возраста предусматривает следующие процессы:

- мойка тушек цыплят и субпродуктов (печень, сердце);

- получение мяса цыплят механической обвалки;

- получение мяса кускового (белого и красного);

- измельчение мяса и потрохов;

- бланширование мяса и потрохов цыплят;

- перемешивание и нагревание молока пастеризованного и сухого желтка;

- перемешивание мясного сырья с компонентами;

- тонкое измельчение массы;

- гомогенизация массы;

- подогрев консервной массы;

- укупоривание и стерилизация.

Разработанные виды консервов по сравнению с контролем (консервы «Крепыш») отличаются более высоким содержанием белка и отношение белок и жир продуктов сместилось в сторону несколько более высокого содержания белковой части (отношение 1,3, тогда как в контроле 1,0). В целом же отношение белок/жир во всех образцах находится в пределах гигиенических нормативов. Консервы имеют значительно повышенное содержание минерального компонента благодаря введению в рецептуры яичной скорлупы. Наряду с обогащением кальция, продукты также содержат повышенное количество легкоусвояемого железа, β-каротина и пищевых волокон, т.е. тех элементов, которые играют важную роль в уменьшении концентрации радионуклидов в организме человека.

Потребление консервов из мяса цыплят способствует снижению усвоения цезия-137 в кишечнике в среднем на 3-8% по сравнению с потреблением традиционных продуктов, что уменьшает уровень накопления этого изотопа в мышцах животных на 1,5-3,3%.

Применение специализированных, высокобелковых продуктов для детей с различными видами патологии позволяет в более короткие сроки добиться улучшения их физического статуса и общего состояния больных детей, а также повысить эффективность проводимого медикаментозного лечения.

В настоящее время среди детей наблюдается распространение различных форм анемии и гипотрофии, связанных с дефицитом в организме железа и белка. По данным ряда исследователей в очень широких пределах – от 3 до 76%.

Для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 18 месяцев разработан антианемичный продукт «Гемалад». Предложены три его рецептуры, которые предусматривают использование крови крупного рогатого скота пищевой стабилизированной, сахара-песка, молока сухого, какао-порошка, фундука, муки пшеничных зародышей, крупы манной, масла подсолнечного и оливкового, крахмала, лимонной кислоты, каролина 0,1%-ного, витаминов Е и С, ванилина и воды. Допускается выработка продукта с использованием свиного топленого жира взамен оливкового масла.

«Гемалад» представляет собой гомогенную массу коричневого цвета. Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, со слабым запахом ванилина и какао.

Технологическая схема производства гемалада:

- подготовка компонентов;

- составление рецептурной смеси;

- фасование;

- тепловая обработка (пастеризация или стерилизация);

- упаковывание, маркировка, транспортирование, хранение.

Использую кровь крупного рогатого скота от молодых животных, выращенных в специализированных хозяйствах с соблюдением специальных агрономических, зооветеринарных и зоогигиенических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, признанную ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов и лечебных препаратов.

Для предупреждения свертывания пищевую кровь стабилизируют растворами препаратов: 8,5%-ного раствора триполифосфата натрия (пищевого), 8,5%-ного раствора натрия фосфорнокислого пиро-, 5%-ного раствора тринатрийфосфата (пищевого). Можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4% к массе крови крупного рогатого скота в виде 10%-ного раствора.

^ Подготовка компонентов рецептурной смеси. Масло растительное и жир свиной подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 550С, фильтруют и подают в емкость для коагуляции крови.

Аскорбиновую кислоту (витамин С) растворяют в воде температурой 18-200С и тщательно перемешивают до полного растворения. Приготовленный раствор витамина С, масляный раствор жирорастворимого витамина Е и каролин подают в рецептурную мешалку.

Сахар-песок рафинированный просеивают через сито с сетками № 1,2-1,4 и подают в бункер хранения. Для приготовления сиропа сахар-песок загружают в котел, заливают водой до полного смачивания (10-15% от массы сахара), подогревают при перемешивании до полного его растворения, доводят до кипения и фильтруют.

Предварительно просеянные крахмал и манную крупу подают в дозатор, затем в рецептурную мешалку.

Очищенный фундук измельчают в волчке. Стабилизированную кровь направляют на переработку не позднее, чем через 2 ч после сбора. В котел с электрическим или паровым обогревом заливают жир, растительное масло, разогревают и при постоянном перемешивании добавляют необходимое количество крови. Коагулируют при постоянном перемешивании до достижения температуры в центре продукта 75-800С и выделения жира на поверхности коагулята, затем выгружают в промежуточную емкость или рецептурную мешалку.

^ Составление рецептурной смеси, фасование продукта, тепловая обработка (стерилизация или пастеризация). Из накопительной емкости скоагулированную массу подают в рецептурную мешалку, куда добавляют предварительно подготовленные сахарный сироп, витамины, какао-порошок, сухое молоко, крахмал, манную крупу, арахис или фундук и перемешивают в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Затем ее нагревают до температуры 75-800С, гомогенизируют и фасуют в металлические банки, стеклянные банки и коробочки, изготовленные из полипропиленовой ленты. Расфасованный продукт после укупоривания тары выдерживают при температуре 80-850С в течение 15-25 мин (пастеризация) или стерилизуют при температуре 1220С в течение 20-30 мин.

Коробочки из полипропилена с фасованной продукцией должны быть укупорены термозапечатыванием. Групповую упаковку сформованных блоков (коробочек) из пропилена производят в термоусадочную пленку и в ящики из гофрированного картона.

Маркируют продукт в соответствии с требованиями нормативной документации.

Гемалад хранят на складах поставщика (потребителя) согласно правил, утвержденных в установленном порядке при температуре 0-40С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения – не более одного и 12 месяцев соответственно для пастеризованного и стерилизованного продукта.





оставить комментарий
страница7/10
Дата12.10.2011
Размер2,57 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх