Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006 icon

Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006


Смотрите также:
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие для студентов библиотечного факультета Кемерово 1981 г...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2007...
Учебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим...
Учебное пособие для студентов вузов в 2-х частях часть 1...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей. Ббк 20я73....
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Учебное пособие для студентов педагогических вузов Автор-составитель...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
вернуться в начало
скачать

^ 3.1.3. Молочные продукты для лечебного и диетического питания


В настоящее время уделяется большое внимание лечебному питанию при различных патологических состояниях детей раннего возраста. С этой целью разрабатывают специальные питательные смеси, предназначенные для диетического питания детей, особенно недоношенных, а также детей раннего возраста с различными заболеваниями.

Можно выделить два основных вида лечебных и диетических продуктов: смеси для патогенетической терапии и смеси, обогащенные защитными факторами.

Для диетического питания детей промышленность выпускает следующие молочные продукты: молочные смеси «Энпиты», сухие молочные низколактозные смеси, кисломолочные безлактозные смеси, продукт сухой молочный «Кобомил», каши сухие молочные диетические, сухой молочный продукт «Инпитан», добавки молочные биологические сухие.

^ Молочные сухие смеси «Энпиты». Их выпускают следующих видов: смесь молочная «Энпит белковый», смесь молочная «Энпит обезжиренный», смесь молочная «Энпит жировой», смесь молочная «Энпит противоанемический», «Энпит сухой ацидофильный».

Сухие молочные смеси «Энпиты» применяются для диетического питания детей и взрослых, страдающих различными заболеваниями.

«Энпит белковый» характеризуется высоким содержанием полноценных белков (44%). Продукт вырабатывают из молочного белка (казецита), коровьего молока, сливок, сахара, кукурузного масла с добавлением жирорастворимых витаминов А, D2, Е, водорастворимых витаминов В1, В2, В6, РР, С и глицерофосфата железа.

«Энпит жировой» содержит большое количество жира (до 41%), сбалансированного по жирнокислотному составу. Продукт вырабатывают из цельного коровьего молока, сливок, кукурузного масла с добавлением жиро- и водорастворимых витаминов, а также глицерофосфата железа.

«Энпит обезжиренный» характеризуется незначительным содержанием жира (до 1%), высоким содержанием полноценных белков и углеводов, обогащен препаратом железа и водорастворимыми витаминами. Продукт вырабатывают из молочного белка (казецита), обезжиренного молока, сахара с добавлением водорастворимых витаминов и глицерофосфата железа.

«Энпит противоанемический» содержит повышенное количество белка (36,9%), железа (46%), обогащен жиро- и водорастворимыми витаминами. Его вырабатывают из молочного белка (казецита), коровьего молока, сливок, сухой крови убойных животных, глюкозы, крахмала, кукурузного масла с добавлением жиро- и водорастворимых витаминов.

Молочные смеси «Энпиты» применяют в виде напитка при зондовом питании больных детей, а также в сухом виде – для обогащения блюд жиром, белком, витаминами, железом.

Технология молочных смесей «Энпиты» включает следующие операции: производство сухой молочной основы, приемка сухих компонентов, их дозирование и смешивание, азотирование, упаковывание и хранение готового продукта.

Сухую молочную основу вырабатывают из цельного молока. Для этого молоко подогревают до 35-400С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, нормализуют посредством добавления сливок, обезжиренного молока или пахты (не более 20%), подвергают тепловой обработке при 105-1150С и сгущают в вакуумно-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 40-45%. Из вакуумного аппарата сгущенную смесь подают в баки-смесители.

В сгущенное нормализованное молоко вносят растительные масла (кукурузное или 50% кукурузного и 50% подсолнечного) и витамины А, D2, Е. Все компоненты смеси подогревают до 45-500С, тщательно перемешивают и гомогенизируют при давлении 4-6 МПа на 1-й ступени и 2-4 МПа на 2-й. Сушат продукт при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню (175±2)0С, температура воздуха при выходе из сушильной башни (90±2)0С.

После выхода из сушильной башни сухой продукт проходит через инстантайзер и с температурой 200С подается по пневмотранспортеру в бункер промежуточного хранения.

Технология обычного казецита заключается в следующем: приемка и подготовка сырья; приготовление закваски; осаждение казеина; тепловая обработка казеина; промывка; обезвоживание и измельчение; растворение цитратами калия и натрия и гидрокарбонатом натрия; подготовка 20%-ного раствора казецита к сушке (активная кислотность раствора казецита должна быть 6,6-7,0); сушка 20%-ного раствора казецита при температуре воздуха, поступающего в башню, 160-1800С и температуре выходящего воздуха 75-800С.

Подготовленные сухую молочную основу, сухой казецит и другие компоненты дозируют в смеситель сухого смешивания.

Внесение компонентов в смеситель проводят в определенной последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентрат водорастворимых витаминов и глицерофосфат железа.

Смесь компонентов перемешивают в смесителе не менее 7 мин. Полученные молочные смеси «Энпиты» направляют в бункера для промежуточного хранения.

Фасуют «Энпиты» в атмосфере азота в пачки массой нетто 250 и 500 г («Энпит» жировой и противоанемический) и 200 и 400 г («Энпит» обезжиренный и белковый). Сухие молочные смеси хранят при 1-100С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 1 мес.

Сухой ацидофильный «Энпит» вырабатывают путем смешения сухой ацидофильной молочной основы с растворимым пищевым копреципитатом, сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, глицерофосфатом железа и витаминами В1, В2, В6, С и РР. Продукт предназначен для диетического питания больных детей при желудочно-кишечных расстройствах, гипотрофии, истощении в до- и послеоперационном периодах, а также после перенесенных острых заболеваний.

Технология сухого ацидофильного продукта «Энпит» включает следующие операции: выработку сухой ацидофильной основы, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов.

Сухую ацидофильную основу вырабатывают аналогично молочной ацидофильной основе, предназначенной для производства сухих ацидофильных смесей с мучными добавками.

Фасуют продукт в пачки массой нетто 250 и 500 г в атмосфере азота, хранят при 1-100С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 4 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 20 сут.

^ Сухие молочные низколактозные смеси. Сухие низколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, детей и взрослых с первичной и вторичной непереносимостью лактозы.

Низколактозные молочные смеси выпускают следующих видов: смесь молочная низколактозная с солодовым экстрактом (для детей с момента рождения и до 2 мес), смеси молочные низколактозные с гречневой или рисовой мукой или толокном (для детей с 2 мес до одного года), низколактозное молоко (для детей старше года и взрослых).

Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешения сухой низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавлением глицерофосфата железа, а также витаминов В1, В2, В6, РР, С.

Низколактозную молочную смесь с мукой или толокном вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном и добавлением глицерофосфата железа, а также витаминов В1, В2, В6, РР, С.

Низколактозное молоко вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы с сахаром и добавлением глицерофосфата железа и витаминов В1, В2, В6, РР, С.

В качестве основного белкового компонента при производстве низколактозных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Биологическая ценность казецита определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (K, Na, P, Ca).

Помимо казецита в состав низколактозных продуктов входят сахароза, глюкоза, декстрин-мальтоза, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы.

Сухие низколактозные смеси вырабатывают по технологической схеме, соблюдая такую последовательность операций: выработка сухой низколактозной основы, включая приемку сырья и компонентов; получение молочного жира (топленого коровьего масла); приготовление 20%-ного раствора казецита; приготовление сахарного сиропа; приготовление смеси растительного масла с жирорастворимыми витаминами; приготовление концентрированной молочной низколактозной смеси; гомогенизация, сушка продуктов и охлаждение порошка; подготовка компонентов; смешивание, фасование, упаковывание и хранение продукта.

Процесс выработки сухой низколактозной основы начинается с приготовления 20%-ного раствора казецита. Технология его получения состоит из следующих операций: пастеризация обезжиренного молока при (74±2)0С с выдержкой 18-20 с и охлаждение до 30-320С зимой или до 28-300С летом, т.е. до температуры заквашивания. Закваску мезофильных бактерий вносят в количестве 1-5% в зависимости от желаемой продолжительности сквашивания 8-12 ч.

Готовность продукта определяют по кислотности, которая должна быть 80-900Т. Готовый сгусток разрезают, перемешивают и подогревают до температуры не ниже 600С. Затем казеин направляют в резервуар, в который также подают воду для его промывки. Более полное удаление лактозы достигается двух- или трехкратной промывкой казеина. После промывки казеин обезвоживают до массовой доли влаги 60-62% на специальной установке (центрифуге).

Обезвоженный сгусток подают на коллоидную мельницу и измельчают, в результате чего он приобретает равномерную сметанообразную консистенцию. Затем сгусток направляют в емкость для растворения, куда подаются также растворы цитратов натрия и калия, гидрокарбоната натрия. Для особой категории больных применяют дополнительно цитрат магния. Для лучшего растворения смесь нагревают до 70-750С и выдерживают при этой температуре 25-30 мин при постоянном перемешивании.

Активная кислотность 20%-ного раствора казеина должна быть 6,6-7,0. Если рН ниже 6,6, то его регулирование осуществляют, постепенно добавляя гидрокарбонат натрия. В том случае, когда рН выше 7,0, постепенно добавляют измельченный казеин-сырец.

Подготовленный 20%-ный раствор обычного казецита фильтруют и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Резервирование раствора казецита при 70-750С не должно продолжаться более 1 ч, в противном случае раствор следует охлаждать до 5-100С (продолжительность хранения не более 24 ч).

Концентрированную молочную смесь готовят следующим образом: получают белково-жировую основу, состоящую из белка (казецита), жировых компонентов (молочного жира и кукурузного масла), жирорастворимых витаминов А, D2, Е. Для этого в резервуар сначала вносят молочный жир (топленое масло) и кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, а затем молочный белок (20%-ный раствор казецита) и перемешивают 10-15 мин до получения однородной смеси в виде эмульсии.

В полученную эмульсию перед гомогенизацией вводят 40%-ный сахарный сироп и солодовый экстракт и вновь перемешивают 15-20 мин до получения однородной смеси. Температуру смеси следует поддерживать на уровне 600С. Из резервуара концентрированную молочную смесь, подогретую до 60-650С, подают на двухступенчатый гомогенизатор. Смесь гомогенизируют при давлении 6-8 МПа. Смесь сушат при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 155-1750С, температура воздуха при выходе из сушильной башни 70-800С.

Полученную сухую низколактозную молочную основу после охлаждения в инстантайзере до температуры не выше 200С подают в бункер для промежуточного хранения.

Для приготовления низколактозной молочной смеси с солодовым экстрактом компоненты вносят по рецептуре из расчета: низколактозная молочная основа - 77%, сахарная пудра - 23%, витамины В1 - 0,09 мг%, В2 - 0,26, В6 - 0,167, РР -2,1, С - 35,0 мг%, глицерофосфат железа - 36,0 мг%.

После взвешивания все компоненты подают в смеситель для сухого смешивания в следующей последовательности: сухая низколактозная молочная основа с солодовым экстрактом, сахарная пудра, смесь витаминов и глицерофосфата железа.

Перемешивание в смесителе продолжают не менее 5 мин, после чего низколактозную молочную смесь направляют на фасование и упаковывание. Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом хранят при 1-100С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 6 мес со дня выработки, в том числе на заводах-изготовителях – не более 30 сут.

Технология низколактозных смесей с мучными добавками и низколактозного молока аналогична.

^ Кисломолочные безлактозные смеси. Кисломолочные безлактозные смеси предназначены для вскармливания больных детей, страдающих непереносимостью молочной пищи, связанной с лактазной недостаточностью и галактоземией. Жидкая кисломолочная безлактозная смесь предназначена для вскармливания детей с первых дней жизни до одного года, пастообразная – для питания детей старше года.

Кисломолочные безлактозные смеси вырабатывают из смеси молочного белка (казецита), коровьего топленого и растительного масел, углеводов, витаминов и препарата железа, сквашенной закваской, которую готовят на чистых культурах ацидофильной палочки. Казецит характеризуется высокой массовой долей белка (80%) и незначительной массовой долей лактозы (до 2%), которая при сквашивании полностью сбраживается.

Для обеспечения оптимального содержания полиненасыщенных жирных кислот в продукт вносят смесь молочного и растительного жира в соотношении 75:25. Углеводный состав представлен углеводами различной степени усвояемости (сахароза, глюкоза, крахмал), что позволяет избирательно назначать смеси больным с непереносимостью отдельных видов сахаров. Обогащение продукта витаминами (А, Е, В1, В2, РР, С, фолацином, пантотеновой кислотой), а также железом повышает их биологическую ценность.

Технологический процесс кисломолочных безлактозных смесей включает следующие операции: приемка и подготовка сырья и компонентов; приготовление раствора углеводов; приготовление белково-жировой смеси; нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение; приготовление раствора водорастворимых витаминов, препарата железа и внесение их в нормализованную смесь; заквашивание, сквашивание и охлаждение смеси; упаковывание и хранение смеси.

Для приготовления раствора углеводов сахар, глюкозу и крахмал сначала просеивают, а затем растворяют в расчетном количестве питьевой воды температурой 30-350С, после чего доводят температуру раствора до 800С и выдерживают 3-5 мин. При необходимости длительного хранения раствор углеводов охлаждают до температуры 5-100С.

Белково-жировую смесь вырабатывают из питьевой воды, казецита, топленого и растительного масла, а также жирорастворимых витаминов А, Е, Д2, предварительно растворенных в растительном масле. Перед подачей в резервуар для смешивания топленое и кукурузное масло, питьевую воду подогревают до 700С. Смесь компонентов тщательно перемешивают при температуре 60-700С в течение 10-15 мин до полного растворения молочного белка.

Для получения нормализованной смеси в резервуар с белково-жировой смесью подают раствор углеводов, перемешивают при 60-700С 2-3 мин, фильтруют и гомогенизируют при давлении 18-20 МПа и температуре 60-700С. Пастеризуют смесь при 91-950С с выдержкой 15-30 мин. После охлаждения до температуры заквашивания в смесь вносят раствор водорастворимых витаминов В1, В2, В6, РР, С, фолацина и препарата железа. Заквашивание проводят при температуре 37-410С путем внесения в смесь 3% закваски, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенную смесь оставляют в резервуаре при температуре 37-400С на 6-7 ч при выработке жидкой кисломолочной безлактозной смеси и 4,5-5 ч – пастообразной до образования сгустка кислотностью соответственно 40-45 и 50-550Т. Сквашенную смесь перемешивают и охлаждают до 15-200С в течение 1-2 ч, кислотность сгустка при этом составляет 50-550Т жидкой смеси и 60-650Т пастообразной. Затем смесь охлаждают до 60С и направляют на розлив.

Жидкую кисломолочную безлактозную смесь разливают в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л. Пастообразную смесь фасуют в пленку полиэтиленовую массой нетто 50 и 100 г. Бутылки укупоривают кронен-пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой. Бутылки с жидкой безлактозной смесью укладывают в металлические корзины (тип IV), фасованную пастообразную смесь в картонные ящики или тару, изготовленную из полимерных материалов, массой нетто не более 12 кг. Хранят кисломолочные безлактозные смеси при отсутствии прямого солнечного света при температуре 0-60С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

^ Продукт сухой молочный «Кобомил». Сухой молочный продукт «Кобомил» вырабатывают из пастеризованного кобыльего молока с добавлением подсолнечного или кукурузного масла, витаминов, препаратов железа, цинка. Продукт предназначен для смешанного вскармливания детей от рождения до трехмесячного возраста, в том числе страдающих аллергией к коровьему молоку.

Технология сухого молочного продукта «Кобомил» включает следующие операции: приемка, подготовка сырья и компонентов, пастеризация молока и приготовление молочно-жировой смеси, гомогенизация, сублимационная сушка.

Кобылье молоко принимают по количественным и качественным показателям, оно должно быть свежим. Обработанное качественное молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтр.

Перед приготовлением молочно-жировой смеси кобылье молоко пастеризуют в установке ОЗУ-300 при температуре (76±2)0С с выдержкой 15-20 с. В пастеризованное молоко добавляют кукурузное или подсолнечное масло, жирорастворимые витамины А, Д2, Е и водные растворы водорастворимых витаминов РР, В1, В2, В6, соли железа, меди и цинка. Молочно-жировую смесь гомогенизируют при следующих режимах: давление на первой ступени 22 МПа, на второй 10 МПа.

После гомогенизации смесь направляют в промежуточную емкость и из нее сразу же разливают в стерильные противни слоем толщиной 10-12 м. Противни со смесью помещают в скороморозильный шкаф и замораживают при температуре –27÷-290С. Противни с замороженным продуктом устанавливают в камеру сублимационной установки. Сушку производят при температуре 38-400С. Давление в сушильной установке в процессе сушки 60-75 МПа. Продолжительность сушки 15 ч. По окончании сушки продукт с влажностью не более 3,5% выгружают в герметические емкости, которые заполняются газообразным азотом (до 99%), и хранят в этих условиях до фасования. Упаковывание и маркирование производят на линиях и агрегатах в металлические банки № 9 со съемной или сплошной крышкой, массой нетто 250 г. Сухой молочный продукт «Кобомил», фасованный в металлические банки, упаковывают в ящики из гофрированного картона № 33.

Готовый продукт хранят при температуре 1-100С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 1 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 мес.

^ Каши сухие молочные диетические. Каши сухие молочные диетические вырабатывают путем смешения сухой молочной основы «Малыш» или казецита и сухого обезжиренного молока с сахарной пудрой, рисовой мукой или толокном, витаминами В1, В2, В6, РР, С и глицерофосфатом железа.

Технологический процесс сухих молочных диетических каш включает следующие операции: выработка сухой молочной основы «Малыш»; приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; фасование, упаковывание и хранение продукта.

Компоненты, входящие в состав сухих молочных диетических каш, просеивают через сито (номер сетки 1,2-1,4) для сахара-песка рафинированного; казецит обычный, сухое обезжиренное молоко, рисовую муку для детского и диетического питания, толокно овсяное – серез сито с номером сетки 0,9-1,0. Рисовую муку предварительно обрабатывают так же, как при выработке сухой молочной смеси «Малыш».

При выработке диетических каш компоненты в бункер-смеситель вносят в следующем порядке: сухая молочная основа «Малыш», мука и толокно, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфата железа; при выработке диетических нежирных каш – казецит, сухое обезжиренное молоко, мука или толокно, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа.

Для фасования сухие молочные диетические каши подают в приемные бункера фасовочных автоматов. Фасуют каши в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала массой нетто 250 или 500 г для диетических каш и 200 или 400 г для диетических нежирных каш. Готовый продукт хранят при температуре 1-100С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 мес.

^ Сухой молочный продукт «Инпитан». Он предназначен для энтерального питания тяжело пострадавших детей и взрослых. Сухой молочный продукт «Инпитан» вырабатывают из сухой основы (гидролизат казеина, кукурузное или подсолнечное масло, часть сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки, минеральные соли, витамины), высушенной на распылительных сушильных установках и последующем смешением с остальной частью сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки. Продукт предназначен для питания через зонд детей и взрослых с хирургическими, неврологическими, онкологическими и другими заболеваниями.

Расчетная масса вносимых компонентов, необходимых для приготовления 1000 кг сухого молочного продукта «Инпитан», составляет: сухая молочная основа – 400 кг; сухая кукурузная патока – 600 кг.

Технологический процесс производства сухого молочного продукта «Инпитан» включает следующие операции: приемка и подготовка молока (охлаждение, хранение); подогрев, очистка, сепарирование цельного молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; получение пищевого гидролизата казеина с массовой долей сухих веществ 20%; приемка, подготовка сырья и компонентов; приготовление концентрированной смеси; сушка, охлаждение и промежуточное хранение молочной основы; дозирование и смешивание компонентов; упаковывание, маркирование и хранение продукта.

Приемка, подготовка сырья и компонентов включает приемку сухой кукурузной (декстрин-мальтозной) патоки, просеивание её и транспортирование в бункера хранения, а также приемку кукурузного (подсолнечного) масла и подачу его в резервуар для хранения. Для подготовки концентрированной смеси молочной основы питьевую воду, необходимую для получения однородного водного раствора с массовой долей минеральных солей 20%, подают в резервуар-смеситель, снабженной системой подогрева и смешивания. В этих целях массу минеральных солей с помощью шнекового дозатора при перемешивании вносят в резервуар-смеситель с питьевой водой, нагретой до температуры (65±2)0С. перемешивание осуществляют в течение 20 мин до получения однородного раствора и при тщательном перемешивании вносят в резервуар с гидролизатом казеина.

Кукурузное (подсолнечное) масло, нагретое до температуры (65±2)0С, и масляно-витаминный раствор смешивают в эмульсоре и подают в резервуар-смеситель. Туда же перекачивают 20,5%-ный водный раствор кукурузной патоки. Всю смесь перемешивают в течение 20-25 мин.

Необходимую для получения 3%-ного раствора витаминов массу аскорбиновой кислоты растворяют в питьевой воде в передвижной ванне. После ее полного растворения к раствору добавляют требуемые количества водорастворимых витаминов: В1, В2, В6, В12, РР, К, холина, фолацина, пантотеновой кислоты. Раствор витаминов тщательно перемешивают и вносят в концентрированную смесь.

Концентрированную смесь подают в специальный резервуар, перемешивают и направляют в пастеризационную установку, нагревают до температуры (74±2)0С. Затем смесь гомогенизируют на поршневом двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени (10±2) МПа, на второй (6±2) МПа. Концентрированную молочную основу после гомогенизации направляют в промежуточный бак, откуда насосом подают в распылительную сушильную установку. Сушку проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, (165±2)0С; температура воздуха при выходе из сушильной башни (92±2)0С.

В процессе сушки сухая молочная основа непрерывно выводится через разгрузочное устройство сушильной башни в систему пневматического транспортирования, в которой порошок охлаждается до (25±2)0С, а затем поступает в бункера для промежуточного хранения.

Подготовленную сухую молочную основу и сухую кукурузную (декстрин-мальтозную) патоку из бункеров промежуточного хранения системой пневмотранспортеров подают в автоматическое взвешивающее устройство, с помощью которого производится их дозирование. Из взвешивающего устройства сухая молочная основа и компоненты поступают в смеситель.

Компоненты вносят в такой последовательности: сухая кукурузная (декстрин-мальтозная) патока и сухая молочная основа. Продолжительность процесса смешивания 15-20 мин. Полученный продукт шнековым транспортером подают в бункер для промежуточного хранения продукта, в котором его можно хранить не более 48 ч.

Упаковывают продукт «Инпитан» в пачки массой 450 г в среде азота. Пачки укладывают в ящики из гофрированного картона, которые после заполнения оклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Сухой молочный продукт «Инпитан» хранят при температуре 1-100Си относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 12 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе не более 30 сут.

^ Добавки молочные биологические сухие. Сухие молочные биологически активные добавки вырабатывают из химически обработанного обезжиренного молока путем его сгущения на вакуум-аппаратах, с последующей стерилизацией или пастеризацией и внесением в него лизоцима и (или) биомассы бифидобактерий и сушкой на распылительных сушильных установках. Сухие молочные биологически активные добавки используют для обогащения готовых к употреблению молочных продуктов детского питания при искусственном и смешанном вскармливании детей раннего возраста.

Биологически активные добавки выпускают следующих видов: добавка молочная биологически активная сухая с лизоцимом (БАД-1Л); добавка молочная биологически активная сухая с бифидобактериями (БАД-1Б); добавка молочная биологически активная сухая с лизоцимом и бифидобактериями (БАД-2).

Технологический процесс производства сухих молочных биологически активных добавок включает следующие операции: приемка и подготовка молока (подогрев, сепарирование); пастеризация и охлаждение обезжиренного молока; химическая обработка обезжиренного молока; сгущение обезжиренного молока; стерилизация или пастеризация сгущенной смеси; внесение лизоцима; биомассы бифидобактерий; заквашивание и сквашивание сгущенной смеси; сушка добавок; упаковывание, маркирование и хранение.

Отобранное по качеству молоко, подогретое до температуры 45-500С, сепарируют и полученное обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05% направляют на пастеризацию. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 76±20С с выдержкой 16-17 с, охлаждают до температуры 4±20С. Далее в обезжиренное молоко вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия и проводят его химическую обработку. Химически обработанное обезжиренное молоко сгущают на вакуум-аппаратах до массовой доли сухих веществ 18-22%. Сгущенное обезжиренное молоко направляют в ферментеры, где его стерилизуют при температуре 112±20С в течение 15 мин или пастеризуют при температуре 95±20С в течение 20 мин.

Для производства БАД-1Л сгущенное обезжиренное молоко охлаждают до 65-700С, вносят в него раствор лизоцима. В 1 т БАД-1Л по рецептуре должно быть 10 мг лизоцима. Количество его рассчитывают в зависимости от массовой доли сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке.

Навеску лизоцима берут на лабораторных весах и растворяют в небольшом количестве (50-100) мл кипяченой и охлажденной до температуры 30-400С воды. Раствор лизоцима вносят в сгущенное обезжиренное молоко, тщательно перемешивают в течение 1-3 мин и направляют на сушку.

Для получения БАД-1Б готовят биомассу бифидобактерий. Для этого используют гидролизатно-молочную среду и культуру бифидобактерий штамм В379М. Биомассу бифидобактерий готовят в два этапа: чистую лиофилизированную культуру бифидобактерий штамм В 379М вносят в ГМ-среду из расчета 0,2 г культуры на 50 мл среды. Посевы выдерживают в термостате при температуре 370С в течение 24-48 ч; полученную биомассу бифидобактерий вносят в ГМ-среду в количестве 5-10%. Объем ГМ-среды определяется массой заквашиваемого сгущенного обезжиренного молока (2-3%). Посевы выдерживают в термостате при температуре 370С в течение 20 ч.

При выработке сухих молочных биологически активных добавок БАД-1Б и БАД-2 сгущенное обезжиренное молоко охлаждают до температуры 37-420С. Затем вносят в него биомассу бифидобактерий в количестве 2-3%, тщательно перемешивают 1-3 мин. Затем заквашенное обезжиренное молоко сквашивают 13-16 ч до достижения кислотности 65-750Т. По окончании сквашивания продукт перемешивают в течение 1-3 мин и направляют на сушку. При производстве БАД-2 перед сушкой в сгущенное сквашенное обезжиренное молоко вносят раствор лизоцима, содержимое перемешивают 1-3 мин и направляют на сушку.

Сушку молочных биологически активных добавок осуществляют на распылительных сушильных установках при следующих режимах: температура воздуха, поступающего в сушильную башню, для БАД-1Л – 175-1800С, для БАД-1Б и БАД-2 – 150-1650С; температура воздуха при выходе из сушильной башни для БАД-1Л – 85-950С и для БАД-1Б, БАД-2 – 65-750С.

Готовый продукт упаковывают в пакеты из комбинированного полимерного материала массой нетто 5 г. Пакетики упаковывают в картонные пачки массой нетто 150 г. Картонные пачки с продуктом укладывают в ящики из гофрированного картона № 17. Готовый продукт хранят при температуре 1-100С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 30 сут.


^ 3.2. Мясные продукты детского питания


3.2.1. Мясные консервы для питания детей раннего возраста


Значительный удельный вес среди продуктов для детей этой возрастной группы занимают консервы. Технология их отличается высокими требованиями к качеству исходного сырья, более «мягкими» режимами тепловой обработки, устранением прямого его контакта (на разных стадиях его обработки) с кислородом воздуха, а также возможностью сбалансирования химического состава готового продукта путем введения в рецептуру натуральных биологически активных продуктов.

Для детей раннего возраста вырабатываются гомогенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные мясные консервы (табл. 9).

Таблица 9

Виды мясных консервов для детей раннего возраста


Возраст, месяц

Дисперсность

Консервы из

говяжьих мяса и

субпродуктов

свинины, конины и субпродуктов

мяса и потрохов птицы

5-7

8-12

Гомогенизированные или тонкоизмельченные

Малыш

Малютка


Язычок

Пюре из свинины

Чебурашка

Винни-Пух

Конек-Горбунок

Крошка

Крепыш

7-9

Пюреобразные

Малыш

Язычок

Мясное пюре

Пюре из свинины

Чебурашка

Винни-Пух

Птенчик

9-18

Крупноизмельченные

Малыш

Язычок

Мясное пюре детское

Пюре из свинины

Винни-Пух

Конек-Горбунок

Бутуз

12-72

-

-

-

Суп-пюре куриный


Консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью. При их производстве используют следующее сырье и компоненты.

Консервы:

«Малыш»: гомогенизированные

пюреобразные или

крупноизмельченные


«Малютка»: гомогенизированные


Мясное пюре детское:

пюреобразные или

крупноизмельченные

«Язычок»: гомогенизированные

пюреобразные или

крупноизмельченные


Пюре из свинины:

гомогенизированные

пюреобразные

крупноизмельченные

«Чебурашка»: гомогенизированные

пюреобразные


«Винни-пух»: гомогенизированные

пюреобразные

крупноизмельченные

«Конек-Горбунок»:

гомогенизированные

пюреобразные

крупноизмельченные

«Бутуз», «Крошка», «Птенчик»,

«Крепыш»: гомогенизированные

пюреобразные

крупноизмельченные

Паштет «Богатырь»:

Суп-пюре куриный:


«Крепыш»:



Говядина, масло коровье сливочное, крахмал кукурузный фосфатный или картофельный, лук репчатый, соль поваренная пищевая и вода питьевая.


Отличие от гомогенизированных: наличие специй и возможна замена воды на бульон мясной.

Говядина, мозги говяжьи, масло коровье сливочное, крахмал, лук репчатый, соль поваренная пищевая и вода питьевая.

Говядина, масло коровье сливочное,

крахмал, специи, соль поваренная пищевая и вода питьевая.

Язык говяжий, масло коровье сливочное, лук репчатый, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая.

Отличие от гомогенизированных:

наличие специй, в крупноизмель-ченных – допускается использование вместо крахмала крупы рисовой или манной.

Свинина, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая.

Возможно добавление говяжьей крови.


Свинина, говяжья печень, крахмал,

соль поваренная пищевая и вода

питьевая.

Свинина, конина, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая.

Конина, масло коровье сливочное, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая.

Мясо цыплят, крахмал, соль поваренная пищевая и бульон куриный.

Мясо цыплят, потроха (мышечный желудок, сердце, печень), масло коровье сливочное, лук репчатый, соль поваренная пищевая, специи, бульон куриный.

Мясо цыплят, масло коровье сливочное, бульон куриный, мука пшеничная и рисовая витаминизированная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, молоко сухое цельное, сахар-песок и соль поваренная пищевая.

Мясо цыплят механической обвалки, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая.

Консервы «Пюре из свинины», «Чебурашка», «Винни-пух», «Конек-Горбунок» вырабатывают для здоровых и больных детей.

В настоящее время расширен ассортимент консервов детского питания с заданным составом из мяса птицы (цыплят бройлеров) благодаря разработке прогрессивной технологии механической обвалки. Он включает в себя консервы «Крепыш» (59% мяса цыплят механической обвалки); «Петушок» (39% мяса цыплят механической обвалки); «Пюре куриное для супа», а также Пюре «Здоровье», которое в результате использования куриного жира имеет сбалансированный белково-жировой состав и сохраняет высокую биологическую ценность после стерилизации. При обеспечении 10% калорийности рациона этим продуктом потребность в полиненасыщенных жирных кислотах удовлетворяется на 41%.

Подготовка мясного сырья и тары




оставить комментарий
страница6/10
Дата12.10.2011
Размер2,57 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх