Методические указания и контрольные задания для студентов 5 курса заочного отделения специальности 260502

• 
  о взаимосвязи учебной дисциплины с другими общепрофессиональными и специальными дисциплинами;
  
• 
  об использовании малоотходных и безотходных технологий;
  
• 
  технологии приготовления национальных блюд;
  

• 
  технологические процессы обработки сырья;
  
• 
  технологию производства полуфабрикатов;
  
• 
  технологию приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции;
  
• 
  физико-химические и биохимические процессы, происходящие при обработке продуктов;
  
• 
  требования к качеству кулинарной продукции;
  
• 
  условия и сроки хранения кулинарной продукции;
  

• 
  определять количество отходов с учётом вида, кондиции, способов обработки продуктов;
  
• 
  рассчитывать количество сырья при приготовлении блюд с учетом вида, кондиции, способов обработки, взаимозаменяемости продуктов;
  
• 
  составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд;
  
• 
  готовить блюда и кондитерские изделия, соответствующие требованиям к качеству.
  
• 
  
  

• 
  Математика;
  
• 
  Товароведение пищевых продуктов;
  
• 
  Метрология, стандартизация и сертификация;
  
• 
  Аналитическая химия;
  
• 
  Физическая и коллоидная химия;
  
• 
  Микробиология, физиология питания и санитария;
  
• 
  Органическая химия.
  

• 
  научиться пользоваться нормативной, технологической документацией и справочным материалом;
  
• 
  изучить ассортимент кулинарной продукции;
  
• 
  познакомиться с особенностями национальной кухни.
  

• 
  о значении рыбных блюд в питании;
  
• 
  процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы;
  
• 
  технологию приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья;
  
• 
  правила порционирования, оформления и отпуска блюд;
  
• 
  требования к качеству рыбных блюд, режимы хранения и реализации;
  

• 
  рассчитывать сырьё, определять количество порций блюд из рыбы с учётом вида сырья;
  
• 
  составлять сырьевую ведомость;
  
• 
  составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
  

Практическая работа 7

• 
  о значении мясных блюд в питании;
  
• 
  процессы, происходящие при тепловой обработке мяса;
  
• 
  технологию приготовления блюд из мяса и субпродуктов;
  
• 
  правила подбора гарниров и соусов, порционирования, оформления и отпуска блюд;
  
• 
  требования к качеству мясных блюд, режимы хранения и реализации;
  

• 
  рассчитывать количество сырья, определять количество порций блюд из мяса с учётом вида и кондиции сырья;
  
• 
  составлять сырьевую ведомость;
  
• 
  составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
  

Практическая работа 8

Лабораторная работа 3

• 
  классификацию и общую характеристику блюд из птицы;
  
• 
  процессы, происходящие при тепловой обработке мяса птицы;
  
• 
  технологию приготовления блюд из мяса птицы, кролика;
  
• 
  правила подбора гарниров и соусов, порционирования, оформления и отпуска блюд;
  
• 
  требования к качеству блюд из птицы, режимы хранения и реализации;
  

• 
  рассчитывать количество сырья, определять количество порций блюд из мяса птицы с учётом вида и кондициипродуктов;
  
• 
  составлять сырьевую ведомость;
  
• 
  составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
  

Практическая работа 9

Лабораторная работа 4

• 
  о значении блюд в питании;
  
• 
  характеристику сырья;
  
• 
  технологию приготовления блюд из яиц, творога;
  
• 
  ассортимент блюд;
  
• 
  требования к качеству блюд из яиц, творога, режимы хранения и реализации;
  

• 
  рассчитывать сырьё, определять количество порций блюд из яиц и творога с учётом взаимозаменяемости продуктов;
  
• 
  составлять сырьевую ведомость;
  
• 
  составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
  

• 
  классификацию, ассортимент холодных блюд и закусок;
  
• 
  технологический процесс приготовления гарниров и желе;
  
• 
  правила порционирования, оформления, отпуска блюд;
  
• 
  требования к качеству, режимы хранения и реализации блюд;
  

• 
  рассчитывать расход сырья, определять количество порций холодных блюд и закусок с учётом вида, сезонности и взаимозаменяемости продуктов;
  
• 
  составлять сырьевую ведомость;
  
• 
  составлять технологические карты и технологические схемы приготовления холодных блюд.
  

Лабораторная работа 5

• 
  классификацию, ассортимент сладких блюд;
  
• 
  характеристику и предварительную подготовку продуктов;
  
• 
  технологический процесс приготовления сладких блюд;
  
• 
  требования к качеству, режимы хранения и реализации;
  

• 
  рассчитывать расход сырья, определять количество порций сладких блюд с учётом вида сырья, сезонности и взаимозаменяемости продуктов;
  
• 
  составлять сырьевую ведомость;
  
• 
  составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
  

• 
  о значении напитков в питании;
  
• 
  технологию приготовления горячих, прохладительных напитков, безалкогольных коктейлей;
  
• 
  требования к качеству, режим хранения и реализации;
  

• 
  рассчитывать сырьё, определять количество порций напитков для разного типа предприятий с учётом вида сырья, взаимозаменяемости продуктов;
  
• 
  составлять сырьевую ведомость;
  
• 
  составлять технологические карты и технологические схемы приготовления горячих и холодных напитков.
  

Холодные напитки: молоко, кисломолочные продукты; молочные, плодово-ягодные прохладительные напитки и безалкогольные коктейли. Характеристика. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуск. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

Лабораторная работа 6

Тематика курсовой работы предлагается в форме характеристики национальной кухни или ассортиментной группы блюд; технологии приготовления блюд; расчета расхода сырья для заданного количества блюд, калорийности, а также расчета и подбора оборудования для механической и тепловой обработки продуктов

• 
  классификацию изделий из теста;
  
• 
  характеристику и подготовку основного сырья;
  
• 
  способы разрыхления теста;
  
• 
  технологию приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов.
  

• 
  основные способы приготовления дрожжевого теста;
  
• 
  последовательность технологических операций;
  
• 
  процессы, происходящие при замесе теста, выпечке изделий;
  
• 
  ассортимент изделий;
  

• 
  рассчитывать расход сырья, определять планируемое количество мучных изделий;
  
• 
  составлять сырьевую ведомость;
  
• 
  составлять технологические карты и технологические схемы приготовления изделий из дрожжевого теста.
  

Лабораторная работа 7

• 
  технологию приготовления теста для блинчиков, пельменей, вареников;
  
• 
  технологию приготовления песочного и пресного сдобного теста;
  
• 
  технологию приготовления заварного теста;
  
• 
  технологию приготовления слоеного теста;
  
• 
  технологию приготовления воздушного теста;
  
• 
  технологию приготовления бисквитного теста;
  
• 
  технологический процесс производства пирожных и тортов.
  

• 
  рассчитывать количество сырья, необходимого для приготовления кондитерских изделий;
  
• 
  рассчитывать калорийность изделий;
  
• 
  производить замес и разделку теста;
  
• 
  производить выпечку изделий;
  
• 
  производить отделку кондитерских изделий.
  

Лабораторная работа 8

• 
  общие принципы лечебного питания;
  
• 
  виды диет;
  
• 
  особенности технологии приготовления блюд для различных диет;
  
• 
  ассортимент блюд лечебного питания;
  

• 
  составлять меню диетического питания.
  

• 
  современные требования к питанию детей школьного возраста;
  
• 
  основы рационального питания.
  

• 
  рассчитывать калорийность блюд;
  
• 
  составлять меню школьного завтрака для различных возрастных групп.
  
• 
  
  

ЛИТЕРАТУРА

1. 
   Федеральный закон «О защите прав потребителей»,1999.
   
2. 
   Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
   
3. 
   Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2003. – 480с.
   
4. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2003, - 688с
   
5. 
   В.А.Барановский Повар-технолог / Ростов-на-Дону: Феникс.2003.-416с.
   
6. 
   Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности./ Сост. Е.В.Данилевская. - М.: Гамма Пресс, 2002.- 832с.
   
7. 
   Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2001. – 304с.
   
8. 
   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО Изд. Центр «Академия»,2004. – 288с.
   
9. 
   ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
   
10. 
    ОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Общие технические условия».
    

1. 
   Справочник технолога общественного питания./А.И. Мглинец М.: Колос, 2000. – 416с.
   
2. 
   М.В.Уласевич Технология приготовления пищи – Мн.: Выс.Шк., 2000. 399с.
   
3. 
   СП 2.3.6.1076-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
   
4. 
   СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
   

1. 
   Пояснительная записка
   
2. 
   Тематический план
   
3. 
   Содержание учебной дисциплины
   
4. 
   Задания для контрольной работы
   
5. 
   Литература