скачать ФГОУ СПО «Салаватский индустриальный колледж» ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Методические указания и контрольные задания для студентов 5 курса заочного отделения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» 2009 Председатель ------------------С.Б.Савина. ОДОБРЕНА Предметной (цикловой) Комиссией Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Зам директора по УР ____________ Г.А.Бикташева ^ Преподаватель Салаватского Индустриального колледжа Назарова И.И. Рецензенты: ^ Мустафина З.К. Директор кафе «Айгуль» Торговый знак «Пышка» Малыгина Н.И. ^ Рабочая программа учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусматривает изучение основ технологии приготовления пищи в условиях массового производства. ^ иметь представление:
знать:
уметь:
Изучение программного материала основывается на знаниях полученных студентами при изучении дисциплин:
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений и навыков программой предусматривается выполнение практических и лабораторных работ, перечень которых составлен с учетом существующей материально- технической базы, а также выполнение курсового проекта. Программа предусматривает самостоятельную работу студентов с целью более глубокого изучения дисциплины. В процессе самостоятельной работы студент должен:
Требования к знаниям и умениям студентов приведены после каждой темы соответствующих разделов. Знания, приобретенные студентами при изучении дисциплины «Технология продукции общественного питания», необходимы для изучения дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Контроль качества», а также при выполнении курсовых работ. ^
^ Раздел 3 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов Тема 3.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья Студент должен: знать:
уметь:
Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила варки рыбы: основным способом, во фритюре, «гриле», на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из запечённой рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запечённой рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из тушёной рыбы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения. Блюда из котлетной массы рыбы. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режим хранения и реализации. ^ Практическая работа 7Расчет количества сырья для приготовления блюд из рыбы После выполнения практической работы студент должен: знать: • количество отходов с учётом вида, размеров, способов разделки и тепловой обработки рыбы; уметь: • рассчитывать количество сырья, гарнира, соуса при приготовлении блюд рыбы с учетом сезона, вида и кондиции сырья; • составлять сырьевую ведомость. • определять количество порций рыбных блюд из имеющихся продуктов рассчитывать количество гарнира, соуса с учетом сезона, вида и кондиции сырья. Тема 3.6 Блюда из мяса Студент должен: знать:
уметь:
Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. ^ Блюда из мяса, жаренного крупными, порционными натуральными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Отличительные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из жареных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки, продолжительность, определение готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. ^ Блюда из мяса, тушённого крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из запечённого мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила запекания мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Блюда из рубленого мяса (натуральные и из котлетной массы). Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Практическая работа 8Расчет сырья для приготовления блюд из мяса ^ знать: • нормы вложения сырья на одну порцию; уметь: • рассчитывать количество сырья, гарнира, соуса при приготовлении блюд из мяса с учетом сезона, вида, кондиции и взаимозаменяемости продуктов; • составлять сырьевую ведомость. Лабораторная работа 3Приготовление блюд из мяса После выполнения лабораторной работы студент должен: уметь: • составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд из мяса; • готовить блюда из жареного, рубленого и запечённого мяса. Тема 3.7 Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Студент должен: знать:
уметь:
Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции. Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции. Блюда из филе, птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панированные жареные, по-столичному. Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из тушёной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. ^ Практическая работа 9^ из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы вложения сырья на одну порцию; уметь: • рассчитывать количество сырья, гарнира, соуса при приготовлении блюд из птицы, дичи, кролика с учетом вида, кондиции и взаимозаменяемости сырья; • определять количество порций блюд из имеющегося сырья. Лабораторная работа 4Приготовление блюд из рыбы, птицы После выполнения лабораторной работы студент должен: уметь: • составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд из рыбы и птицы; • готовить блюда из рыбы и птицы. Тема 3.8 Блюда из яиц и творога Студент должен: знать:
уметь:
Блюда из вареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца варёные всмятку, «в мешочек», вкрутую; яйца с ветчиной на гренках; яичная кашка натуральная, с мясными продуктами. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из запечённых яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца под соусом, омлеты, драчены. Требования к качеству, режимы хранения и реализации продукции. Блюда из творога. Характеристика. Ассортимент. Приготовление и отпуск холодных блюд из творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром). Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Горячие блюда из творога. Ассортимент. Отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога (сырников, запеканок, пудингов). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Тема 3.9 Холодные блюда и закуски Студент должен: знать:
уметь:
Классификация, ассортимент холодных блюд и закусок. Нормы отпуска холодных блюд и закусок, правила порционирования, оформления, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Требования безопасности. Бутерброды открытые, закрытые, закусочные, горячие. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления, отпуска бутербродов. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации. Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Способы сохранения витаминов, естественной окраски компонентов. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент. Общая характеристика. Особенности приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Ассортимент. Характеристика. Гарниры. Технология приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья Характеристика ассортимента. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов. Ассортимент. Общая характеристика, технология приготовления. Гарниры и соусы. Особенности приготовления, оформления и отпуска банкетных блюд из мяса. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации. ^ Горячие закуски. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. ^ Расчёт расхода сырья, количества порций при приготовлении холодных блюд и закусок. После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы вложения сырья на одну порцию; уметь: • рассчитывать количество сырья при приготовлении холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции и взаимозаменяемости продуктов; • определять количество порций блюд из имеющегося сырья. Лабораторная работа 5Приготовление холодных блюд и закусок После выполнения лабораторной работы студент должен: уметь: • составлять технологические карты и технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок; • готовить и оформлять холодные блюда и закуски. Тема 3.10 Сладкие блюда Студент должен: знать:
уметь:
Полуфабрикаты для приготовления сладких блюд: плоды, ягоды (свежие, быстрозамороженные, сушёные), сиропы, фруктово-ягодные пюре, взбитые сливки, сметана, яичные белки, сладкая яично-молочная смесь («льезон», «шарлотт»), орехи. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов. Характеристика и использование крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных); студнеобразователей (агара, пектина, желатина, агароида); пищевых кислот (лимонной, молочной, винно-каменной); пищевых красителей (натуральных, синтетических); пищевых ароматических эссенций, ванилина; подсластителей(сахарина, аспартама). Требования безопасности при использовании пищевых добавок. ^ Блюда из фруктов и ягод. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска фруктов и ягод свежих, быстрозамороженных, фруктов в сиропе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. ^ Желированные сладкие блюда. Общая характеристика. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей, желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству, режимы хранения и реализации. ^ Горячие сладкие блюда. Отличительные особенности. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: суфле ванильное, пудинги, гренки, яблоки печёные, яблоки в тесте жареные. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. ^ Расчёт сырья, количества порций при приготовлении сладких блюд После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы вложения сырья на одну порцию; уметь: • рассчитывать количество сырья при приготовлении сладких блюд с учетом вида, кондиции и взаимозаменяемости продуктов; • определять количество порций блюд из имеющегося сырья. Тема 3.11 Напитки Студент должен: знать:
уметь:
Значение. Классификация. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Характеристика. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуск. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. Холодные напитки: молоко, кисломолочные продукты; молочные, плодово-ягодные прохладительные напитки и безалкогольные коктейли. Характеристика. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуск. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.Лабораторная работа 6Приготовление сладких блюд и напитков После выполнения лабораторной работы студент должен: уметь: • составлять технологические карты и технологические схемы приготовления десертов, напитков; • готовить горячие и холодные сладкие блюда и напитки ^ Курсовая работа выполняется после изучения основных разделов учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания». Целью курсовой работы является закрепление студентами практических навыков выполнения расчетов, приобретение навыков в пользовании технической литературой, справочниками, нормативными документами Работа над курсовым проектом способствует систематизации, закреплению, углублению знаний, полученных студентами в ходе теоретического обучения, применению этих знаний для комплексного решения поставленных задач. Состав пояснительной записки, требования к оформлению и тематика курсового проекта определяется предметной (цикловой) комиссией образовательного учреждения, исходя из особенностей и специфики отрасли. Тематика курсовой работы предлагается в форме характеристики национальной кухни или ассортиментной группы блюд; технологии приготовления блюд; расчета расхода сырья для заданного количества блюд, калорийности, а также расчета и подбора оборудования для механической и тепловой обработки продуктов^Тема 4.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов Студент должен: знать:
Классификация изделий из теста. Характеристика основного сырья. Подготовка сырья. Влияние компонентов теста на его структурно-механические свойства и показатели качества готовой продукции. Замес теста. Разрыхлители, их отличительные особенности. Способы разрыхления: механический, химический, биологический, комбинированный. Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Технология приготовления фаршей и начинок. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, кремов). Требования к качеству Тема 4.2 Изделия из дрожжевого теста Студент должен: знать:
уметь:
Способы приготовления дрожжевого теста: безопарный, опарный, ускоренный. Отличительные особенности. Последовательность технологических операций приготовления изделий из дрожжевого теста. Режимы выпечки. Процессы, происходящие при замесе теста, выпечке изделий. Мучные блюда и изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пироги, ватрушки, булочки. Изделия из слоеного дрожжевого теста. Приготовление, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Лабораторная работа 7Приготовление изделий из дрожжевого теста После выполнения лабораторной работы студент должен: уметь: • составлять технологические карты и технологические схемы приготовления изделий из дрожжевого теста; • готовить изделия из дрожжевого теста. Тема 4.3 Изделия из пресного теста Студент должен: знать:
уметь:
Изделия из песочного и сдобного пресного теста: печенье кексы, сочни, рогалики, пироги. Изделия из заварного теста: профитроли, эклеры, кольца, шу. ^ Изделия из воздушного и бисквитного теста: меренги, рулеты, пирожные, торты бисквитно-кремовые. Технологический процесс приготовления изделий. Процессы, происходящие при замесе теста, выпечке изделий. Требования к качеству изделий. Возможные дефекты и причины их возникновения. Режимы хранения кондитерских изделий. ^ Расчёт расхода сырья; определение планируемого количества кондитерских изделий После выполнения практической работы студент должен: знать: • расход сырья и полуфабрикатов на одно изделие; уметь: • рассчитывать количество сырья при приготовлении изделий из теста; • определять количество изделий из имеющегося сырья. Лабораторная работа 8Приготовление изделий из бездрожжевого теста ^ уметь: • составлять технологические карты, технологические схемы приготовления изделий из бездрожжевого теста; • производить замес и разделку теста; • производить выпечку и отделку изделий. ^ Тема 5.1 Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания Студент должен: знать:
уметь:
Лечебное (диетическое) питание. Лечебно-профилактическое питание. Основы лечебного питания. Принцип щажения. Специальные способы кулинарной обработки пищевых продуктов, применяемые в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Характеристика диет. Ассортимент, особенности приготовления блюд, напитков в соответствии с требованиями диет 1, 2, 3, 5, 7, 10, 9. Ассортимент блюд лечебного питания. Принципы и рекомендации по составлению меню диетического и профилактического питания. Тема 5.2 Особенности технологии приготовления блюд для школьников Студент должен: знать:
уметь:
Современные требования к питанию детей школьного возраста. Основы рационального питания. Режим питания. Принципы и рекомендации по составлению примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания для школьников. Примерное меню школьных завтраков и обедов с учётом возрастных групп учащихся. Особенности приготовления, отпуска, подачи кулинарной продукции для детей школьного возраста. Значение и использование овощей, фруктов, молочных продуктов в питании школьников. Витаминизация пищи. Основные критерии безопасности кулинарной продукции. Ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков для детей школьного возраста. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции. ^ 1 Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей 2 Блюда и гарниры из жареных овощей 3 Блюда и гарниры из тушеных и запеченых овощей ^ 5 Блюда из отварной и припущенной рыбы 6 Блюда из отварной и припущенной рыбы 7Блюда из тушеной и запеченной рыбы 8 Блюда из рубленой рыбы 9 Блюда из нерыбного водного сырья 10 Блюда из отварного и припущенного мяса 11Блюда из жареного мяса 12 Блюда из тушеного и запеченного мяса 13Блюда из рубленого мяса 14 Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика ^ 16 Блюда из тушеной и рубленой птицы 17Блюда из яиц 18 Блюда из творога 19 Бутерброды 20 Салаты и винегреты 21 Холодные блюда из рыбы 22 Желированные сладкие блюда 23 Дрожжевое опарное тесто и изделия из него 24 Песочное тесто и изделия из него 25 Заварное тесто и изделия из него 26 Бисквитное тесто и изделия из него 27 Слоеное тесто и изделия из него 28 Диеты №1,№2, №5 № 15 29 Диеты №7, № 8, №9, №10 30 Особенности школьного питания 31 В ресторане, на производстве имеется 5 кг телячьей охлажденной печени. Определите, сколько порций паштета можно приготовить, если выход 1 порции - 50 г. Оформите технологическую карту. ^ 33 Определите, сколько порций рыбы заливной с гарниром можно приготовить из 25 кг севрюги с головой по I колонке Сборника рецептур. Оформите технологическую карту. ^ 35 Рассчитайте массу брутто говядины 1 категорий для приготовления 50 порций закуски "Уральский рулет". Оформите технологическую карту. ^ 37 Определите, сколько потребуется сельди крупной массой брутто для приготовления 50 порций сельди рубленой. Выход 1 порции -100 г. Оформите технологическую карту. ^ 39 Определите, сколько порций рыбы заливной по I колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 300 г желатина. ^ 41 Рассчитайте количество 9% уксуса для отпуска 40 порций рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур. ^ 43 Рассчитайте количество яичного порошка, сухого молока и моркови для приготовления 10 порций рулета яичного с морковью в ноябре месяце. ^ 45 Рассчитайте массу брутто кур потрошенных 1 категории для приготовления 50 порций салата-коктейля с курицей и фруктами. Оформите технологическую карту. ^ 47 Рассчитайте массу брутто индейки потрошенной 2 категории для приготовления 50 порций биточков рубленных в кафе. Оформите технологическую карту. ^ 49 Рассчитайте массу брутто кур потрошенных 1 категории для приготовления 10 порций котлет по-киевски. Оформите технологическую карту. 50 Рассчитайте массу брутто муки, творога, яиц для приготовления 50 порций вареников с творогом по I колонке Сборника рецептур ^Контрольная работа состоит из пяти вопросов, из которых три теоретических и два практических. Контрольная работа должна быть выполнена аккуратно. Запрещается дословное и слепое списывание из учебника. Ответы на вопросы контрольной работы необходимо давать в том порядке, в каком они поставлены в задании. Ответы должны быть конкретными и ясными. Выбор вопросов и заданий определяется по фамилии студента, которые заполняются в виде таблицы, где номер буквы фамилии определяет номер вопроса. Если фамилии студентов одинаковые, то отсчёт номеров вопросов у одного из них, кто имеет больший порядковый номер в журнале, производится в обратном порядке. Например:
ЛИТЕРАТУРАОсновная
Дополнительная
Содержание
|