Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов» icon

Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов»


Смотрите также:
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год...
Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов...
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»...
Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г...
Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп...
План урока лабораторно-практического занятия Тема программы...
Название : «Оформление блюд из овощей и фруктов»...
Программа профессионального модуля Приготовление супов и соусов...
План лабораторно-практического занятия: «Приготовление блюд из рыбы» преподаватель...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4
вернуться в начало
скачать



^ 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 08



^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МКД) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.




176




^ МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.




176




Тема1.1. Введение

Содержание

2




1.

Ознакомление со специальностью. Охрана труда.

Ознакомление с квалификационной характеристикой и программой обучения. Основные нормативные документы кондитерского производства.







Тема 1.2. Подготовка кондитерского сырья к производству.


Содержание

10





1.

2.

3.



Основное и вспомогательное сырье. Подготовка сырья.

Влияние свойств основного сырья на качество теста и кондитерских изделий.

Оборудование и инвентарь для подготовки сырья к кондитерскому производству.

^ Лабораторная работа

«Изучение основных свойств и показателей качества сырья»



2

2

2

4

2



^ Тема 1.3 Способы разрыхления теста







2




1

Способы разрыхления теста. Характеристика разрыхлителей.









^ Тема 1.4. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.


Содержание

20






1.





^ Рецептура и приготовление фаршей: мясного с луком, из лука с яйцом, ливерного, рыбного, картофельного, из свежей и квашеной капусты, рисового с яйцом, творожного из повидла.

2

2

4

2


2







2.

Правила варки и определение готовности сиропов. Рецептура и технология приготовления сиропов (для промочки, кофейного, тиража, инвертного), жженки, помады ( основной, сахарной, шоколадной)

3.

4.

Классификация и характеристика кремов.

Рецептура и технология приготовления сливочных кремов ( сливочный основной, с какао-порошком, кофейный, сливочно-ореховый, «Новый», фруктовый, «Шарлотт», «Гляссе»), белковых кремов, заварного, из сливок , «Птичье молоко»

^ Взбивальные машины (устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности)

Тема 1.5 Дрожжевое тесто и изделия из него.


Содержание

18






1

2

3.

4.





Характеристика и виды дрожжевого теста.

Приготовление теста опарным и безопарным способом.

Разделка и выпечка изделий.

Изделия из дрожжевого теста.

Дрожжевое слоёное тесто. Рецептуры, особенности приготовления изделий ( слойка с повидлом, булочка слоёная, слойка с марципаном, ватрушка венгерская)

^ Оборудование и инвентарь для замеса теста (устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности)

Жарочные и пекарные шкафы принцип действия и техника безопасности при эксплуатации оборудования.




4

4

2

2






6








^ Практическое занятие № 1

«Приготовление изделий из дрожжевого теста».







^ Тема 1.6 Бездрожжевое тесто и изделия из него




Содержание

52




1.

Классификация бездрожжевого теста. Тесто для блинчиков и изделия из него.

Рецептура, технология приготовления полуфабрикатов и изделий из них (блинчики с различными фаршами, пирог блинчатый, пирожки блинчатые с различными фаршами,

^ Вафельное тесто и изделия из него.

Рецептура, технология приготовления вафельного теста выпечка вафельных листов, использование, требования к, качеству. Недостатки, причины и способы их устранения.



2













2

2




2.

Сдобное пресное тесто и изделия из него.

Сдобное пресное тесто, рецептура, технология приготовления и изделия из него .







3.

Пряничное тесто и изделия из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления (сырцовый и заварной способ) теста. Формование и выпечка пряников. Требования к качеству. Недостатки, причины и способы их устранения.


4.

Песочное тесто и изделия из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления песочного теста, формование и выпечка. Требования к качеству. Виды и причины брака.


4

4

2

4

2
















5.

Бисквитное тесто и изделия из него.

Виды бисквитного теста. Характеристика, рецептура, технология приготовления бисквитов (признаки готовности теста, способы формования). Требования к качеству, виды и причины брака.

6.

Заварное тесто и изделия из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности заварного теста. Способы формования и условия выпечки. Требования к качеству, виды и причины брака. Изделия из заварного теста.

7.

Слоеное тесто и изделия из него.

Тесораскаточные машины (характеристика и безопасное использование).

Характеристика, рецептура, технология приготовления теста.Разделка и выпечка. Требования к качеству, виды и причины брака.

8.

Воздушное тесто и изделия из него. Воздушно-ореховое тесто. Миндальное тесто и изделия из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, теста. Способы формования и условия выпечки. Требования к качеству, виды и причины брака.




^ Практическое занятие № 2.3,4,5

«Пряничное и сдобное пресное тесто»

«Песочное тесто

«Бисквитное тесто»

«Заварное тесто»

«Слоеное тесто»


30
























^ Рисование и лепка







16




^ Тема 1.7 Основы рисования.

Содержание

2




1.

Техника рисования.

Рисунок – важнейшая область художественного творчества. Материалы для рисования и деления прямых линий. Криволинейные очертания. Аппликация из мастики. Рисунок из крема точками, непрерывной линией.







Тема 1.7.1 Орнаменты.

Содержание

2




1.

Виды орнамента.

Рисование орнаментов.

Основные виды орнамента

Одномотивные и многомотивные узоры. Ленточный орнамент в кондитерском производстве (растительные и северные мотивы). Сетчатый орнамент (украшения поверхности тортов и пирожных). Композиционно – замкнутый орнамент (декоративное украшение торта)







Тема 1.7.2 Понятие о цвете.

Содержание

2




1.

Классификация цвета.

Классификация цветов (спектр). Тон, насыщенность, светлота. Техника работы акварелью и гуашью.








Тема 1.7.3 Основы рисования с натуры.

Содержание

4




1.

Перспектива, композиция рисунка, светотени.

^ Рисование куба, шара, пирамиды.

Основы закономерности изображения. Виды перспективы. Композиция рисунка. Понятие о светотени (свет, блик, полутень, тень, рефлекс)

Изображение квадрата и окружности в перспективе, железнодорожного полотна. Рисование с натуры куба, шара, пирамиды со светотеневой моделировкой объема.













2.

Рисование предметов домашнего обихода.

Рисование растений.

^ Рисование фруктов.

Наброски и зарисовки птиц и животных.

Рисование с натуры предметы домашнего обихода: тарелки, чашки, вазы.

Рисование с натуры растений (листья дуба, рябины, клена, винограда, огурца, березы и цветка вместе со стеблем и листьями).

Рисование с натуры яблок, груш, апельсинов, персиков, винограда. Рисование натюрморта.

Наброски и зарисовки птиц, медведей, белок, зайцев, лисиц. Рисунки по мотивам русских народных сказок

3.

Рисование тортов и пирожных.

Рисование пирожных, квадратного и круглого торта. Выразительные средства композиции (равновесие, контраст, ритм, симметрия, масштаб, пропорция, декоративность).

Тема 1.7.4 Основы лепки.

Содержание

6




1.

Основы задачи лепки. Растительный орнамент.

Лепка фруктов и овощей.

Основные задачи лепки. Инструменты и материалы для лепки растительного орнамента, фруктов и овощей (гроздь винограда, грибов различных видов)







2.

Лепка цветов.

Лепка с натуры цветов: розы, гвоздики, астры, тюльпаны, хризантемы.













3.

Лепка животных.

Лепка птиц и животных (заяц, медведь, лиса).


4.

Макеты тортов и пирожных.

Самостоятельная работа по изготовлению макетов тортов и пирожных.

Тема 1.8 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов, и способы отделки

Содержание 16

1.

Украшения из крема.

Изготовление корнетика и украшений из него. Обработка кондитерского мешка и трубочек, заполнение мешка кремом и украшения из различных трубочек.

2




2.

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.

Технология приготовления желе для украшения изделий (в незастывшем виде, мпогослойное, мраморное, мозаичное). Приготовление фруктовой рисовальной массы и украшений из нее. Подготовка фруктов, цукатов для украшения изделий.


2




3.

^ Украшения из помады, глазури, кандира.

Рецептура, технология приготовления глазури (сырцовой для украшения поверхности и изделий, заварной для украшения изделий, шоколадной), кандира и украшений из них. Украшения из помады.


2

2







4.

Украшения из сахарных мастик и марципана.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, использование мастики (сырцовая, молочная, сахарная заварная) и марцепана (сырцовый, заварной).

5.

Посыпки, шоколад.Карамель.

Технология приготовления и мспользование посыпок (бисквитная жареная крошка, песочная крупка, крошка из воздушного полуфабриката, слоеная крошка, сахарные посыпки, шоколадная крупка, нонпарель, шоколадная посыпка, ореховая посыпка).. Правила варки карамельной массы (наливная, атласная, пластичная

2




6.










^ Практическое занятие № 6











«Приготовление украшений из мастики, желе, шоколада


6




Тема 1.9

Пирожные.


Содержание

18




1.

Общие требования к пирожным и тортам. ОСТ 10-060-95. Характеристика пирожных.


2

2

2










2.

Пирожные бисквитные

Рецептура, технология приготовления пирожных


3.

Песочные пирожные.

Рецептура, технология приготовления песочных пирожных.

4.

Слоеные пирожные.

Рецептура, технология приготовления слоеных пирожных.

2




5.

^ Заварные пирожные. Воздушные пирожные.

Рецептура, технология приготовления заварных пирожных.

Рецептура, технология приготовления воздушных пирожных.

2

2

6













6.

Миндальные пирожные. Крошковые пирожные.

Рецептура, технология приготовления пирожных.

Рецептура, технология приготовления миндальных пирожных.






^ Практическое занятие

«Приготовление пирожных»







^ Тема 1.10 Торты








18







10.

Характеристика тортов. Классификация. Требования к оформлению тортов. Характеристика, классификация, стадии приготовления тортов, требования к качеству.

2




11.

Бисквитные торты.

Рецептура, технология приготовления бисквитных тортов.


4




12.

. Песочные торты.

Рецептура, технология приготовления песочных тортов.


2

2

2













13.

Слоеные торты. Миндальные, воздушно-ореховые и воздушные торты.

Рецептура, технология приготовления слоеных тортов







14.

Крошковые торты. Комбинированные торты.


15.




16.




17.




^ Практическое занятие № 8













«Приготовление тортов»



6




Тема 1.11

Кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности.

Содержание

2




1.

^ Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.

Предварительная активизация дрожжей.










2.

Изделия с отварными протертыми овощами.

Рецептура, технология приготовления булочек («Розовая», «Алтайская») бисквита («Солнечный», «Ночка»), печенья «Золотистое».

Тема 1.11

Стандартизация и контроль качества.

Содержание

2




1.

Методы и задачи лабораторного контроля. Приемы испытаний сырья и готовых изделий. Отбор средних проб.

Характеристика, цели и задачи стандартизации. Методы и задачи лабораторного контроля. Приемы испытаний сырья и готовых изделий. Отбор средних проб.










^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовка его к защите.

Работа над письменной экзаменационной работой


95











^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Ознакомление с требованиями к качеству сырья.

  1. Изучение подготовки основного и дополнительного сырья, пуск в производство.

  2. Расчет производственных рецептур.

  3. Изучение технологий приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

  4. Выбор способов определения готовности теста и выпечки полуфабрикатов.

  5. Изучение видов и причин брака и способов его устранения.

  6. Ознакомление с условиями хранение и реализация готовой продукции.





^ Учебная практика

Виды работ:

1. Хранение и подготовка сырья пуску в производство с соблюдением правил техники безопасности при

обслуживании оборудования:

- подготовка муки и крахмала и просеивание муки;

- подготовка сахара, меда, патоки;

- подготовка яиц и яичных продуктов;

- подготовка молока и молочных продуктов;

- подготовка масла, маргарина, жиров для жарки;

-подготовка овощей, фруктов;

-подготовка вкусовых и ароматических веществ;

-подготовка орехов и мака;

- безопасные приемы работы с электрическим оборудованием (тестомесильная и взбивальная

машина, электрическая печь и жарочный шкаф, просеиватель)

2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

-приготовление бисквитного полуфабриката;

- приготовление песочного полуфабриката;

- приготовление заварного полуфабриката;

- приготовление воздушного и воздушно-орехового полуфабриката;

- приготовление слоеного полуфабриката;

- приготовление вафельного и крошкового

3. Приготовление кексов, восточных сладостей, печенья.

-приготовление кекса «Майского»;

-приготовление «Ромовой бабы»;

-приготовление кекса «Столичного».

-приготовление пряников глазированных;

- приготовление коврижки медовой;

- приготовление печенья нарезного и выемного;

- приготовление печенья «Глаголик», «Звездочка».

4. Приготовление отделочных полуфабрикатов:

- приготовление сахарных сиропов и помады;

- приготовление желе, жженки, глазури;

- приготовление молочной, сахарной мастики и украшений из нее;

- приготовление сливочных кремов и украшений из них;

- приготовление крема белкового (заварного), «Зефир» и украшений из них;

5. Приготовление пирожных, рулетов:

- приготовление пирожных «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное);

- приготовление пирожных «Бисквитное» с белковым кремом;

- приготовление пирожных «Бисквитное» фруктово-желейное;

- приготовление пирожных «Бисквитное» глазированное, кремом (буше);

- приготовление пирожных «Песочное кольцо»;

- приготовление пирожных «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом;

- приготовление пирожных «Корзиночка» с белковым кремом;

- приготовление пирожных «Слойка», отделанная кремом;

- приготовление пирожных «Трубочка» с белковым кремом;

- приготовление пирожных воздушное , «Воздушное» с кремом (двойное);

- приготовление пирожных «Картошка» обсыпная;

6. Приготовление тортов:

- приготовление торта «Бисквитно-кремовый»;

- приготовление торта «Сказка»;

- приготовление торта «Кофейный»;

- приготовление торта «Подарочный»;

- приготовление торта «Битсквитно-фруктовый»;

- приготовление торта «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой;

- приготовление торта «Юбилейный альбом»;

- приготовление песочного торта «Пешт»;

-отработка приемов по оформлению тортов на фантазию










^ Производственная практика.

Виды работ:

1. Хранение и подготовка сырья пуску в производство с соблюдением правил техники безопасности при

обслуживании оборудования:

- подготовка муки и крахмала и просеивание муки, сахара, меда, патоки, яиц и яичных

продуктов, молока и молочных продуктов, масла, маргарина, жиров для жарки, овощей,

фруктов, вкусовых и ароматических веществ, орехов и мака;

- безопасные приемы работы с электрическим оборудованием (тестомесильная и взбивальная

машина, электрическая печь и жарочный шкаф, просеиватель)

2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов (бисквитного, бисквитного, заварного, воздушного и воздушно-

орехового, слоеного, вафельного и крошкового).

3. Приготовление кексов, пряников, коврижки и печенья.

4. Приготовление отделочных полуфабрикатов (сахарных сиропов и помады, желе, жженки, глазури, кремов.

5. Приготовление пирожных, рулетов и тортов.

^ Квалификационная работа:

-

-«Пряничное тесто и изделие из него»

-«Песочное тесто и изделие из него

«-Воздушное тесто и изделие из него»

-«Сдобное пресное тест и изделие из него»

-«Вафельное тесто и изделия из него»

-«Бисквит основной и изделия из него»

-«Бисквит буше и изделия из него»

-«Слоеное тесто и изделия из него»

-«Приготовление и использование карамели»

-«Заварное тесто и изделия из него»

-«Крошковые пирожные»

-«Бисквитные торты»

-«Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»












*



*





оставить комментарий
страница4/4
Дата10.10.2011
Размер0,66 Mb.
ТипТематический план, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4
плохо
  3
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх