Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов» icon

Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов»



Смотрите также:
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год...
Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов...
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»...
Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г...
Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп...
План урока лабораторно-практического занятия Тема программы...
Название : «Оформление блюд из овощей и фруктов»...
Программа профессионального модуля Приготовление супов и соусов...
План лабораторно-практического занятия: «Приготовление блюд из рыбы» преподаватель...



страницы: 1   2   3   4
вернуться в начало
скачать



^ 3.2 СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 03



^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МКД) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 03. Приготовление супов и соусов











^ МДК 03.01 Технология Приготовление супов и соусов




44




^ Тема 1 Соусы.

Содержание

22




1.

Классификация соусов. Приготовление полуфабрикатов для соусов.

Значение соусов в питании человека. Классификация соусов. Посуда инвентарь, инструменты, применяемые при приготовлении соусов. Приготовление бульонов и мучных пассеровок для соусов.




2-3



2.

Приготовление соуса красного основного и его производных.

Основной соус красный (на мясном бульоне), производный соуса красного - луковый. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение.

3.

Соус белый основной на мясном и рыбном бульоне. Соус грибной. Основной соус белый. Производный соуса от белого основного – томатный. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение.

4.

Приготовление молочных и сметанных соусов. Соусы яично - масляные, смеси масляные.

Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение молочных соусов. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение сметанных соусов. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение яично-масляных соусов. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение масляных соусов.

5.

Соусы холодные, желе, сладкие и промышленного производства.

Соусы на уксусе и растительном масле, желе: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение. Правила подбора и подачи соусов к блюдам.









4

4


2-3

2,3

Практическое занятие: «Изучение ассортимента, рецептур производных соусов и правил подачи»


Практическое занятие: «Расчет рецептур соусов»



Тема 2. Супы.

Содержание

22




1.

^ Супы, приготовление бульонов.

Значение супов в питании. Классификация супов. Приготовление бульонов: костный, мясокостный, мясной, рыбный, грибной.


10

2-3

2.

^ Заправочные супы, щи. Общие правила приготовления заправочных супов. Правила приготовления щей, правила подачи, условия хранения, требования к качеству


3.

^ Рассольники, солянки, борщи.

Технология приготовления: рассольников, солянок, борщей, правила подачи, условия хранения, требования к качеству.






4.

^ Супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Технология приготовления супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, правила подачи, условия хранения, требования к качеству


5.

^ Супы молочные, супы пюре.

Технология приготовления молочных супов, супов-пюре, их характеристика, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству.

6.

^ Прозрачные супы, сладкие супы. Холодные супы.

Прозрачные супы: приготовление оттяжки, правила осветления бульона,приготовление гарниров, правила подачи, хранения, требования к качеству. Сладкие супы: классификация, технология приготовления, требования к качеству, подача, условия хранение. Классификация холодных супов, технология приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству.







7.

^ Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении супов, правила безопасной работы.










Практическое занятие: «Изучение ассортимента, рецептур и особенностей приготовления заправочных супов»


Практическое занятие: «Приготовление заправочных супов»




4

6


2,3

2,3



^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформления практического занятия, отчета и подготовке к его защите.




22



2,3


^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление технологических схем приготовления супов.

2.Составление технологических схем приготовления соусов

3.Составление схемы классификации супов.

4.Составление схемы классификации соусов.

5. Расчет рецептур для супов и соусов







^ Учебная практика

Виды работ:

- ознакомление с технологическими приемами механической обработкой овощей, круп, макаронных изделий и подготовка их к производству;

- приготовление щей: по-уральски, из свежей и квашеной капусты с картофелем;

- приготовление борща с картофелем со свежей и квашеной капустой, сибирского;

- приготовление рассольников: «Ленинградского», «Домашнего»;

- приготовление солянок;

- приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями;

- приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями (без картофеля);

- приготовление молочных супов с крупой и с макаронными изделиями;

- приготовление прозрачных супов и супов-пюре;

- приготовление сладких и холодных супов (окрошка мясная);

- приготовление соуса красного, белого и их производных;

- приготовление сметанного, молочного и холодных соусов;

42



2,3

^ Производственная практика.

Виды работ:

- знакомство с предприятием;

- ознакомление с инструкциями по технике безопасности на предприятии общественного питания;

- проведение первичной механической кулинарной обработки овощей, круп, макаронных изделий;

- приготовление заправочных супов;

- приготовление молочных супов с крупой и с макаронными изделиями;

- приготовление сладких супов и супов-пюре;

- приготовление холодных супов (окрошка мясная);

- приготовление соуса красного основного и его производных;

- приготовление соуса белого и его производных;

- приготовление сметанного, молочного и холодных соусов;

30

2,3



^ 3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 04

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 04

^ Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося, часов

Учебная, часов

Производственная, часов

Всего,

часов

В т.ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1

-4.3



Раздел 04. Приготовление блюд из рыбы.

108


44

18


22


42







Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

42



















Всего:

148

44

18

22

42






^ 3.2 СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 04


^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МКД) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.











МДК 04.01 Технология приготовления блюд из рыбы




44





^ Тема 1. Механическая кулинарная обработка рыбы.


Содержание


24


2,3



^ Классификация рыбы, химический состав, пищевая ценность.

Химический состав, пищевая ценность рыбы. Классификация рыб по семействам. Значение рыбы в питании человека. Оборудование и инвентарь используемые при обработке рыбы..


^ Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы.

Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, последовательность операций при обработке, технология обработки. Особенность обработки камбалы, наваги, трески, хека серебристого, щуки, соленой сельди, обработка осетровой рыбы. Приготовление полуфабрикатов: Вилы полуфабрикатов из чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы: в целом виде, тушками, порционными, натуральными и панированными кусками. Порядок приготовления рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре.


^ Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы. Обработка рыбы для фарширования.

Котлетная и кнельная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.











^ Требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения.

Подготовка рыбы для фарширования целой тушкой и порционными кусками.Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

Морепродукты.

Значение морепродуктов. Обработка и использование кальмаров, раков, морской капусты.








Практическое занятие: «Отходы рыбы: количество, обработка и использование»


2





Практическое занятие: «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы»


4




^ Тема 4.2. Приготовление блюд из рыбы.

Содержание


Особенности тепловой обработки рыбы.

Значение горячих рыбных блюд в питании, классификация по способам тепловой обработки. Оборудование и посуда, используемые для приготовления рыбных блюд..


^ Рыба отварная. Рыба припущенная.

Правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, рецептура, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения.


^ Рыба жареная.

Способы жарки рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы, рецептура, подача готовых блюд, требования к качеству, сроки и условия хранения

^ Рыба тушеная.

Особенности тушения рыбы. Технология приготовления блюд из тушеной рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения.

^ Рыба запеченная.

Особенности запекания рыбы. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения.

^ Блюда из морепродуктов.

Технология приготовления блюда из кальмаров, раки отварные. Требования к качеству, сроки и условия хранения.


20

2


2

2

2








Практическое занятие: « Блюда из рыбной котлетной и кнельной массы»


Технология приготовления изделий из рыбной котлетной и кнельной масс. Способы их тепловой обработки. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения.



6





Практическое занятие: «Приготовление горячих блюд из рыбы»


6






^ Самостоятельная работа



при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовка к его защите.


22





Примерная тематика




внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Изучение требований к качеству рыбы и рыбных продуктов,

2. Составление технологических схем механической кулинарной обработки рыбы.

3. Составление технологических схем приготовления блюд.

4. Составление технологических схем приготовления котлетной и кнельной масс.

5. Составления таблицы полуфабрикатов из котлетной массы.

6. Расчет количества отходов рыбы при холодной обработке.

7. Расчет рецептур для блюд из рыбы.







^ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 05

^ Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося, часов

Учебная, часов

Производственная, часов

Всего,

часов

В т.ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1

-5.4



Раздел 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

138

58

24


26


54







Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

54



















Всего:

192

58

24

26

54






^ 3.2 СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 05



^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МКД) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.











МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы





58




^ Тема 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной ртицы.

Содержание

28




1.

Классификация мяса. Пищевая ценность. Требования к качеству.

Виды мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Классификация. Пищевая ценность мяса. Признаки доброкачественности мяса. Упаковка и хранение. Оборудование и инструменты, используемые при обработке мясных продуктов

2.

Общая схема обработки мяса.

Оттаивание мороженого мяса. Промывание, обсушивание. Зачистка, жиловка. Разделка мясных туш. Приёмы, используемые при приготовлении мясных полуфабрикатов.

3.

Полуфабрикаты из говядины.

Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота: крупнокусковые, порционные натуральные, порционные панированные и мелкокусковые; их характеристика и кулинарное назначение.


3.



Полуфабрикаты из баранины и свинины.

Полуфабрикаты из баранины и свинины; крупнокусковые, порционные натуральные, порционные панированные и мелкокусковые; их характеристика и кулинарное назначение.




2-3


4.

Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.




5.

Обработка мяса диких животных. Обработка субпродуктов. Требования к качеству, хранение.

Особенности обработки мяса диких животных.

Виды субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, их пищевая ценность. Обработка мясных субпродуктов.







6.

Классификация сельскохозяйственной птицы. Обработка птицы. Особенности обработки дикой птицы.

Виды сельскохозяйственной птицы. Пищевая ценность.

Обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка тушек. Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы и их использование.

Обработка дикой птицы.




























Практическое занятие: «Отходы мяса: обработка и использование»



6


2,3
























^ Тема 2. Приготовление блюд из мяса.



Содержание

30

2-3


1.




Особенности тепловой обработки мяса и мясопродуктов.

Значение мясных блюд в питании, классификация по способу тепловой обработки. Оборудование, используемое при приготовлении мясных блюд.

^ Варка и припускание мясных продуктов.

Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса, рецептура, приготовление, требования к качеству, отпуск, хранение.


2.



Жарка мяса крупным куском.

Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса крупными кусками; рецептуры, технология приготовления, отпуск.

^ Жарка мяса натуральными порционными кусками.

Блюда из жареного мяса натуральными порционными кусками: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству отпуск, хранение.

^ Жарка мяса панированными кусками.

Блюда из жареного мяса панированными кусками: (ромштекс, шницель) рецептура, технология приготовления, требования к качеству отпуск, хранение.

^ Жарка мяса и субпродуктов мелкими кусками.

Блюда из жареного мяса мелкими кусками: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству отпуск, хранение.




2,3

3.


Тушеные мясные блюда.

Тушение мяса, технология приготовления блюд, рецептуры, требования к качеству, отпуск, хранение.

^ Запеченные мясные блюда.

Запеченные мясные блюда, рецептуры, технология приготовления и отпуск, требования к качеству, хранение.



4.

Блюда из натуральной рубленой массы.

Блюда из натуральной рубленой массы, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.

^ Блюда из котлетной массы.

Блюда из котлетной массы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.






6.



Блюда из сельскохозяйственной птицы.

Правила варки птицы. Блюда из отварной сельскохозяйственной птицы: куры, цыплята, индейки отварные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.

Блюда из жареной сельскохозяйственной птицы: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.

Блюда из тушеной сельскохозяйственной птицы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.





Практическое занятие: «Приготовление горячих блюд из мяса»



6



Практическое занятие: «Приготовление блюд из рубленого мяса»


6


2,3


Практическое занятие: «Приготовление блюд из домашней птицы»


6


2,3

^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовка к его защите.

26

2,3

^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Изучение требований к качеству мяса и мясных продуктов,

2. Составление технологических схем обработки мяса и птицы.

3. Составление карты использования полуфабрикатов из разных видов мяса.

4. Составление технологических схем приготовления блюд из мяса и птицы.

5. Расчет рецептур для блюд из мяса.

^ Учебная практика

Виды работ:

- ознакомление с технологическими приемами механической кулинарной обработки мяса,

- приготовление и жарка крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: мясо шпигованное, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот;

- приготовление и жарка мелкокусковых полуфабрикатов: поджарка, гуляш, бефстроганов;

- приготовление полуфабрикатов и блюд из рубленой массы: бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, зразы;

- приготовление полуфабрикатов и блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, тефтели.

- приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: куры жареные.


54


2,3

^ Производственная практика.

Виды работ:

- знакомство с предприятием;

- ознакомление с инструкциями по технике безопасности на предприятии общественного питания;

- механическая кулинарная обработка мяса;

- приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: гуляш, плов, бефстроганов, поджарка;

- приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлеты, биточки, тефтели, шницель;

- приготовление гуляша, поджарки, плова, бефстроганов, жаркого по-домашнему;

- приготовление котлет, биточков, шницеля, тефтелей;

- приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: куры жареные.

54

2,3



^ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 06

    1. Тематический план профессионального модуля ПМ 06

^ Коды

профессиональных

компетенций



Наименование раздело профессионального модуля

Всего часов

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная, часов

^ Всего часов

В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

Всего часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 6.1-6.4

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

78

38

18

16

24







Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

24



















Всего:

102

38

18

16

24






^ 3.2 СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 06


^ Наименование разделов профессионального модуля(ПМ), междисциплинарных курсов МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)



^ Объем часов



Уровень усвоения

1

2

3

4




оставить комментарий
страница2/4
Дата10.10.2011
Размер0,66 Mb.
ТипТематический план, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4
плохо
  3
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

наверх