Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов» icon

Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов»


Смотрите также:
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год...
Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов...
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»...
Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г...
Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп...
План урока лабораторно-практического занятия Тема программы...
Название : «Оформление блюд из овощей и фруктов»...
Программа профессионального модуля Приготовление супов и соусов...
План лабораторно-практического занятия: «Приготовление блюд из рыбы» преподаватель...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4
скачать
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ 01

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»


Коды профессиональ-ных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

^ Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточеннная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК

1.1.-1.2.

Приготовление блюд из овощей и грибов

84

38

12

16

30







Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

30



















Всего:

114

38

12

16

30






^

3.2. содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ 01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»





^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4


Раздел ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов











МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов





38




Тема 1. Введение. Понятие о технологическом процессе приготовления продукции общественного питания.

Содержание

6




  1. Определение, структура технологического процесса.

  2. Основные понятия: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.

  3. Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.

  4. Тепловая обработка продуктов. Приемы тепловой обработки.

  5. Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, механической и тепловой.







2

Тема 2. Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка овощей и плодов.

Содержание

14


2-3

    1. Классификация овощей и плодов.

    2. Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.

    3. Корнеплоды и картофель. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

    4. Капустные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

    5. Луковые овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

    6. Салатно-шпинатные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

    7. Плодовые овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

    8. Плоды и ягоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

    9. Экзотические овощи и плоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

    10. Грибы свежие и консервированные. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

    11. Консервированные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Подготовка к использованию. Требования к качеству полуфабрикатов.

    12. Последовательность обработки овощей для фарширования. Требования к качеству полуфабрикатов.

    13. Пряности и приправы. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.

14. Отходы овощей. Использование отходов. Меры по снижению количества отходов








Практическое занятие: «Изучение требований к качеству овощей и полуфабрикатов из них»



2



2-3

Тема 3. Оборудование используемое для обработки и приготовлении блюд из овощей и грибов



Содержание

2




  1. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Машины для очистки, нарезки, перемешивания. Универсальный привод для овощного цеха.

  2. Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.

  3. Правила безопасного использования технологического оборудования.

  4. Правила пользования инструментами для обработки и нарезки овощей.







2-3










Тема 4. Нарезка овощей

Содержание

6







  1. Нарезка овощей, ее значение.

  2. Способы нарезки (ручная, механическая) их характеристика

  3. Кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд

  4. Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов.







2-3


Лабораторная работа: « Нарезка овощей. Определение количества отходов овощей при холодной обработке»



4


2,3

Тема 5. Блюда и гарниры из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.

Содержание

10




  1. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные), их характеристика.

  2. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей (картофель отварной, картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе, картофель в молоке).

Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

  1. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов (картофель фри, котлеты свекольные, котлеты морковные, крокеты). Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

  2. Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов (рагу овощное, капуста тушеная, картофель тушеный). Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

  3. Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.







2-3





Практическое занятие: «Приготовление горячих блюд из овощей»



6


2-3

^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовке к его защите.


16




^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Составление таблицы использования оборудования и инструмента для обработки овощей и грибов.

  2. Составление технологических схем обработки различных групп овощей и плодов.

  3. Составление таблицы использования форм нарезки овощей в блюдах.

  4. Составление технологической схемы приготовления овощной котлетной массы.

  5. Решение задач на расчет количества отходов овощей и плодов.

  6. Составление технологических схем приготовления блюд.










^ Учебная практика. Виды работ:

  1. Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей. Картофельное пюре. Пюре из моркови и свеклы: Овощи припущенные.

- первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов,

- очистка, мойка,

- нарезка овощей простая и сложная.

- варка и припускание овощей,

- протирание,

- приготовление блюд и гарниров из отварных овощей,

- правила отпуска блюд из овощей.



  1. Приготовление блюд из жареных овощей. Картофель жареный основным способом и во фритюре, котлеты морковные, котлеты свекольные, зразы картофельные, крокеты картофельные:

- нарезка,

- обсушивание,

- протирание,

- формование,

- жарка.


  1. Приготовление блюд из тушеных овощей. Капуста тушеная, рагу из овощей, морковь тушеная с рисом и черносливом, свекла тушеная в сметане или соусе:

- нарезка,

- тушение,

- пассирование.


4. Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов. Рулет картофельный, солянка овощная, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе запеченные, перец фаршированный:

- мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.


30



2-3



^ Производственная практика. Виды работ:

  1. Первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов, луковых, капустных, десертных, салатных овощей.

  2. Очистка, мойка, нарезка овощей простая и сложная.

  3. Варка овощей, протирание, приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

  4. Нарезка, припускание, приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

  5. Нарезка, обсушивание, протирание, формование, жарка.

  6. Нарезка, тушение, пассирование, приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

  7. Подготовка овощей к фаршированию (мойка, очистка, нарезка) приготовление фарша, фарширование, запекание.

30

2-3



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ 02

^ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРО ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»


3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02


^ Коды профессиональ-ных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

^ Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

^ Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточеннная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК

2.1.-2.5.

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

84

32

16

16

36







Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

30



















Всего:

114

32

16

16

36





^

3.2. содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 02.

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»




^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ. 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста









^ МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста




32




Тема 1. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.


Содержание

12




^ 1. Зерномучные товары.

Зерно, строение, химический состав. Виды зерновых культур. Производство и ассортимент круп, муки, показатели качества круп, муки, хранение.

^ 2. Приготовление блюд и гарниров из круп.

Значение блюд и гарниров из круп в питании человека. Подготовка круп к варке. Варка круп. Общие правила варки каш, виды каш, приготовление каш различной консистенции. Рецептура, технология приготовления, правила подачи блюд из каш. Требования к качеству блюд из круп. Условия, сроки хранения.

^ 3. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

Макаронные изделия. Товароведная характеристика. Требования к качеству. Производство и ассортимент макаронных изделий, показатели качества, дефекты, упаковка, хранение. Способы варки макаронных изделий, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд из макаронных изделий, использование и сроки хранения.

^ 4. Приготовление блюд из бобовых.

Бобовые. Товароведная характеристика.

Ассортимент, пищевая ценность, хранение. Особенности варки блюд из бобовых. Технология приготовления, отпуск. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовых блюд.

^ 5. Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила безопасной работы.




2-3




Лабораторная работа: «Исследование качества и изучение ассортимента круп, бобовых и макаронных изделий»



2


2-3




Практическое занятие: «Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий»



6


2-3

Тема 2. Блюда из яиц.

Содержание

6




Характеристика яичных продуктов, требования к их качеству. Значение в питании блюд из яиц. Первичная обработка яичных продуктов и подготовка к производству. Упаковка, сроки и условия хранения сырья.

Классификация блюд из яиц по способу тепловой обработки.

Блюда из вареных яиц. Правила варки яиц. Яичная кашка.

Жареные блюда их яиц. Яичницы, омлеты.

Запеченные блюда из яиц. Омлеты, запеканки, запеченные вареные яйца.

Оформление и отпуск яичных блюд.

Требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из яиц.

Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из яиц. Правила безопасной работы.





2-3




Практическое занятие: «Приготовление блюд из яиц»



4


2-3
























Тема 3. Приготовление блюд из творога.

Содержание

4




Значение творожных блюд в питании. Классификация блюд из творога по температуре подачи и способу тепловой обработки.

Холодные творожные блюда. Подача творога в натуральном виде. Творожные пасты. Пасхи сырые.

Горячие блюда из творога. Вареники. Вареные пудинги. Жареные блюда из творога. Запеченные блюда из творога.

Правила отпуска, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из творога.

Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд из творога. Правила безопасной работы.





2-3

Тема 4.Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста.

Содержание

10




^ 1.Классификация теста. Значение в питании мучных блюд и кулинарных изделий.

2.Блюда и кулинарные изделия из бездрожжевого теста.

Подготовка сырья и замес блинного, пельменного и лапшового теста.

Подготовка фаршей и начинок для изделий из пельменного теста и блинов.

Виды изделий из пельменного теста и теста для домашней лапши. Пельмени,вареники, манты, чебуреки, лапша домашняя.

Блинчики.

^ 3.Кулинарные изделия из дрожжевого теста.

Виды дрожжевого теста. Замес опарного и безопарного дрожжевого теста.

Подготовка фаршей и начинок для пирогов, пирожков и кулебяк.

Виды изделий из дрожжевого теста. Способы их тепловой обработки.

Пироги, пирожки, кулебяки, оладьи, блины дрожжевые.

^ 4. Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий из теста. Правила безопасной работы.




2-3





Практическое занятие: «Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста»



6


2-3

^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформления практического занятия, отчета и подготовке к его защите.


16

2-3

^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы


1. Определение качества сырья.

2. Изучение ассортимента круп, бобовых, макаронных изделий, яичных продуктов, молочных товаров, пищевых жиров, сахара.

3. Составление технологических схем подготовки к производству круп, бобовых, яичных продуктов, творога.

4. Составление технологических схем приготовления блюд.

5. Составление таблицы использования инвентаря и оборудования при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

6. Составление технологических схем приготовления различных видов теста.

7. Расчет рецептур для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.








^ Учебная практика

Виды работ:

- механическая кулинарная обработка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога и соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования;

- приготовление рассыпчатых каш;

- приготовление вязких и жидких каш;

- приготовление запеканок, пудингов, котлет и биточков из каш;

- приготовление макарон отварных, макаронника, гарниров из бобовых;

- приготовление вареных яиц, глазуньи, омлета;

- приготовление вареников с творожным фаршем, вареников ленивых, сырников, запеканок из творога;

- подготовка фаршей и начинок для блинов и блинчиков. Выпечка блинов и блинчиков;

- приготовление пельменей, мантов, чебуреков;

- приготовление изделий из дрожжевого опарного теста: кулич, расстегай, пирожки печеные, ватрушки, кулябяки;

-приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: пирожки жареные, пончики, пироги открытые, полуоткрытые, закрытые.

36


2-3



^ Производственная практика.

Виды работ:

- знакомство с предприятием;

- ознакомление с инструкциями по технике безопасности на предприятии общественного питания;

- проведение первичной кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога;

- приготовление рассыпчатых, вязких, жидких каш;

- приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий;

- приготовление вареных, жареных и запеченных блюд из яиц;

- приготовление блюд из творога.

- подготовка фаршей и начинок для блинов и блинчиков. Выпечка блинов и блинчиков.

- приготовление пельменей, мантов, чебуреков

- приготовление изделий из дрожжевого опарного теста: кулич, расстегай, пирожки печеные, ватрушки,

кулябяки.


-приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: пирожки жареные, пончики, пироги открытые, полуоткрытые, закрытые.

30

2-3



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ 03

^ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03

3.1. Тематический план профессионального модуля.

^ Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося, часов

Учебная, часов

Производственная, часов

Всего,

часов

В т.ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1

-3.4

Раздел 03. Приготовление супов и соусов

108


44

18


22


42







Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

30



















Всего:

138

44

18

22

42







оставить комментарий
страница1/4
Дата10.10.2011
Размер0,66 Mb.
ТипТематический план, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4
плохо
  3
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх