Рабочая программа дисциплины icon

Рабочая программа дисциплины



Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины (наименование дисциплины (модуля)) Направление подготовки...
Рабочая программа учебной дисциплины название дисциплины...
Рабочая программа...
Рабочая программа учебной дисциплины ф тпу 1 21...
Рабочая учебная программа ( Syllabus ) дисциплины Наименование дисциплины: социальная психология...
Рабочая программа учебной дисциплины ен...
Рабочая программа дисциплины Культурология опд...
Рабочая программа учебной дисциплины ен...
Рабочая программа дисциплины «уголовное право» рабочая программа дисциплины...
Рабочая программа дисциплины...
Рабочая программа дисциплины (наименование дисциплины)...
Рабочая программа дисциплины опд. Ф. 02. «Механика»...



скачать




Министерство образования Российской Федерации

Воронежская государственная технологическая академия


УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета _____________________


_____________________________________

«______» _____________________ 200 г


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


ДИСЦИПЛИНЫ


«СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»


для специальности 271200 «Технология продуктов

общественного питания»

направление - 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»

^

Программа рассмотрена


на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов,

протокол № от «___» __________ 200 г.

Заведующий кафедрой, д.т.н., профессор ____________ Л.В. Антипова


«СОГЛАСОВАНО»

на заседании методической комиссии

факультета прикладной биотехнологии

протокол № от «___» __________ 200 г.

Председатель методической комиссии факультета ______ Л.В. Спивакова


Воронеж, 2003г.

^ 1. Цели и задачи дисциплины.

Дисциплина «Современные формы обслуживания в общественном питании» является одной из важных в подготовке высококвалифицированных специалистов для предприятий общественного питания. и входит цикл специальных дисциплин.

Целью изучения курса является формирование теоретических знаний, приобретение практических умений и навыков оказания услуг по организации потребления продукции и обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания различных типов и классов. Методика преподавания дисциплины строится на основе сочетания лекционных, лабораторных занятий. При изучении теоретического материала используются данные передового отечественного и зарубежного опыта по организации обслуживания.

В задачи курса входит изучение:

  • общей характеристики традиционного и современного процесса обслуживания;

  • видов торговых помещений;

  • столовой посуды, приборов, белья;

  • меню и прейскурантов;

  • организации обслуживания потребителей на предприятиях питания различного типа;

  • направления совершенствования форм и методов обслуживания.

Данный курс неразрывно связан с изучением следующих дисциплин: организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, технология производства продуктов общественного питания, товароведение продовольственных товаров, физиология питания, гигиена питания.

^ 2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.

Студент должен знать:

- виды услуг, основные формы и методы обслуживания;

- виды и характеристику торговых помещений, посуды, столового белья;

- особенности составления меню, карт вин;

- виды и правила сервировки стола;

- очередность и особенности подачи блюд, изделий, напитков;

- порядок оказания услуг по организации потребления продукции и обслуживание потребителей;

- виды приемов и банкетов;

- специальные формы и услуг;

- организацию питания иностранных туристов;

- услуги по организации досуга;

- организацию труда обслуживающего персонала.


^ Студент должен уметь:

- выполнять различные виды сервировки и оформления столов;

- составлять и оформлять различные виды меню, карту вин;

- рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья;

- оказывать услуги по организации досуга, потребления продукции, обслуживания различного контингента потребителей.

При изучении дисциплины особое внимание следует уделять организации самостоятельной работы студентов. Самостоятельная работа способствует формированию умений и навыков организации творческого труда, углублению профессиональной подготовки, самостоятельного решения практических задач.


^ 3. Объем дисциплины и виды учебной работы

Виды учебной работы

Всего часов

Семестр







VI

Общая трудоемкость дисциплины

90

90

Аудиторные занятия

34

34

Лекции

17

17

Семинары (С)







Лабораторные работы (ЛР)

17

17

Самостоятельная работа

56

56

Реферат:

23

23

1. Изучение материалов по теме

21,8

10*2=20

2. Оформление реферата

1,8

6*0,3=1,8

Проработка конспектов лекций

13,6

17*0,8=13,6

Подготовка к практическим занятиям

12

10*1,2=12

Изучение материалов по учебнику

7,4

7,4*1=7,4

Вид итогового контроля (зачет, экзамен)




зачет


^ 4. Содержание дисциплины

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий

№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ПЗ (или С)

ЛР

1

Цель и задачи дисциплины. Характеристика методов и форм обслуживания. Виды и характеристика торговых помещений

2

4




2

Виды, назначение столовой посуды и приборов

2

8

4

3

Назначение и виды меню, прейскурантов

2

6

4

4

Подготовка к обслуживанию потребителей

2

4

12

5

Способы подачи блюд и закусок

2

10

8

6

Современные формы обслуживания потребителей в местах отдыха, на транспорте, гостиницах

2

12

4

7

Прогрессивные формы и методы обслуживания потребителей по месту работы и учебы

4

10

2

8

Социальное питание

2

2







Итого:

34

56

17


4.2. Содержание разделов дисциплины.

Тема 1. Цели и задачи дисциплины. Характеристика методов и форм обслуживания. Виды и характеристика торговых помещений – 2 ч.

Виды и характеристика услуг общественного питания, требования к ним. Характеристика методов обслуживания официантами и самообслуживания. Характеристика форм обслуживания: реализация продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, шведский стол и др. Характеристика и назначение банкетного зала, аванзала, коктейль-зала, вестибюля, сервизной и др.

Тема 2. Виды, назначение столовой посуды и приборов – 2 ч.

Ассортимент и характеристика фарфоровой, фаянсовой, керамической, металлической, стеклянной и хрустальной посуды. Виды и характеристика основных и вспомогательных столовых приборов: столовый, рыбный, десертный, закусочный, фруктовый.

Тема 3. Назначение и виды меню, прейскурантов – 2 ч.

Характеристика различных видов меню: дежурных и порционных блюд, комплексное и др. Последовательность расположения блюд в меню, прейскуранте. Требования к оформлению меню и прейскуранта.

Тема 4. Подготовка к обслуживанию потребителей – 2 ч.

Подготовка торгового зала, расстановка мебели, подготовка посуды, приборов, белья. Предварительная сервировка столов. Подготовка персонала.

Тема 5. Способы подачи блюд и закусок – 2ч.

Характеристика способов подачи блюд: французский, английский, русский. Последовательность подачи блюд и напитков. Правила и особенности подачи различных блюд и напитков.

Тема 6. Современные формы обслуживания потребителей в местах отдыха, на транспорте, гостиницах – 2 ч.

Виды и характеристика предприятий, располагающихся в местах отдыха, на транспорте, в гостиницах. Виды применяемых методов и форм обслуживания, особенности меню, рекомендации по ассортименту блюд и напитков.

Тема 7. Прогрессивные формы и методы обслуживания потребителей по месту работы и учебы – 2 ч.

Характеристика ускоренных форм обслуживания. Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих, обслуживание рассредоточенных коллективов. Организация лечебно-профилактического питания. Организация питания работающих в вечернюю и ночную смену. Организация обслуживания школьников и студентов: обслуживание в столовых, буфетах, классах. Реализация скомплектованных рационов на механизированных линиях в автоматизированных кафе и буфетах.

Тема 8. Социальное питание – 2 ч.

Особенности обслуживания социально незащищенных категорий населения. Организация питания людей, находящихся в чрезвычайной обстановке. Организация передвижных пунктов питания. Рекомендации по ассортименту блюд, напитков, формам и методам обслуживания.


^ 5. Лабораторный практикум.



№ п/п

№ раздела дисциплины

Наименование лабораторных работ

1

2

Изучение видов и назначения столовой посуды и приборов

2

3

Изучение видов и принципов составления меню, прейскурантов

3

4

Подготовка к обслуживанию торговых помещений, персонала

4

4

Подготовка столовой посуды, приборов

5

4

Изучение процесса предварительной сервировки стола для различных приемов пищи

6

5

Изучение способов подачи различных групп блюд

7

5

Определение потребности в столовой посуде, приборах, столовом белье для организации процесса обслуживания

8

6

Изучение особенностей процесса обслуживания по методу «Шведский стол», «Экспресс стол»

9

7

Изучение особенностей процесса обслуживания потребителей по месту работы, учебы


^ 6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового

контроля.

С целью осуществления контроля знаний и проверки усвоения материала программой предусмотрено проведение экзамена. Написание студентами рефератов по следующим темам: «Подготовка персонала к обслуживанию», «Правила этикета за столом», «Традиция чаепития», «Свадебные ритуалы. История русских праздников», «Обслуживание в пути следования пассажирского транспорта», «Особенности питания туристов из разных стран мира».

Вопросы к зачету:

  1. Дайте определение услуги общественного питания;

  2. Дайте определение процесса обслуживания;

  3. Каким требованиям должны отвечать услуги общественного питания?

  4. Какие факторы определяют культуру обслуживания?

  5. Дайте определение форм и методов обслуживания;

  6. От чего зависят виды, методы и формы обслуживания?

  7. Назовите основные виды обслуживания в общественном питании;

  8. Перечислите методы обслуживания в предприятиях и дайте их характеристику;

  9. Перечислить виды торговых помещений;

  10. Какие требования предъявляются к вестибюлю?

  11. Дайте характеристику гардероба;

  12. Назначение аванзала и его характеристика;

  13. Какие требования предъявляются к торговым залам?

  14. Назначение и виды буфетов в ресторанах, их характеристика;

  15. Назначение и характеристика сервизной?

  16. Что такое меню и какие факторы учитываются при составлении меню?

  17. Чем обусловлен ассортимент блюд в предприятиях питания различных типов?

  18. Приведите примеры ассортимента блюд в ресторанах и барах различных классов;

  19. Каков порядок расположения блюд и закусок в меню и прейскуранте порционных блюд?

  20. Перечислить виды меню;

  21. Дайте характеристику меню со свободным выбором блюд и меню дежурных блюд в ресторане;

  22. Каковы особенности меню банкета и для специальных видов обслуживания?

  23. Порядок расположения вин и вино-водочных изделий в прейскуранте?

  24. Требования к оформлению меню и прейскурантов?

  25. Назовите виды столовой посуды и приборов, требования к ним;

  26. Дайте характеристику фарфоровой и фаянсовой посуды;

  27. Перечислите ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды;

  28. Какая посуда используется для подачи первых блюд?

  29. Перечислите виды посуды для вторых блюд;

  30. Какая посуда используется для подачи десертных блюд и горячих напитков?

  31. Дайте характеристику хрустальной и стеклянной посуды.

  32. Перечислить элементы обслуживания посетителей в ресторане, баре;

  33. Правила встречи и размещения гостей;

  34. Как принимается и оформляется заказ?

  35. Какие применяются способы подачи блюд?

  36. Перечислить последовательность подачи блюд;



^ 7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины.

Образцы всех видов посуды, приборов, столового белья, плакаты блюд, иллюстрации по обслуживанию различных видов банкетов, видеокассеты к темам лекций:

. Приготовление и оформление тортов

2. ХХ Всемирная кулинарная олимпиада. Берлин, сентябрь 1998 г

3. Кулинарные таланты Азербайджана

4. Международный фестиваль в Москве. Звезды кулинарии – третьему тысячилетию

5. Искусство Российских кулинаров

6. Московский рождественский фестиваль кулинарного искусства. Международная выставка «Шот – Хот» - 97 фестиваль кулинарного искусства, посвященный 850 летию Москвы

7. Путешествие на Igeno-99. Искусство российских кулинаров. Выпуск 2

8. Искусство российских кулинаров. Выпуск 3. Кухня народов Сибири

9. Искусство российских кулинаров. Выпуск 4. Основы правильного питания дошкольников и школьников.

плакаты, наглядные пособия, иллюстрации.


7.1. Основная литература:

1. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 25 января 1996 г.

2. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.

3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990 г.

4. Захарченко М.И. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986 г.

5. ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

8. ГОСТ Р 28 –1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».


7.2. Дополнительная литература:

1. Станкевич Г.П. Справочник молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1989 г.

2. Холопов Т.И. Протокол и этикет для деловых людей. – М.: Экономика, 1995 г.

3. Сборник законов и нормативных актов, действующих в сфере торговли и услуг, 1994.

4. Сборник рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий для п.о.п. – М.: Экономика, 1986 г.

5. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».


7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные

программы и другие средства освоения дисциплины.


Форма и методы проведения занятий – лекции, лабораторные занятия.


Программу составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста.


Программу составил

к.т.н., ст. преподаватель. М.Е. Успенская




Скачать 97,97 Kb.
оставить комментарий
Дата10.10.2011
Размер97,97 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

наверх