Рабочая программа дисциплины
| скачать Министерство образования Российской Федерации Воронежская государственная технологическая академия УТВЕРЖДАЮ Декан факультета __________________________________________________________ «______» _____________________ 200 г РАБОЧАЯ ПРОГРАММАДИСЦИПЛИНЫ «СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»для специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» направление - 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» ^ на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов, протокол № от «___» __________ 200 г. Заведующий кафедрой, д.т.н., профессор ____________ Л.В. Антипова «СОГЛАСОВАНО» на заседании методической комиссии факультета прикладной биотехнологии протокол № от «___» __________ 200 г. Председатель методической комиссии факультета ______ Л.В. Спивакова Воронеж, 2003г. ^ Дисциплина «Современные формы обслуживания в общественном питании» является одной из важных в подготовке высококвалифицированных специалистов для предприятий общественного питания. и входит цикл специальных дисциплин. Целью изучения курса является формирование теоретических знаний, приобретение практических умений и навыков оказания услуг по организации потребления продукции и обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания различных типов и классов. Методика преподавания дисциплины строится на основе сочетания лекционных, лабораторных занятий. При изучении теоретического материала используются данные передового отечественного и зарубежного опыта по организации обслуживания. В задачи курса входит изучение:
Данный курс неразрывно связан с изучением следующих дисциплин: организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, технология производства продуктов общественного питания, товароведение продовольственных товаров, физиология питания, гигиена питания. ^ Студент должен знать: - виды услуг, основные формы и методы обслуживания; - виды и характеристику торговых помещений, посуды, столового белья; - особенности составления меню, карт вин; - виды и правила сервировки стола; - очередность и особенности подачи блюд, изделий, напитков; - порядок оказания услуг по организации потребления продукции и обслуживание потребителей; - виды приемов и банкетов; - специальные формы и услуг; - организацию питания иностранных туристов; - услуги по организации досуга; - организацию труда обслуживающего персонала. ^ : - выполнять различные виды сервировки и оформления столов; - составлять и оформлять различные виды меню, карту вин; - рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья; - оказывать услуги по организации досуга, потребления продукции, обслуживания различного контингента потребителей. При изучении дисциплины особое внимание следует уделять организации самостоятельной работы студентов. Самостоятельная работа способствует формированию умений и навыков организации творческого труда, углублению профессиональной подготовки, самостоятельного решения практических задач. ^
^ 4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
4.2. Содержание разделов дисциплины. Тема 1. Цели и задачи дисциплины. Характеристика методов и форм обслуживания. Виды и характеристика торговых помещений – 2 ч. Виды и характеристика услуг общественного питания, требования к ним. Характеристика методов обслуживания официантами и самообслуживания. Характеристика форм обслуживания: реализация продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, шведский стол и др. Характеристика и назначение банкетного зала, аванзала, коктейль-зала, вестибюля, сервизной и др. Тема 2. Виды, назначение столовой посуды и приборов – 2 ч. Ассортимент и характеристика фарфоровой, фаянсовой, керамической, металлической, стеклянной и хрустальной посуды. Виды и характеристика основных и вспомогательных столовых приборов: столовый, рыбный, десертный, закусочный, фруктовый. Тема 3. Назначение и виды меню, прейскурантов – 2 ч. Характеристика различных видов меню: дежурных и порционных блюд, комплексное и др. Последовательность расположения блюд в меню, прейскуранте. Требования к оформлению меню и прейскуранта. Тема 4. Подготовка к обслуживанию потребителей – 2 ч. Подготовка торгового зала, расстановка мебели, подготовка посуды, приборов, белья. Предварительная сервировка столов. Подготовка персонала. Тема 5. Способы подачи блюд и закусок – 2ч. Характеристика способов подачи блюд: французский, английский, русский. Последовательность подачи блюд и напитков. Правила и особенности подачи различных блюд и напитков. Тема 6. Современные формы обслуживания потребителей в местах отдыха, на транспорте, гостиницах – 2 ч. Виды и характеристика предприятий, располагающихся в местах отдыха, на транспорте, в гостиницах. Виды применяемых методов и форм обслуживания, особенности меню, рекомендации по ассортименту блюд и напитков. Тема 7. Прогрессивные формы и методы обслуживания потребителей по месту работы и учебы – 2 ч. Характеристика ускоренных форм обслуживания. Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих, обслуживание рассредоточенных коллективов. Организация лечебно-профилактического питания. Организация питания работающих в вечернюю и ночную смену. Организация обслуживания школьников и студентов: обслуживание в столовых, буфетах, классах. Реализация скомплектованных рационов на механизированных линиях в автоматизированных кафе и буфетах. Тема 8. Социальное питание – 2 ч. Особенности обслуживания социально незащищенных категорий населения. Организация питания людей, находящихся в чрезвычайной обстановке. Организация передвижных пунктов питания. Рекомендации по ассортименту блюд, напитков, формам и методам обслуживания. ^
^ контроля. С целью осуществления контроля знаний и проверки усвоения материала программой предусмотрено проведение экзамена. Написание студентами рефератов по следующим темам: «Подготовка персонала к обслуживанию», «Правила этикета за столом», «Традиция чаепития», «Свадебные ритуалы. История русских праздников», «Обслуживание в пути следования пассажирского транспорта», «Особенности питания туристов из разных стран мира». Вопросы к зачету:
^ Образцы всех видов посуды, приборов, столового белья, плакаты блюд, иллюстрации по обслуживанию различных видов банкетов, видеокассеты к темам лекций: . Приготовление и оформление тортов 2. ХХ Всемирная кулинарная олимпиада. Берлин, сентябрь 1998 г 3. Кулинарные таланты Азербайджана 4. Международный фестиваль в Москве. Звезды кулинарии – третьему тысячилетию 5. Искусство Российских кулинаров 6. Московский рождественский фестиваль кулинарного искусства. Международная выставка «Шот – Хот» - 97 фестиваль кулинарного искусства, посвященный 850 летию Москвы 7. Путешествие на Igeno-99. Искусство российских кулинаров. Выпуск 2 8. Искусство российских кулинаров. Выпуск 3. Кухня народов Сибири 9. Искусство российских кулинаров. Выпуск 4. Основы правильного питания дошкольников и школьников. плакаты, наглядные пособия, иллюстрации. 7.1. Основная литература: 1. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 25 января 1996 г. 2. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. 3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990 г. 4. Захарченко М.И. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986 г. 5. ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 6. ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения». 7. ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 8. ГОСТ Р 28 –1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 7.2. Дополнительная литература: 1. Станкевич Г.П. Справочник молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1989 г. 2. Холопов Т.И. Протокол и этикет для деловых людей. – М.: Экономика, 1995 г. 3. Сборник законов и нормативных актов, действующих в сфере торговли и услуг, 1994. 4. Сборник рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий для п.о.п. – М.: Экономика, 1986 г. 5. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес». 7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины. Форма и методы проведения занятий – лекции, лабораторные занятия. Программу составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста. Программу составил к.т.н., ст. преподаватель. М.Е. Успенская
|
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка: 