Методические указания по выполнению курсовой работы
страницы: 1 2
вернуться в начало| скачать ^ Принципами организации обслуживания в общественном питании являются: - удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах; - создание комфортных условий в обеденных залах; - удобство и эстетичность сервировки стола; - отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей; - увеличение рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг; - соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка. В соответствии с ГОСТР 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования: - качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей; - услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов; - в процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу; - при оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания; - предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции; - потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге. Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются: - создание концептуальных предприятий общественного питания; - расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителям; - приготовление блюд в присутствии посетителей; - организация обслуживания по системе кейтеринг; - внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг) и др. Данный раздел студенты должны начать с обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия, учитывая при этом, что культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания. В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят так же банкетные залы, коктейль-холл, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями. Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. При оформлении помещений для потребителей учитываются тип предприятия, особенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда. На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а также синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми. Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей. К наружным средствам информации относятся вывески, витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия. К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информацию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафеили бара. После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия студенты дают характеристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой столовой посуды, приборов и белья, а также информационного обеспечения процесса обслуживания. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Заключение является завершающей частью курсовой работы и представляет собой отражение основных результатов, полученных студентом во время ее выполнения. Они должны быть обоснованы исключительно теми данными и фактами, которые включены в текст курсовой работы. ^ Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Однако выдача задания на курсовую работу желательна раньше, в период начала изучения курса. Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе - не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными. Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания курсовой работы руководитель делает отметку на титульном листе курсового проекта с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем. Защита курсовой работы проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей, студент делает краткое сообщение по существу темы, отвечает на вопросы преподавателей Отметки о защите курсовой работы делаются в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента и в регистрационном журнале кафедры. Защищенные курсовые работы хранятся на кафедре в пределах установленных сроков. Курсовая работа может быть выдана студенту по разрешению зав. кафедрой для использования при выполнении других курсовых работ и дипломной работы, о чем делается отметка в регистрационном журнале. ^ 6.1 Общие требования Оформление работы выполняется в соответствии с Единой системой технологической документации (ЕСТД). Общий объем работы – 25-30 страниц (без приложений) компьютерного текста размером шрифта (кегль) – 14, шрифт Times New Roman с междустрочным интервалом 1,5. Работа может быть четко написана студентом через два межстрочных интервала или выполнена на компьютере с использованием любого текстового редактора, например «Microsoft Word». Она выполняется на листах белой писчей бумаги формата А4 (297×210 мм) в ясной и сжатой форме на одной стороне листа и удовлетворять требованиям ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам» и 2.106-96 «Текстовые документы». Курсовая работа должна быть сброшюрована в скоросшивателе или пружинным способом в папке. Работа подписывается студентом-исполнителем и руководителем с указанием даты. В тексте работы не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых (т.е. и т.д.). Если в тексте используются специальные термины и сокращения более трех раз, непосредственно в тексте приводится расшифровка при первом упоминании, либо при первом упоминании пишется полное название употребляемого сокращения, а в скобках дается ссылка на краткую аббревиатуру. ^ Страницы курсовой работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляется в правом нижнем углу без точки в конце. Титульный лист, задание на курсовую работу и содержание включается в общую нумерацию страниц. Номера страниц на них не проставляется. Нумерация начинается со страницы на первом листе содержания. При оформлении курсовой работы каждый раздел начинается с новой страницы заглавными буквами. Текст работы разделяют на разделы и подразделы. Нумерация разделов, подразделов, таблиц, рисунков, формул проставляется в соответствии с ГОСТ. Разделы нумеруются арабскими цифрами с точкой. Подраздел имеет нумерацию в пределах каждого раздела и нумеруется двумя цифрами, разделенными точкой, например, 2.1. Подразделы также могут содержать несколько пунктов, в этом случае применяется нумерация из трех цифр, разделенных точками: 2.1.1, 2.1.2 и т.д. В конце номера пункта (подпункта) точка не ставится. ^ Иллюстрации могут быть представлены в виде рисунков, схем, таблиц, графиков и диаграмм, которые должны наглядно дополнять и подтверждать изложенный в тексте материал. Номера иллюстраций включают две цифры, разделенных точкой, при этом первая цифра – номер раздела, вторая – номер таблицы, схемы и т.д. Например, таблица 2.1 означает первую таблицу во втором разделе. Надпись таблица выполняется в левом верхнем углу перед самой таблицей. Перечень рекомендуемых иллюстраций составляется по согласованию с руководителем работы. Иллюстрации (рисунки, графики, схемы, диаграммы) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице, если в указанном месте они не помещаются. Иллюстрации должны иметь названия, которые помещают под ними. При необходимости перед названием рисунка помещают поясняющие данные. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе. При переносе таблицы «шапку» таблицы следует повторить, над ней разместить слова «Продолжение таблицы» с указанием ее номера. Если шапка таблицы велика, допускается ее не повторять: в этом случае следует пронумеровать графы и повторить их нумерацию на следующей странице. Название таблицы не повторяется. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы отсутствуют, то ставится прочерк. 6.4 Ссылки При использовании в курсовой работе текстового материала и других материалов необходимо приводить источники, откуда они заимствованы. Эти указания оформляются сносками, в которых указываются фамилии и инициалы авторов, название цитируемого источника, издательство, год издания, страницы. При ссылке на источник в тексте работы может использоваться так называемая концевая сноска. В этом случае, после указания в тексте произведения или цитаты из него в квадратных скобках проставляют номер, под которым оно значится в библиографическом списке. Ссылки на таблицы, рисунки приложения берутся в квадратные скобки. 6.5 Приложения Приложения следует оформлять как продолжение курсовой работы на его последующих страницах в виде отдельного раздела. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь заголовок с указанием вверху посередине страницы слово «Приложение» и его обозначения. Располагать приложения следует в порядке появления ссылок на них в тексте. Распечатки форматов более, чем А4 помещаются в качестве приложений и складываются по формату листов курсовой работы. ^ Нормативные источники
Основная литература
Дополнительная литература
Приложение А ^ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА ^ Кафедра «Технологии и организация ресторанного и гостиничного сервиса» ЗАДАНИЕ на курсовую работу Студенту: Тема работы: ^ Исходные данные к работе: Руководитель работы_________________ ______________________ подпись, дата фамилия, инициалы Задание принял к исполнению____________ «____»____________ г. подпись Приложение Б ^ Федеральное Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Российской Федерации «Российский государственный университет туризма и сервиса» Факультет туризма и гостеприимства Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» на тему: Автор работы____________________ (Фамилия, И.О.) Руководитель_____________________ (Фамилия, И.О.) Уч. степень, уч. звание _________________ ___________________ (Подпись) Работа защищена__________________ (дата) Члены комиссии: ________________(________________) ________________(________________) Оценка__________________________ Москва 2011
|
страницы: 1 2
отлично
1 Разместите кнопку на своём сайте или блоге: