Методические указания по выполнению курсовой работы icon

Методические указания по выполнению курсовой работы


Смотрите также:
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов Укурса специальности 06. 04...
Методические указания по выполнению курсовой работы...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов фф зфо...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания по выполнению курсовой работы Ижевск...
Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности «230201...
Методические указания по выполнению курсовой работы Для студентов иэутс...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов 2 курса всех специальностей...
Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 100110...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов 2 курса всех специальностей...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов IV...
Методические указания по выполнению курсовой работы Для студентов специальности 080104...



Загрузка...
страницы: 1   2
вернуться в начало
скачать

^ 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ


Принципами организации обслуживания в общественном питании являются:

- удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;

- создание комфортных условий в обеденных залах;

- удобство и эстетичность сервировки стола;

- отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

- увеличение рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

- соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

В соответствии с ГОСТР 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования:

- качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей;

- услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов;

- в процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу;

- при оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания;

- предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции;

- потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителям;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг) и др.

Данный раздел студенты должны начать с обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия, учитывая при этом, что культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания.

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят так же банкетные залы, коктейль-холл, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями. Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест.

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов.

При оформлении помещений для потребителей учитываются тип предприятия, особенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а также синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми.

Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей. К наружным средствам информации относятся вывески, витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия.

К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информацию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафеили бара.

После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия студенты дают характеристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой столовой посуды, приборов и белья, а также информационного обеспечения процесса обслуживания.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заключение является завершающей частью курсовой работы и представляет собой отражение основных результатов, полученных студентом во время ее выполнения. Они должны быть обоснованы исключительно теми данными и фактами, которые включены в текст курсовой работы.


^ 5.СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ, КОНСУЛЬТАЦИИ, ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ


Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Однако выдача задания на курсовую работу желательна раньше, в период начала изучения курса.

Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе - не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания курсовой работы руководитель делает отметку на титульном листе курсового проекта с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем.

Защита курсовой работы проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей, студент делает краткое сообщение по существу темы, отвечает на вопросы преподавателей

Отметки о защите курсовой работы делаются в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента и в регистрационном журнале кафедры. Защищенные курсовые работы хранятся на кафедре в пределах установленных сроков.

Курсовая работа может быть выдана студенту по разрешению зав. кафедрой для использования при выполнении других курсовых работ и дипломной работы, о чем делается отметка в регистрационном журнале.


^ 6. ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕКСТОВОГО МАТЕРИАЛА И ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ работы


6.1 Общие требования

Оформление работы выполняется в соответствии с Единой системой технологической документации (ЕСТД).

Общий объем работы – 25-30 страниц (без приложений) компьютерного текста размером шрифта (кегль) – 14, шрифт Times New Roman с междустрочным интервалом 1,5. Работа может быть четко написана студентом через два межстрочных интервала или выполнена на компьютере с использованием любого текстового редактора, например «Microsoft Word». Она выполняется на листах белой писчей бумаги формата А4 (297×210 мм) в ясной и сжатой форме на одной стороне листа и удовлетворять требованиям ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам» и 2.106-96 «Текстовые документы».

Курсовая работа должна быть сброшюрована в скоросшивателе или пружинным способом в папке. Работа подписывается студентом-исполнителем и руководителем с указанием даты.

В тексте работы не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых (т.е. и т.д.). Если в тексте используются специальные термины и сокращения более трех раз, непосредственно в тексте приводится расшифровка при первом упоминании, либо при первом упоминании пишется полное название употребляемого сокращения, а в скобках дается ссылка на краткую аббревиатуру.


^ 6.2 Нумерация страниц и глав


Страницы курсовой работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляется в правом нижнем углу без точки в конце.

Титульный лист, задание на курсовую работу и содержание включается в общую нумерацию страниц. Номера страниц на них не проставляется. Нумерация начинается со страницы на первом листе содержания.

При оформлении курсовой работы каждый раздел начинается с новой страницы заглавными буквами.

Текст работы разделяют на разделы и подразделы. Нумерация разделов, подразделов, таблиц, рисунков, формул проставляется в соответствии с ГОСТ. Разделы нумеруются арабскими цифрами с точкой. Подраздел имеет нумерацию в пределах каждого раздела и нумеруется двумя цифрами, разделенными точкой, например, 2.1. Подразделы также могут содержать несколько пунктов, в этом случае применяется нумерация из трех цифр, разделенных точками: 2.1.1, 2.1.2 и т.д. В конце номера пункта (подпункта) точка не ставится.


^ 6.3 Требования к иллюстрациям


Иллюстрации могут быть представлены в виде рисунков, схем, таблиц, графиков и диаграмм, которые должны наглядно дополнять и подтверждать изложенный в тексте материал. Номера иллюстраций включают две цифры, разделенных точкой, при этом первая цифра – номер раздела, вторая – номер таблицы, схемы и т.д. Например, таблица 2.1 означает первую таблицу во втором разделе. Надпись таблица выполняется в левом верхнем углу перед самой таблицей.

Перечень рекомендуемых иллюстраций составляется по согласованию с руководителем работы.

Иллюстрации (рисунки, графики, схемы, диаграммы) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице, если в указанном месте они не помещаются.

Иллюстрации должны иметь названия, которые помещают под ними. При необходимости перед названием рисунка помещают поясняющие данные. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе.

При переносе таблицы «шапку» таблицы следует повторить, над ней разместить слова «Продолжение таблицы» с указанием ее номера. Если шапка таблицы велика, допускается ее не повторять: в этом случае следует пронумеровать графы и повторить их нумерацию на следующей странице. Название таблицы не повторяется.

Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы отсутствуют, то ставится прочерк.


6.4 Ссылки

При использовании в курсовой работе текстового материала и других материалов необходимо приводить источники, откуда они заимствованы. Эти указания оформляются сносками, в которых указываются фамилии и инициалы авторов, название цитируемого источника, издательство, год издания, страницы.

При ссылке на источник в тексте работы может использоваться так называемая концевая сноска. В этом случае, после указания в тексте произведения или цитаты из него в квадратных скобках проставляют номер, под которым оно значится в библиографическом списке.

Ссылки на таблицы, рисунки приложения берутся в квадратные скобки.


6.5 Приложения

Приложения следует оформлять как продолжение курсовой работы на его последующих страницах в виде отдельного раздела. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь заголовок с указанием вверху посередине страницы слово «Приложение» и его обозначения.

Располагать приложения следует в порядке появления ссылок на них в тексте.

Распечатки форматов более, чем А4 помещаются в качестве приложений и складываются по формату листов курсовой работы.


^ 7. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные источники



    1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

    2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

    3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

    4. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.

    5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Феникс, 2001

    6. СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

    7. СП 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

    8. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

    9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

    10. СанПиН 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»



Основная литература

  1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008

  2. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М., Проспект, 2008

  3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в ресторане. М.: «Высшая школа», 2007.

  4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2009



Дополнительная литература

  1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2005.

  2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М: 2004

  3. Волгин В.В. Склад: организация, управление, логистика. - М., 2005.

  4. Денисова Н.И. Ресторанный интерьер. - М: 2004

  5. Зуева М. В., Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н., Гусева Л. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008 - 152 с.

  6. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М: 2005

  7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2008

  8. Лоусан. Ресторан, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – М: 2004

  9. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2008. - 216 с.

  10. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. Состав. И. Федотова М.: Ресторанные ведомости, 2005

  11. Правила оказания услуг общественного питания. – М: 2003



Приложение А

^ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

^ (ФГОУВПО «РГУТИС»)


Кафедра «Технологии и организация ресторанного и гостиничного сервиса»


ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

Студенту:

Тема работы:

^ Срок сдачи студентом работы:

Исходные данные к работе:

Руководитель работы_________________ ______________________

подпись, дата фамилия, инициалы


Задание принял к исполнению____________ «____»____________ г.

подпись

Приложение Б

^ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Российской Федерации

«Российский государственный университет туризма и сервиса»


Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»


КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему:


Автор работы____________________

(Фамилия, И.О.)

Руководитель_____________________

(Фамилия, И.О.)

Уч. степень, уч. звание _________________ ___________________

(Подпись)

Работа защищена__________________

(дата)

Члены комиссии:

________________(________________)

________________(________________)

Оценка__________________________


Москва 2011




оставить комментарий
страница2/2
Дата11.09.2011
Размер0,53 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх